即食海蜇pH对其贮藏品质的影响

黄卉，魏涯，郝淑贤，李来好，杨贤庆，岑剑伟，邓建朝，胡晓

（中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300）

海蜇(Rhopilema esculentum Kishinouye)隶属于钵水母纲，根口水母科[1]。在我国沿海近岸都有分布，是传统的捕捞水产品之一，具有很高的经济价值。海蜇经加工后，伞部俗称为海蜇皮，口腕部俗称为海蜇头。每百克海蜇皮中蛋白质含量为12.3g，无机盐18.7g，而且还含有多种维生素、氨基酸，营养非常丰富[2-3]。海蜇还有润肺、化痰、止咳、清热、消食等药用功效[4-5]。

捕捞的鲜海蜇易腐败变质和发生自溶现象，失去食用价值，因此，鲜海蜇在捕捞后一般立即采用盐矾加工为盐渍海蜇[6-7]。盐渍海蜇在食用前必须经过漂洗除去大部分盐矾，操作时间长，不符合现代消费者对即食食品的要求，因此，很多海蜇加工厂将盐渍海蜇经过工业化的脱盐脱矾加工成即食海蜇出售[8-10]。但即食海蜇在贮藏过程中易发生海蜇变软变细及汁液流失现象，一般厂家采取低温贮藏来延缓海蜇的质量变化，但低温贮藏提高了即食海蜇的销售成本。本文将针对即食海蜇加工过程中pH的变化及终产品pH对产品质量的影响进行研究，以期通过调节即食海蜇的pH来提高海蜇的贮藏稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

盐渍海蜇丝 购买自福建。

实验室pH计 FE20 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；

卤素水分测定仪 HG53 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 即食海蜇的加工工艺 盐渍海蜇——60～70℃无菌水热烫 30s——流动无菌水漂洗5min——流动无菌水漂洗30min——静水（无菌水）漂洗30min——添加剂浸泡20min——沥干——包装（分为真空包装和加入填充液包装两种方式）

1.2.2 即食海蜇pH的调节方法 将经过漂洗的海蜇用添加剂溶液浸泡20min，选用五种不同pH的添加剂浸泡液作比较，即0.1%山梨酸钾用0.1%柠檬酸调节pH分别为4.8、5.0、5.2、5.4、5.6。

1.2.3 即食海蜇的包装方式 分为真空包装和加入填充液再进行包装两种方式。所加入的填充液与相应的添加剂浸泡液相同。

1.2.4 海蜇pH的测定方法 将即食海蜇沥干，称取5g，加入等量的水，组织捣碎机捣碎，用pH计测定pH。

1.2.5 海蜇盐分的测定方法 按照SC/T 3011-2001《水产品中盐分的测定》，采用硝酸银滴定法。

1.2.6 海蜇水分的测定方法 将即食海蜇沥干，吸干表面水分，称取 5g，用卤素水分测定仪测定水分含量。

1.2.7 海蜇在贮藏过程中汁液流失率的计算方法 汁液流失率按照下式计算：

其中m1为包装前海蜇丝质量，g；m2为贮藏后海蜇丝质量，g。

1.2.8 海蜇的感官评定方法 由8名经过专业系统培训的感官评定员组成感官评价小组，采用评分法对海蜇样品的色泽、气味及组织状态进行评定。感官评分标准如表1所示。

表1 即食海蜇的感官评定标准Tab.1 Sensory evaluation standard of desalted jellyfish

2 结果与分析

2.1 海蜇经脱盐脱矾工艺后理化指标的变化

表2 即食海蜇加工过程中各指标的变化Tab.2 Quality changes of desalted jellyfish in processing

静水漂洗30min 4.18 93.43 0.19

由表2可知，盐渍海蜇经过几道工序的漂洗，已脱去大部分盐分，保持了较高的水分含量，与市售海蜇相比，水分含量接近，盐分略低[11]。即食海蜇在偏低的pH条件下存放，容易发生汁液流失，影响产品的质量和口感。单继航等[12]也认为，酸会对脱盐海蜇的失重产生影响。

2.2 即食海蜇在35℃贮藏过程中感官的变化

图1 真空包装的即食海蜇在35℃贮藏过程中的感官评分Fig.1 Sensory evaluation of vacuum-packed desalted jellyfish in storage in 35℃

由图1可以看出，不同pH的浸泡液浸泡过的海蜇，在贮藏过程中其感官评分都呈下降趋势，在高温贮藏5d后，经过pH5.4浸泡液浸泡的海蜇的感官评分最高，pH5.2浸泡液浸泡的海蜇的感官评分次之，评分也较高，二者产品汁液流失少，硬度高，产品质量保持较好。其余组别的海蜇均有不同程度的汁液流失，海蜇质地变软的现象，pH低于5.2的浸泡液，pH越低，海蜇的汁液流失量越大，质地越软；但并不是浸泡液的pH越高产品质量越好，经过实验，当浸泡液的pH高于5.4时，产品质量也会加速劣化。

图2 添加填充液包装的即食海蜇在35℃贮藏过程中的感官评分Fig.2 Sensory evaluation of desalted jellyfish packed with additive solution in storage in 35℃

由图2可以看出，经过不同pH的浸泡液浸泡后，再加入同pH的填充液包装，高温贮藏5天后，pH5.2和pH5.4浸泡液浸泡的海蜇的感官评分接近，评分均较高，这与真空包装的海蜇结果一致，但加入填充液的产品感官评分略高于真空包装产品。

2.3 即食海蜇在35℃贮藏过程中的汁液流失率

图3 即食海蜇在35℃贮藏过程中汁液流失率的变化Fig.3 Changes of juice waste rate of desalted jellyfish in storage in 35℃

由图3a可以看出，真空包装各组海蜇随着贮藏时间的延长汁液流失率逐渐增加，经过pH5.4浸泡液浸泡的真空包装海蜇汁液流失率最小，在高温贮藏 5d后仅为 11.3%，其次为pH5.2浸泡液浸泡的海蜇，5d后汁液流失率为20.6%。由图3b可以看出，添加填充液包装的即食海蜇的汁液流失率变化趋势与真空包装的海蜇相似，但浸泡液pH5.4和pH5.2的海蜇汁液流失率接近，贮藏5d后分别为9.6%和12.2%，远小于其余组别。

2.4 即食海蜇在35℃贮藏过程中海蜇与填充液pH的变化

图4 即食海蜇在35℃贮藏过程中pH的变化Fig.4 Changes of pH of desalted jellyfish in storage in 35℃

由图4a可以看到，真空包装的即食海蜇在贮藏过程中pH值呈缓慢下降的趋势，感官评分最高的pH5.4的浸泡液浸泡的海蜇，经过5d的高温贮藏，pH为4.82，在几组样品中相对较高，高于pH5.6的浸泡液浸泡的海蜇。经过实验得到，浸泡液pH高于5.6之后，提高浸泡液的pH，海蜇的pH不会随之升高。由图4b和图4c可以看出，添加填充液包装的即食海蜇，填充液的pH呈下降趋势，而海蜇的pH在贮藏过程中缓慢升高后趋于稳定，经过同一pH浸泡液浸泡的海蜇，其pH值与填充液的pH值在贮藏过程中逐渐接近，趋于一致。图6中，pH5.4浸泡液浸泡的海蜇贮藏5d后的最终pH为5.02，pH5.2浸泡液浸泡的海蜇贮藏5d后的最终pH为4.88，与其他组别的海蜇相比，两组感官评分较高的海蜇最终pH值相对较高，原因应为填充液在贮藏期间与海蜇有一个 pH值平衡的过程，使海蜇可在适当的 pH值下保持较长的时间，阻止了海蜇pH值的下降，从而保持了海蜇的品质。

综上所述，即食海蜇在包装前的添加剂浸泡步骤，采用pH5.2-5.4的浸泡液，能使海蜇在贮藏过程中pH逐渐稳定在4.8-5.1之间，海蜇处于该pH条件下能保持较好的产品质量。

3 结论

3.1 采用pH5.2-5.4的浸泡液，能使海蜇在贮藏过程中pH逐渐稳定在4.8-5.1之间，海蜇处于该pH条件下能保持较好的产品质量。

3.2 添加填充液包装的海蜇，在贮藏过程中海蜇与填充液之间有一个pH平衡的过程，使海蜇的最终pH略高于真空包装的海蜇，有利于产品质量的保持。

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