攀枝花野生红心果果汁果肉型果冻的研制

熊亚，李敏杰

（1.攀枝花学院生物与化学工程学院，四川攀枝花617000；2.攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心，四川攀枝花617000）

攀枝花野生红心果果汁果肉型果冻的研制

熊亚，李敏杰

（1.攀枝花学院生物与化学工程学院，四川攀枝花617000；2.攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心，四川攀枝花617000）

以攀枝花野生红心果为原料，在单因素试验的基础上，通过正交试验得到红心果果汁果肉型果冻的最佳研制参数为：红心果果浆25%，白砂糖15%，鱼胶粉4%及柠檬酸0.3%，制得的红心果果汁果肉型果冻感官状态良好，保持了红心果的天然风味及营养。

红心果；果冻；正交试验；生产工艺

红心果属于桃金娘科（Myrtaces），别名番鬼子、鸡屎果等，因其从国外引进种植，故又名番石榴[1-2]。番石榴果实含有丰富的维生素C、钾、铁、胡萝卜素等，还含有多酚、多糖等功能性物质，具有抗氧化，防衰老及心血管疾病的作用[3-6]。果实中富含的醇类、醛类、萜类及酸类等挥发性物质赋予了红心果独特的风味[7]。

红心果果实既可以鲜食，又可以加工成果糕[8]、果醋[9]、复合饮料[10]、茶酒[11]等多种产品，但目前利用红心果制作果冻还未见报道，本试验利用红心果果汁和果肉制作果冻，既保持了红心果的营养和风味，又对开发利用攀枝花野生红心果资源，开拓其市场空间具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

野生红心果：攀枝花市东区九附六菜市场；白砂糖、柠檬酸、鱼胶粉：市售食品级。

1.2 仪器与设备

小熊榨汁机ZZJ-A05T1：广东小熊电器有限公司；汇利WY-802D手动封杯机：广州汇利-港洋机电设备有限公司。

WS100手持糖度计：北京测维光电有限公司；LP-7120 pH计：北京科瑞科学器材有限责任公司；XSP-BM16C显微镜：上海光学仪器厂；WSD-183-N温箱：上海沃声仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

红心果果冻工艺流程如下：

1.3.2 操作要点

（1）野生红心果预处理

挑选成熟、个体均匀、表面无病虫害及机械损伤的红心果，削皮之后切开，将其中的硬籽去掉后打成浆。

（2）果冻胶熬煮

在红心果果浆中加入鱼胶粉和白砂糖，混合均匀，边加热边搅拌直至形成透明均匀的胶体溶液，用灭过菌的单层纱布进行过滤，以除去胶体溶液中的杂质。

（3）杀菌、冷却

在85℃的水浴中进行巴氏杀菌，时间15 min，然后迅速冷却。

1.3.3 感官评价标准

感官评价主要以色泽、组织状态、风味及口感为标准，其评分标准见表1[12-14]。

1.3.4 试验方案

（1）单因素试验

选取红心果果浆添加量、白砂糖添加量、鱼胶粉添加量及柠檬酸添加量4个因素进行单因素试验，以制作果冻的色泽（30分）、状态（30分）、风味及口感（40分）作为评分标准，满分100分，确定单因素的最佳值。

表1 野生红心果果汁果肉型果冻感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of wildPsidium guajavafruit juice-pulp jelly

（2）正交试验设计

在单因素试验的基础上，以红心果果浆添加量（A）、白砂糖添加量（B）、鱼胶粉添加量（C）及柠檬酸添加量（D）作为主要影响因素设计4因素3水平的正交试验，选定20人对制得的果冻进行感官评分，根据分数平均值进行分析，确定最佳配方组合。

1.3.5 理化及微生物指标检测

理化指标检测[15]：对可溶性固形物、pH值进行检测；微生物指标检测：微生物菌落数、大肠杆菌、致病菌等的检测[16]。

2 结果及分析

2.1 红心果果浆添加量对果冻感官的影响

固定白砂糖添加量为20%，柠檬酸添加量为0.2%，鱼胶粉添加量4%，分别添加红心果果浆20%、25%、30%、35%、40%，考察红心果果浆添加量对果冻品质的影响，结果见表2。

表2 红心果果浆添加量对果冻品质的影响Table 2 Effect of different pulp addition on product quality

红心果果浆是果汁和果肉的混合物，本身具有一定的黏稠性，果浆添加量过高，会影响到果冻的品质，添加量过低，又会使得果冻的风味不突出。由表2可知，当红心果果浆添加量为30%时，果冻的感官评分最高，因此确定红心果果浆添加量为30%。

2.2 白砂糖添加量对果冻感官的影响

固定红心果果浆添加量30%，柠檬酸添加量为0.2%，鱼胶粉添加量4%，分别添加白砂糖10%、15%、20%、25%、30%，考察白砂糖添加量对果冻品质的影响，结果见表3。

表3 白砂糖添加量对果冻品质的影响Table 3 Effect of different sugar addition on product quality

由表3可知，当白砂糖添加量为10%时，果冻的感官评分最高，因此确定白砂糖添加量为10%。

2.3 鱼胶粉添加量对果冻感官的影响

固定红心果果浆添加量30%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.2%，分别添加鱼胶粉1%、2%、3%、4%、5%，考察鱼胶粉添加量对果冻品质的影响，结果见表4。

表4 鱼胶粉添加量对果冻品质的影响Table 4 Effect of different gelatin addition on product quality

鱼胶粉因其操作方便、凝固性好，已被普遍的应用于制作果冻中，鱼胶粉的添加量与果冻品质有密切关系，添加量过高，会使得果冻太硬，韧性过高，影响口感，添加量过低则使得果冻太软易裂，不成型。由表4可知，当鱼胶粉添加量为3%时，果冻感官评分最高，因此确定鱼胶粉添加量为3%。

2.4 柠檬酸添加量对果冻感官的影响

固定红心果果浆添加量30%，白砂糖添加量10%，鱼胶粉添加量3%，分别添加柠檬酸0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，考察柠檬酸添加量对果冻品质的影响，结果见表5。

表5 柠檬酸添加量对果冻品质的影响Table 5 Effect of different citric acid addition on product quality

添加柠檬酸主要是赋予产品一定的酸味，使果冻更适口，对果冻的风味起到一定的调节作用。由表5可知，当柠檬酸添加量为0.3%时，果冻的感官评分最高，因此确定柠檬酸添加量为0.3%。

2.5 正交试验结果及分析

选取红心果果浆添加量（A）、白砂糖添加量（B）、鱼胶粉添加量（C）及柠檬酸添加量（D）4个因素，进行L9（34）的正交试验设计，其因素水平见表6，正交试验结果见表7，方差分析见表8。

表6 果冻生产配方优化正交试验因素与水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment for jelly formula optimization

表7 果冻生产配方优化正交试验结果与分析Table 7 Result and analysis of orthogonal experiment for jelly formula optimization

表8 正文试验结果方差分析Table 8 Variation results of orthogonal experiment result

由表7、表8可知，影响红心果果汁果肉型果冻品质的四个因素其主次顺序为D＞A＞C＞B。正交试验结果表明，红心果果汁果肉型果冻的最优配方组合为A1B3C3D2，即果浆添加量为25%，白砂糖添加量为15%，鱼胶粉添加量为4%，柠檬酸添加量为0.3%。各因素对果冻品质影响都不显著。根据红心果果汁果肉型果冻的最优配方进行验证试验，对制作出来的果冻产品根据前述评分标准进行评分，分数平均值为89分。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

根据最优配方制作的红心果果汁果肉型果冻，成型性好，呈红心果浅红色，质地均匀无气泡，表面光滑，口感细腻，有一定韧性，软硬适中，酸甜适中，具有红心果特有的香味。

3.2 理化及微生物指标

经过测定，可溶性固形物＞54%，pH值3.8；菌落总数≤100 CFU/g，大肠杆菌、霉菌及致病菌：未检出。

4 结论

通过正交试验，得到制作野生红心果果汁果肉型果冻的最佳配方为红心果果浆25%，白砂糖15%，鱼胶粉4%及柠檬酸0.3%，制得的果冻产品感官、理化及微生物指标均符合标准，果汁果肉型果冻相比于果汁型果冻能更全面的保持原料浓郁的风味，营养更丰富。

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Development of wildPsidium guajavafruit juice-pulp jelly

XIONG Ya,LI Minjie
(1.Department of Biological and Chemical Engineering,Panzhihua University,Panzhihua 617000,China; 2.Engineering Center of Characteristic Biological Resources of Panzhihua Dry-hot Valley,Panzhihua 617000,China)

Psidium guajava;jelly;orthogonal experiment;production technology

TS972.14

A

0254-5071（2014）11-0166-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.039

2014-09-09

熊亚（1980-），女，副教授，硕士，研究方向为应用微生物学及发酵。

Abastract:Using wildPsidium guajavaas raw materials,on the basis of single factor tests,the optimum technique parameters for makingP.guajava fruit juice-pulp jelly were obtained via orthogonal experiment.The parameters were as follows:P.guajavapulp 25%,sugar 15%,gelatin powder 4% and citric acid 0.3%.The products had good sensory properties,and it maintained the natural flavor and nutrition ofP.guajava.