不同盐渍工艺对野生寒葱叶活性成分及感官品质的影响

张莉莉，马 骁，吴立仁，陈 晶，张 军，武新娟，王明洁，梁文卫，张 哲，高 扬

（1.黑龙江省农业科学院乡村振兴科技研究所，黑龙江 哈尔滨 150500；2.黑龙江省农业科学院经济作物研究所，黑龙江 哈尔滨 150086；3.黑龙江省农业科学院 食品加工研究所，黑龙江 哈尔滨 150086）

寒葱别名旱葱、山葱、鹿耳葱、茖葱，是一种百合科草本植物。我国寒葱主要分布在东北的林区，这些地区林地多是腐殖土层深厚、土质肥沃和气候潮湿的阔叶林或针阔混交林，所以形成一种潮湿、肥沃、阴凉的气候特性，十分适合寒葱的生长繁殖[1-3]。寒葱全草可入药，寒葱功效成分具有止血、散痕、化痹、化痰、止痛、预防癌症等作用，是较好的食药两用植物[4-6]。近年来，日本、韩国从我国大量进口寒葱，为了便于保存，减少运输损失和保持寒葱的营养价值，一般都会对鲜寒葱进行盐渍后包装出口[7]。

试验通过对不同盐渍工艺的野生寒葱叶的活性成分测定及感官评价分析，得出盐渍时间和盐渍工艺两者之间的交互作用及二者与盐渍后寒葱叶的活性成分、感官品质的关系。为促进寒葱制品的功能研究和下一步深加工提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

寒葱为从伊春地区采收的野生寒葱，采收期为2021年6月。

1.1.2 仪器与设备

Cary 100型紫外分光光度计，上海欣茂仪器有限公司产品；XS204型分析天平（0.000 1 g），Mettler Toledo分析仪器制造有限公司产品；SHHW21.600AII型恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 盐渍工艺[8]

挑选→清洗→沥水→挤压→浸泡→压榨→称量→加食盐（干腌、湿腌）→揉搓→装坛→封口→盐渍→包装。

盐渍的方法分干腌和湿腌2种。干腌法是用占原料鲜重15%的干盐直接与原料混合，或与原料分层撒于坛内。

湿腌法则用25%的食盐溶液浸泡原料，盐液的用量约与原料质量相等。

1.2.2 活性成分分析

维C含量的测定根据国家标准GB 6195—86进行，总酚含量的测定采用福林酚比色法进行，总黄酮含量的测定采用紫外分光光度法进行。

1.2.3 感官评价

采用9点数字标度评价方法对盐渍的野生寒葱叶进行感官品质评价。邀请了10名单位同事进行感官评价，要求参与者在进行感官评价前24 h之内不食用刺激性食物。在隔间中对未注明盐渍工艺的样品进行感官评价，并将样品的编码及评分情况进行登记，并对数据统计分析。感官评分主要从样品的口感、色泽、风味进行评定[8]。

9点数字标度评价方法见图1。

图1 9点数字标度评价方法

1.2.4 数据分析

采用SPSS21.0对试验数据进行显著性分析。分别以盐渍工艺和盐渍时间作为自变量，分析不同盐渍工艺随着盐渍时间的变化对野生寒葱叶活性成分的影响。差异显著水平为p＜0.05。

2 结果与分析

2.1 不同盐渍工艺对野生寒葱叶活性成分的影响

2.1.1 不同盐渍工艺对野生寒葱叶维C含量的影响

寒葱叶含有丰富的维C，维C是人体必不可少的营养成分之一，日常生活中多补充维C，可以预防心血管疾病的发生，使创伤口更快地愈合，增强人体的免疫力。

不同盐渍工艺对野生寒葱叶维C含量的影响见表1。

表1 不同盐渍工艺对野生寒葱叶维C含量的影响

由表1可知，盐渍时间、盐渍工艺及两者之间的交互作用对野生寒葱叶维C含量均有显著影响（p＞0.05）。由于维C的不稳定性，新鲜的含量最高，放置一段时间后维C含量明显降低，大概盐渍到21 d之后含量接近平稳[9]。维C是已糖衍生物，易溶于水，不耐热，在空气中易氧化。盐渍初期由于切分整理，维C在氧气的作用下迅速氧化[10]。随着盐渍的进行，酸度升高，维C的稳定性增加，下降趋于缓和，最后趋于平稳。

2.1.2 不同盐渍工艺对野生寒葱叶总酚含量的影响

寒葱中多酚类物质含量丰富，是可作为外源性抗氧化剂的天然原料，多酚类物质具有较强的抗氧化作用，同时还可以延长人体内其他抗氧化剂，如维C的作用时间，并可以促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，从而起到预防心血管病的作用。多酚的含量受诸多因素影响，如加工过程、储存条件等。

不同盐渍工艺对野生寒葱叶总酚含量的影响见表2。

表2 不同盐渍工艺对野生寒葱叶总酚含量的影响

由表2可知，盐渍时间、盐渍工艺及两者之间的交互作用对野生寒葱叶总酚含量均有显著影响（p＞0.05）。盐渍初期由于新鲜的野生寒葱叶中各种化合物含量较为充分，加上在封装的坛子内氧气和酚酶的作用，多酚类物质发生了氧化缩合反应，多酚的含量下降得比较快，在21 d以后，酚类含量的下降速度趋于平稳，这主要是因为盐渍过程中酸度的增加，促使酚类形成的多聚化合物分解，使得多酚的含量趋于稳定，酚类含量没有明显变化[11]。

2.1.3 不同盐渍工艺对野生寒葱叶总黄酮含量的影响

在野生的寒葱叶中多酚类物质和黄酮类物质含量基本相似，植物多酚和黄酮都具有抗氧化、降血脂、抗炎等功效。

不同盐渍工艺对野生寒葱叶总黄酮含量的影响见表3。

表3 不同盐渍工艺对野生寒葱叶总黄酮含量的影响

由表3可知，盐渍时间、盐渍工艺及两者之间的交互作用对野生寒葱叶总酚含量均有显著影响（p＞0.05）。总黄酮含量都随着盐渍时间的延长而降低，盐渍初期新鲜的野生寒葱叶中富含的黄酮类化合物较为充分，由于多酚氧化酶的作用，黄酮的含量下降得比较快[9]，在28 d以后，黄酮类物质的含量下降速度趋于平稳，主要是因为盐渍过程中酸度的增加，抑制了多酚氧化酶的活性，使得黄酮的含量趋于稳定，总黄酮含量下降变得缓慢[10]。

2.2 盐渍野生寒葱叶感官品质评价

盐渍野生寒葱叶感官品质评价结果见表4。

由表4可知，盐渍野生寒葱叶感官品质评价结果。通过干腌法盐渍野生寒葱叶，寒葱叶的口感评分随着盐渍时间的增加呈现先增加后降低的趋势，主要是因为盐渍初期，盐分没有完全进入到内部，寒葱叶口感发涩，随着盐渍时间的增加，盐分基本进入到内部，口感变好，随着盐渍的时间继续增加，盐渍时间过长，寒葱叶内部水分散失过多，口感变差。色泽评分随着盐渍时间增加呈现下降趋势，因为随着盐渍时间的增加，寒葱叶内部的水分散失过多，颜色加深，表明失去光泽，因此色泽评分下降。风味评分随着盐渍时间的增加也呈现先增加后降低的趋势，因为从盐渍初期到后期，寒葱风味逐渐变淡而咸菜风味逐渐增强，因此风味评分逐渐增加，但是随着盐渍时间的增加，寒葱叶内部水分散失严重，伴随着一些独特的风味物质也挥发流失，特有的寒葱风味消失，并且后期较咸，使得风味评分下降。

表4 盐渍野生寒葱叶感官品质评价结果

通过湿腌法对野生寒葱叶进行盐渍，寒葱叶的口感评分随着盐渍时间的增加呈现先增加后降低的趋势，因为盐渍初期，盐分没有完全进入，口感较差，随着盐渍时间的增加，盐分基本进入，口感变好，随着盐渍时间继续增加，盐渍时间过长，寒葱叶在盐渍溶液中浸泡时间过长，口感变软变差。色泽评分随着盐渍时间增加呈现缓慢下降趋势，随着盐渍时间的增加，寒葱叶内部的水分散失，颜色逐渐加深，因此色泽评分下降，但与干腌法相比，颜色加深得较为缓慢。风味评分随着盐渍时间的增加也呈现先增加后降低的趋势，因为从盐渍初期到后期，寒葱风味逐渐变淡，咸菜风味而逐渐增强，因此风味评分逐渐增加，但是随着盐渍时间的增加，后期有一股不太愉悦的味道，应该是由于随着盐渍时间的增加导致寒葱叶的含水量升高，从而导致微生物作用增强，使得风味评分下降[12-14]。

3 结论

野生寒葱叶中富含维C、多酚类、黄酮类物质，通过对不同的盐渍工艺下对维C、多酚类、黄酮类物质含量的影响进行研究，通过研究得出盐渍时间、盐渍工艺及两者之间的交互作用对野生寒葱叶维C、多酚类、黄酮类物质含量均有显著影响。新鲜的野生寒葱叶维C的含量较高，由于维C在氧气的作用下迅速氧化，放置一段时间后维C含量明显降低，大概盐渍到21 d之后维C含量接近平稳。盐渍初期，由于多酚类物质在氧气作用下发生了氧化缩合反应，多酚的含量下降得比较快，在21 d以后，多酚类含量的下降速度趋于平稳。总黄酮含量都随着盐渍时间的延长而降低，盐渍初期由于多酚氧化酶的作用，黄酮的含量下降得比较快，在28 d以后，黄酮类物质的含量下降速度趋于平稳，主要是因为盐渍过程中酸度的增加，抑制了多酚氧化酶的活性，使得黄酮的含量趋于稳定，总黄酮含量下降变得缓慢。

采用干腌法和湿腌法对野生寒葱叶进行盐渍，通过对比发现2种盐渍工艺对寒葱叶的口感评分都是随着盐渍时间的增加呈现先增加后降低的趋势，色泽评分都是随着盐渍时间增加呈现缓慢下降趋势，但是随着盐渍时间的增加，湿腌法与干腌法相比，颜色加深得较为缓慢。在2种盐渍工艺下，风味评分都是随着盐渍时间的增加也呈现先增加后降低的趋势。盐渍野生寒葱叶，干腌法在口感、风味上要优于湿腌法，在色泽上要劣于湿腌法。