以人为本构建大学生群体膳食营养保障体系

江 庭

（南京理工大学后勤服务中心，江苏 南京 210094）

以人为本是科学发展观的核心，也是科学发展观的根本价值要求。党的十六届三中全会提出科学发展观以来，以人为本的理念在社会生活中逐步建立，人在社会生活中的主体地位更加显明［1］。

以人为本，提供人性化服务，是21世纪社会发展的一个大方向。高校食堂肩负着大学生的膳食后勤保障任务。在食堂管理中，坚持以人为本，提供个性化餐饮服务，为提升高校食堂的整体管理水平、充分挖掘食堂的服务潜力、改善食堂的服务环境、树立食堂的崭新形象提供了一个广阔的发展空间，也为食堂构建大学生群体膳食营养保障体系指出了一个明确方向和思路。

以人为本构建大学生群体膳食营养保障体系的宗旨就是在食堂管理和膳食服务工作中一切以大学生为中心，以提高大学生身体素质为最终目标，为大学生提供科学、健康、营养的膳食，充分尊重大学生的个人空间，使大学生感到食堂的服务无所不在。贯彻个性化服务理念，真正做好“食堂是师生之家”的服务工作。

为了全面提高大学生群体的身体素质，确保学生的身体健康，为全社会输送身心健康的人才，高校食堂应坚持以人为本，着重从食品源头管理抓起，结合传统文化，研究饮食营养，开辟特色餐饮，逐步建立一个完整的大学生群体膳食营养保障体系。

一、建立科学的食品安全机制

食品安全是大学生饮食安全和健康的基本保障。近年来，我国高校的普遍扩招给高校食堂管理带来了严峻的考验。高校扩招后给食堂带来的主要问题体现在：一是就餐人数增加，就餐压力大；二是原有的食堂来不及改建，新建食堂使用不及时；三是专业员工空缺较大，后勤部门员工整体素质有待提高。这些问题给食品安全保障带来了新的挑战。因此，有必要采取有效的食品安全机制，确保膳食营养的供给。

（一）完善管理体制

学校食品安全长效机制即对学校食品进货、储存、销售等环节进行全面有效的监控，从完善管理体制入手，用切实可行、行之有效的管理制度保障食品安全。

1.建立标准化管理制度。纲举而后目张，要想切实保障食品安全，用制度打造高效率、高素质的团队，才能做到事半功倍。高校食堂聘用员工较多，要做到行之有效的管理就要依靠严明的制度。食堂的管理实行岗位责任制，各个小组、各个窗口的工作环节、岗位都要有明确的责任范围和考核要求，并结合食堂实际情况建立考核制度。只有确立符合实际情况的管理理念，在日常管理中有一套行之有效的管理制度，不断改进食堂的日常监督与管理，并实行相应的奖惩，才能促使食堂日常工作有条不紊地开展。

2.大宗物品统一采购，并实现农校对接。学生食堂大宗物资应集中统一采购，大力推进“农校对接”、“校企对接”，学生食堂米、面、油、肉、蛋、禽等原材料，应从大型生产企业供货商中采购。副制品和辅料要从大型生产厂家或一级批发市场中采购。同时应积极做好“农校对接”工作，实现蔬菜从田间到餐桌，减少中间环节，保证学生食堂饭菜质量安全。

3.加强质量控制。要做到确保食堂食品安全，首先要对原材料进行严格的检验，严把原材料采购供应关。对供给学校学生食堂的原材料供应商要严格索取卫生许可证、工商营业执照、食品流通许可证、供货人员健康证等有关证件，并对供货商的生产能力、卫生状况、产品质量进行追溯检查，符合有关卫生标准的原材料方可进入学生食堂销售。同时，在生产流程方面结合菜肴食品加工操作流程，在每一个环节做好安全卫生控制，充分发挥检测室的功能和作用，从原料采购和验收到菜肴食品销售和存储各方面应注意到每一个细节［2］。

4.建立食品留样制度。食品留样是预防食物中毒的有效措施，是检验是否为食物中毒的重要依据。凡是食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。食堂每餐、每样食品必须要求留足一定份量（不少于100克），分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，并标明留样时间、品名、餐次、留样人，便于检查和追踪，并立即存入专用留样冰箱内，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。留样食品必须保留48小时后方可处理［3］。

此外，高校食堂还可尝试和探索建立食堂管理互动机制，让服务对象——大学生群体变成管理者，加强对食堂管理的监督与督促，同时也能更好地吸收和采纳各方意见，优化食堂管理。

（二）加强食品安全知识教育

由于部分食材中含有有害物质，一旦摄入体内，可能损害人体健康。因此，加强食品安全意识，多了解一些食品安全知识非常重要。例如：应该了解哪些食物容易被病原微生物污染，哪些食物本身含有毒素，哪些食物容易在贮存过程中产生有毒物质等。食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、肢体冰凉、眼窝下陷等，严重者最终可导致休克。一旦发现学生有食品中毒迹象，必须立即送往医院治疗。在食堂管理中一定要坚持食品留样制度，并加强监管，防止饮食安全事故发生。

（三）提高员工烹饪技术

烹饪既是一门技术，也是一门艺术。提高员工烹饪技术的形式主要有：岗前培训、业余时间培训和短期培训；不定期举办营养学知识讲座；请有经验的老师现场指导；开展烹饪技能竞赛和创优争先活动。这些措施有助于激发和调动食堂烹饪员工获取知识、提高技能的积极性，从而进一步提高菜肴质量。

（四）规范员工行为

要求食堂员工熟悉工作范围及工作流程，着装要规范，发式要基本统一，梳理要整齐干净，员工进入食堂区域需佩戴证件，规定文明礼貌用语，等等［4］。

二、建立健全营养保障体系

大学生作为一个特殊的社会群体，生活不受约束，饮食随意性较大，极易导致膳食结构不合理，从而降低营养水平，导致营养不良。这不仅影响自身健康，更影响到整个民族素质。

（一）大学生饮食存在的主要问题

现在的大学生，很多未受过系统的健康教育，缺乏基本的健康知识，不良的生活方式也较普遍［5］。大学生饮食的主要问题主要有以下两点。

1.饮食无规律。饮食无规律造成大学生亚健康主要因素之一，据相关资料显示：日常饮食无规律的学生比例已占学生群体的41.9%［6－7］。长期无规律的饮食，不仅会引起营养不良，影响睡眠质量，甚至会影响人体神经系统调节和内分泌调节，对学生的身体健康产生很大的负面影响。大多数大学生对饮食的重要性认识明显不足，没有良好的膳食行为和正确的营养态度。不吃早餐、吃零食等不良饮食习惯较为普遍。

2.不良饮食习惯。一是洁癖型饮食习惯。对食品的清洁要求过度，多见于有洁癖的学生。这种饮食习惯的学生难与他人共同进餐，环境适应能力差，从而影响身心健康。二是西式饮食习惯。有些学生饮食上很喜欢牛排、面包、碳酸饮料、巧克力等西式餐饮。这样的饮食习惯往往会造成热量摄入过多，容易引发肥胖，且营养不均衡，影响健康。三是相悖型饮食习惯。主食和副食相悖，饮食时间相悖，季节相悖。还有很多学生每周去超市采购一次副食品，基本不进食堂吃饭，这种饮食习惯也非常不利于身体健康。四是放纵型饮食习惯。有些学生家庭富裕，在家吃惯了山珍海味，无法接受食堂的饮食条件，因此经常到校外饭馆大吃大喝，醉酒、腹泻、胀满、呕吐等病症经常出现，这对身体健康极为不利［8］。

因为存在以上种种不健康、不正确的饮食习惯，所以当代大学生离健康生活还差得很远，对此，在关注大学生群体膳食营养时，应采取一些积极的措施。

（二）建立营养保障体系的主要措施

1.举办多种形式的健康教育讲座。营养是大学生身体发育的先决条件，如何为大学生群体提供科学、健康、营养的膳食是高校食堂必须考虑的重要问题。但学生群体的营养意识和观念比较淡薄。因此，食堂不仅需要为大学生提供必要的营养膳食，还需要加强对他们的科学饮食意识的教育，增加学生科学营养知识，纠正不良的饮食习惯，规律饮食，改善饮食结构，提高学生饮食的营养水平［6－7］。

高校食堂还可以采用多种形式开展健康与保健知识的宣传和教育，开设一些健康饮食专题讲座，进行饮食营养的培训，以期培养大学生良好的生活方式，杜绝不良嗜好，帮助其建立良好的健康观念和健康行为习惯。

2.增加食品的多样性，提供特色餐饮服务。大学生来自全国各地，饮食习惯各不相同。食堂要综合考虑地域和民族造成的饮食差异，尽力争取做到面面俱到。例如，食堂除了大众化的食品外，还可以增设以面食为主的陕西风味小吃、东北水饺、以麻辣出名的川菜及粤菜、淮扬菜等。同时还可以组织餐厅管理人员进行配餐营养师的培训，制定一系列平衡膳食结构的菜谱，使整个配餐营养丰富。此外根据一些少数民族的饮食习惯，食堂还应开设特殊食堂，如清真食堂，充分照顾到特殊群体对在饮食上的需要和习惯。

3.合理使用中药食材，增加时令特色食品。将中医“四季养生”理念融入食品供给中。一年四季中，存在春温、夏热、暑湿、秋凉、冬寒的特点，所以，提供食品时要考虑时令特色，扬长避短。春季万物复苏，属流行病多发季节，主要选择荠菜、马兰、香椿等有助于消炎降火的食材。夏季暑热，阳盛阴衰，需增加一些阴凉之品，如西瓜、苦瓜、黄瓜、绿豆粥等，并免费提供大麦茶。秋季干燥，其调养应当注重养阴，饮食上则宜多进滋阴润肺之品，如莲藕排骨汤、百合雪梨羹等。冬季寒冷，阳气趋弱，是进补的大好时机，饮食上应增加滋补和温热之品，如老母鸡汤、红烧牛肉、羊肉汤等。

4.考虑特殊群体，增设营养药膳。人的身体状况各不相同，营养需求也不同，如脾胃虚弱者，可多服一些山药以补脾养胃，强身健体。山药有助于调节脾胃功能，适合于身体虚弱、消化不良和食欲不振的群体食用。食谱配方可选用山药炒木耳、山药炒肉片等。食堂每餐可提供形式多样的营养食品供大学生选择［8］。

三、结语

总之，坚持以人为本，开展人性化的食堂管理服务，为大学生提供科学、健康、营养的膳食，最大限度地满足不同区域、饮食习惯、饮食层次学生的需求，努力把食堂办成学生之家。学生来食堂越多，说明食堂的服务质量越深入人心，大学生的身体素质也就越有保障，高校学生食堂的社会效益和经济效益也就越高，从而进一步保障大学生群体的膳食营养，为社会输送更多体格健壮的优秀人才。

［1］杨兴林.以人为本科学内涵的多维审视［J］.理论月刊，2013（6）：154-158

［2］钟敏，王振环.加快高校标准化食堂建设——消除食品安全隐患［J］.中国高校科技与产业化，2006（Z1）：320-321

［3］庄少明.高校物业管理导入国际标准的思考［J］.当代经济，2010（5）：50-52

［4］朱强华，林旭昌.高校食堂导入国际标准的思考［J］.上海标准化，2005（4）：33-35

［5］周素兰.大学生体质下降的原因初探及干预措施［J］.金陵科技学院学报：社会科学版，2013（4）：80-84

［6］宗继军.大学生“亚健康”人群现状及对策的调查研究［J］.山东体育学院学报，2003（3）：42-44

［7］李素景，朱惠兰，贾瑞珍，等.大学生营养健康状况调查分析［J］.保健医学研究与实践，2007（4）：50-51，70

［8］常庆华，梁冰.中药食材在现代企业食堂的应用［J］.中国卫生产业，2012（2）：173-174