煎炸菜籽油的脂肪酸组成与品质相关性的研究

夏季亮 陈玎玎 吴 晶

（安徽农业大学生物技术中心，合肥 230036）

煎炸食品是中西餐的重要组成部分，消费人群众多，因而过度煎炸废油造成的食品安全问题影响面极大。煎炸会破坏油脂的营养成分，使不饱和脂肪酸含量下降［1］，引起必需脂肪酸缺乏，尹平河等［2］对餐饮废弃油和合格食用植物油中的所有脂肪酸进行分析，发现可以通过脂肪酸的质量分数分布鉴别餐饮废弃油。可见，煎炸能够导致油脂中的多类脂肪酸含量发生变化。

我国对油脂的品质检测指标主要有：酸值、过氧化值等，这些指标精确度和准确度低，容易受到操作手法、pH值、振荡、油脂颜色等因素的影响。欧盟对油脂的检测指标较多，能够多角度对油脂进行检测［3］，其中K232（波长232 nm处紫外特征吸收峰值）表征油脂的初级氧化水平、K270（波长270 nm处紫外特征吸收峰值）表征次级氧化水平，这两个指标检测快捷、自动化程度高、不易受到油脂本身颜色影响，本试验选择这2个指标来表征油脂的品质，并且分析其与饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）三者之间的相关性。

1 材料与方法

1.1 主要试验材料

某品牌食用菜籽油（含抗氧化剂，非转基因）、新鲜土豆：合肥某超市。

95%乙醇、无水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉：天津市大茂化学试剂厂；正己烷：上海中试化工总公司；甲醇：国药集团化学试剂有限公司；异辛烷、碘化钾、硫代硫酸钠：北京化工厂；乙醚：阿拉丁试剂厂；酚酞：廊坊鹏彩精细化工厂；氢氧化钾：上海化学试剂站试剂厂出品；无水硫酸钠：上海桃浦化工厂；盐酸：上海振兴化工二厂有限公司。（以上试剂皆为分析纯）

1.2 主要仪器

ITQ 1100气相色谱仪与质谱联用仪（离子阱）：美国Themo Scientific公司；UV-2401型紫外可见分光光度仪：日本岛津公司；SB25-120；超声仪器：宁波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 煎炸处理

在3个高（H）／底面积（A）＝0.127的马口铁杯中分别倒入500 mL菜籽油［4］，分别加热至150、180、210℃。将土豆切成0.7 cm×0.5 cm×0.3 cm的规格，洗去表面的残留淀粉并控干后放入杯中煎炸，至土豆表面金黄取出。每次加入土豆条约5 g，每天煎炸8 h，连续煎炸4 d，每隔4 h取油30 mL，过滤到小瓶中，立即充氮密封，放置于4℃的冰柜中，待检测。剩余土豆条淹没于清水中置于-20℃的冰柜中备用［5］。期间不补充新油，共得到24个油样。

1.4 酸值、过氧化值、K232、K270

为确定原始油脂的新鲜程度，根据GB 1536—2004中压榨成品菜籽油的质量指标，按照 GB／T 5530—2005、GB／T 5538—2008对原始油的酸值与过氧化值进行测定，明确原始油脂的新鲜程度［6-7］。

按照EECNo 2568／91检测所有样品的K232、K270值［3］。

1.5 甲酯化方法

用10 mL具塞试管称取100 mg样品，加入正己烷、乙醚、1 mol／L氢氧化钾／甲醇溶液各 1 mL，超声10 min后静置30 min，加超纯水至液面接近试管口，充分振荡后静置30 min，再次加入1 mL的正己烷，取上层清液，用无水硫酸钠干燥后进GC-MS分析。

1.6 GC-MS测定条件

GC条件：色谱柱为TR-5MS型熔融石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）；进样口温度：140℃，进样量：0.5μL，分流比80∶1；采用程序升温模式，初始温度140℃，保持3 min，以3℃／min的速度升到180℃，保持1 min，再以1℃／min升到220℃，保持7 min；载气为高纯氦气，流速1 mL／min，采用恒流模式。

MS条件：EI电离方式，电子能量70 eV，采集方式：Full Scan，质量扫描范围10～650 u，离子源温度230℃，接口温度280℃，标准质谱图库NIST 08版。

实验采用CuNi2Si材料,其具体化学成分如表1所示。本文实验采用两种热处理工艺，一种是含有预冷变形处理的热处理工艺，具体热处理工艺为：850℃固溶处理+预冷变形处理+时效处理400℃保温2h，室温空冷，该材料加工的试样称为预冷变形试样，简称PCW(Pre-cold worked)试样；另一种是不含预冷变形的热处理工艺，具体热处理工艺为： 850℃固溶处理+时效处理400℃保温2h，室温空冷，该材料加工的试样称为非预冷变形试样，简称Un-PCW试样。

定量方法为：面积归一化法。

1.7 数据分析

利用数据相关性分析软件（SPSS）对得到的数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 酸值与过氧化值

经过3次平行测定，得到食用菜籽油平均酸值为 0.218 mg／g，过氧化值平均值为 4.912 mmol／kg，从质量指标上确定原始菜籽油为二级，比较新鲜，可用于下一步试验［8］。

2.2 脂肪酸定性分析

将按照1.3方法进行预处理后收集到的24个菜籽油样品，用GC-MS测定其中脂肪酸的组成。通过GC-MS谱库检索（NIST 08）结合文献［8-11］对各峰进行解析，实现定性。表1为解析结果。

2.3 SFA、MUFA、PUFA、K232、K270的变化

表2是菜籽油煎炸过程中，SFA、MUFA、PUFA、K232、K270在150、180、210℃下的变化情况。

相同温度下，随着煎炸时间的增加，SFA、K232、K270呈现增加趋势，PUMA呈现下降趋势；MUFA的变化趋势比较复杂，在150、180℃，随着煎炸时间的增加而上升，在210℃下，从0～24 h呈现上升趋势，在24 h后呈现下降趋势。

表1 各脂肪酸的保留时间

相同煎炸时间下，随着煎炸温度的增加，SFA、MUFA、K232、K270呈现增加趋势，PUMA呈现下降趋势。

2.4 相关性分析

正相关（P＜0.01），MUFA的含量与 K232、K270的直线决定系数R2分别为0.612 4和0.483 2，极显著（P＜0.01），多项式决定系数 R2分别为0.891 3、0.824 4，极显著（P＜0.01），则线性关系比较弱，多项式关系比较强。

表2 不同煎炸条件下，SFA、MUFA、PUFA、K232、K270的变化

图1 K232、K270与 SFA、MUFA、PUFA含量的相关性

图1e～图1f表示了PUFA的含量与K232、K270的相关性，呈现显著负相关（P＜0.01），其中PUFA的含量与K232、K270的直线决定系数R2分别为0.853 9、0.798 5。

3 结论

在相同温度下，随着煎炸时间的增加，SFA、K232、K270呈现增加趋势，PUMA呈现下降趋势；MUFA的变化趋势比较复杂。在相同煎炸时间下，随着煎炸温度的增加，SFA、MUFA、K232、K270呈现增加趋势，PUMA呈现下降趋势。

SFA、MUFA、PUFA分别与 K232、K270呈现显著相关性（P＜0.01），且决定系数都较高，其中 SFA、PUFA的含量与K232、K270分别呈现线性相关，MUFA与K232、K270呈现多项式相关。可以用 SFA、MUFA、PUFA来表示油脂的品质，规避不法商贩对油脂酸价、过氧化值等理化指标的干预，从而准确的显示油脂的氧化酸败程度。

［1］贾艳华，徐晓轩，杨仁杰，等.煎炸食用油质量变化的同步荧光光谱研究［J］.光子学报，2006，35（11）：1717-1720

［2］尹平河，王桂华.GC-MS法鉴别食用油和餐饮业中废弃油脂的研究［J］.分析试验室，2004，23（4）：8-11

［3］Commission Regulation（EEC）No 2568／91，The characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis［S］

［4］Hironori N，Minoru N，Yasushi E，et al.Effect of a modified deep-fat fryer on chemical and physical characteristics of frying oil［J］.Journal of the American Oil Chemists’Society，2003，80（2）：163-166

［5］Reza F，Mohammad H T.Polar compounds distribution of sunflower oil as affected by unsaponifiablematters of bene hull oil（BHO）and tertiary-butylhydroquinone（TBHQ）during deep-frying［J］.Food Chemistry，2010，122：381-385

［6］GB／T 5530—2005，动植物油脂酸值与酸度测定［S］

［7］GB／T 5538—2008，动植物油脂过氧化物测定［S］

［8］GB 1536—2004，菜籽油［S］

［9］唐芳，李小元，吴卫国，等.山茶油脂肪酸甲酯化条件研究［J］.粮食与油脂，2010（8）：36-39

［10］顾黎.花生油中脂肪酸组成的气相色谱-质谱分析［J］.林区教学，2007（2）：124-125

［11］王龙霞，王晓静，刘延奇.花生油掺伪棉籽油的检验鉴别［J］.农产品加工·学刊，2009（9）：81-83.