牛奶豆渣馒头配方及工艺研究

黄益前，苏扬，丁捷

（四川旅游学院食品科学系，四川成都610100）

牛奶豆渣馒头配方及工艺研究

黄益前，苏扬*，丁捷

（四川旅游学院食品科学系，四川成都610100）

将豆渣用于馒头制作是豆渣应用的一个新途径。采用单因素试验和正交试验，确定豆渣粉与面粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件，并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为面粉与豆渣粉的最佳质量比80∶20，牛奶用量60%，酵母用量1%，砂糖5%，奶粉6%。面团发酵的工艺参数都为温度28℃，相对湿度75%，发酵时间30 min，蒸制时间12 min。

豆渣馒头；工艺；感官；品质；配方

豆渣为大豆加工成豆腐、豆浆等制品后的副产品。豆渣含丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等[1]，所含热量很少。尤其是其所含的大豆纤维是很理想的膳食纤维[2]，从营养角度来讲，比较符合现代人的低糖高纤维的饮食理念。尤其对于老年人以及其他特殊人群来说更为适合。但按传统的加工工艺条件，加工出来的豆渣质地粗糙，口感较差，通常极少用于食品加工。

馒头是我国的传统主食[3]。本研究结合人们日常的饮食需求，通过加工改善豆渣的口感，将其添加入面粉中制作馒头，通过单因素试验和正交试验，确定豆渣馒头的配方，为大豆的综合开发利用提供一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉：潍坊风筝面粉有限公司；安琪酵母：安琪酵母股份有限公司；羧甲基纤维素钠：成都鑫豪化工有限公司；牛奶：光明乳业股份有限公司；太古牌砂糖：太古（广州）糖业有限公司；豆渣粉：自制。

1.2 仪器与设备

YP10002电子天平：常州宏衡电子仪器厂；NFQ-520压面机：广州赛思达机械设备有限公司；XFA-30发酵箱：上海红联机械电器制造有限公司；美国厨宝5K5SSWH搅拌机：欧美电器（广州）有限公司；SK2105电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；SQ2119-N多功能料理机：上海佳帅电子科技有限公司；JYD-510W豆浆机：九阳股份有限公司；不锈钢筛、蒸锅等：市售。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点[4]

操作要点

（1）原料处理：以制作豆浆所得豆渣为原料，其水分含量过高，应及时处理。处理时将新鲜豆渣用甩干机尽可能甩干水分，然后摊放在烤盘内，放入烤箱中以60～80℃条件下烘干处理，约8～10 h，中间不断的翻面烘烤，避免烘焦或发生褐变反应[5]。干制后的豆渣粉放入粉碎机内粉碎，再用100目不锈钢筛过筛处理。所制成的豆渣粉粒度精细、色泽略带黄褐色、豆香味浓郁。

（2）面团搅拌：将面粉、豆渣粉、糖、酵母等干性原料倒入搅拌机中，先低速搅拌均匀后，加入液体原料（牛奶）搅拌，成面团即可。

（3）面团发酵：将搅拌好的面团放入盆中，盖上湿布，然后放入预设温度为28℃、相对湿度75%的发酵箱中，发酵时间为1 h，观测面团的发酵体积约为发酵前的2倍大小时，切开面团切面，呈现蜂窝状，带有明显的发酵风味，表明面团发酵完成。

（4）压面：将面团放压面机上，反复压制，至面团表面光滑即可。

（5）分割整形：采用切割的方法进行造型，将压好的面团卷成条状，用刀切割成大小均匀的块状即可，质量约为40 g/个。也可采用手工的方法，将切割好的面团进一步搓成圆型。

（6）醒发：将切割好的面团放在事先抹油的蒸格上，放入预设温度28℃、相对湿度75%的发酵箱中，继续发酵30 min。发酵好的面团体积膨胀约2倍。

（7）蒸制：将醒发好的面团蒸笼上，大火蒸煮12 min，然后取出放凉，待测。

1.3.2 牛奶豆渣馒头配方优化单因素试验及正交试验

先将豆渣粉的添加量、发酵时间以及牛奶用量作为单因素进行试验，考察这些因素对牛奶豆渣馒头的感官品质影响。试验中固定面粉与豆渣粉的总质量，中筋面粉与豆渣粉质量比分别设定为90∶10、80∶20、70∶30、60∶40，以总质量为基准，牛奶添加量分别设定为50%、55%、60%、65%；酵母添加量分别设定为1.0%，1.5%，2.0%，固定砂糖为5%，奶粉为6%，发酵温度统一设置为28℃，发酵时间为30 min。

在单因素试验基础上，以中筋面粉/豆渣粉质量比、牛奶添加量、酵母添加量为因素，感官评分为评价指标进行L9（33）正交试验优化馒头配方。

1.3.3 指标测定方法

（1）馒头比容测定

馒头比容=体积/质量（mL/g）[6]。其中馒头的质量用电子天平称量，其体积用菜籽置换法测定，即将馒头称量后，放入容器中，再将菜籽加入其中，填充剩余的空间，完全覆盖馒头并摇实填满整个容器，取出馒头，将菜籽倒入量筒中测量其体积，容器体积减去填充的菜籽体积，即为馒头体积。每批次试验产品选取3个有代表性的馒头作为样品进行测试，结果取平均值。

（2）馒头感官评价

馒头感官评价中，色泽、外观形状占有比较重要的地位[7-8]。参照我国对馒头相关的标准GB/T 21118—2007《小麦粉馒头》，合格馒头应该在外形、口感、风味等方面有达到一定的标准。本试验将采用正交试验法，运用“综合评分法”将多项指标综合成为单一的指标，即总评分（满分100分）。评分的具体方法是：由10人组成评分小组，对各试验组的产品样品进行观察、品尝，对样品的色泽、组织状态、风味等方面分别进行感官评分。最后将所有评委的评分综合，取平均值作为总评分。评分标准见表1。

表1 牛奶豆渣馒头感官评分标准[9]Table 1 Sensory evaluation standard of milk-okara steamed bread

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 豆渣粉添加量的影响

馒头要求中等强度、适度弹性和适度延伸性小麦粉，强度太高或太低皆不利于加工高品质馒头[10]。多数研究认为蛋白质含量、面筋含量与馒头质量间存在显著的相关性[11-12]。豆渣粉不具有面筋结构，将其与面粉掺和使用会使面粉筋力降低，面团的黏性增大，从而影响制品的内部品质以及外观。将酵母、牛奶、砂糖、奶粉用量分别固定为1.0%、60%、5%、6%，中筋面粉与豆渣粉质量比则分别设定为90∶10、80∶20、70∶30、60∶40进行试验，考察不同豆渣粉添加比例对馒头品质的影响，结果见表2。

表2 不同豆渣粉添加量对感官评分的影响Table 2 Effect of okara powder addition on sensory score

在液体用量确定情况下，由于豆渣吸水率较小，粉团无法充分吸入加入的水分，使制成的面团黏性过大，进而限制面团的发酵，影响馒头的各项指标。由表2可知，豆渣粉添加量≤20%时，制品外观、色泽以及内部结构等各方面都比较理想，制品品质随着豆渣粉的加入量增加而变差，豆渣粉与中筋面粉质量比达到60∶40时，从感官评价已严重不符合馒头的基本要求。豆渣粉添加量为10%时产品综合评分最高，但从产品设计的角度出发，应在保证馒头质量的前提下，尽可能增加豆渣粉的使用量，故中筋面粉与豆渣粉质量比为80∶20较为合理。

2.1.2 牛奶添加量的影响

加水量对于馒头品质有重大的影响。较高的加水量能够改善馒头体积和结构，而相对较低的加水量则导致馒头体积变小，质地变硬[13]。牛奶作为配方中的液体成分，主要使面团成团，并由于含有丰富的蛋白质而改善面团的面筋结构，同时赋予制品浓郁的奶香味。将中筋面粉/豆渣粉质量比、酵母、砂糖、奶粉用量分别固定为80∶20、1.0%、5%、6%，牛奶用量设定为50%、55%、60%、65%进行试验，考察不同牛奶添加量对馒头品质的影响，结果见表3。

表3 牛奶添加量对感官评分的影响Table 3 Effect of milk addition on sensory score

由表3可知，牛奶用量为50%时，比容较小，说明水量偏小，制品体积膨胀不够；牛奶用量55%时，比容变大，制品膨松性有所改善；而牛奶用量达65%时，面团偏软，制品开始发生形变。牛奶用量55%～60%时，馒头外观、表皮性质粘性等指标都相对理想。

2.1.3 酵母添加量的影响

酵母是馒头加工重要原料之一，是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂[14]。试验采用一次发酵法进行，发酵工艺统一为相对湿度75%、发酵温度28℃，发酵时间30min。中筋面粉/豆渣粉质量比80∶20、牛奶用量60%、砂糖5%、奶粉用量6%，将酵母用量设定为1.0%、1.5%、2.0%进行试验，考察不同酵母添加量对馒头的品质影响。试验结果见表4。

表4 酵母添加量对感官评分的影响Table 4 Effect of yeast addition on sensory score

由表4可知，在发酵温度、湿度和发酵时间确定的前提下，酵母添加量越大，面团的发酵速度越快，制成的制品组织较为粗糙、产品发酵风味较差；酵母用量越小，发酵速度越慢，制品发酵风味较好，制品组织结构更好。综合来看，酵母用量1.0%～1.5%相对比较合理。

2.2 配方优化正交试验

以中筋面粉与豆渣粉质量比（A）、牛奶添加量（B）、酵母添加量（C）为考察因素，以感官评分为考察指标，综合考虑各因素对制品品质的影响，将各个因素组合，进行3因素3水平正交试验[15]。

馒头配方优化正交试验设计因素与水平见表5，结果与分析见表6。

表5 牛奶豆渣馒头配方优化正交试验因素与水平Table 5 Factors and levels of orthogonal experiment for steamed bread with bean dregs formula optimization

由表6可知，设定的3个因素对馒头品质影响的主次顺序为A＞C＞B，即豆渣粉与面粉的质量比影响最大，其次为酵母的用量，影响最小的是牛奶的用量。正交试验直观分析结果表明，最佳因素水平组合为A2B3C1，即最佳配方为中筋面粉与豆渣粉质量比80∶20，酵母用量1.0%，牛奶用量60%，在此条件下制作的豆渣馒头感官评分为86.5分。

表6 牛奶豆渣馒头配方正交试验结果与分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiment for milk-okara steamed bread formula optimization

3 结论

通过单因素试验和正交试验，采用人工感官鉴评的方法，对豆渣馒头的配方以及工艺条件进行了探讨研究，得出豆渣馒头的最佳配方为中筋面粉与豆渣粉配比80∶20，酵母用量1.0%，牛奶用量60%，砂糖5%，奶粉6%，具体发酵和醒发的工艺参数为面团发酵温度28℃，相对湿度75%，发酵时间30 min；进入蒸笼蒸制时间12 min。由此制作的豆渣馒头感官综合评定86.5分，品质优良。从试验结果来看，豆渣粉的量不宜添加过多，否则馒头由于面筋含量过低、黏性过大而无法蓬松，达不到理想的效果，并影响制品口感，过少则不能体现出作为杂粮类制品的营养价值；牛奶作为液体加入面团调制中，既可以使面团成团，又可以赋予制品良好的奶香味以及丰富的营养。豆渣馒头可作为大众食品，其工艺简单，易于控制，非常适于工厂化的批量生产，因此，本试验配方可为其提供一定的参考，也为众多的豆制品加工企业在生产中所产生的豆渣提供了新的加工途径。

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[15]潘丽军，陈锦权.试验设计与数据处理[M].南京：东南大学出版社，2008.

Formula and technology of milk-okara steamed bread

HUANG Yiqian,SU Yang*,DING Jie
(Department of Food Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

Okara used in steamed bread making is a new approach in the application.Single factor and orthogonal experiment was employed to determine the optimum ratio of okara powder and wheat flour,as well as the optimal process conditions.The bread quality was analyzed by sensory evaluation.The optimal formula of steamed bread was determined as follows:wheat flour and okara powder ratio 80∶20,milk 60%,yeast 1%,granulated sugar 5%,and milk powder 6%.The technical parameter of fermentation and post-fermentation was temperature 28℃,relative humidity 75%,fermentation time 30 min and steaming time 12 min.

okara steamed bread;process;sensory evaluation;quality;formula

TS213.2

B

0254-5071（2014）11-0136-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.031

2014-09-26

四川省川菜发展研究中心科研项目（CC12Z15）

黄益前（1979-），男，硕士，讲师，研究方向为西式烘焙工艺。

*通讯作者：苏扬（1956-），男，教授，本科，研究方向为食品科学与烹饪科学。