黑莓保健饮料生产工艺研究

周佳佳，陆新龙

（江苏经贸职业技术学院 工程技术学院，江苏 南京 211168）

黑莓保健饮料生产工艺研究

周佳佳，陆新龙

（江苏经贸职业技术学院 工程技术学院，江苏 南京 211168）

通过研究黑莓保健饮料的生产工艺，对影响产品品质的几个主要因素进行深入的探讨，提出生产黑莓保健饮料的最佳条件。

黑莓；饮料；生产工艺

黑莓（Blackberries），属蔷薇科悬钩子属植物，也称覆盆子，果实柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特；其浆果含有20种氨基酸和多种维生素，总糖含量为8%～10%，总酸为1.50%～2.24%，维生素C为22.1 mg/100 g，维生素E为70～160μg/g，尤其含有较高的1579～2151μg/g超氧化物歧化酶（SOD）和2.07μg/g硒，在各种果类中罕见。由于黑莓的各种生理活性物质含量较高，所以具有促进代谢、降压降血脂、防止衰老等功能，被联合国粮农组织（FAO）推荐为世界上第三代健康水果之一［1］。因此，开发黑莓保健饮料具有较好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 原料、辅料要求

黑莓：新鲜、无腐烂变质、无病虫害、无变色现象，单个重6 g以上，含糖量10%以上（以折光计）。

红枣：新鲜、无腐烂变质、无病虫害、无变色现象，单个重5 g以上，含糖量12%以上（以折光计）。

枸杞：新鲜、无腐烂变质、无病虫害、无变色现象，单个重1 g以上，含糖量12%以上（以折光计）。

白砂糖：符合GB 317规定。

水及其他辅料：符合GB/T 10791规定。

1.2 工艺流程

图1 工艺流程

1.3 生产工艺操作要点

1.3.1 原料验收

挑选出不合格原料，并除去杂物。

1.3.2 去果柄

人工摘除果柄。

1.3.3 清洗

在流动的清水中洗净原料。

1.3.4 打浆、榨汁

将黑莓80 kg、红枣15 kg、枸杞5 kg一起放入夹层锅，加水50 kg后加热至56℃并保持10 min，经孔径1.2 mm的打浆机打浆去果核，果浆再经孔径0.4 mm的榨汁机压榨取果汁。

1.3.5 果胶分解处理

在果汁中加入0.03%的果胶酶，混合均匀后加温至45℃，保温2 h，用蝶式离心机分离蓝莓汁，转数为1 600 r/min。为防止原果汁发酵、微生物腐败，要求及时完成果胶分解作业［2］。

1.3.6 配制

每100 L饮料，其配料按表1中比例进行配制。

表1 黑莓保健饮料配料表

往不锈钢夹层锅中放入35 kg水，并加入白砂糖、菊花，搅拌加热至沸腾，再加入柠檬酸，保持微沸20 min，最后加入VC、JM复合稳定剂，搅拌溶解，定容至100 L。用50%白砂糖溶液调整果汁到折光6%～8%，接着用120目不锈钢滤网过滤。最后按成品饮料的感官、理化等指标要求，调整饮料的糖度、酸度及色泽，并进行必要的稳定性试验及处理。

1.3.7 精滤

采用标准PE（孔隙0.1μm）精滤机，对饮料体进行精密过滤，达到饮料的澄清和产品的稳定性。

1.3.8 装罐

空罐要求：符合GB/T 14251《镀锡薄板圆形罐头容器技术条件》规定。

空罐消毒：空罐必须经85℃的水清洗消毒，剔除不合格空罐。

装罐要求：采用自动灌装设备，在无菌条件下进行灌装、封盖。

1.3.9 封口

灌装后应及时用全自动真空封口机在0.053 Mpa进行封罐，逐罐检查封口质量，剔除不合格品。

1.3.10 杀菌、冷却

采用常压杀菌法：

255 mL罐杀菌式：5′—12′—5′/69℃；340 mL罐杀菌式：5′—16′—5′/69℃。

封罐至杀菌时间不得超过40 min。杀菌结束后应及时冷却至罐中心温度45℃，擦净罐外水珠和污物，并涂一薄层液体石蜡油，以防生锈［3］。

1.3.11 保温试验

罐头存放于37℃的保温库中保温5昼夜后，逐罐打检（也可经自动真空检测仪器自动检出），罐内真空度不足0.13 Mpa（相当于100 mm Hg）的罐头不得出厂，剔除不合格品。

1.3.12 包装、标志、运输和贮存

按行业标准ZBX 70005－89《罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。

1.3.13 成品贮藏

成品库存条件：温度控制在20～25℃，干燥、通风良好。

2 产品质量主要标准

2.1 感官指标

表2 产品质量感官指标

2.2 理化指标

表3 产品质量理化指标

2.3 微生物指标

表4 产品质量微生物指标

3 检验

检验的主要项目：感官指标、理化指标、微生物指标、包装质量。

4 结果与讨论

黑莓保健饮料营养丰富、甜酸爽口、风味独特，经常饮用有益身体健康。但在生产过程中要特别注意：应根据不同原料的成分，确定添加的果胶酶的量；装瓶前需要进行稳定性试验，确定澄清剂的添加量，防止产品出现沉淀；避免罐壁、涂料损伤，保持有一定的真空度，减少残余氧，防止罐内产生硫化铁；生产所用设备、工器具均用不锈纲制品，避免Fe、Cu等金属离子溶入罐内。

［1］江苏经贸职业技术学院.一种黑莓保健果酒的酿造方法：中国.2012100821339［P］.2013－07－25.

［2］杜朋.果蔬汁饮料工艺学［M］.北京：中国农业出版社，1993：181－186.

［3］陆新龙.蓝莓饮料生产工艺［J］.食品与机械，2001，（6）：34.

［责任编辑：侯 波］

Production Technology of Blackberries Health Beverage

ZHOU Jia-jia，LU Xin-long
（School of Engineering Technology，Jiangsu Institute of Commerce，Nanjing 211168，Jiangsu，China）

By studying the process of blackberries health beverage，this paper profoundly discussed sveral major factors affecting the quality of products and proposed the optimal conditions of blackberries health beverage production.

blackberries；beverage；production process

TS275.5

A

1006－8481（2014）04－0031－02

2014－05－28

周佳佳（1986—），女，江苏经贸职业技术学院工程技术学院实验员，南京农业大学在读硕士研究生。