醋酸酯淀粉对速冻水饺品质的影响

米 佳，梁 艳，李桂华，檀琮萍，崔 波

（1.齐鲁工业大学 食品与生物工程学院，山东 济南 250353；2.山东省饲料质量检验所，山东 济南 250022）

醋酸酯淀粉对速冻水饺品质的影响

米 佳1，梁 艳1，李桂华2，檀琮萍1，崔 波1

（1.齐鲁工业大学 食品与生物工程学院，山东 济南 250353；2.山东省饲料质量检验所，山东 济南 250022）

将不同取代度的醋酸酯木薯淀粉添加到水饺皮中，结果表明对速冻水饺品质均有明显的改良作用，不同程度地降低了水饺的冻裂率，提高了饺子皮的硬度、弹性、胶着性。添加8%乙酰基含量为1.36%的醋酸酯木薯淀粉时，速冻饺子冻裂率低，TPA测定结果较佳，品质最好。

醋酸酯木薯淀粉；速冻水饺品质；质构分析

随着现代社会生活与工作节奏的日益加快，速冻水饺因其方便快捷、味美价廉而深受人们的青睐。但在生产和运输过程中，速冻水饺易发生失水、破裂、褐变等现象，严重影响了产品的品质，制约了其生产和销售［1］。大量研究表明，可以在不改变速冻工艺的条件下，通过添加食品添加剂来达到改善速冻水饺品质的目的［2］。低取代度的醋酸酯淀粉亲水性比原淀粉有所提高，糊化温度也较低，同时具有抗老化性、黏度高、凝沉性弱、透明度高、储存稳定等优点，使食品在低温时有良好的保水性，添加在饺子皮中可有效改善饺子的冻裂情况［3］，使速冻水饺具有良好的抗冻融性，提高速冻水饺的品质。

1 材料和方法

1.1 实验材料

木薯原淀粉，鹰牌；木薯醋酸酯淀粉，实验室自制；小麦面粉，百乐麦；猪肉、白菜、调味料等均从超市购买。

1.2 实验仪器

可见分光光度计，TDL-5型低速大容量离心机，墅乐牌小型压片机，冰柜，TA-XT.PLUS物性测试仪。

1.3 实验方法

1.3.1 速冻水饺的制作

1.3.1.1 馅料的制作

猪肉250 g（肥∶瘦＝3∶7），白菜500 g，调和油8 g，酱油7 g，盐7 g，十三香0.6 g。剔除白菜的坏叶、老梗，并用流动水冲洗干净，稍微晾晒后切碎，一般长度控制在3 mm左右，大小均匀，然后用简单的挤压法除去菜中的部分水分，把握脱水程度约为45%为宜。将称取的调和油加在菜里，搅拌均匀。将猪肉制成肉糜，并加入其他的调味料，如酱油、盐和十三香等，搅拌均匀。将白菜和已加入调料的肉糜混合并再次搅拌均匀，即制成馅料。

1.3.1.2 水饺皮的制作

将不同取代度的木薯醋酸酯淀粉分别混入小麦面粉，添加量分别为［4］：0%、4%、6%、8%、10%（按面粉质量计算，变性淀粉的量以干基计算）。称取一定量混合均匀的面粉，加水量为40%，加盐量为1%（均按面粉质量计算）。和面10 min后，放入保鲜袋密封静置5min，接着再和面5min后继续放入保鲜袋密封静置，醒面5 min后放入压面机多道压延，形成厚度为1 mm的面带，再用直径51 mm和66 mm的模具在面带上切割水饺皮，切好后装入保鲜袋。将直径51 mm的水饺皮放入－24℃的冰箱冷冻1 w以备测试用，直径66 mm的水饺皮用来包制水饺。

1.3.1.3 速冻水饺的制作

用已制好的直径66 mm的水饺皮包入约4 g馅

料，制成水饺，每种制作20个，放入－24℃的冰箱冷冻1 w。

1.3.2 速冻水饺的性质

1.3.2.1 速冻水饺冻裂率的测定

将冷冻1 w的水饺取出，观察饺子表面，无论裂纹大小、粗细均视为裂纹，然后按下式计算饺子冻裂率：

饺子冻裂率（%）＝有裂纹的水饺数/总水饺数×100%

1.3.2.2 水饺皮的煮制

将3个直径为51 mm的水饺皮取出，并迅速放入300mL沸腾的蒸馏水，煮2 min，捞出放在冷水中冷却后，用滤纸吸去水饺皮表面的水分，用物性测定仪TPA测试程序进行测定。煮饺子皮后的汤用分光光度计测其透光率，以蒸馏水为参照。

1.3.2.3 水饺皮质构的测定

用物性测试仪，采用P/30探头，用TPA测定饺子皮的硬度、弹性、胶着性和恢复性，判断添加醋酸酯木薯淀粉后饺子皮品质的变化。实验参数如下：实验前速，3.0 mm/s；实验速度，0.5 mm/s；返回速度，5.0 mm/s；测试距离，70%（按样品厚度计）；感应力，Auto-5 g；数据取点数，400 pps［5］。

2 结果与分析

2.1 变性淀粉的性质

按乙酰基含量逐渐增大，依次将醋酸酯木薯淀粉编号为1＃、2＃、3＃、4＃。由表1可见，四种醋酸酯木薯淀粉的透明度没有明显的规律，其中：1＃淀粉的透明度最大；3＃淀粉的冻融稳定性最好，2＃淀粉最差。

表1 醋酸酯木薯淀粉的性质

2.2 速冻水饺的冻裂率

不同变性淀粉对速冻水饺冻裂率的影响见图1。在制作水饺皮时分别添加乙酰基含量为0.18%、0.68%、1.36%的醋酸酯淀粉，随着添加量的增大，速冻水饺的冻裂率减小，其中乙酰基含量为0.18%和0.68%的醋酸酯淀粉对速冻水饺冻裂率的改善作用较小，乙酰基含量为1.36%时速冻水饺的冻裂率明显降低，其添加量为10%时，冻裂率降到最低，这可能是因为乙酰基含量为1.36%的醋酸酯淀粉冻融稳定性最好。乙酰基含量为1.61%时，当添加量低于6%时，冻裂率先随着添加量的增加而降低；当添加量达到6%时，冻裂率降到最低；而添加量继续增大则会导致冻裂率逐渐升高；当添加量为10%时与空白组的冻裂率相同。

图1 醋酸酯淀粉对速冻水饺冻裂率的影响

2.3 变性淀粉对速冻水饺蒸煮损失率的影响

在蒸煮过程中，饺子皮的淀粉颗粒从网状结构中游离出来，溶于面汤中，造成蒸煮损失。蒸煮损失是饺子皮烹制品质的重要表现，也是浑汤程度的反映。蒸煮损失越大，浑汤越严重，饺子皮的蒸煮品质就越差［6］。醋酸酯木薯淀粉对速冻水饺蒸煮损失率的影响如图2：透光率越高，表明浑汤率越低，蒸煮损失也就越低。不同取代度醋酸酯木薯淀粉的添加对于饺子皮的蒸煮损失均有一定的阻碍作用。对于乙酰基含量为0.18%和0.68%的醋酸酯淀粉，随着添加量的增多蒸煮损失变小，而对于乙酰基含量为1.36%和1.61%的醋酸酯淀粉，添加量的增多对蒸煮损失的影响较小。这是由于醋酸酯淀粉的糊化温度低，而且乙酰基含量越大，糊化温度越低［7］，对表面淀粉粘附性越强，表面淀粉流失越少，最终降低饺子的蒸煮损失。

图2 醋酸酯木薯淀粉对速冻水饺蒸煮损失率的影响

2.4 水饺皮的物性测定

研究表明，TPA硬度、弹性、胶着性和恢复性均

可反映不同品种间面条的质地结构差异，可作为评价面条结构特性的客观量化指标。其中适口性、表观状态与TPA硬度和胶着性呈显著正相关，韧性、面条总评分与TPA硬度呈显著正相关，黏性与TPA弹性显著负相关，光滑程度与TPA恢复性显著负相关，说明TPA硬度和胶着性能部分反映面条表观状态、适口性和韧性，TPA弹性和恢复性能部分反映面条黏性和光滑性［8］。因此，用物性测定仪测定饺子皮硬度、胶着性、弹性和恢复性，有助于客观评价速冻水饺的品质。

由表2可知，相对于对照组，添加了乙酰基含量为0.18%的醋酸酯淀粉的饺子皮，TPA硬度有了明显的变化，比空白时增强很多，弹性和胶着性也都有了很大程度的提高。这说明添加了醋酸酯淀粉后的速冻水饺，其适口性和表观状态较空白组都有了较大提高。但是，当添加量达到10%时，恢复性很高，也就是光滑性不好。总的来说，乙酰基含量为0.18%的醋酸酯淀粉添加量为8%时，饺子皮的品质较佳。

表2 1＃醋酸酯淀粉对水饺皮煮后TPA的影响

由表3可知，当饺子皮中添加乙酰基含量为0.68%的醋酸酯淀粉时，其TPA硬度随着添加量的增加先减小后增大；弹性随着添加量的增大而增大；除添加量为4%的样品外，其他样品的胶着性均较对照组增大；恢复性随着添加量的增大而增大，这样反而会使速冻水饺的光滑性降低。综合来看，乙酰基含量为0.68%的醋酸酯淀粉添加量为8%时，饺子皮的品质较好。

表3 2＃醋酸酯淀粉对水饺皮煮后TPA的影响

由表4可知，相对于对照组，添加乙酰基含量为1.36%的醋酸酯淀粉的饺子皮，其TPA硬度、弹性、胶着性和恢复性都随着添加量的增大有不同程度的提高，尤其是添加量为6%时，弹性和胶着性最高，恢复性相对较小。故乙酰基含量为1.36%的醋酸酯淀粉添加量为6%时，饺子皮的品质最好。

表4 3＃醋酸酯淀粉对水饺皮煮后TPA的影响

由表5可知，相对于对照组，添加了乙酰基含量为1.61%的醋酸酯淀粉的饺子皮，其TPA硬度、弹性、胶着性和恢复性都有不同程度的提高，尤其是添加量为10%时，弹性、硬度都有了明显的提高。综合各项指标来看，乙酰基含量为1.61%的醋酸酯淀粉添加量为8%时，饺子的感官品质相对最佳。

表5 4＃醋酸酯淀粉对水饺皮煮后TPA的影响

3 结论

在制作水饺皮的小麦面粉中添加不同乙酰基含量、不同比例的醋酸酯木薯淀粉，对水饺品质均有明显的改良作用，降低了速冻水饺的冻裂率，不同程度地提高了饺子的品质。当乙酰基含量为1.36%的醋酸酯木薯淀粉添加量为6%时，饺子的弹性、硬度、胶着性和恢复性大，即饺子的适口性和表观状态较好，恢复性相对较低，饺子皮表面光滑，同时冻裂率较低。

［1］张锦丽，侯汉学，鲁墨森，等.改善速冻水饺品质的研究

［J］.食品工业科技，2005，（5）：73－77.

［2］姚建超，张洪涛.食品添加剂在速冻水饺皮中的应用研究［J］.食品科技，2004，（3）：50－52.

［3］于泓鹏，朱婉怡，高群玉，等.食用醋酸酯淀粉制备和性质的研究［J］.食品科学，2003，（7）：51－55.

［4］张燕萍.变性淀粉制造与应用［M］.北京：化学工业出版社，2007：268，278.

［5］赵琳，兰静，戴常军，等.饺子品质评价方法研究［J］.粮食加工，2007，（2）：46－48.

［6］吕振磊，陈海华.谷氨酰胺转氨酶对面粉糊化性质和面条品质的影响［J］.食品研究与开发，2011，（3）：78－83.

［7］张燕萍.变性淀粉制造与应用［M］.北京：化学工业出版社，2007：163.

［8］雷激，张艳，王德森，等.中国干白面条品质评价方法研究［J］.中国农业科学，2004，（12）：2000－2005.

［责任编辑：侯 波］

Influence of Acetylated Starch on the Quality of Quick-frozen Dum plings

MIJia1，LIANG Yan1，LIGui-hua2，TAN Cong-ping1，CUIBo1
（1.School of Food and Bioengineering，Qilu University of Technology，Jinan 250353，Shandong，China；2.Shandong Testing Institute of Feed Quality，Jinan 250022，Shandong，China）

The influence of acetylated tapioca starch with different substituted degree on dumplings quality was studied.The results showed that different acetylated starch all can obviously improve the quality of the dumplings，reduce the cracking rate and increase the hardness，elasticity and gumminess of dumplingwrappers.The dumpling have low cracking rate when the acetyl content is1.36%and the acetylated tapioca starch content is8%，the TPA determination resultwas better and the quality is the best.

acetylated tapioca starch；the quality of quick-frozen dumplings；TPA

TS213.2

A

1006－8481（2014）04－0027－04

2014－08－04

2011年山东省高等学校科技计划项目（J11LC12）

米佳（1989—），女，齐鲁工业大学食品与生物工程学院在读硕士研究生，研究方向：食品生物技术。