菊花瑶柱鱼头汤

孔明珠

近两年去乌镇西栅旅游景区发现， 近70 幢民宿共48 家管理者中，如29 幢“清雅客栈”钱慧娟、沈雅荣夫妇那样年龄的越来越多，已经成为中坚力量。他俩均30 多岁，乌镇本地人，有个儿子在上小学。采访前得知29 幢在2013 年末乌镇“民宿房东私房菜PK 赛”上获得了一等奖。见了面我才想起来，前几次应邀来乌镇培训民宿房东做菜，上课和现场示范时我见过小钱几面，当时她很认真，拿了纸笔在记录，用手机拍摄我做菜过程，还与我交流过日式菜肴的做法，听说去日本工作过两年呢。

这样既年轻又聪明好学的管理员， 花了心思在烹调上，不获成功是不可能的。可是钱惠娟略带遗憾地告诉我，自己初中毕业，文化程度不高。小时候家里经济条件不好，传统思想很严重的外婆带她长大，天天晚上睡在一起就教导她：“女孩子一定要学着做家事，长大了， 如果人嫁得好不用做是一回事，你有一手好手艺是自己的。”

这样，小惠娟8 岁就会炒鸡蛋了， 并且对厨房事情感兴趣，别人小孩到过年疯玩还来不及，只有她喜欢钻进阿姨家的厨房看做菜，向开过饭店的姨父问长问短，偷师烹调经验。到十几岁，过年过节时，家里是她掌勺烧菜，爸爸妈妈打下手，小姑娘能做出一大桌菜肴， 博得众人表扬。

无论做什么事情，兴趣是第一位的， 心理学上有这样的讲法：“兴趣是在需要的基础上产生，通过人的实践活动形成和发展。当一个人有某种需求时，才能对相关事物引起注意，产生兴趣。” 做事做菜无一不是此道理。

菊花瑶柱鱼头汤

29 幢就是凭借这道菜在“民宿房东私房菜PK 赛”上夺得一等奖，必须先介绍。

瑶柱就是干贝，先用温水或料酒泡软备用，时间紧可以盖上盖放到微波炉中转一下。实话说，鱼头汤中放入瑶柱是比较奢侈的举动，不过参加比赛就不计成本了，因为有干贝加入，鱼汤更鲜美是必然的。

花鲢鱼头就是上海人俗称的“胖头鱼”的脑袋，这种鱼大概是为了和普通鲢鱼争宠，头大得越来越夸张，脸上还肉嘟嘟的讨人喜欢。菜场里面整条花鲢鱼主要是头卖得了钱，割下头的鱼身与鱼尾价格几乎可忽略不计，买回家做上海熏鱼和红烧甩水，虽说比不上青鱼好吃，但活杀的花鲢鱼肉质也不错。

鱼头洗净、滤干，油煎两面后下料酒、凉水煮开，改小火炖。有些人在网上吐槽说自己鱼汤总是炖不到乳白状， 是不是必须放牛奶什么的，看得我想笑。我忍不住想问为什么我做鱼汤总是做不到清汤呢？后来总结了一下，必须油煎完鱼头马上放水煮汤，如果煎过的鱼放入冰箱第二天再煮汤，就煮不出那种鲜美的乳白色汤了。

29 幢的鱼头汤里没有像一般上海家常菜那样放豆腐、粉丝或粉皮之类， 而是放了一些鱼片，我尝了一下，因为鱼肉没有去鱼刺，切片后成短刺，吃的时候嘴巴里不是很舒服。但是花鲢鱼背部与尾巴处刺很多，要去除确实困难。我建议要么用肚皮肉，要么用刀背刮鱼肉茸做成鱼丸再放入汤内。但这样一来这碗鱼头汤就变成工夫菜了，也许在乌镇民宿那么忙碌的厨房不太现实。

瑶柱是在开始煮汤时就放入，贝类的鲜美混合了活鱼的鲜美，鲜上加鲜， 这一大锅端上桌的时候撒几粒乌镇当地著名的菊花，一把香菜点缀，胡椒粉与花椒油可以视口味添加增香。

乌镇梅干菜蒸肉

小钱介绍她家扣在盘子上那碗状的梅干菜蒸肉时说，小时候外婆家都是在大灶烧饭的同时蒸肉的，而且必须蒸3 次以上才能吃。碗里面是铺一层肉，铺一层梅干菜，再一层白糖，其他调料就不用了，肥猪肉的荤油香，梅干菜的菜干咸，加上白糖的蜜甜，在大锅灶的强烈水蒸汽催化下，不断融会贯通，上下交换，成就了这碗猪肉熟烂且非常下饭的梅干菜蒸肉。

直到如今，农村很多人家都盖起了两上两下的楼房，用上了沼气或者罐装液化气，但是我看到还有一些人家会在底楼厨房保留用柴火烧的灶头。有的灶头平时并不用，但是灶台上贴着灶神爷的图像以图吉利，踏进农家别墅时，感觉到中华民俗风。还听说大灶在节庆日子，比如结婚做寿摆几桌宴席，请厨师上门时，还是很能派上用场的。

咸卤鸡

小钱做菜肯动脑子，不墨守陈规。咸卤鸡就是在白斩鸡的基础上稍微有些变化的菜式。选新母鸡，水开后放入整鸡煮至再次沸腾，5 分钟后翻身，用很小的绿豆火焐5 ～ 10 分钟左右，捞出来晾凉后斩件；然后把瓶装的糟卤煮开， 一半鸡汤一半糟卤兑匀，倒入装盘后的鸡块上；半个小时后味道渗入鸡肉即可。

29 幢是个大家庭，能说会道的钱慧娟负责接待客人，自从到乌镇当上民宿管理员，她的老公沈雅荣也学会了做菜，把小钱的厨房活“掠夺”了去当上掌勺的了。一对夫妻分工不同，男主内了，女只好主外。

小钱年轻的时候被招工到日本，在制衣厂工作。她说自己从小不怕生，在日本打工的两年看到了另外的世界，对与自己国家不同的价值观、道德观以及对待工作的态度很有感触，更是锻炼了自己的交际能力。

回国以后她与同乡沈雅荣结婚，生了个儿子，3 年前应聘进入乌镇西栅， 夫妻俩忙不过来，双方父母都来帮忙， 每天一起围着八仙桌吃饭，老人送小孩子上下学，那齐心协力共建和谐家园的情景，羡煞了来来往往的旅客。

葱香鸭蛋

29 幢好吃的菜很多。厨房里老公将菜一道一道做出来，妻子陪着我们说话，介绍他们家小菜与众不同的做法。小钱显然是老公的师傅，指着金灿灿的这盘葱香鸭蛋，很内行地讲出做好它的诀窍。

食材第一位，有着橙红色蛋黄的鸭蛋是妈妈乡下放养的土麻鸭所生，打开壳后不要打散，三四枚鸭蛋与小葱粒一起倒入平底锅内，油不要太多，中火偏大，一面烧一面用筷子在蛋液中搅拌， 注意不要碰到边上的蛋液以保持圆形； 等到蛋液基本凝固，翻面。成品状如厚厚的蛋饼，筷子划开时稍微还有些半凝固，有点日式厚扬烧的感觉，非常好吃。这个做法也启发了我，回家我要做一个升级版，放一点开洋或干贝， 不打散也这样搅。嘘，抄袭人家先不要说出来啊 ！endprint