新形势下高校食堂应对物价上涨的经营对策

耿微

[摘 要] 为解决新时期物价上涨的不利条件下高校食堂的经营难题，本文从经营理念、成本控制和结构调控的角度提出应对物价上涨的经营策略，为高校食堂的正常运营管理提供参考。

[关键词] 高校； 食堂； 物价上涨； 经营； 管理

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 01. 066

[中图分类号] G474 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2014）01- 0120- 02

高校承载着为国家培养所需人才的重任，具有维护社会稳定的重要职能。“社会稳定看高校，高校稳定看食堂”，近年来，食品价格和劳动力等经营成本的刚性上涨，对高校食堂经营带来日益明显的冲击。那么，怎样正确处理盈利预期与社会责任的关系，充分利用国家对高校食堂菜价稳定的扶持政策，发挥高校食堂维持菜价稳定的资源优势，达到社会效应与经济效应双赢的目标，成为高校后勤工作乃至高校维稳工作的重中之重[1]。

1 转变思路，灵活经营高校食堂

根据实际情况，灵活经营高校食堂是重要的指导思路。在经历多年的高校后勤社会化改革后，仍有一些高校运行在计划体制之下，这明显不利于高校后勤部门的长远发展。高校后勤部门应适当放权，给予食堂管理人员更大的自主性和决策权，便于对食堂员工和财物进行合理调配。高校后勤部门只需对食堂设定责任指标和经济指标，再进行定期的检查与监督。在确保食堂食品安全和卫生的基础上，可以对食堂员工适当实行绩效奖励，体现多劳多得、优绩优酬的原则，调动起职工的工作自主性和积极性，提高工作完成效率，就是提高师生就餐的满意度[2]。

2 加强食堂经营成本控制

2.1 降低原料采购成本

2.1.1 严格规范，抓好原料采购环节

先要抓好食品原料的采购工作，这是影响食品成本高低的关键环节。应制定严格规范的采购制度和监督制度，还要定期进行思想教育和业务培训，努力培养一支具有廉洁、敬业精神的原料采购队伍。此外，食堂管理人员也应做足市场调研、询价、比价和议价的工作，常关注物价变化，分析市场行情走势，及时采取相应措施，提高抵御市场波动的能力。比如可以向供货商订购原材料，以预订储备的方式避免经济损失。

2.1.2 建立高校食品原料生产基地

现在，多个省市开始试行“农校对接”，即高校与农户的食品基地或农产品配送公司进行联合，建立农产品生产基地，逐步实现食堂与农企“无缝对接” 、农副产品“从田地到餐桌” 的全程质量控制。通过签订长期合作协议，明确供求双方的责任，既可以减少食品采购的流通环节，从源头上节约采购成本，也能保证食品采购的数量和质量。

2.1.3 建立高校食堂联合采购机制

在进行大规模采购时，一般可以获得更多价格上的优惠。因此，如果同省市内高校能够建立起一个食堂采购联盟，对食堂所需的大宗物资进行集中招标采购，依托高校规模大、需求稳定的市场促使商家作适当的让利，可以进一步降低采购价格，节约采购成本[3]。而且，在这种模式下，各高校对大宗物资可以集中储存、配送，直接降低了物流支出，这可能是未来高校采购的发展模式。

2.1.4 严格验收环节的监督把关

可以推行责任人负责制，明确验收的标准，对采购食品和物品质量一律严格把关，实行专项监督[4]。这就要求责任人在实际执行过程中，根据验收标准和制度要求对货物的数量和质量进行验收，对那些数量不符或质量不合格的进货按制度拒收，一旦出现问题，需要追究负责人失职责任。

2.2 降低人力资源成本

2.2.1 减少用工支出

近些年，由于城市最低工资标准的调高，各高校食堂用工成本也随之不断增加。因此，加强人力资源管理，降低用工成本也是降低食堂经营成本的关键环节。首先，可以整合现有的资源，包括员工和设备，优化目前的技术和操作流程，能促进生产规模化，提高人员复用率。其次，可以为勤工俭学的学生提供一些工作机会，这些岗位对技术和经验要求不高，如窗口传菜等工作，这样就能减少对员工社会保险方面的支出。再次，随时关注食堂可应用的技术创新和技术改造，实现高校食堂自动化或半自动化作业，减少临时工聘用，降低人力资源成本。

2.2.2 推行分配考核激励机制

高校食堂根据历年经营情况制定考核指标，在兼顾效益与公平、个人利益与集体利益的基础上，全面启动激励驱动机制，打破平均主义，对食堂各班组实行独立核算，每月对所有岗位员工按工作量、服务质量和劳动效益进行考核，做到奖罚分明。

2.3 加强对消耗性物品的管理

在提倡节约型经济的指导方针下，高校食堂更应该做出表率，积极采取各种措施加强管理消耗性物品，如推广使用新型节能产品和环保能源替代产品；少用或不使用一次性木筷，使用不锈钢餐具；加强餐具管理，减少遗失；对厨房设备定期维修保养，延长设备使用寿命；提高食堂从业人员节能降耗意识，养成节约使用食堂水、电、气的良好习惯，并将降耗目标落实到食堂班组，最终达到有效降低成本的目的。

3 注重精细化生产，合理调整菜品结构

高校食堂还应加强对食品加工制作环节的管理，在确保食品卫生安全的基础上，本着“物尽其用”的原则，提高原材料净料率，同时加大菜式品种的开发力度，粗菜细做。对各类肉、禽、蛋类食品合理搭配，将重点放在开发新品种、寻找替代品上，及时调整伙食供应结构和销售结构，尽量缓解物价上涨给食堂带来的影响，做到饭菜价格不升、伙食质量不降、服务水平不减。

主要参考文献

[1] 侯艺. 物价上涨对高校学生食堂经营影响及对策[D]. 长春：吉林大学，2010.

[2] 李成慧. 浅谈高物价下的高校食堂[J]. 当代经济，2010（12）.

[3] 饶燕平. 物价上涨形势下建立健全高校食堂价格管理长效机制的探讨[J]. 现代经济信息，2012（7）.

[4] 李金全，高顺. 以人为本 做好新形势下的高校餐饮服务工作[J]. 中国电力教育， 2008（5）.