浅议如何检测食品中的大肠杆菌

郭立明，张雪，厉华明

1.日照市疾控中心；2.日照市第三中学；3.日照市卫生学校

大肠杆菌的生物学术语称为大肠埃希氏菌，是一种两端钝圆、无芽孢、能运动的革兰氏阴性短杆菌，它是人和动物肠道中最著名的一种细菌，约占肠道菌中的1%。大肠杆菌能合成维生素B和K，正常栖居条件下不会致病；但是若进入胆囊、膀胱等处可引起炎症。如果在水和食品中检出的大肠杆菌，可认为是被粪便污染的指标。大肠菌群数常作为饮水、食物或药物的卫生学的重要标准之一。由于它和食品安全息息相关，因而大肠杆菌的有效检测在食品安全监管中起着十分重要的作用。

一、食品中的大肠杆菌检测的研究现状

检测大肠杆菌的方法主要分为增菌、分离和生化试验。传统常用的方法有多管发酵法、滤膜法和平板计数法。多管发酵法运营成本低，但是缺点是检测时间较长，容易影响测定结果的准确性；而滤膜法与多管发酵法相比，具有操作较为简单的优势，主要用于检测杂质较少的水样，但是在检验非大肠杆菌类的细菌密度大、浑浊度高的水样时，有其局限性；平板计数法对检测实验室的硬件设备要求较低因而成本相对较低。综合来看，这三种传统的方法都存在检测周期长、程序繁琐、灵敏度低的缺点，难以满足目前对食品安全快速和准确检测的要求。为了适应时代的要求，也随着检测技术水平的不断创新和提升人们不断地探索和发现，挖掘出了众多高效的检测技术。新技术使用较广的主要包括气相色谱技术、高效液相色谱技术、酶联免疫分析技术、基因芯片技术等。

二、大肠杆菌在食品安全检测中使用的新方法

1、气相色谱技术

气相色谱法的检测原理和思路是将大肠杆菌进行一系列衍生化处理后，从而为气相色谱仪的分析研究提供详尽的化学组分以来进行相关的判断。该技术主要是来分析大肠杆菌的污染程度，运作的主要原理是依靠食品密封系统顶部的微生物发挥的代谢产物CO2来进行分析和鉴定。与上述所提到的三种传统技术相比，此种方法具有检测速度快、灵敏度高的优点。

2、高效液相色谱技术

高效液相色谱技术是利用离子配对反相层析的原理来分析核酸，也就是利用DNA片段的分离来进行相关的技术分析。DNA链的长度长短和其所携带的磷酸基团成正比，如果DNA链的长度较长，则会增加其在柱内停留的时间。因乙睛具有亲水特性，所以可以增加其浓度从而将DNA分离，在加上一定的变性温度条件，可通过图谱显示明显的吸收峰。这一技术具有准确度高、灵敏度高、成本低等优点，可以大大提高工作精准读和工作效率。

3、酶联免疫分析技术

酶联免疫分析技术是在不损坏抗原或抗体的免疫活性的条件下提前将其结合到某种固相载体的表面来进行测定。检验的样品可以按照一定的程序与结合在固相载体表面的抗原或抗体进行化学反应生成抗原或抗体复合物。整个化学反应结束后将反应液以外的其他物质经洗剂后去除，然后再加入适量的酶反应底物，其在固相载体上受到酶的催化作用会产生一些变色产物，依靠这个有色物的量能够确定单位样品中被检物的含量。依靠加入酶的较高催化效率，从而大大提高了测定的灵敏度和效率，达到了快速检验的效果。

4、基因芯片技术

基因芯片技术也被称为DNA微阵列。除了检测大肠杆菌，该技术也可以用于检测各种环境中的微生物。它的基本原理是将样品的DNA通过PCR扩增后制备荧光标记的探针，然后固化于支持物表面上再将产生的二维DNA探针阵列与芯片上的寡核苷酸点进行杂交，从而依靠检测杂交信号来确定检测样品中特定微生物的存在。确定出的结果就是精准判断大肠杆菌数量的重要依据。由于该技术中常采用硅芯片作固相支持物，所以称之为基因芯片技术。此项技术在自动化、操作简便快速、敏感性高、特异性强等方面具有极大优势，可以称得上是食品安全检测技术的一个重大突破。与此同时它也存在很多局限性：首先，该方法检测中所用到的仪器、设备其费用高，运营成本大；其次，检测过程中，基因容易因为扩增时被污染而影响到检测的结果；再次，该技术的操作需要较高素质的专业人员操作。

三、结语

随着经济的发展和科学技术的不断进步，人们生活质量水平越来越受到重视，为了保证食品安全，在进行食品监管和检测时需要准确的检测样本和高效的检测方法。而大肠杆菌作为做常见的微生物之一是一个重要的载体，而时代的发展也食品中大肠杆菌的检测速度和精度都有了更高的要求。只有依靠不断的改进和完善相关的测定技术，才能更好地适应人民生活质量的现代要求，保证有效的解决食品安全问题，为群众安居乐业提供坚实的技术保障。

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[2]李睿.检测食品中大肠杆菌的多重荧光PCR方法的建立[J].中国酿造,2010.

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