中外葡萄酒品质安全监测指标比较研究

席静，凌莉，李志勇

（广东出入境检验检疫技术中心，广东省动植物与食品进出口技术措施研究重点实验室，广东广州510623）

中外葡萄酒品质安全监测指标比较研究

席静，凌莉，李志勇

（广东出入境检验检疫技术中心，广东省动植物与食品进出口技术措施研究重点实验室，广东广州510623）

对中外葡萄酒标准品质安全监测指标进行比较分析。建议尽快建立健全中国葡萄酒行业的质量等级标准、原产地制度，开展针对葡萄酒产品中特征性成分及真假鉴别检测技术研究，完善葡萄酒特征性品质安全指标检测体系，确保葡萄酒产品的品质安全。

葡萄酒；品质；比较研究

近年来，伴随着我国葡萄酒行业的快速发展和国外葡萄酒对我国市场的激烈争夺，我国葡萄酒市场竞争异常激烈和无序。葡萄酒行业内某些不良酒商利用普通消费者对葡萄酒知识的匮乏以及对进口洋酒的盲目崇拜，进口廉价的成品酒到国内灌装后加贴洋标签，甚至直接在国外注册一个葡萄酒商标“以次充好”，冒充高档进口葡萄酒到国内销售。而国内一些不法商人采用俗称“三精一水”的酒精、香精、糖精和水为主要原料，添加人工色素、增稠剂、防腐剂等食品添加剂，甚至添加工业乙醇和工业单宁酸，“人工创造”出各项理化检测指标均合格的、完全不使用葡萄为原料的“葡萄酒”。这些掺假造假、以次充好的品质安全问题严重影响了行业健康发展，危及到行业的长期生存。因此，尽快建立健全我国葡萄酒原产地制度和质量等级制度，开展针对葡萄酒产品中特征性成分及真假鉴别检测技术研究，已经成为推进我国葡萄酒行业持续健康发展的紧迫任务。

1 中国葡萄酒标准品质安全监测指标分析

中国已制定的葡萄酒品质安全标准主要包括葡萄酒的食品安全标准、葡萄酒产品标准、标签标识要求以及相关葡萄酒生产加工技术标准。其中GB 15037—2006《葡萄酒》[1]是目前中国葡萄酒产品监管及检测所依据的权威标准，该标准规定了葡萄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存，适用于以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵酿制而成的葡萄酒。

1.1 葡萄酒标准中的常规理化指标

目前，GB 15037—2006《葡萄酒》以及其他相关产品标准中所规定的品质安全指标仍以常规理化指标为主，具体要求见表1。

由表1可知，在GB 15037—2006《葡萄酒》中，并没有针对真正采取葡萄发酵酿造的葡萄酒所拥有的特征指标和检测方法予以规定，而仅规定了19项常规理化指标，如：酒精度、总糖、苯甲酸等。

微生物指标方面，按照GB 2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》[2]要求执行，包括：沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在25 mL样品中未检出。

生物毒素限量方面，GB 15037—2006《葡萄酒》采用GB 2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》[3]。该标准规定了水果及其制品、饮料类、酒类中展青霉素≤50 μg/kg。在其他葡萄酒产品标准中仅有NY/T 274—2004《绿色食品葡萄酒》[4]规定黄曲霉毒素B1≤5 μg/kg。所有的葡萄酒产品标准均未对赭曲毒素A限量要求予以规定。

表1 GB 15037-2006的理化指标要求Table 1 Physical and chemical requirements in GB 15037-2006

我国目前还末对葡萄酒中农药残留限量予以规定[5]，只在GB 2763—2012《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》[6]中有涉及葡萄的70种农药残留限量规定，其他现行标准中均未涉及葡萄酒或果酒、果汁饮料等食品中的农药残留最大限量规定。对污染物限量要求则引用GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》[7]要求：铅≤0.2 mg/L，镉≤0.05 mg/kg（新鲜水果）。

1.2 已制定葡萄酒产品的标签标识标准

中国葡萄酒按照GB 10334—2005《预包装饮料酒标签通则》[8]及GB 7718—2011《预包装食品标签通则》[9]要求执行。其中GB 10334—2005标准规定了预包装饮料酒标签的术语和定义、强制标示内容、强制标示内容的免除以及非强制标示内容。

主要的强制标示内容包括：酒名称、配料清单、酒精度、原麦汁和原果汁含量、制造者及经销商的名称和地址、日期标示和贮藏说明、净含量、产品标准号、质量等级、警示性用语、生产许可证。葡萄酒和酒精体积分数＞10%的其他饮料酒可免除标示保质期。非强制标示内容包括：批号、饮用方法、能量和营养素、产品类型。另外，标签上标注葡萄酒的年份、品种、产地应符合该标准的相关定义。

1.3 已制定相关地理标志产品标准及年代酒定义

中国已规定了5项地理标志产品，分别是：GB/T18966—2008《地理标志产品烟台葡萄酒》[10]，GB/T 19049—2008《地理标志产品昌黎葡萄酒》[11]、GB/T 19504—2008《地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒》[12]、GB/T 19265—2008《地理标志产品沙城葡萄酒》[13]、GB/T 20820—2007《地理标志产品通化山葡萄酒》[14]。

该5项“地理标志产品”国标中分别对地理标志产品的定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原料产地，葡萄品种、葡萄质量要求、工艺要求、感官要求、理化和卫生要求、标签标识要求予以规定。其中GB/T 19265—2008《地理标志产品沙城葡萄酒》还对葡萄栽培和产量进行规定。该5项“地理标志产品”国标中对感官、理化和卫生要求及试验方法均与GB 15037—2006《葡萄酒》要求一致。

GB 15037—2006已给出了年份葡萄酒、产地葡萄酒和品种葡萄酒的定义，定义中明确了各自含量的比例，但是，并没有给出相应的检测或分析方法，对控制国内葡萄酒市场的混乱和无序发展的可操作性意义不大。

2 中国葡萄酒品质指标监测体系所存在的问题

2.1 中国仍未建立规范的葡萄酒质量等级制度

在中国葡萄酒标准体系中，针对葡萄酒产品的质量卫生监督依据主要是GB 15037、GB 2758、GB 10344，这些标准只能判定葡萄酒产品是否符合标准，而不能对其质量优劣进行判别。因此，中国国内市场上到处都是所谓的“年份酒”、“酒庄酒”，价格千差万别，质量更是难分优劣。归根到底，是因为目前中国葡萄酒行业还没有一个规范统一的质量等级分级制度[15]。而无论是以法国、德国为代表的“旧世界”，还是以美国、澳大利亚为代表的“新世界”，均已建立适合本国葡萄酒产业的质量等级制度，既可以规范本国葡萄酒质量品质，提高产品在国际市场上的声誉，又可以作为技术性贸易措施保护本国葡萄酒行业，从而限制他国葡萄酒进口。因此，中国葡萄酒行业要想打入国际市场，保持良好的品质和声誉，及时建立切实有效、规范统一的质量等级制度是目前的首要任务。

2.2 现有国标仍以常规理化指标检测为主

虽然我国在多个葡萄酒国家标准、农业部标准和其他规范性技术文件中规定葡萄酒必须使用100%葡萄原汁经发酵酿造而成，但在具体的产品标准如GB 15037—2006《葡萄酒》、GB 2758—2012《发酵酒卫生标准》[16]以及相应的检测方法标准中，却没有对真正采取葡萄发酵酿造的葡萄酒所拥有的特征指标和检测方法进行规定，而仅规定了19项涉及理化成分、微生物学和食品添加剂等常规技术指标，如酒精度、总糖、苯甲酸等。因此仅对这些常规项目进行监管检测是远远不能达到葡萄酒品质安全监控的要求，甚至连葡萄酒真伪都不能有效辨别，从而出现了不含有葡萄酒原汁的“葡萄酒”成为检验合格产品的不正常现象。

国际葡萄与葡萄酒局（InternationalOrganizationof Vine and Wine，OIV）规定：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒精度不得低于7%（体积分数）。在葡萄酒发展历史悠久的西方发达国家，由于行业整体水平较高、监管体系较完善，因此较少发生“葡萄酒里不含葡萄汁”的造假现象，但是，由于不同级别和产地的葡萄酒价格差别非常大，以次充好的现象在国际贸易中大量存在。为此，国外早在二十多年前就开始了基于化学分析的葡萄酒品质检测技术研究，迄今已经建立了多元醇、有机酸、多酚、单宁等多种葡萄酒中主要风味化学成分的分析技术并在葡萄酒行业获得了普遍应用。这些化学物质的存在与多少，在一定程度上反映了葡萄酒的真伪和品质。国际葡萄酿酒法规与中外葡萄酒中元素、生物毒素与微生物限量分别见表2～表5。

表2 OIV《国际葡萄酿酒法规》[17]中规定葡萄酒中所含各种物质的可接受最高限量Table 2 Acceptable maximum limits of various substances in wine of OIV International wine regulationsmg/L

续表

表3 中外葡萄酒中元素的限量比较Table 3 Comparison of elementary limitats between Chinese wines and foreign winesmg/L

表4 中外葡萄酒中生物毒素的限量比较Table 4 Comparison of biotoxin limits between Chinese wines and foreign wines

表5 中外葡萄酒中微生物的限量比较Table 5 Comparison of microorganism limitsn between Chinese wines and foreign wines

由表2～表5可知，OIV、欧盟与中国的微生物指标及要求基本相同，而欧盟各国在葡萄酒的生产贸易中多参考OIV标准，我国的葡萄酒标准仍以常规微生物、理化检测项目为主，而在OIV国际标准中，除了常规理化指标和检测方法外，还包括如有机酸（苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸）、氨基酸态氮、高级醇、脂类、单宁、甘油、白藜芦醇等多种功效成分的检测方法，这些指标在葡萄酒的真伪鉴别和品质优劣监控方面起着非常重要的作用，目前被国外葡萄酒行业普遍采用。此外，OIV标准中还包括葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量要求和测定方法，以及在葡萄酒生产中使用的加工助剂和食品添加剂的限量规定，主要包括L-抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸、挥发酸、总二氧化硫、甲醇等。因此，OIV的检测项目对于葡萄酒的品质高低以及真假鉴别更有帮助。

2.3 中国葡萄酒的原产地制度有待于进一步完善

葡萄酒作为一种典型的农业产品，影响其品质安全的主要因素在于前期的葡萄种植。OIV规定，每一种地理标志葡萄酒的标准必须包括生产区域，葡萄品种结构，葡萄原料的最低含糖量，单位面积产量，种植方式（特别是最小种植密度和整形方式），酿造方法，分析和感官检验，标签标准，质量控制。这些标准还须与相应的国际标准或国家标准相适应，并建立与之相应的官方认可的监控和质量监督体系，在标签标识上予以体现。

目前，欧盟对原产地制度要求是[18]：原产地命名应用于某些特质葡萄酒，地理标志应用于指定的普通葡萄酒；传统术语可以应用于特质葡萄酒及有地理标志的普通葡萄酒；传统术语可以应用于某种特殊的葡萄酒酒瓶上。

美国采取的是美国葡萄酒产地（American viticultural area，AVA）制度。AVA制度与法国的原产地制度相似，主要是对被命名地域的地理位置和范围进行定义，但AVA制度对葡萄品种、种植、产量和酿造方式没有限制，也起到保护产地葡萄酒销售的作用。

中国已在5项“地理标志产品”国家标准中对地理标志产品的定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原料产地，葡萄品种、葡萄质量要求、工艺要求、感官要求、理化和卫生要求、标签标识要求予以规定，但对葡萄栽培的方式和单位面积产量没有详细规定，更无相应的官方认可的监控和质量监督体系。在中国葡萄酒标签内容上对“原产地”信息体现不足，绝大多数国产葡萄酒标签上都没有标注“原产地”信息，更无论“质量等级”，没有严格按照GB 10334—2005《预包装饮料酒标签通则》的强制性要求来执行，易导致葡萄酒生产商和经销商在牺牲品质的前提下盲目追求产量，虚假宣传，误导消费者。

2.4 重视终端产品质量，缺乏过程强制性管理

目前中国的葡萄酒产品标准，如GB 15037—2006《葡萄酒》、NY/T 274—2004《绿色食品葡萄酒》、GB/T 27586—2011《山葡萄酒》、QB/T 1982—1994《山葡萄酒》、GB/T25504—2010《冰葡萄酒》、DBS 65/002—2012《食品安全地方标准冰葡萄酒》都是仅对终端产品的质量有要求，而对中间过程的监管检测不足，由于我国在葡萄酒检测技术方面还有较大的局限性，尚不能通过对成品中的特征性指标进行检测以全面了解葡萄酒的质量，使得市场上产地酒、品种酒、年份酒随意标注，造成了竞争无序和混乱。因此，必须参照国际葡萄酒行业的规范要求，对中国葡萄酒产品的中间过程及原辅料进行严格的控制和检测，从根本上杜绝假冒伪劣产品的出现。

3 中国葡萄酒品质监测体系的建议

目前，我国葡萄酒消费已经逐渐进入成熟阶段。建立健全的葡萄酒行业质量等级标准、原产地制度以及相应的监管机制和检测体系，严格控制葡萄酒产品的品质安全，对提高中国葡萄酒的质量水平和声誉是非常必要和及时的。

3.1 及时制定中国葡萄酒质量等级制度

我国葡萄酒监管目前尚处于起步阶段，对葡萄酒产品质量无严格的等级制度及相应的检测方法，仅有合格和不合格两种区分标准。因此，我国应参照OIV以及葡萄酒产业较为发达国家的现行法规标准体系，尽快从国家层面建立健全有效的葡萄酒质量等级制度，对葡萄酒质量进行综合评价并分级。

3.2 完善原产地制度，规范标签内容

葡萄酒是典型的地理标志产品。法国通过葡萄酒地理标志保护（原产地命名保护）不仅质量有可靠保证，而且其价值是普通同类产品的2～8倍，大大提高了产品品质、知名度和附加值。随着消费者对葡萄酒产品特色和质量要求的逐渐提高，要求中国葡萄酒地理标志保护制度及认证体系要与国际接轨，通过基因图谱或同位素质谱分析等高精尖技术进一步发展葡萄酒原产地判定的“指纹”分析技术，推动葡萄酒安全追溯体系的建立和完善，增强我国葡萄酒的国际竞争力及葡萄酒的市场地位。

3.3 建立葡萄酒质量安全追溯制度，完善特征性指标及品

质安全检测体系

目前中国葡萄酒的标准体系已远远不能满足葡萄酒行业的发展需要。因此应参照OIV及国外葡萄酒产业发达国家的标准法规要求，及时调整产品标准项目要求，增加对葡萄酒中各种特征性成分如氨基酸类、单宁、甘油、白藜芦醇，加大对葡萄酒中农药残留、生物毒素含量、同位素分析、分子生物学鉴定等高精尖检测方法的研究，以弥补相关检测方法的空白和缺失。

3.4 加强葡萄酒行业的全过程监管，提高监管能力

目前中国部分葡萄酒生产企业管理水平低下，不严格执行环境卫生管理制度、控制原料质量及加工工艺，导致安全质量问题时有发生。因此，加强对葡萄酒行业的全程、系统的强制性管理与监督，提高流通环节监管能力，强化各级质检、卫生监督各部门的协调配合，建立有效的葡萄酒安全质量安全监督管理体系是十分必要的。

3.5 实行经营者质量责任制，充分发挥行业协会的力量

充分发挥行业组织的桥梁纽带作用，通过行业组织加大葡萄酒科普宣传，普及葡萄酒文化，促进科学、合理、健康消费，提升我国葡萄酒行业的国际影响力。建立产品经营者质量责任制，在葡萄酒行业中树立诚信理念，提高酒类生产、批发、零售企业的整体经营管理水平及诚信意识，切实加强原辅料采购、生产过程、产品检验、广告宣传、产品追溯与召回等方面的管理，落实企业主体责任，构建产品安全长效机制。

[1]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.GB 15037—2006《葡萄酒》[S].北京：国家标准化管理委员会，2006.

[2]中华人民共和国卫生部.GB2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》[S].北京：国家标准化管理委员会，2012.

[3]中华人民共和国卫生部.GB2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》[S].北京：中国标准出版社，2011.

[4]中国绿色食品发展中心.NY/T 274—2004《绿色食品葡萄酒》[S].北京：中华人民共和国农业部，2005.

[5]王亚钦，许建军，石英.设立葡萄酒农残限量的必要性和可行性分析[J].中外葡萄与葡萄酒，2011，3（1）：76-80.

[6]国家卫生和计划生育委员会.农业部.GB 2763—2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》[S].北京：中国标准出版社，2014.

[7]中华人民共和国卫生部.GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》[S].北京：中国标准出版社，2013.

[8]全国食品工业标准化技术委员会.GB 10344—2005《预包装饮料酒标签通则》[S].北京：中国标准出版社，2006.

[9]中华人民共和国卫生部.GB 7718—2011《预包装食品标签通则》[S].北京：中国标准出版社，2011.

[10]全国原产地域产品标准化工作组.GB/T 18966—2008《地理标志产品烟台葡萄酒》[S].北京：中国国家标准化管理委员会，2008.

[11]全国原产地域产品标准化工作组.GB/T 19049—2008《地理标志产品昌黎葡萄酒》[S].北京：中国国家标准化管理委员会，2008.

[12]全国原产地域产品标准化工作组.GB/T 19504—2008《地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒》[S].北京：中国国家标准化管理委员会，2008.

[13]全国原产地域产品标准化工作组.GB/T 19265—2008《地理标志产品沙城葡萄酒》[S].北京：中国国家标准化管理委员会，2008.

[14]全国原产地域产品标准化工作组.GB/T 20820—2007《地理标志产品通化山葡萄酒》[S].北京：中国国家标准化管理委员会，2007.

[15]王向龙.国产葡萄酒亟须分级标准[J].食品安全，2010，3（1）：26-27.

[16]中华人民共和国卫生部.GB2758—2012《发酵酒卫生标准》[S].北京：中国国家标准化管理委员会，2012.

[17]郭松泉，张春娅.国际葡萄酿酒法规[M].天津：天津大学出版社，2011.

[18]李记明，马佩选.国际葡萄酒与葡萄汁分析方法汇编[M].北京：中国计量出版社，2005.

Comparative study of Chinese and foreign wine quality safety monitor

XI Jing,LING Li,LI Zhiyong
(GuangDong Entry-Exit Inspection&Quarantine Technology Center,Guangzhou 510623,China)

The Chinese and foreign wine quality safety monitor systems were compared.Recommendations were made to establish Chinese wine industry quality grading standards and origin system,to carry out true and false identification technology research and characteristic components testing in wine products,and to improve the detection system of wine characteristic quality safety and ensure wine product quality and safety.

wine;quality;comparative study

TS262.6

A

0254-5071（2014）11-0122-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.028

2014-09-28

国家质检总局项目（2014IK102）；广东省科技厅项目（2013B051000068）

席静（1973-），女，高级工程师，硕士，研究方向为食品化妆品安全质量体系。