枸杞西红柿酒的研制
2014-04-30刘景宽王秋霞林殿华
刘景宽++王秋霞++林殿华
摘要：本研究以枸杞和西红柿为原料，进行枸杞西红柿酒的研制，对影响发酵的时间、发酵温度、酵母添加量进行了正交试验研究，确定了枸杞西红柿酒发酵的最优工艺为：发酵温度，发酵时间9天，酵母添加量4%，制得的酒风味色泽俱佳。
关键词：枸杞；西红柿；发酵酒
中图分类号： TS262 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-06-25-2
枸杞为茄科植物，其滋补保健作用早在《本草纲目》中已有记载。研究发现，枸杞具有氨基酸、多糖、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸等多种营养物质，具有明显的增强人体免疫力、抗肿瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛风、耐寒、清除自由基等功能。西红柿为常见瓜果，含有蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质等营养成分，具有清热止渴、生津润肺、化痰、健脾、止血、镇咳和降血压的作用。本文以枸杞与西红柿为原料，进行枸杞西红柿酒的研制，为开发新型功能性发酵酒奠定良好的基础。
1 材料与方法
1.1 材料
枸杞、西红柿为市售，酒精酵母、糖、柠檬酸等均为食品级，硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾等均为分析纯。
1.2 方法
1.2.1工艺流程
1.2.2 操作要点 （1）枸杞分选与洗涤。挑选无虫害、无杂质的枸杞干品，洗涤除去附着在枸杞上的灰尘和其他杂物。（2）烫漂。将枸杞用70℃的温水泡软，温度不宜过高，否则会破坏枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室温浸泡枸杞子再加入滤液中的方法处理，以保证其最佳品质，枸杞和水的比例为1∶5。（3）浸提。将枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），过滤得原汁。（4）西红柿的挑选。挑选新鲜成熟的西红柿，未熟的西红柿含糖量低，风味欠佳，过熟的反而会降低气味，且易腐败变质。（5）西红柿的破碎榨汁。将西红柿洗净，除梗，然后用榨汁机破碎榨汁。（6）杀菌。将西红柿汁于50℃，加热15分钟。（7）混合。将西红柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和柠檬酸，pH约4～5。（8）主发酵。将调整好的西红柿汁和枸杞汁打入发酵罐中，并接入酒精酵母，发酵时先加糖量的60%，待发酵糖度降为6%～9%，再将剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、发酵温度、发酵时间对发酵的影响。在单因素试验的基础上，以酵母添加量、发酵温度、发酵时间为因素，进行L9（3）4正交试验设计，因素水平表见表1。（9）后发酵。当发酵的糖度降至4克/升时，立即转池进行约1个月的后发酵，后发酵结束的原酒经转池除去酒脚后，添加经脱臭处理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活动。同时添加0.15%抗坏血酸防止酒的氧化，装桶陈酿
1.2.3 指标测定方法 还原糖测定：菲林试剂法；酒精度测定：比重法；总酸测定：酸碱滴定法。
2 结果与分析
2.1 酵母用量对酒精发酵的影响
在相同发酵培养基中，分别以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在温度为25℃，pH为3.5的条件下进行恒温发酵8天后测定发酵液酒精浓度（mL/100mL），结果见图1。
由图1可以看出，随酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平稳状态，故可看出酵母的添加量为4%时较好。
2.2 发酵温度对酒精发酵的影响
由图2可以看出，温度为28℃时，酒精生成量增长达到最高，但是在发酵后期产酒量较少，故可看出温度为26℃～28℃时较理想。
2.3 发酵时间对酒精发酵的影响
在相同的培养基中接入4%的酵母液用量，在25℃下发酵， pH为3.5的条件下测定酒精含量（mL/100mL）见图3。
由图3可以看出，发酵液在开始的7天时间里，酒精度逐渐提高，然后酒精度上升较慢，主要原因是产酒量少而且少量酒精挥发所致，所以酒精发酵的时间为7～9天较好。
2.4 发酵最优工艺参数的确定
采用正交试验设计法确定最佳工艺参数。以酵母添加量、发酵温度、发酵时间为因素，采用L9（3）4正交试验，从而确定最佳工艺。结果见表2。
表2 正交试验结果
由表2可知，极差分析R值可得影响发酵结果的各因素大小为B > C > A，即发酵温度对酒精发酵的影响最大，其次是发酵时间，影响最小的为酵母添加量，最优水平组合为A2B2C3，即：酵母添加量4%，发酵温度26℃，发酵时间9天，在此条件下制得的酒风味色泽俱佳。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
澄清度：清亮透明，无明显的悬浮沉淀物。颜色：近橙黄色。香气：具有枸杞特有香气和番茄果香及酒香。风味：酸甜适中，酒体和谐。
3.2 理化指标
酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。
3.3 卫生指标
致病菌未检出，卫生指标完全符合国家发酵酒的卫生标准。
4 结语
通过正交试验确定了枸杞西红柿酒的最优工艺参数为：酵母添加量4%，发酵温度26℃，发酵时间9天。制得的酒风味色泽俱佳。
参考文献
[1] 冯健，孙翠焕，王淑华，王恒新，朱万琴.发酵型枸杞果酒研究初报[J].微生物学杂志，1995，（01）： 30-33.
[2] 吴思方，陈九武. 发酵型枸杞酒的研制[J]. 湖北工学院学报，1996，（04）： 46-51.
[3] 李路娟，杜新刚.发酵型灵芝枸杞西红柿酒的研制[J].酿酒，2005，（05）： 90-91.
[4] 孙俊良，赵瑞香，孙广坤，等. 番茄酿酒技术的初步研究[J].食品科学，2003，（03）： 56-58.
[5] 刘宜生，侯国强.番茄酿酒技术的研究[J].食品科学， 1991，（09）：23-25.
[6] 张丽琴，张琇，王永娟，等.干红枸杞果酒酿造工艺的研究[J].安徽农业科学，2010，（36）：20746-20748.
[7] 刘锡建，肖稳发，曹俭，等.枸杞多糖的研究进展[J]. 上海工程技术大学学报，2008，（04）：299-302.
[8] 张建波，董建方，冯天霞.枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究[J].酿酒科技，2013，（11）.
[9] 倪志婧，马文平.枸杞果酒酿造工艺研究[J].安徽农业科学，2009，（24）：11712-11713.
[10] 孔令明，李芳，苏兴成.枸杞中黄酮类化合物的提取研究[J].食品研究与开发，2008，（08）：45-48.
作者简介：刘景宽，吉林省集安经济开发区农业技术推广站，农艺师，研究方向：特色经济作物推广和管理。
摘要：本研究以枸杞和西红柿为原料，进行枸杞西红柿酒的研制，对影响发酵的时间、发酵温度、酵母添加量进行了正交试验研究，确定了枸杞西红柿酒发酵的最优工艺为：发酵温度，发酵时间9天，酵母添加量4%，制得的酒风味色泽俱佳。
关键词：枸杞；西红柿；发酵酒
中图分类号： TS262 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-06-25-2
枸杞为茄科植物，其滋补保健作用早在《本草纲目》中已有记载。研究发现，枸杞具有氨基酸、多糖、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸等多种营养物质，具有明显的增强人体免疫力、抗肿瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛风、耐寒、清除自由基等功能。西红柿为常见瓜果，含有蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质等营养成分，具有清热止渴、生津润肺、化痰、健脾、止血、镇咳和降血压的作用。本文以枸杞与西红柿为原料，进行枸杞西红柿酒的研制，为开发新型功能性发酵酒奠定良好的基础。
1 材料与方法
1.1 材料
枸杞、西红柿为市售，酒精酵母、糖、柠檬酸等均为食品级，硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾等均为分析纯。
1.2 方法
1.2.1工艺流程
1.2.2 操作要点 （1）枸杞分选与洗涤。挑选无虫害、无杂质的枸杞干品，洗涤除去附着在枸杞上的灰尘和其他杂物。（2）烫漂。将枸杞用70℃的温水泡软，温度不宜过高，否则会破坏枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室温浸泡枸杞子再加入滤液中的方法处理，以保证其最佳品质，枸杞和水的比例为1∶5。（3）浸提。将枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），过滤得原汁。（4）西红柿的挑选。挑选新鲜成熟的西红柿，未熟的西红柿含糖量低，风味欠佳，过熟的反而会降低气味，且易腐败变质。（5）西红柿的破碎榨汁。将西红柿洗净，除梗，然后用榨汁机破碎榨汁。（6）杀菌。将西红柿汁于50℃，加热15分钟。（7）混合。将西红柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和柠檬酸，pH约4～5。（8）主发酵。将调整好的西红柿汁和枸杞汁打入发酵罐中，并接入酒精酵母，发酵时先加糖量的60%，待发酵糖度降为6%～9%，再将剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、发酵温度、发酵时间对发酵的影响。在单因素试验的基础上，以酵母添加量、发酵温度、发酵时间为因素，进行L9（3）4正交试验设计，因素水平表见表1。（9）后发酵。当发酵的糖度降至4克/升时，立即转池进行约1个月的后发酵，后发酵结束的原酒经转池除去酒脚后，添加经脱臭处理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活动。同时添加0.15%抗坏血酸防止酒的氧化，装桶陈酿
1.2.3 指标测定方法 还原糖测定：菲林试剂法；酒精度测定：比重法；总酸测定：酸碱滴定法。
2 结果与分析
2.1 酵母用量对酒精发酵的影响
在相同发酵培养基中，分别以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在温度为25℃，pH为3.5的条件下进行恒温发酵8天后测定发酵液酒精浓度（mL/100mL），结果见图1。
由图1可以看出，随酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平稳状态，故可看出酵母的添加量为4%时较好。
2.2 发酵温度对酒精发酵的影响
由图2可以看出，温度为28℃时，酒精生成量增长达到最高，但是在发酵后期产酒量较少，故可看出温度为26℃～28℃时较理想。
2.3 发酵时间对酒精发酵的影响
在相同的培养基中接入4%的酵母液用量，在25℃下发酵， pH为3.5的条件下测定酒精含量（mL/100mL）见图3。
由图3可以看出，发酵液在开始的7天时间里，酒精度逐渐提高，然后酒精度上升较慢，主要原因是产酒量少而且少量酒精挥发所致，所以酒精发酵的时间为7～9天较好。
2.4 发酵最优工艺参数的确定
采用正交试验设计法确定最佳工艺参数。以酵母添加量、发酵温度、发酵时间为因素，采用L9（3）4正交试验，从而确定最佳工艺。结果见表2。
表2 正交试验结果
由表2可知，极差分析R值可得影响发酵结果的各因素大小为B > C > A，即发酵温度对酒精发酵的影响最大，其次是发酵时间，影响最小的为酵母添加量，最优水平组合为A2B2C3，即：酵母添加量4%，发酵温度26℃，发酵时间9天，在此条件下制得的酒风味色泽俱佳。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
澄清度：清亮透明，无明显的悬浮沉淀物。颜色：近橙黄色。香气：具有枸杞特有香气和番茄果香及酒香。风味：酸甜适中，酒体和谐。
3.2 理化指标
酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。
3.3 卫生指标
致病菌未检出，卫生指标完全符合国家发酵酒的卫生标准。
4 结语
通过正交试验确定了枸杞西红柿酒的最优工艺参数为：酵母添加量4%，发酵温度26℃，发酵时间9天。制得的酒风味色泽俱佳。
参考文献
[1] 冯健，孙翠焕，王淑华，王恒新，朱万琴.发酵型枸杞果酒研究初报[J].微生物学杂志，1995，（01）： 30-33.
[2] 吴思方，陈九武. 发酵型枸杞酒的研制[J]. 湖北工学院学报，1996，（04）： 46-51.
[3] 李路娟，杜新刚.发酵型灵芝枸杞西红柿酒的研制[J].酿酒，2005，（05）： 90-91.
[4] 孙俊良，赵瑞香，孙广坤，等. 番茄酿酒技术的初步研究[J].食品科学，2003，（03）： 56-58.
[5] 刘宜生，侯国强.番茄酿酒技术的研究[J].食品科学， 1991，（09）：23-25.
[6] 张丽琴，张琇，王永娟，等.干红枸杞果酒酿造工艺的研究[J].安徽农业科学，2010，（36）：20746-20748.
[7] 刘锡建，肖稳发，曹俭，等.枸杞多糖的研究进展[J]. 上海工程技术大学学报，2008，（04）：299-302.
[8] 张建波，董建方，冯天霞.枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究[J].酿酒科技，2013，（11）.
[9] 倪志婧，马文平.枸杞果酒酿造工艺研究[J].安徽农业科学，2009，（24）：11712-11713.
[10] 孔令明，李芳，苏兴成.枸杞中黄酮类化合物的提取研究[J].食品研究与开发，2008，（08）：45-48.
作者简介：刘景宽，吉林省集安经济开发区农业技术推广站，农艺师，研究方向：特色经济作物推广和管理。
摘要：本研究以枸杞和西红柿为原料，进行枸杞西红柿酒的研制，对影响发酵的时间、发酵温度、酵母添加量进行了正交试验研究，确定了枸杞西红柿酒发酵的最优工艺为：发酵温度，发酵时间9天，酵母添加量4%，制得的酒风味色泽俱佳。
关键词：枸杞；西红柿；发酵酒
中图分类号： TS262 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-06-25-2
枸杞为茄科植物，其滋补保健作用早在《本草纲目》中已有记载。研究发现，枸杞具有氨基酸、多糖、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸等多种营养物质，具有明显的增强人体免疫力、抗肿瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛风、耐寒、清除自由基等功能。西红柿为常见瓜果，含有蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质等营养成分，具有清热止渴、生津润肺、化痰、健脾、止血、镇咳和降血压的作用。本文以枸杞与西红柿为原料，进行枸杞西红柿酒的研制，为开发新型功能性发酵酒奠定良好的基础。
1 材料与方法
1.1 材料
枸杞、西红柿为市售，酒精酵母、糖、柠檬酸等均为食品级，硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾等均为分析纯。
1.2 方法
1.2.1工艺流程
1.2.2 操作要点 （1）枸杞分选与洗涤。挑选无虫害、无杂质的枸杞干品，洗涤除去附着在枸杞上的灰尘和其他杂物。（2）烫漂。将枸杞用70℃的温水泡软，温度不宜过高，否则会破坏枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室温浸泡枸杞子再加入滤液中的方法处理，以保证其最佳品质，枸杞和水的比例为1∶5。（3）浸提。将枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），过滤得原汁。（4）西红柿的挑选。挑选新鲜成熟的西红柿，未熟的西红柿含糖量低，风味欠佳，过熟的反而会降低气味，且易腐败变质。（5）西红柿的破碎榨汁。将西红柿洗净，除梗，然后用榨汁机破碎榨汁。（6）杀菌。将西红柿汁于50℃，加热15分钟。（7）混合。将西红柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和柠檬酸，pH约4～5。（8）主发酵。将调整好的西红柿汁和枸杞汁打入发酵罐中，并接入酒精酵母，发酵时先加糖量的60%，待发酵糖度降为6%～9%，再将剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、发酵温度、发酵时间对发酵的影响。在单因素试验的基础上，以酵母添加量、发酵温度、发酵时间为因素，进行L9（3）4正交试验设计，因素水平表见表1。（9）后发酵。当发酵的糖度降至4克/升时，立即转池进行约1个月的后发酵，后发酵结束的原酒经转池除去酒脚后，添加经脱臭处理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活动。同时添加0.15%抗坏血酸防止酒的氧化，装桶陈酿
1.2.3 指标测定方法 还原糖测定：菲林试剂法；酒精度测定：比重法；总酸测定：酸碱滴定法。
2 结果与分析
2.1 酵母用量对酒精发酵的影响
在相同发酵培养基中，分别以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在温度为25℃，pH为3.5的条件下进行恒温发酵8天后测定发酵液酒精浓度（mL/100mL），结果见图1。
由图1可以看出，随酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平稳状态，故可看出酵母的添加量为4%时较好。
2.2 发酵温度对酒精发酵的影响
由图2可以看出，温度为28℃时，酒精生成量增长达到最高，但是在发酵后期产酒量较少，故可看出温度为26℃～28℃时较理想。
2.3 发酵时间对酒精发酵的影响
在相同的培养基中接入4%的酵母液用量，在25℃下发酵， pH为3.5的条件下测定酒精含量（mL/100mL）见图3。
由图3可以看出，发酵液在开始的7天时间里，酒精度逐渐提高，然后酒精度上升较慢，主要原因是产酒量少而且少量酒精挥发所致，所以酒精发酵的时间为7～9天较好。
2.4 发酵最优工艺参数的确定
采用正交试验设计法确定最佳工艺参数。以酵母添加量、发酵温度、发酵时间为因素，采用L9（3）4正交试验，从而确定最佳工艺。结果见表2。
表2 正交试验结果
由表2可知，极差分析R值可得影响发酵结果的各因素大小为B > C > A，即发酵温度对酒精发酵的影响最大，其次是发酵时间，影响最小的为酵母添加量，最优水平组合为A2B2C3，即：酵母添加量4%，发酵温度26℃，发酵时间9天，在此条件下制得的酒风味色泽俱佳。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
澄清度：清亮透明，无明显的悬浮沉淀物。颜色：近橙黄色。香气：具有枸杞特有香气和番茄果香及酒香。风味：酸甜适中，酒体和谐。
3.2 理化指标
酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。
3.3 卫生指标
致病菌未检出，卫生指标完全符合国家发酵酒的卫生标准。
4 结语
通过正交试验确定了枸杞西红柿酒的最优工艺参数为：酵母添加量4%，发酵温度26℃，发酵时间9天。制得的酒风味色泽俱佳。
参考文献
[1] 冯健，孙翠焕，王淑华，王恒新，朱万琴.发酵型枸杞果酒研究初报[J].微生物学杂志，1995，（01）： 30-33.
[2] 吴思方，陈九武. 发酵型枸杞酒的研制[J]. 湖北工学院学报，1996，（04）： 46-51.
[3] 李路娟，杜新刚.发酵型灵芝枸杞西红柿酒的研制[J].酿酒，2005，（05）： 90-91.
[4] 孙俊良，赵瑞香，孙广坤，等. 番茄酿酒技术的初步研究[J].食品科学，2003，（03）： 56-58.
[5] 刘宜生，侯国强.番茄酿酒技术的研究[J].食品科学， 1991，（09）：23-25.
[6] 张丽琴，张琇，王永娟，等.干红枸杞果酒酿造工艺的研究[J].安徽农业科学，2010，（36）：20746-20748.
[7] 刘锡建，肖稳发，曹俭，等.枸杞多糖的研究进展[J]. 上海工程技术大学学报，2008，（04）：299-302.
[8] 张建波，董建方，冯天霞.枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究[J].酿酒科技，2013，（11）.
[9] 倪志婧，马文平.枸杞果酒酿造工艺研究[J].安徽农业科学，2009，（24）：11712-11713.
[10] 孔令明，李芳，苏兴成.枸杞中黄酮类化合物的提取研究[J].食品研究与开发，2008，（08）：45-48.
作者简介：刘景宽，吉林省集安经济开发区农业技术推广站，农艺师，研究方向：特色经济作物推广和管理。
