辨食记慧（一）

要吃葱鲫鱼介（这么）难

葱鲫鱼是一款经典上海菜，如今却很难吃到小时候的味道。自从2012 年开始举办“老江佳宴”以来，已先后请多位主理“佳宴”的高厨做一道葱鲫鱼，结果没有一次是满意的， 为此非常失望。后来读到台湾朋友送我的《饮膳札记》，作者系台大退休教授林文月（连战的表妹），她自幼居住上海，遍尝沪上美食， 其中包括葱鲫鱼，她与母亲也都学会了做这道菜。1940 年代回到故乡台湾后，她在台大读书，也曾赴日、美留学。后来在台大任教时， 请老师、同事、学生吃饭，这款上海菜获一致好评。这道菜的关键点如下：

1. 鲫鱼要小，约手掌大小，一次要多烧一些， 居家10 条以上，餐馆则每次可烧5 ～ 7.5 千克； 杀好，去内脏，刮鳞，洗净，晾干。

2. 葱要多，林文月烧12 条鱼约需600 克葱。

3. 油锅煎鱼，要逐条两面略微焦黄，取出备用。

4. 葱去根须洗净，切段（长短与鱼身相仿）； 然后在大铁锅底放一个竹篾做的垫子，先铺一层葱段，上面放一层鱼（头朝锅边，尾朝中间， 背朝下，腹朝上）；再铺一层葱，复铺一层鱼， 直至鱼、葱俱码放定当，最上面是一层葱段。

5. 加酱油和较多的醋。不必担心鱼发酸， 因为烧的过程中酸味基本挥发殆尽，但鱼骨已酥。调料加好后，加水淹没鱼和葱，盖上盖子， 大火烧开，小火焖，直至鱼熟而酥。

之前几次没成功，原因无外乎几种：大部分鱼身太大，不易（焖）透；还有就是不敢多加醋，再就是不煎、焖而炸。

春节前在一次会议上遇到“上海鱼王” 黄才根大师，遂请他在任职的建工锦江大酒店主理第23 期“老江佳宴”。黄大师表示可以， 由他挂帅，他的爱徒张明德掌勺。我请大师拟出菜单，我只要求三道必吃菜：红烧鱼、清炒鳝糊、葱酥鲫鱼。大师开出菜单为：精美八味碟（水芹、油爆虾、南瓜山药、萝卜丝海蜇、法式嫩鸡、素八鲜、醉蟹、五香牛肉）、荠菜烩黄鱼、蟹粉河虾仁、红烧鱼、清炒鳝糊、本帮酥鲫鱼、农家走油肉、糟香大鱼头、鸡汁美玉米、养生菌套汤、蟹粉汤包、豆沙小汤圆。

全席美不胜收，最佳“吃点”有：法式嫩鸡非白斩鸡，味道甚好，鸡肉较滋润。荠菜和黄鱼也是绝配，且是上海老派吃法，荠菜还是时令蔬菜。鱼肉嫩、酥、鲜，而皮十分黏， 舌感、齿感俱佳。鳝糊做到“三透”（烫透、煸透、焖透），非常入味。走油肉由于走了油，肥而不腻。大鱼头加糟煨，香鲜可口。最佳是酥鲫鱼， 鱼成形，但已酥透，连大骨头也可嚼嚼吃下， 葱香又透骨，非常到位。真是踏破铁鞋无觅处， 建工锦江尝旧味。

小宗家宴

“老江佳宴”做到了23 期，饕友们兴致经久未衰。小宗准备在自己家中进行一次“小宗家宴”。这一次邀请五大美女，期间李强主厨， 小宗辅之。菜单为：鲜花杂菜沙拉、番茄炒蛋、虾子烧春笋、美极杏鲍菇、酒香鲥鱼、私房水煮鱼、味噌汤、意大利海鲜烩面、无锡酱排、烧乌鱼子。

真是太丰盛了，在我意料之外。鲜花杂菜是海棠、康乃馨、雏菊，杂菜有紫甘蓝和球心菜， 非常爽口。美女们争先恐后将酱汁浇下，味腴而不腻，未改其爽。陈美女尝了一朵花：“呀， 太酸啦 ！”其实，古人调味并无化学调料，就是以食材本身的滋味来五味调和。我也一直讲： “可以调味的原料叫调料。”味噌汤大大的一盂上桌，有昆布、味噌和豆腐，清淡却开胃。虾子烧春笋也是当令尤物，鲜嫩的春笋以虾子调味，真是春天的味道——淡然而悠长。杏鲍菇也有用以做“素鲍鱼”的，这次略煎一下， 沃以“美极”鲜酱油，当是居家好味。番茄炒蛋其实很家常，不过盛在掏掉内瓤的番茄里， 既有创意又吸油。酒香鲥鱼当然不是长江货， 但口味是怀旧的，没加网油，鱼鳞尚属滋润。私房水煮鱼用料比较安全，也不是太油，唯有花椒欠香，麻味略嫌不足。潘小姐自告奋勇做从台湾带来的乌鱼子，很快就上桌了，味道大佳，是我吃到的最好吃的乌鱼子。她却说就是简单地两面煎一煎，几乎没有烹饪。意大利海鲜面小宗做得很地道，大虾、蛤蜊等海鲜很新鲜，面也软硬合适。最惊艳的是小宗自做的无锡肉骨头（肉排），比“三凤桥”的还好吃。因为是“私人订制”，腌渍之后加足水，大火烧40 分钟，故普普通通一块猪肉，竟也烧得这么好吃 ！举箸前，小宗做了个示范——筷子插进肉中，抽出来闻一闻，香极了 ！如此检验法，颇似火腿了。

最使我开心的是“老江佳宴”已有了第一家“分号”——小宗家宴了。我们都是小小老百姓， 如此这般过日子，生活就是超幸福了。

本文作者与黄才根大师

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。

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