母子酱油发酵过程中添加酵母对质量的影响

王如梁

（绍兴至味食品有限公司，浙江 绍兴 312050）

母子酱油发酵过程中添加酵母对质量的影响

王如梁

（绍兴至味食品有限公司，浙江 绍兴 312050）

在采用高盐稀态发酵工艺生产酱油过程中，添加不同量的酵母对产品质量产生不同影响。当酱醪中的酵母添加量为10%时，酵母数量为106个/mL，酱油的甜味和厚度较佳。

高盐稀态工艺；母子酱油；酵母；酒精

酱油始创于中国，以其风味优美故能流传久远，已成为不可缺少的调味品。目前我国的酱油年产量达到500万吨，但其中约80%是发酵周期较短的低档酱油，市场上的高档酱油几乎都为外来品牌，严重威胁着我国酱油行业的发展。我国酱油生产主要采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺。低盐固态发酵酱油是指原料在发酵阶段采用低盐度、小水量固态制醅工艺，分解熟成后再经稀释浸取的调味汁液。绝大部分酱油企业采用此工艺。高盐稀态发酵是在成曲中加入较多盐水成为酱醪，再在低温下进行长周期发酵的工艺。

本实验采用绍兴传统的母子酱油发酵工艺（属于高盐稀态发酵工艺），发酵周期达6个月以上。在发酵过程中添加酵母菌进行酒精发酵，以改善产品风味。对不添加酵母与添加不同量酵母情况下的酱油质量进行对比，从而确定最佳的酵母添加量。

1 工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程图

2 前期操作

原料：面粉

蒸料：打开面糕机顶部进料口，将面粉倒入面糕机，加水约9 kg，上紧盖子，开启蒸汽阀进汽，约2 min后，蒸汽压力达到0.05 Mpa时，开启面糕机出料口出料，并经冷风机冷却，经绞龙接种并进入曲室，接种量0.3%～0.5%，熟料水分控制在40%～45%。

制曲：熟料入曲室后，开翻曲机和风机使物料厚薄均匀、品温上下均匀，温度控制在32～34℃，中间翻曲2次，铲曲1次，40～48 h出曲。

发酵：根据要求，在淋油池内配兑好氨基酸≥0.40 g/100 mL、盐分含量15～16 g/100 mL的拌曲用酱油备用；用量：2M3/吨混合料。刚投入时天晴隔天搅拌以防结块，1 w后每星期搅拌一次。发酵35～45 d，当PH在5.0～5.2时，加入鲁氏酵母。

3 添加鲁氏酵母实验

3.1 菌种的扩大培养

AS2.180鲁氏酵母的扩大培养见表1。

表1 生香酵母的培养过程

3.2 酱醪中添加不同量的酵母

往酱醪中分别添加0、2%、10%、20%的酵母，在编号分别为1、2、3、4的发酵罐中发酵。鲁氏酵母能在较高食盐浓度中繁殖，产生乙醇等醇类物质，有机酸与醇类物质进一步作用氧化成醛、醇、酯等呈香物质，这些是构成酱油风味的主要成分。同时，酱油中酒精达到一定的量能抑制微生物，起到防腐的作用。日本非常重视酱油中乙醇的含量，农林标准中规定乙醇含量达0.7%以上。实验中要检测酱醪中氨基酸态氮、还原糖和乙醇的含量。

4 发酵成熟酱醪质量情况

发酵成熟的酱醪质量情况见表2。

表2 发酵成熟酱醪质量

可以看出，随着酵母添加量的增加，酱醪中还原糖含量下降，而乙醇含量增加。样品3的感官评价最好。样品4虽然乙醇含量高，但口感并不理想，有涩味，同时还原糖消耗过多，也影响酱油的甜味和厚度。

总之，对酱醪中酵母添加量及酱油的酒精含量进行分析后发现，当酵母添加量为10%时，酱醪中酵母数量为106个/mL，酱油的甜味和厚度较好。过少的酵母添加量会使酒精含量低而使呈香不够，过多的酵母会使酒精含量过高，并导致酱油的苦味明显。因此，建议酵母添加量为10%最佳。当然，该实验还有不足之处，如需要进一步检测醇、酯、醛、酚等在发酵过程中的变化情况，这样将能得到更准确的发酵条件参数。

［1］孔治辉.高盐稀态发酵酱油工艺［J］.中国调味品，2002，（1）.

［2］张海珍.多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状［J］.中国酿造，2008，（17）.

［责任编辑：王东霞］

Effect of Supplement w ith Yeast on the Quality of M uzi Soy Sauce in the Process of Fermentation

WANG Ru-liang
（Shaoxing Zhiwei Food CO.Ltd.，Shaoxing 312050，Zhejiang，China）

In the production process of soy sauce with high salt liquid-state fermentation technology，adding different amounts of yeast has different impact on product quality.When amount of yeast added in soy saucemash is 10%and the amount of yeast is 106permL，the sweet taste and thickness of soy sauce are best.

high salt liquid-state process；Muzi sauces；yeast；alcohol

TS264.2

A

1006－8481（2014）04－0025－02

2014－04－16

王如梁（1961—），男，绍兴至味食品有限公司董事长、总经理，酿造技师。