以春的名义，向野菜致敬

上海人虽蜗居城市一隅，但对春天却是极其敏感，也是心怀感恩的。春天雨水多，出门要撑伞，湿淋淋的很讨厌，但上海小资照样在雨中秀浪漫。春天气温升降无常，但上海美眉迫不及待买来名牌新亮的时装扮靓自己。四月天， 乱穿衣，美眉早早地盼望这个乱局。

一种食材造就一道美味佳肴，这是颠扑不灭的真理。上海人的味蕾也是敏感的，春雷一声响，馋虫爬肚肠。春笋来了，吃腌笃鲜。荠菜来了，吃菜肉大馄饨。草头来了，吃酒香草头或草头烧河蚌。枸杞头来了，吃枸杞头炒笋尖。春韭来了，吃韭菜炒蛋，还有韭菜饼，天啊 ！打耳光不肯放。菜苋来了，吃炒重油菜苋，再去郊外踏青，赏油菜花，铺天盖地，灿烂一片。春天是吃货的狂欢节。

在万物苏醒的季节，桃红李白，柳条染黄， 香樟葱翠，上海市花白玉兰像个雍容华贵的大家闺秀，还有一种紫绛色的玉兰花知道自己位处偏房，只能不露声色地开几朵。貌不惊人的野菜却在田野里苏醒，并快速成长，以矫健的身姿与盛装舞会的优雅迎接吃货们的垂青。

小时候，虽然难得有大鱼大肉吃， 野菜却是应时而尝新。荠菜猪肉作馅， 包大馄饨，满嘴都是早春的气息，鲜美而微有生涩。同样的馅心包本地大汤团，实足、新鲜、肥美，可以连吃4 只。荠菜剁碎了做油墩子，胜萝卜丝馅一筹。如果有时间还可做一道荠菜黄鱼羹，取新鲜小黄鱼数条，汆熟后小心剔去骨刺，与荠菜一起煮沸，下调味，勾薄芡， 天下美味。

从自然属性上说，竹笋其实也是野菜的一种，因为它并非在塑料大棚里被营养液泡大， 宁肯在山中的红泥下躲过寒冬，直到被一声春雷辣豁豁地惊醒，蹭蹭蹭一路疯长。春笋可炒可炖，是可塑性极强的野菜。油焖笋是本帮菜里的佐酒妙物，腌笃鲜也是本帮馆子的名牌， 笋丝炒鳝糊是上海主妇们的拿手好菜，即使招待客人也不失面子。无论荤素，只要有春笋配伍， 味道就有了丰富的层次。我也爱毛笋烤咸菜， 大块切，大块嚼，人生快意，莫过如此 ！

香椿头拌豆腐是老一辈上海人爱吃的素食。父母健在时，常从南货店包一枝回家，那是用盐腌过的，色泽暗绿，洗过后切碎，拌嫩豆腐， 浇几滴麻油，咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和，香鲜肥美。现在，每到阳春三月我必去“邵万生”包一枝腌过的香椿头回来，家人不爱，我乐得独享。在山东我吃过新鲜的香椿头，酱麻油一拌，比腌过的更具风味。当地厨师还用蛋泡糊挂了浆油炸香椿头，类似日本料理中的天妇罗，但香椿头的本味已经丧失殆尽， 实在是唐突佳人。仿佛是《战争与和平》里的娜塔莎，最可爱的时候就在她的少女时代，嫁给了彼埃尔，成了贵夫人，难免矫揉造作了。

最后我还要说一件事，前年春天坐上航的飞机去北京，在航空餐里吃到了油焖春笋，虽然只有五六块，但江南风味纯正。前排乘客闻到了春笋和麻油的香味，忍不住回头张了一眼， 后悔自己要了平淡无奇的肉丝炒面。

沈嘉禄

中国作家协会会员，

文坛好吃分子。endprint