大豆希腊酸奶的开发与应用

2014-07-13胡姝敏张岩春

中国乳品工业 2014年4期

关键词：乳清奶油酸奶

胡姝敏，张岩春

(1.龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150086；2.澳优乳业(中国)有限公司，长沙 410200)

0 引言

酸奶是以新鲜牛乳为原料，经杀菌、乳酸菌发酵pH降低而形成的一种风味独特的营养丰富的功能性乳制品[1]。

“希腊型”酸奶即脱乳清酸奶(strained yoghurt)，它的创始品牌是希腊FAGE公司，该产品最开始在美国销售，增长迅速，2012年就已经占到了美国酸奶的29%。在西欧，这一数字为10%[2]。

“希腊型”酸奶与普通酸奶最大的不同在于消除了大部分的乳糖，酸奶含糖量低，而且提炼出的酸奶味道更加浓郁，并且比普通酸奶拥有更多的蛋白质。希腊酸奶是通过排除乳清或添加额外的乳固体使其发酵后的质构介于酸奶和干酪之间，并具有独特的酸味，通常蛋白质含量：8%～12%，脂肪含量：4%～8%[3]。

大豆希腊酸奶是通过添加大豆蛋白，提高蛋白质含量，改善产品营养价值及产品质构，未来市场上会获得很高的接受度。为了探索大豆希腊酸奶的生产工艺及制作方法，本文通过实验摸索大豆希腊酸奶的配方、制作工艺流程、感官评价等方面问题。

1 实验

1.1 材料

鲜牛奶(松花江牧场)，牛奶蛋白MPC85(进口)；大豆分离蛋白(杜邦)，菌种(丹尼斯克)，稳定剂(亲水胶体、乳化剂和平衡盐类)。

1.2 仪器与设备

恒温培养箱IN602，均质机GYB-6S，搅拌器R05POM，水浴锅DBK-600B，黏度计(BROOKFIELD-DVⅡ+)。

1.3 方法

1.3.1 基本配料及工艺流程

(1)基本配料是根据我国发酵乳国家标准(GB 19302-2010)，如表1所示。

表1 大豆希腊酸奶的基本配料

(2)工艺流程

1.3.2 料液黏度的测定

黏度计测定。采用BROOTHFIELD-DVⅡ+黏度计测定，在恒定的转速60 r/min、恒定的时间30 s下、测定温度室温，根据浆料液的黏度选择不同的转子，并根据黏度计说明进行换算调整，记录下不同工艺阶段的黏度数值。

1.3.3 样品感官评价分析

选择经过专业感官培训10人为一个评价小组，每次评定由每个评定员单独进行，相互无交流讨论，希腊酸奶的感官评价项目：色泽、爽滑度奶油感、粘稠度、乳清析出、滋味与香气、酸甜度，感官评定标准如表2所示。

表2 感官评定标准

2 结果与讨论

2.1 希腊酸奶有两种主要制作工艺

(1)正常发酵无需分离处理的希腊酸奶的工艺。

这是全脂酸奶(添加蛋白质和脂肪，其中脂肪含量9%～10%)，拥有更重的酸奶风味。

(2)乳清分离工艺，脱乳清的希腊酸奶。

这是一款脱脂或半脱脂酸奶，含有普通酸奶两倍的蛋白质，风味温和(中到低的发酵风味)。

2.2 希腊酸奶工艺过程中料液黏度值

结合黏度变化曲线可以看出，采用乳清分离的希腊酸奶，浆料的各个工艺阶段的黏度都优于采用正常发酵的工艺生产的希腊酸奶，在灌装后冷藏12 h后黏度较灌装后显著的升高，在灌装后冷藏24 h后黏度达到最高点，在保质期内黏度下降较少。

表3 希腊酸奶几个重要的工艺参数的黏度分析

2.3 大豆希腊酸奶的感官评分

可以看出使用牛奶蛋白和大豆蛋白结合采用乳清分离工艺的希腊酸奶感官评价较好，奶油感和黏稠度都较好，乳清析出少，滋味和香气比较好。

大豆希腊酸奶的感官检验评分结果：色泽9分，爽滑度奶油感20分，黏稠度20分，乳清析出18分，滋味与香气19分，酸甜度9。

3 讨论

3.1 各种工艺及条件对希腊酸奶的影响

均质：希腊酸奶是先发酵，然后将乳清分离，得到短质构，黏稠，奶油风味浓郁的酸奶。为改善酸奶质地，除了提高总乳固体含量或添加增稠剂，凝乳后低压均质对酸奶的质地也起着重要作用，均质可以提高产品的均一性使较粗的脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散于酸乳中，使产品具有奶油感和滑爽感并且提高产品的亮度，使其贮存性更稳定。

热处理：本工艺采用杀菌 90～96℃/3～6 min的超巴氏杀菌温度时间组合。以确保乳清蛋白最大程度的变性、各种胶体得到更加充分的溶解，并且保留牛奶营养的同时极大限度的杀灭牛奶中的细菌。

乳清分离：乳清是在酸奶生产过程中，牛奶凝乳后分离出的半透明的液体。牛乳凝乳后排除乳清可以提高产品黏度和爽滑度并提高产品贮存稳定性，避免最终产品黏度偏低、析水、结构不均一等缺陷。

3.2 各种配料成分对希腊酸奶特征形成的影响

蛋白质体系：乳蛋白强化提高了希腊酸奶的品质特性如黏度与持水性，加入质量分数为4%的牛乳蛋白和质量分数为1%的大豆蛋白测定酸奶的黏度高达12556 Pa·s且在保质期内黏度下降不大，乳清析出少，可明显提高希腊酸奶的感官品质，主要是提高了酸奶的风味与色泽，并且采用大豆分离蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。甜味剂：通常是使用蔗糖，能够增加甜味和固形物的含量，并对产品的黏度和酸甜度有一定的贡献。脂肪：提高脂肪的含量能够改善口感，向产品中添加4.5%乳源的稀奶油增加产品的奶油感。