厨师的品格

张佳玮

我在巴黎有一位四川朋友，素日没有特别的爱好，就是喜欢做菜，且每周要做一顿大的。先请朋友吃，然后是朋友的朋友，最后成了私房菜。用料极工，价也不贵，但因为嫌自己房间小，正张罗要在香榭丽舍大街租门面，开私房菜馆。我问她图什么，她说就是爱做菜，每每看别人吃自己做的就高兴得不得了。这和我在无锡乡下认识的老厨子倒是殊途同归，想到一块儿去了。

现代人关注美食多了，对厨子也越来越心生亲近之感，说起古代正经人对厨子的态度，可以说是爱敬而远之。虽然庄子写庖丁解牛，从人家宰牛的手法里悟出了道，发明了“游刃有余”之类的成语，不过孟子也说过“君子远庖厨”。当年，齐桓公把重要事务都委给管仲，称得上用人不疑，不过就是自己好猎且好色，也爱吃东西，只随口说了句“就是没尝过婴儿的滋味”，易牙就把自家婴儿蒸了献上。齐桓公为之感动，管仲却看出不对，临终前叮嘱：“这家伙人品有问题”，齐桓公不听，果然易牙后来做乱，封了宫门，齐桓公生生给饿死了。专诸刺吴王僚，也是借着新学了一门炙鱼的好手艺，才有了接近吴王的机会。你可以这么理解：下头的人要对付上头，总得投其所好才有机会；而人这动物，可以不好色、不爱玩，但吃东西总免不了，就算不挑食，也愿意吃好的——孔圣人都要“食不厌精、脍不厌细”呢——所以好厨子一如声色犬马和好酒，让领导爱也不是，恨也不是。道义上来讲，不宜过于亲密；但情感上来讲，好厨子的确能改善生活质量。

宋朝多女名厨。按《武林旧事》的说法，当年宋高宗赵构（此君酷爱游荡，遂为西湖边添了无数传说）在西湖玩，见东京人宋五嫂流落临安，卖鱼羹为生，故都旧情，吃她一碗鱼羹，大为赞赏，觉得又体验到自己逃临安、杀岳飞、靖康耻之前的清明上河图式生活了，于是赏赐无数，宋嫂声名大震，于是有了“宋嫂鱼羹”。高宗还真喜欢女厨娘：宫里有位刘娘子，封五品尚食，曰“尚食刘娘子”。

宋朝的厨娘，做得菜好了，就有脾气。还是在南宋的临安城，城里有位厨娘，制羊手艺高超，脚下踩着不知多少羊的阴魂，故而架子也大。某知府请她烹羊，得一句“回轿接取”，接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，太难伺候！她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头来，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过，要拣她扔掉的羊，立刻被她嘲笑道：“真狗子也”。奢侈靡费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——我想也是，请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来——没俩月就找个理由，请回去吧。

许多厨子，本身手艺绝高，可惜主人名气太响，被掩盖了。比如古罗马名将卢库卢斯，饮宴奢靡美味，极是有名，法语里都有谚语，曰“卢库卢斯在卢库卢斯自家吃饭”，意思是吃爽了。但显然卢将军不是亲自下厨，只可怜他的厨子没来得及留名历史，只成就了一句谚语。宋朝时候，梅尧臣家的厨子善于做鱼脍，欧阳修不会做，还特意买了鱼，请梅尧臣帮着提回家加工。可惜这也是人以名显，没来得及声传后世。

美国人最熟的中国菜之一，乃是General Tso's Chicken=左将军的鸡=左公鸡。美国人当然不熟左将军夫何人也，实际上左宗棠自己都未必知道这鸡——左公鸡初起，最靠谱的说法，是出自厨子彭长贵之手，乃以鸡腿肉切丁炸熟，用辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油，拿来伺候蒋经国，说这是左宗棠家吃的——结果彭师父没留名，左将军倒成了这鸡的发明者。其实论渊源，彭长贵的师父，是当年掌勺谭家菜的曹荩臣，往上论左公，又偏又远，未必挂得上号，但左宗棠太有名，这一位彭鸡肉，就变成左公鸡了。

其实国外的厨子压力也挺大。17世纪时，法国贵妇玛丽·德·塞维涅给女儿写信说了件事：“这是顿很好的晚餐，大家散布、打牌、打猎，到处都是水仙花的芳香，到处都如魔法般美妙”——但这信背后，有段血淋淋的故事：前一天是周四，孔德亲王家的厨子弗朗索瓦·瓦泰勒安排饮宴，以应付国王路易十四的来访。当晚烟花喷泉、尽幻极夜，大家都感觉心满意足，唯独瓦泰勒显得很紧张：他发现不请自来的客人太多了，而第二天恰好是星期五，这一天罗马天主教规矩要吃海鲜，瓦泰勒听人不断报告说海鲜数量不足，于是紧张到接近崩溃，由于久等海鲜不至，他终于回到房间举剑自尽了。无巧不成书，瓦泰勒刚死不久，海鲜便送到，连路易十四都觉得遗憾，才有了这一句——“他心中自有他要捍卫的荣誉。”当然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶尔这位厨子编出了《法国厨师》这本书，五年内加印十二次，开始了烹饪书籍在欧洲的畅销。自那以后，欧洲饮食才渐成体系：减少东方调味品、大量用自制调味汁、果酱和果冻的出现……都是一个厨子灵机一动，编了书的缘故。妙在为了营销这书，皮耶尔还借了半世纪前亨利四世传奇厨子拉瓦赫内的名字，吹说是他老人家独门秘籍。

厨子做到后来，也是能富贵的。开餐馆、开分店、开连锁店最后风靡世界，这是卡洛斯·山德士上校和他的KFC炸鸡传说。但其实还有别的路可走，比如，清末恭亲王主持总理衙门，用的厨子是个山西票号推荐来的，叫余双盛，这位余大厨经常伺候李鸿章、张之洞、恭亲王这些大人物，深得老几位欢心。妙在余大厨聪明但不忘本，虽然他是掌厨，管着好几十人，不必亲自下场，但每逢王公亲贵来，他必亲自下厨来一顿。到后来，他钱挣得够了，直接纳捐得了个候补道二品顶戴花翎，当时都说胡雪岩是红顶商人，余大厨就是个红顶厨子了。清亡民兴，余大厨无缝过渡，又成了民国外交部大厨房的老大，嗣后又包了财政部大厨房，自己住着花园洋房。当厨子做到历时三四朝、顶戴正二品，这也真是个传说了。

到了现代，没了以往的等级划分，好厨子也成了宝贝。法国和意大利的名厨可以威震一方，日本的好厨子可以成为模范职人和当代国宝。各类美食漫画和电影也爱拿这说事，比如《二郎的寿司之梦》（又译《寿司之神》）拍出来，美国人对一位年过八旬、做了一辈子寿司的老先生频频颔首，深觉他所谓的“要用心工作，不断改进”实为至理名言；连周星驰都不能免俗，虽然嬉笑怒骂，最后还得在《食神》里强调街边的平民叉烧饭才是最好吃的，外加那句“用心”。实际上，老年代的厨子都喜欢指摘现代厨子不用心，比如日本老厨子认为现在的速食文化完全毁坏了江户时期的“五白传说（最能体现江户人喜好的味道：白米、豆腐、白萝卜、鲷鱼、白鱼）”，中国老吃客和老厨子则抱怨大家不懂得吃了。苏州得月楼的名厨韩云焕先生，曾经喜欢这么做：每次只给客人炒一只虾仁。这做法听着甚是怪异，但他老人家自有道理：虾仁须是现拆才好吃，又须得小锅炒，因为大锅炒虾仁，火候不对……当然这种玩法，在如今确实没法推行了。

所以厨子们到了近代，虽然有了冰箱、烤箱和应有尽有的调味料，但其实也各有其不满意处。日本做寿司的老师傅会抱怨现在的米都不对劲，葡萄牙的厨师会愤愤然现在的鳕鱼不如以往，四川的老师傅会感慨豆瓣酱现在都不正宗，到最后就是一句话：街上那些流水线般的饭馆，制造的只是盒饭，而不是美食。在意大利、葡萄牙、西班牙的小城市里，常有那种家庭餐馆，一般装潢上没有过分惹眼之处，要说食物分量和口味则确实出色。我曾经在里斯本的老城区里吃过一家，老阿婆做菜，老爷爷像抖搂宝贝一样，把他自己秘制的酱料一字排开让我赏玩，然后乐滋滋炫耀，比如自己做这金枪鱼酱如何如何不容易，这种口味的酱料配上那样的面包味道可绝了……等我探问老阿婆厨艺如何时，老爷爷很得意地指指自己的双下巴道：“看我这身肉，都是她喂出来的！”