4色粗粮玫瑰馒头的研制

潘冬梅，吴晓伟

（安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100）

4色粗粮玫瑰馒头的研制

潘冬梅，吴晓伟

（安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100）

采用单因素和正交试验研究了添加黑米粉、绿豆粉、玉米粉、红豆粉的粗粮玫瑰馒头的配方工艺。结果4色粗粮玫瑰馒头的最佳配方工艺为：面粉100g，酵母2g，白糖6g，发酵时间50min，绿豆粉40g，红豆粉40g，黑米粉30 g，玉米粉40g，这种配方下生产的玫瑰馒头口感风味和组织状态最佳。

保健；杂粮馒头；玫瑰造型；工艺研究

馒头作为一种传统食品，随人们饮食和健康观念的转变，其产品形式与内涵在不断的发生变化。功能性馒头的研发已成为近些年的研究热点，其产品呈现形式多以传统的圆形或椭圆形为主。粗粮是现代营养保健大力推荐的一类食物原料，其精加工程度低，不溶性纤维素含量丰富，单独使用，口感粗糙，可食性不强，但当与精细加工的主食原料相配合使用，却能起到很好的营养素互补作用[1]，提高产品营养价值。本实验选用色彩各异的粗粮黑米、绿豆、玉米和红豆，将其磨成粉与面粉等原料拌和，制作玫瑰花造型的彩色粗粮馒头，其色彩天然，造型别致，营养丰富，为粗粮保健馒头的研究与开发提供新的科学参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

“凤宝牌”面粉：购自凤阳县好又多超市；安琪活性干酵母：安琪酵母（伊犁）有限公司生产；泡打粉：桂林市红星化工有限责任公司；黑米、绿豆、红豆、玉米粉、白糖：均采购自凤阳县好又多超市。

粉碎机：上海嘉定粮油检测仪器厂；FA2104N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；EKFX12B单门醒发箱：亿高醒发箱；蒸锅。

1.2 玫瑰造型杂粮馒头的生产工艺

1.2.1 工艺流程

1.2.2 玫瑰花造型馒头的成型工艺

取5个质量大小一致的面剂子，将其擀成厚薄均匀、大小一致的圆形生坯，将五片圆形生坯依次叠起；另揪一块小面团，将其搓成两头尖的圆条，放在依次叠开的圆形生坯中间，从一头向另一头卷起，用刀从中间将其切开，收紧刀切部位，让花瓣自然微张，即为玫瑰造型。

1.2.3 操作要点

1.2.3.1 过筛

实验用所有粉末原料均需过筛去杂质，以免影响馒头的质感和口感。

1.2.3.2 面团调制

调制面团时，可先将泡打粉与面粉充分拌匀，扒开面窝，白糖与酵母要在温水里充分溶解后，再开始调制工艺，水分3次加入，先将面粉揉成雪花状，再分次加水将面团揉制成团。

1.2.3.3 第一次醒面时间

第一次醒面时间不可过长，气体充斥过多的生坯会影响玫瑰造型的制作及美观度，造成破皮或花瓣光滑度不一等现象。

1.2.3.4 生坯擀制厚度

玫瑰花瓣生坯为圆形，生坯擀制时厚薄要均匀适宜，大小要一致，以0.2 cm～0.3 cm的厚度为宜，太薄不易成形，太厚影响美观。成品以花瓣挺拔、质地光滑、造型优美为佳。

1.3 白面馒头最优配方的确定

通过前期单因素试验确定了白面馒头的用料及关键操作工艺为面粉100 g、白糖6 g、泡打粉2 g、酵母1.5 g、水55 mL、发酵时间50 min。根据实践教学经验，酵母、白糖的用量和发酵时间是影响白面馒头品质的关键因素，对这3个因素设计L9（33）正交试验，确定白面馒头最优配方。正交实验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Table of factors and levels on rose steamed bread

1.4 杂粮粉添加量对馒头品质的影响

采用感官评价及比容两个指标来考察添加量分别为20、30、40、50、60 g的绿豆粉、红豆粉、黑米粉、玉米粉对馒头品质的影响。

1.5 馒头品质评价方法

参考徐树来等[2]的方法进行感官评价，由10人组成一个感官评价小组，对玫瑰馒头的颜色、形态、质地、内部结构、口感、气味等进行品评。感官指标测定采用加权评分法，通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味综合描述、评分。具体评判标准见表2。

表2 玫瑰馒头的感官品质评定标准Table 2 The sensory quality evaluation standard of rose steamed bread

参考SB/T 10139-93《馒头用小麦粉—制品（馒头）》制作与评分[3]，刘长虹[4]的方法，选用小米为小颗粒干燥填充剂，对成品的比容进行测定。每个品种取2个样，结果取平均值，二次测定数值，允许误差不超过0.1 mL/g。

2 结果与分析

2.1 白面馒头的最优配方、工艺

L9（33）正交试验设计结果见表3。

表3 正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test

排列极差R的大小顺序，依次是A＞C＞B，说明酵母的添加量是影响馒头品质的主要因素，其次是发酵时间，最后是白糖的添加量。由表3可知9号试验组合A3B3C2的比容值最高，与正交试验给出最优配方、工艺组合A3B2C2不一致，因此需对这两组数据作验证性实验，验证性实验结果见表4。

表4 验证试验结果Table 4 The results of confirmatory test

表4可以看出，组合A3B2C2感官评分均值明显高于组合A3B3C2，二者比容虽有一定差异，但差异不大，重点参考感官评分结果，确定白面馒头最佳配方及工艺为100 g面粉添加酵母、泡打粉2 g，白糖6 g，水55 mL，发酵时间为50 min。

2.2 杂粮粉添加量对馒头品质的影响

2.2.1 绿豆粉添加量对玫瑰馒头品质的影响

不同绿豆粉添加量对玫瑰馒头品质影响的结果见图1。

图1 绿豆粉添加量对玫瑰馒头品质的影响Fig.1 The amount of green bean powder addition on the influence of rose steamed bread

由图1可以看出，随着绿豆粉添加量的增加，其感官评分值也相应地增加，当绿豆粉的添加量达到最大值40 g时，其感官评分数值最大，超过40 g，感官评分值开始下降。另外，由图表可以看出，当绿豆粉的添加量超过50 g后，玫瑰馒头的比容值下降。因此综合两个评分指标，得出绿豆粉的添加量以40 g为宜。

2.2.2 红豆粉添加量对玫瑰馒头品质的影响

不同红豆粉添加量对玫瑰馒头品质影响的结果见图2。

图2 红豆粉添加量对玫瑰馒头品质的影响Fig.2 The amount of red bean powder addition to the influence of rose steamed bread

由图2可知，随着红豆粉添加量的增加，其感官评价分值也在增加，当红豆粉的添加量为40 g时，其感官评分值最大；当红豆粉的添加量超过50 g后，玫瑰馒头的比容值也开始下降，因此确定红豆粉的最佳添加量为40 g。

2.2.3 黑米粉添加量对玫瑰馒头品质的影响

不同黑米粉添加量对玫瑰馒头品质影响的结果见图3。

由图3可以看出，黑米粉添加量为30 g时，其感官评分数值最高，继续添加黑米粉，其感官评分值降低，主要是因为添加黑米粉的量过多使其成品色泽感降低，口感显得粗糙。另外，由图可看出，当黑米粉的添加量超过50 g后，玫瑰馒头的比容值降低。综合实验数据及实验成品，在考虑黑米粉的添加量时我们主要以其感官评分值作为主要参考依据，确定黑米粉的添加量以30 g为宜。

图3 黑米粉添加量对玫瑰馒头品质的影响Fig.3 The amount of black rice flours addition to the influence of rose steamed bread

2.2.4 玉米粉添加量对玫瑰馒头品质的影响

不同玉米粉添加量对玫瑰馒头品质影响的结果见图4。

图4 玉米粉添加量对玫瑰馒头品质的影响Fig.4 The addition amount of corn flours on the influence of the quality of rose steamed bread

由图4可以看出，随着玉米粉添加量增加，其感官评分值也相应地增加，当玉米粉的添加量达到40 g时，其感官评分数值最大，随后开始下降。当玉米粉的添加量超过50 g时，玫瑰馒头的比容开始下降。综合实验数据及实验成品，确定玉米粉的添加量为40 g。

3 讨论

本试验在确定白面馒头最优配方的基础上考察粗粮粉的最高添加量，为杂粮粉在馒头中的添加量给出一个建议参考值。结果：100 g面粉，分别添加绿豆粉40 g，红豆粉40 g，黑米粉30 g，玉米粉40 g在2 g酵母，6 g白糖，发酵时间50 min，水55 mL的工艺条件下可获得口感风味及组织状态均较佳的粗粮馒头。

添加杂粮粉的馒头配粉有以下特点：1、吸水量降低。杂粮粉蛋白质的含量低于小麦粉，在调制添加杂粮粉的面团时，面团整体吸水能力下降，如果按全面粉面团调制添加水量，水过多，易影响面团品质。2、面团发酵体积和排气量降低。杂粮粉中的淀粉主要是含淀粉酶低下的胶淀粉，淀粉酶活性低，分解单糖能力差，缺乏面团生成气体的条件。杂粮粉所含的蛋白质是谷蛋白和骨胶蛋白，与水结合调制面团时，不能产生面筋网络，与面粉混合使用时会降低面粉面筋网络的形成，加之其分解单糖能力也较差，所以杂粮调制的发酵面团往往发酵性、持气性都较差。当杂粮粉的添加量超过50%时，严重影响面团的发酵性能，使得成品的各项品质指标受到影响，尤其是比容小、外表粗糙，失去了玫瑰馒头的商业价值和食用价值。

本试验利用粗粮天然的色彩，配合玫瑰花造型制作玫瑰馒头，与传统馒头相比具有色彩丰富，造型别致，营养保健等优势，其商业利用价值更高。

[1]吴朝霞,丁霞.杂粮的营养价值及杂粮保健食品的开发和应用[J].杂粮作物,2001,21(5):49

[2]徐树来,王永华.食品感官分析与试验[M].2版.北京:化学工业出版社,2009:102-115

[3]周卫等.SB/T 10139-93馒头用小麦粉—制品(馒头)制作与评分[S].馒头标准汇编(品种质量卷).中国标准出版社,1993:2

[4] 刘长虹.馒头的品质评价体系及方法[J].粮食与食品工业,2008, 15(1):6

Study on the Four Colors Miscellaneous Grain Crops Rose Steamed Bread

PAN Dong-mei，WU Xiao-wei
（College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，Anhui，China）

The single factor experiment and orthogonal experiment were used to research the miscellaneous grain crops rose steamed bread'formula and technology.The results showed that under the follow optimums，100 g flours，2 g yeast powder，6 g sugars，50 min fermentation time，40 g green soybean meal，40 g red bean powder，30 g black rice powder and 40 g corn flour that we could gain the best flavour and tissues steamed bread.

health care；miscellaneous grain crops steamed bread；rose form；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.013

2013-08-02

安徽科技学院人才引进专项基金（基金编号ZRC2012321）

潘冬梅（1986—），女（汉），助教，硕士，主要从事食品营养、功能性食品方面的研究。