我国酱油品质认识上的误区、生产现状及其对策

姚 玮，姚云游

（1.北京耀中国际学校，北京 100025；2.山东鲁花集团有限公司，山东 莱阳 265200）

我国酱油品质认识上的误区、生产现状及其对策

姚 玮1，姚云游2

（1.北京耀中国际学校，北京 100025；2.山东鲁花集团有限公司，山东 莱阳 265200）

理性、客观地分析我国酱油生产的现状，积极研究，在政府、企业和消费者的共同努力下，通过健全法律法规、提供正确的政策导向、大力倡导健康的消费理念、普及食物营养与健康知识、提高国民的食品安全意识和正确识别安全健康食品的能力等方式，能从根本上扭转人们在酱油品质认识方面存在的误区，改变酱油生产的现状，提升酱油产品的竞争优势。

酱油品质；风味物质；认识误区；生产现状；改进措施

1 酱油品质认识上的误区

酱油是复合调味品，风味是调味品的灵魂，评价酱油品质优劣，除了安全卫生标准外，还有其营养成分和风味。然而，由于感官鉴定没有确切的衡量标准，只有简单的文字叙述，导致人们尤其是酱油生产者逐步走入以理化指标为主、感官鉴定为辅、理化指标合格就算合格的认识误区。不少人认为酱油中氨基酸态氮的含量体现了酱油的质量，并且错误地认为“酱油越鲜越好”。在这些错误认识的引导下，国内多数酿造酱油生产企业为了满足消费者这种过于看重氨基酸态氮含量的不正确的质量需求，在本来不需要人为添加谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠等物质即可使产品达到国标特级酿造酱油标准的情况下，仍然添加，以满足氨基酸态氮≥1.20 g/100 mL标识的要求；这些企业也不从影响酿造酱油质量的主要因素着手进行研究，以优化酱油生产工艺，致使酱油的质量难以从根本上提高。

实践证明，上述认识和做法不仅不利于酱油质量的提高，还会严重影响酱油行业的健康发展。酱油营养丰富，风味独特，是其他调味品无法替代的。它的主要成分虽然是全氮、氨基酸，但其风味物质极为复杂，有的虽然含量极少，但对产品风味却有很大影响，如酱香的主体成分4-乙基愈疮木酚最高含量也只有5 mg/kg［1］。氨基酸虽然是酱油的主体成分，但它必须与咸味、甜味、酸味、苦味相调和；只有香气与滋味协调统一，加上色泽、体态的衬托，才能形成酱油独特的风味。所以，优质酱油少了氨基酸不行，只有氨基酸没有其他风味物质也不行，两者必须兼备，合理搭配。全氮含量高、氨基酸生成率高的酱油，质量不一定好。如：1958年兴起的固态无盐发酵酱油，理化指标合格，原料蛋白质利用率可达75%甚至80%，但其感官质量与传统酱油相差甚远，因此最终被市场淘汰。可见，酱油感官质量的重要性。

2 我国酱油生产的现状

GB 18186—2000《酿造酱油》［2］根据生产工艺的不同，将酿造酱油产品分为两大类：高盐稀态发酵工艺酱油和低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是用我国传统发酵工艺生产的，主要特点是“多菌种低温制曲，低温制醪天然发酵”，由于高盐稀态发酵工艺要求的“低温、长期”条件符合微生物的生长规律，因而有利于多种酿造微生物共效和原辅料充分酶解，利于促进各种风味物质的形成；而其“高盐、稀态”的条件又有利于抑制外来微生物的污染，利于营造厌氧环境，保证发酵顺利进行。第二类酱油是一种速酿产品，是在引进苏联固态无盐发酵法的基础上，结合日本堆积速酿法研究开发出来的，该工艺生产周期短，产量大。目前，我国的酱油酿造90%采用的是低盐固态发酵法，其中70%～80%是三级酱油［3］。

酱油品质认识上的误区，必然导致错误行为的出现。笔者调查发现，无论是采用低盐固态发酵工艺还是采用高盐稀态发酵工艺生产的产品，在分装上市前均需经过调配、灭菌和过滤工序，其中多数生产企业通过调配工序添加白砂糖、谷氨酸钠（味精）、5′-肌苷酸二钠、甘草酸一钾等食品添加剂来提升氨基酸态氮含量，改善酱油风味。市面上众多品牌酿造酱油产品在配料表中除了标识上述食品添加剂外，还标出很多其他食品添加剂，基本上找不到无添加剂的产品；在标签上的质量等级一栏具有氨基酸态氮≥1.20 g/100 mL，质量等级为特级的标识。而标准中规定特级酿造酱油的氨基酸态氮≥0.80 g/100 mL即可。这种不顾五味调和、酱香浓郁的特点，只顾追求氨基酸态氮含量的做法，是影响我国酱油国际市场竞争力的重要因素。

上述额外添加的食品添加剂基本上是消费者不需要的。然而，生产企业往往只考虑自身利益，以改善产品风味为名，额外添加，增加卖点，实际上是误导消费者，使消费者在不经意间过量摄入营养素和能量，不利于改善居民的营养与健康状况。另外，人类机体的蛋白质代谢过程是复杂的，既需要代谢必需氨基酸，也需要代谢非必需氨基酸。合成不同类型蛋白质所需必需氨基酸的种类和数量各有不同。某一种氨基酸过多或过少都会干扰另一些氨基酸的利用［4］。同时，当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于动态平衡状态，此关系以摄入氮和排出氮的关系即以氮平衡来表示。如果摄入的氮过量，就会打破这种平衡，然而，机体又要维持这种平衡，因此，就会导致排出氮的增加。额外添加或过多摄入部分营养素，不仅会使机体器官负担加重，成为某些“富贵病”产生的根源，也是对有限资源的人为浪费，既不利于建设环境友好型社会，也不利于我国全面小康社会的建成。

3 提高酱油质量的措施

3.1 加强酱油风味物质形成机理方面的研究

酱油起源于我国。中国酱油代表的不仅是一种调味品，还是一种不可替代的“中国味”。作为一种传统调味品，风味是酱油的生命，只有在掌握酱油生产本质的同时，加强或积极开展酱油风味物质形成机理方面的研究，才能更好地改进中国酱油传统生产工艺，改善酱油风味。

3.1.1 加强酱油酿造过程不同阶段微生物区系与酱油风味组成成分分析研究

传统酿造酱油质量好，是因为它具备多菌竞生、群酶共酵的因素。天然制曲使多种微生物竞争生存，成曲不单有米曲霉，还有其他霉菌、酵母菌和细菌，酶系复杂而完整，代谢产物丰富多彩。天然酱醪中微生物更是多种多样，有多种酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌群，酶系充分，经发酵菌体自溶，使产品风味浓郁醇厚。

研究表明，酱油发酵主要靠曲霉、酵母和细菌的联合作用，它们在发酵的不同阶段数量会有变化，利用其产生的酶的作用，分解并合成酱油的色香味成分。酱油制曲和后酵过程是多种微生物共同参与的过程，而直接影响原料发酵成熟状况和成品味道的是米曲霉，对酱油风味有直接影响的是酵母菌和乳酸菌。因此，改善产品质量，必须继承“多菌（酶）发酵”的传统，从天然曲、天然醪中分离筛选优良菌株，分别制成多菌种曲或扩大培养接入发酵醪。除了关注霉菌外，还应对酱油生香微生物酵母菌和乳酸菌进行深入系统研究，明确酱油酿造过程中生香微生物的种类、特性及其应用，以利于增加酱油香气，改善酱油风味。

3.1.2 加强影响酱油风味物质形成因素的研究

酱油风味物质的生成不仅与酿造过程不同阶段的微生物区系有关，也与酱油酿造的工艺、原料及其配比有关。因此，加强影响酱油风味物质形成因素方面的研究，创造有利于酱油风味形成的条件，克服不利影响因素，具有重要的现实意义。

3.2 从标准上加强规范

尽管GB 7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》［5］中明确要求，食品生产加工企业必须将所使用的食品添加剂非常清晰地标注在标签配料表上，让消费者在购买时一目了然，但很多消费者仍在考虑，自己一天到底摄入了多少食品添加剂？这些食品添加剂是必需的还是可以减少甚至可以去掉的？鉴于消费者的担忧，笔者建议对GB 18186—2000《酿造酱油》标准进行修订，将原标准中的酿造酱油定义为：发酵醪成熟后，经过压榨、灭菌、过滤，然后分装出厂的成品酱油。酿造酱油无任何添加，不需调配工序，以保持酿造酱油的原汁原味。在原标准中新增“调和酿造酱油”质量指标，并将“调和酿造酱油”定义为：发酵醪成熟后，经过压榨或淋油、调配（添加白砂糖、谷氨酸钠等食品添加剂）、灭菌、过滤，然后分装出厂的成品酱油。这样，不但能保证消费者的知情权、选择权，而且有利于促进我国酿造酱油行业的健康发展和居民营

养与健康状况的持续改善。

3.3 倡导健康消费理念，促进健康消费

在倡导健康消费理念、促进健康消费方面，山东鲁花集团有限公司进行了有益的探索。该集团在创建之初便提出“引导消费理念、促进健康消费”的经营理念，在多年的酿造酱油生产实践中，形成了鲁花独创的“四季酿音乐发酵工艺”，该工艺是目前全球最先进的酿造工艺。制成了由米曲霉、红曲霉、酵母菌、乳酸菌等优良菌株混合而成的复合菌，克服了天然曲中菌株的一些缺陷，同时还具有天然种曲微生物种类多、酶系广的优点；整个发酵过程都播放轻音乐，让菌株伴随着悠扬悦耳的轻音乐生长、繁殖，使原料利用率得到显著提高。研发出现代化的高盐稀态发酵工艺装备，生产过程实现了密封化、机械化、自动化，整个生产工艺具有安全卫生、人均劳动生产率高、原料利用率高、成本低等特点。生产的自然鲜酿造酱油不需任何添加，即可达到国标酿造酱油特级质量标准，产品具有香气突出，口感丰满、柔顺，色泽鲜艳，稳定易控等特点。

4 结语

提高我国酱油产品的质量和国际市场竞争力任重道远，政府、企业和广大消费者必须共同努力，健全法律法规，提供正确的政策导向，在全社会大力倡导健康消费理念，促进健康消费，传播和普及食物营养与健康知识，提高国民的食品安全意识和正确识别与选择安全、健康食品的能力。只有这样，才能从根本上使人们走出酱油品质认识方面的误区，改变酱油生产的现状，提升酱油产品的竞争优势。

［1］赵德安.酱油的质量［J］.中国酿造，2005，（3）：1－4.

［2］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 18186—2000酿造酱油［S］.北京：中国标准出版社，2001.

［3］彭涛，杨旭新，陈韶华.中国酱油的现状及发展前景［J］.中国调味品，2007，（9）：16－18.

［4］刘志诚，于守洋.营养与食品卫生学［M］.2版.北京：人民卫生出版社，1987：10.

［5］中华人民共和国卫生部.GB 7718—2011食品安全国家标准预包装食品标签通则［S］.北京：中国标准出版社，2011.

［责任编辑：罗 香］

M isapprehension，Status and Countermeasures of Soy Sauce Production in China

YAO Wei1，YAO Yun-you2
（1.Beijing Yew Chung International School，Beijing 100025，China；2.Shandong Luhua Group Co.，Ltd，Laiyang 265200，Shandong，China）

The article rationally and objectively analyzes the production status of soy sauce in our country.Through the joint efforts of government，enterprises and consumers，it can turn round radically themisapprehension of soy sauce，change the production status of soy sauce and enhance the competitiveness of soy products in such ways as improving laws and regulations，providing the correct policy guidance，vigorously promoti healthy consumption idea，popularizing food nutrition and healthy knowledge，and raising national awareness of food safety and their ability to correctly identify safe and healthy food.

soy sauce quality；flavormaterial；misapprehension；production status；improvementmeasure

TS264.2

A

1006－8481（2014）04－0001－03

2014－06－06

姚玮（1985—），女，北京耀中国际学校中文部教师，在读硕士研究生；姚云游（1959—），男，山东鲁花集团有限公司工程师。