APP下载

响应面法优化马奶酒发酵条件的研究

2014-04-12李小溪古丽娜孜张晨璐段莉薇阎晓菲

中国酿造 2014年2期
关键词:马奶酒精度酵母菌

王 璐,李小溪,古丽娜孜,张晨璐,张 艺,段莉薇,阎晓菲,武 运*

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐 830052;2.新疆农业大学 科学技术学院,新疆 乌鲁木齐 830052)

马奶是新疆少数民族饮食文化中的瑰宝,至今仍保留着马奶酒的传统制作方法。马奶的营养价值很高,含有丰富的蛋白质、乳糖、维生素和矿物质,并含有人体不可缺少的氨基酸和脂肪酸[1]。草原鲜马奶杂质少,用其酿出的马奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成分极低,铅、汞等重金属含量低于国家标准的10%,甲醛的含量更是少之又少。此外,马奶酒的营养价值也很高,氨基酸的总量比新鲜马奶高约51%[2-4]。

目前,有部分关于奶酒发酵条件优化的研究[5-8],但采用响应面法优化马奶酒发酵条件的文章较少,针对以上现状,为充分开发利用新疆马奶资源,提高马奶综合经济效益,本试验主要以新疆乌鲁木齐南山地区新鲜马奶为原料,通过单因素试验确定马奶酒发酵工艺,采用响应面法优化马奶酒发酵条件的最佳参数,为新疆新鲜马奶的工业化生产和利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜马奶:新疆乌鲁木齐南山地区。

乳酸菌、酵母菌:新疆农业大学食品科学与药学学院微生物实验室。

MRS培养基:葡萄糖20g,蛋白胨10g,牛肉膏10g,酵母膏5g,柠檬酸二胺2g,磷酸氢二钾2g,乙酸钠5g,硫酸镁0.58g,硫酸锰0.25g,吐温-80 1mL,蒸馏水1000mL。

酵母浸出粉胨葡萄糖培养基(yeast extract peptone dextrose medium,YPD):酵母膏10g,蛋白胨20g,葡萄糖20g,蒸馏水1000mL。

1.2 仪器与设备

MST-401 JM10002型电子秤:上海民桥精密科学仪器有限公司;LD2X-50KB型立式电热压力蒸汽灭菌器:上海申安医疗器厂;DZKW-172电热恒温水浴锅:北京市光明医疗仪器厂;CH2176J微电脑电磁炉:中山市格兰仕生活电器制造有限公司;SXKW数显控温电热套:北京市永光明医疗仪器厂;HR40-ⅡA2生物安全柜:青岛海尔特种电器有限公司;WFI-J型手持测糖仪:成都豪创光电仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 马奶酒加工工艺流程

新鲜马奶→过滤→杀菌→冷却→接种乳酸菌和酵母菌→酒精发酵→灌装→成品

1.3.2 分析测定方法

酒精度测定:用酒精计进行测定;酸度测定:用酸碱滴定法进行测定;还原糖测定:用糖度计进行测定。理化、卫生指标测定:参考GB/T 23546—2009《奶酒》[9]。

感官指标:采用综合评分法,在有明亮自然光、温度为25℃的房间内进行马奶酒感官评定。感官评分标准(满分100分)见表1。

表1 马奶酒感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria of Kumiss

1.3.3 操作要点

(1)马奶的预处理

原料奶需无添加剂、无异味的新鲜马奶,用4层纱布过滤将马奶中的杂质和异物除去。再将马奶加热至90~95℃,保持30s杀菌,放置冷却至室温,待发酵用。

(2)种子发酵液及母发酵液的制备

种子发酵液:将4℃保存的乳酸菌与酵母菌菌种在无菌环境下接种于MRS、YPD培养基中活化,分别置于37℃培养24h、28℃培养48h,以备后期使用[10]。

母发酵液:将预处理好的马奶分装于三角瓶中,在无菌条件下,将已活化好的乳酸菌与酵母菌种子发酵液按5%接种量接入三角瓶中,摇匀,分别置于37℃培养24h、28℃培养48h。

1.3.4 马奶酒发酵条件优化

(1)单因素试验

分别选取接菌量(乳酸菌/酵母菌)为2%∶6%、3%∶5%、4%∶4%、5%∶3%、6%∶2%,发酵温度为26℃、28℃、30℃、32℃、34℃,发酵时间为24h、48h、72h、96h、120h,糖添加量为4%、6%、8%、10%、12%;进行单因素发酵试验,通过测定酒精度、酸度、糖度以及感官评分进行单因素考察。

(2)响应曲面设计优化试验

在单因素试验结果基础上,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理分别对影响酒精度(Y)的3个因素:接菌量(乳酸菌/酵母菌)(A)、发酵时间(B)、发酵温度(C),利用响应面软件Design-Expert 8.05软件,根据Box-Behnken试验组合设计进行3因素3水平试验。响应面试验的因素和水平编码值见表2。

表2 响应面试验的因素和水平编码值Table 2 Factors and levels of response surface methodology

2 结果与分析

2.1 影响马奶酒发酵的单因素试验

2.1.1 不同接菌量对发酵的影响

表3 不同接菌量对发酵的影响Table 3 Effect of different inoculum on fermentation

酵母菌的含量是影响酒精发酵的重要因素之一[11]。由表3可知,当酵母菌所占的比例较少时,马奶酒的酒精含量较低。酒精积累量随添加酵母菌比例的增大而升高,当接菌量(乳酸菌%/酵母菌%)比例为3%∶5%,酸马奶酒的酒精含量最高,糖度与酸度均较低,说明大量的糖与酸都转化成了酒精,并且与感官评价结果相符合,因此选择接菌量(乳酸菌%/酵母菌%)比例3%∶5%最为合适。

2.1.2 不同发酵温度对发酵的影响

表4 不同发酵温度对发酵的影响Table 4 Effect of different temperature on fermentation

发酵温度对菌体的生长繁殖有很大的影响,只有在适宜的温度范围内才能生长并起发酵作用。据文献报道[12],发酵温度是影响果酒风味的主要因素。由表4可知,当温度为30℃时,马奶酒酒精含量达到最高为1.2%vol,但当发酵温度过高超过30℃时,酵母的繁殖和发酵能力反而下降,酒精的积累也逐渐减少,感官评价得分最高的也是在发酵温度为30℃时获得,因此选择30℃为最为最佳发酵温度。

表5 不同发酵时间对发酵的影响Table 5 Effect of different time on fermentation

2.1.3 不同发酵时间对发酵的影响

随着发酵时间的延长,酵母菌充分生长,酒精度也逐渐升高。由表5可知,当发酵时间为72h时是个拐点,24~72h间马奶酒的酒精含量逐渐升高,当发酵时间在72~120h时,马奶酒的酒精积累量明显降低,结合感官评价发酵72h的马奶酒分数最高为83,说明马奶酒的甜度、酸度、酒精度适中,口感较好,因此选择发酵时间为72h。

2.1.4 不同糖添加量对发酵的影响

表6 不同糖添加量对发酵的影响Table 6 Effect of different sugar addition on fermentation

菌株的发酵能力在一定范围内随着碳源的增加而增强,添加蔗糖为酵母菌和乳酸菌提供了丰富的碳源,增强了菌株的发酵能力,使得马奶酒的酒精含量、糖度、酸度都高于前几组单因素试验结果。由表6可知,加糖量在4%~8%时,酒精度积累量逐渐增加,但当加糖量超过8%时,发酵能力平缓并有下降的趋势,可能是因为添加蔗糖含量过高,马乳中的糖浓度过高,抑制了酵母菌和乳酸菌的生长,从而使得酒精度下降,糖度和酸度较高。感官评价结果显示添加糖含量为6%时,马奶酒的口感较好。因此,综合以上原因选择加糖量为6%最为恰当。

2.2 马奶酒发酵响应面优化分析

综合单因素试验结果,选取对酒精发酵影响较大的3个因素(接菌量、发酵时间、发酵温度)作为响应因素,采用Box-Behnken Design响应面分析法对其进行优化。响应面试验设计及响应值结果见表7。

按照表7试验数据进行多元回归方程拟合,以马奶酒酒精度(Y)为响应值可建立以马奶酒酒精度对接菌量(A)、发酵时间(B)、发酵温度(C)的拟合方程:

表7 响应面试验设计及结果Table 7 Experimental design and result of response surface methodology

表8 响应面试验结果及方差分析Table 8 Variance analysis of response surface experiment results

回归方程中各变量对指标(响应值)影响的显著性,由F检验来判定,概率P的值越小,则相应变量的显著程度越高[13-15]。由表8可知,当模型F=68.44时,P<0.000 1,说明模型是极显著的。当失拟项F=1.12时,P=0.440 4>0.05,说明模型失拟项不显著。决定系数R2=0.988 8,校正系数R2Adj=0.974 2,表明酒精度的实测值与预测值之间具有很好的拟合度,由此可以说明模型的建立呈显著性,试验操作准确可信,因此可以利用此模型对马奶酒发酵过程进行分析和预测。

从表8可知,一次项与二次项均对马奶酒的Y值影响表现出极显著水平,交互项AB、AC对马奶酒Y值的影响表现为显著水平,交互项BC对马奶酒Y值的影响不具有显著水平的影响。试验结果可以得出各因素对马奶酒酒精度的影响A>C>B,即接种量比例>发酵温度>发酵时间。

2.3 响应面图与等高线图分析

为了考察各个交互项对马奶酒酒精度的影响,在其他因素固定不变的情况下,利用Design-Expert 8.05软件对回归方程进行运算,作出交互项的三维响应面图及等高线图,能比较直观的解释各个变量和变量之间对响应值的影响。

图1 各因素相互作用对马奶酒酒精发酵影响的响应面图与等高线图Fig.1 Response surface plot and contour plot of interaction among each two factors of inoculums,fermentation temperature and time on Kumiss fermentation

由图1可以看出,随着接菌量比例的变化,酒精度呈先上升后下降的趋势,发酵时间对马奶酒酒精度影响不明显,其曲线表现较为平滑,发酵时间与接种量比例之间的交互作用不显著;酒精度随发酵温度及接菌量比例的升高呈先上升后下降的趋势,发酵温度及接菌量比例的交互作用显著;随着发酵温度的升高,酒精度呈先上升后降低的趋势,发酵时间与发酵温度的交互作用不显著。

2.4 马奶酒发酵条件优化验证试验

对马奶酒酒精度取最大值,由软件自动分析可得到马奶酒最佳发酵条件理论值为:接菌量(乳酸菌/酵母菌)2.8%∶5.2%、发酵时间80.8h、发酵温度31.68℃,所测酒精度为6.967 82%vol。考虑实际操作方便,选取接菌量(乳酸菌%/酵母菌%)3%∶5%、发酵时间80h、发酵温度32℃,进行3次平行试验,马奶酒的酒精度为7.0%vol、6.9%vol和7.0%vol,说明该数学模型的建立对马奶酒酒精度的预测比较准确。

2.5 产品质量指标

2.5.1 感官指标

外观:酒体乳黄色,有少量蛋白沉淀;香气:具有纯正的乳香,淡淡的酒香;滋味:酒体醇厚,酒香柔和,酸甜协调,无异味;具有本品典型风格。

2.5.2 理化指标

酒精度3%vol~8%vol;总酸(以柠檬酸计)4~8g/L;还原糖(以葡萄糖计)40.1~70.0g/L。

2.5.3 微生物指标菌落总数:1个/mL;大肠杆菌:1个/100mL;致病菌:未检出。

3 结论

在单因素试验的基础上,利用响应面软件,通过接菌量(乳酸菌:酵母菌)、发酵温度、发酵时间3个因素,以马奶酒酒精度为响应值进行模型建立和模型预测,得出马奶酒最佳发酵条件分别为接种量(乳酸菌/酵母菌)3%∶5%,发酵温度32℃,发酵时间80h,糖添加量6%。在此条件下发酵的马奶酒酒精度平均为7.0%vol,说明该数学模型对优化马奶酒发酵条件可行,并为马奶酒工业化成产提供了依据,具有一定的实用意义。

[1]徐少泽.马奶、酸马奶的食疗和医用价值[J].中国民族医药杂志,2012,2(2):21-22.

[2]KHRISANFOVA L P.Antimicrobical properties of Kumiss from cow and maremilk[J].Moloch Prom,1969,30(10):16-18.

[3]哈斯苏荣,阿木古楞,芒 来.酸马奶及其医学价值[J].中国中药杂志,2003,28(1):11-14.

[4]姚新奎.伊犁马、新吉马及其杂交马乳理化指标、泌乳特性初步研究[D].乌鲁木齐:新疆农业大学博士论文,2011.

[5]杨红敏.奶啤发酵工艺及其香气成分研究[D].保定:河北农业大学硕士论文,2007.

[6]马荣山,黄 晶.营养型牛奶酒发酵工艺的研究[J].中国酿造,2008,27(19):96-99.

[7]李凤林,王盛运.新型低醇奶酒生产工艺的研究[J].试验报告与理论研究,2009(1):32-34.

[8]武 运,杨博闻,李 静,等.新疆精河枸杞果酒发酵工艺的研究[J].中国酿造,2012,31(7):178-182.

[9]内蒙古河套酒业集团股份有限公司,中国食品发酵工业研究院,内蒙古自治区酒业协会,等.GB/T 23546—2009奶酒[S].北京:中国标准出版社,2009.

[10]卓志国.乳清奶酒发酵最佳工艺条件的研究[J].乳业科学与技术,2011(1):12-14.

[11]马荣山,王 清,邢艳芳.响应面法优化蒸馏型牛奶酒发酵工艺[J].食品研究与开发,2012,33(1):171-175.

[12]阚 欢,郭娱良,李贤忠.雪莲果果酒酿造工艺研究[J].江苏农业科学,2009(3):300-302.

[13]刘春梅,张守义,代亨燕,等.响应面分析法确定刺梨醋的加工工艺[J].中国调味品,2011,36(1):40-44.

[14]李 静,徐建华.响应面法优化超声提取沙棘果渣总黄酮的工艺研究[J].中国酿造,2013,32(7):32-37.

[15]聂永华,刘福玲,徐桂花,等.响应面分析法优化枸杞酒发酵醪的浸渍工艺[J].中国酿造,2013,32(9):91-95.

猜你喜欢

马奶酒精度酵母菌
沙枣红提复合果酒发酵工艺优化
米卡芬净对光滑假丝酵母菌在巨噬细胞内活性的影响
响应面法优化低酒精度桑果酒发酵的工艺参数
为什么酵母菌既能做面包也能酿酒?
酸马奶片的营养成分分析与评价
酵母菌及其衍生物在水产养殖中的研究与应用
郫县豆瓣中一株耐盐酵母菌的分离鉴定及其发酵性能
街角清铃
传统客家黄酒的发酵条件优化
蒙医酸马奶疗法的研究进展及其临床应用