酒店餐饮食品安全面临的形势及对策分析

王玲

摘 要：本文深入阐述了酒店餐饮食品安全的现状，从社会及酒店本身两个角度分析了酒店餐饮安全事件的主要原因，并提出了应对举措。

关键词：酒店；餐饮；食品安全

胡主席强调指出，“保障食品安全，是关系人民群众切身利益、关系我国社会主义现代化建设全局的重大任务”。酒店作为人员高度集中的场所，食品安全直接关系顾客身体健康，影响酒店品牌声誉。认真分析当前酒店餐饮食品安全面临的形势和问题，采取有效措施加强食品安全管理，具有十分重要的现实意义。

一、酒店餐饮食品安全现状

1.源头污染重。据国家有关部门统计，我国目前约有70%以上的河流受到不同程度污染。一些废水、废气大量排放，农作物赖以生存的土壤和水源遭受严重污染，许多农副产品重金属含量严重超标。

2.违规用药多。受作业环境和种养水平限制，许多农副产品在种植养殖过程中，不同程度存在着粗放作业、违规使用农药、过量使用化肥等现象，农副产品在生产过程中受到毒害污染，质量无法得到保证。

3.生产流通乱。各类农副产品被大量使用催长剂、催肥剂、催熟剂、催红剂等激素，添加非食用物质和滥用食品添加剂等现象也不同程度存在，一些经营者甚至违法销售假冒伪劣食品，伪造滥用标识，夸大食品功能成分，欺骗误导消费者，食品生产流通秩序混乱。

酒店餐饮食品安全现状：①在采购环节上，过分强调副食品价格而忽视质量，大多酒店采购人员缺乏对食品安全知识的了解，使有毒有害食品流入酒店成为可能。②在贮运环节上，不管是供应商送货还是酒店自取，往往是肉、蛋、鱼、菜混装，容易造成交叉污染；且由于贮存条件较差，特别是存放环境温湿度控制不到位，造成病菌繁殖或产生毒素。③在检测环节上，部分酒店没有配备食品检测设施设备，即使配备了检测设备的酒店也很少用。一些小型酒店还是靠“眼观、鼻闻、手摸”等感官手段对食品进行鉴别，对假冒和伪劣食品、农药残留以及突发流行性疫病等难以检测辨别。④在加工环节上，对食品特性了解不够，个别食物搭配不当，容易出现营养成分流失，甚至食物中毒；加工工艺不合理，烹饪操作要求不严格，导致生熟食物交叉污染、食品卫生质量下降现象。

二、酒店餐饮食品安全事件原因分析

社会原因分析：①食源污染。受废水、废气、废物等影响，农作物、畜禽、水产品在生长过程中，自身已经携带了一些有毒有害物质，是影响食品安全的隐性因素。②暴利驱使。许多不法供应商受经济利益驱动，不惜铤而走险，无证无照生产，粗制滥造，掺杂使假，超量使用添加剂，甚至违规在食品中填加非食品原料和有毒有害物质等，给顾客身体健康埋下了隐患，是影响食品安全的根本诱因。

4.失管失察。由于中国食品实行的是多部门共同管理，涉及国家卫生、质检、工商、税务等诸多部门，食品生产、制作、加工、流通等各个环节，缺乏有效的整体监督、监管和查处，导致食品安全事件屡禁不止。

三、加强酒店餐饮食品安全的对策措施

强化食品安全防范意识。提高全体员工食品安全意识，是防范食品安全问题的一道强有力防线。要加强组织领导。严格落实食品安全领导责任制，成立总经理统管，餐饮部门牵头，有关专业部门配合的食品安全管理机构，明确职责、区分任务。切实把食品安全作为酒店安全管理的一项重要内容抓紧抓好。要加大宣传引导。通过广播、横幅、食品等形式，大力宣传食品安全法规，宣讲食品安全常识，引导广大员工切实认清加强食品安全的重要性，增强食品安全防范意识和关注程度。要深入学习教育。广泛开展食品安全学习教育活动。组织员工认真学习食品安全相关的法律法规和基本常识，切实提高员工对食品安全的重视程度。

规范食品采购供应渠道。对采购供应渠道实施源头控制，是杜绝有毒和受污染食品流入酒店餐桌的关键环节。要大力坚持主渠道采购。无论是大小型酒店，都要严格规范各类主、副食品采购渠道，米、面、油、豆要到选定的大型供应商网点采购；蔬菜、肉类等副食品要到正规的大型蔬菜批发市场和超市进行购买，最大限度减少或控制零星采购，消除食品安全隐患。要全力推行区域集中筹措。依托区域餐饮协会或其他组织，建立完善各地区供应商名录，建立供应商准入制度，酒店比较集中的区域，采取公开招标形式选定供应商，集中组织副食品筹措，进一步规范采购渠道，从源头上杜绝有毒有害食品流入酒店。

加大食品安全监管力度。对涉及食品安全的采购、储运、加工和餐饮等环节实施监督管理，是加强食品安全的重要途径。在采购环节上，准确掌握生产厂家、产品质量、保质期限等相关信息，利用感官和仪器进行检测，对采购回来的食品进行二次抽样检验，切实从源头切断污染途径。在储运环节上，符合卫生要求，分类存放、专车专用、密封运输；食品入库前，要认真落实食品出入库登记制度，对食品数量和质量进行严格验收；储存期间，按照食品的储存时间和保质期认真保管，尽量缩短食品的储藏及周转期，防止变质食物进入厨房。在加工环节上，严格按照厨房操作规范和食品卫生制度，实行生食与熟食、主食与副食分类制作，该烧熟的烧熟、该煮透的煮透，防范食品中各类病菌的侵入。在餐饮环节上，对餐具、食具进行严格洗刷消毒，倡导和建立文明的就餐方式，并落实好食品留样留验制度。

注重业务人员能力培养。食品安全工作涉及食品供应链每一环节，业务人员能力素质高低，直接影响到食品安全工作的成效。在采购人员培训上，要重点突出主要食品人检、技检能力，在源头上保证食品质量安全。在厨师培训上，要加大食品安全和饮食卫生学习内容比重，提高厨师烹饪技术和食品安全检测能力，使他们全面了解预防食物中毒知识，掌握食品添加剂及营养强化剂的合理使用，确保在食品加工制作关上不发生任何问题。