不同产地熟制中华绒螯蟹肉挥发性成分分析

顾赛麒，张晶晶，王锡昌，陶宁萍，吴 浩

(上海海洋大学，上海201306)

中华绒螯蟹俗称大闸蟹，又称河蟹、毛蟹，是中国传统名贵水产品之一。不同产地的中华绒螯蟹由于其生长环境(水质、饵料等)的不同，会导致其风味品质存在一定差异性。近二十年来，国外对蟹类挥发性风味成分已做了一定研究，但主要集中在蓝蟹和雪蟹这两个品种上［1-2］。国内一些专家学者对中华绒螯蟹、青蟹等蟹类的挥发性成分也进行了报道，但其前处理方法多集中在同时蒸馏萃取(SDE)［3］和固相微萃取(SPME)［4］两种传统方法上。SDE法由于提取温度较高、提取时间长，容易造成某些易挥发性风味成分的流失;而SPME法由于受涂层材料的限制而造成挥发物的吸附效果有限。基于上述原因，本研究采用了一种新型的吸附介质——MonoTrap对不同产地的中华绒螯蟹蟹肉挥发性成分进行了研究。

根据吸附性质的不同可将吸附剂分为无机吸附剂和有机多孔聚合物吸附剂两大类［5］。前者包括活性炭、石墨化碳黑以及碳分子筛等，而后者有Tenax、PoraPak、Chromosorb以及Amberlite等。固相萃取整体捕集剂(MonoTrap)是集硅胶、活性炭和ODS等材料为一体的高交联性新型吸附剂，可用于极性和非极性以及高沸点和低沸点化合物的提取，可将这种吸附模式称之为Monolithic material sorptive extraction (MMSE)［6］，其对气体样品的吸附效率较高。日本GL科学实验室已经将MMSE法应用到植物、咖啡、芝麻油、乳制品的香气成分的提取［7］。本文创新性地利用固相萃取整体捕集剂(MonoTrap)作为挥发性物质的吸附材料，并结合二级热脱附结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对松江、阳澄湖和崇明三产地的熟制中华绒螯蟹肉挥发性成分进行研究分析，并采用相对气味活性值(ROAV)确定了三种产地蟹肉的主体呈香化合物，以期能为今后进一步探讨气味形成机理提供一定理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

中华绒螯蟹 一级雄性活蟹(规格为142～157g/只，共20只)，2012年11月上旬购自苏州市阳澄湖某中华绒螯蟹养殖基地。活蟹捕捞后立即用麻绳扎紧(防止其剧烈挣扎造成营养物消耗)，置于底部铺冰的泡沫箱内，迅速运回实验室。

固相萃取整体捕集剂MonoTrap RCC18(2.9mm ×5mm，孔径1mm)日本GL sciences公司;7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司;热脱附器(TDU)、多功能进样器(MPS)、具有PTV的冷却型进样口(CIS)、玻璃衬管 德国Gerstel公司;超低温冰箱 艾本德(上海)国际贸易有限公司; SW-CJ-1CU双人单面超净工作台 上海松泰净化科技有限公司。

1.2 样品前处理方法

洗去中华绒螯蟹体表污垢并用毛巾擦拭干净，放入不锈钢蒸锅内蒸制30min。取出蒸熟蟹样，冷却至室温，打开头胸甲，手工剥离其肌肉，用经消毒处理(刀片于火焰灼烧10s后，紫外辐照30m in)的绞肉机将其粉碎，封装于铝箔袋中，于-80℃超低温冰箱中贮存。

1.3 萃取方法

样品于4℃下解冻，取5.00±0.01g解冻后样品装于20m L顶空瓶内。将9个MonoTrap RCC18(下文以MTRCC18表示)用固定装置相连后，放入顶空瓶中，使MTRCC18始终位于样品上方。将顶空瓶置于沸水浴中60m in，使MTRCC18对蟹肉中挥发性成分萃取完全。待萃取完毕后，将全部MTRCC18与固定装置分离，迅速装入热脱附管，由前处理平台(MPS)将全部MTRCC18转移至热脱附器(TDU)中进行热脱附。

1.4 仪器参数

TDU条件:不分流模式，起始温度 60℃，以180℃/m in升至240℃，保留6min。CIS条件:液氮制冷，起始温度-40℃，平衡30s，以12℃/s升至270℃，保留15m in。色谱柱条件:DB-5MS弹性毛细管柱(60m×0.32mm×1μm)，不分流模式。起始温度40℃，无保留;以5℃/min升至100℃，无保留;以2℃/m in升至 180℃，无保留;以 5℃/m in升至240℃，保留5m in。载气为氦气，流量1.2m L/m in，汽化室温度240℃。质谱条件:电子轰击(EI)离子源，电子能量70eV，离子源温度为200℃。

1.5 数据处理

1.5.1 定性分析 挥发性成分通过 NIST 2008和W iley谱库进行定性，仅报道正反匹配度均大于800 (最大值为1000)的结果，并同时计算其保留指数(RI)，保留指数计算公式如下:RI=100×{［Rt(x)-Rt(n)］/［Rt(n+1)-Rt(n)］+n}，其中Rt(x)、Rt(n)及Rt(n+1)分别为待测挥发性成分、含n个碳原子正构烷烃及n+1个碳原子正构烷烃的保留时间。

1.5.2 定量分析 由面积归一化法求得各挥发性成分的相对百分含量［8］。

1.5.3 主体呈香化合物的确定 参照刘登勇等的方法［8］，采用相对气味活性值(ROAV)法来确定挥发性成分中的主体呈香化合物。具体步骤如下:在所有挥发物中，定义对样品总体风味贡献最大的组分其ROAVstan=100，则其他组分的 ROAVi=(Ci/Cstan)/ (Ti/Tstan)×100。其中，Ci、Ti为各个组分的相对百分含量和感受阈值;Cstan、Tstan为对样本总体风味贡献最大组分的相对百分含量和感受阈值。显然，ROAV值越大表明该组分对样品总体风味贡献程度越大。由ROAV计算公式可知，所有组分的ROAV≤100，其中ROAV≥1的组分可认为对样本总体风味贡献显著，是该样本的主体呈香化合物。

2 结果与分析

2.1 三产地中华绒螯蟹肉中挥发性成分的鉴定

本研究采用新型吸附介质-MTRCC18，对采自松江、阳澄湖、崇明的一级雄性中华绒螯蟹肉中的挥发性成分进行检测，所得结果见表1。三产地中华绒螯蟹肉中共鉴定出81种物质，其中松江、阳澄湖和崇明蟹肉中分别鉴定出65、67和73种物质。进一步分析表1可知，3-甲基丁醛等57种物质在三产地蟹肉中被共同检出;2，4-辛二烯等3种化合物只在松江蟹肉中被检出，4-甲基-3-戊烯醛只在阳澄湖蟹肉中被检出，而2-丁烯醛等9种化合物只在崇明蟹肉中被检出。于慧子等［3］及陈舜胜等［4］采用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)分别从中华绒螯蟹肉中鉴定出了60种和40种挥发性成分。将本研究与于慧子等［3］及陈舜胜等［4］的结果进行对比后发现，共有戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、壬醛、对二甲苯、萘、三甲胺和柠檬烯这8种物质同时被检出，其可能是中华绒螯蟹较为典型的挥发性风味成分。此外，与传统的SDE和SPME法相比，MTRCC18萃取得到的化合物种类更多，尤其是呋喃、吡嗪、吡咯和吡啶等杂环类物质。

2.2 三产地中华绒螯蟹肉中主体呈香化合物的筛选

表2展示了三产地中华绒螯蟹肉的主体呈香化合物(ROAV≥1)。由表2可知，松江、阳澄湖和崇明三产地蟹肉中分别检测到15、15和18种主体呈香化合物，其中14种物质为三产地蟹肉所共有。包括9种醛类化合物:3-甲基丁醛(坚果味)、2-甲基丁醛(坚果味)、己醛(鱼腥味，青草味)、4-庚烯醛(油脂味)、庚醛(鱼干味)、苯甲醛(杏仁味)、辛醛(脂肪味)、壬醛(脂肪味)、癸醛(青草味，脂肪味);2种呋喃类化合物:2-乙基呋喃(橡胶味)、2-戊基呋喃(豆

味);2种含氮类化合物:三甲胺(鱼腥味)、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪(坚果味);1种醇类化合物: 1-辛烯-3-醇(青草味、鱼腥味)。

表1 三产地中华绒螯蟹肉中的挥发性成分Table1 Volatile compounds in meat of Chinesemitten crab farmed in three regions

续表

图1 三产地中华绒螯蟹肉挥发性成分总离子图Fig.1 Total ion chromatogram of volatile compounds in meat of Chinesemitten crab farmed in three regions

除三产地蟹肉共有的14种主体呈香化合物外，另有4种主体呈香化合物在崇明蟹肉中被单独检测到，分别为:2-丁烯醛(刺鼻味)、1-戊烯-3-酮(刺鼻味)、2-癸酮(烤味)和2-戊基吡啶(油味)。无任何主体呈香化合物在松江或阳澄湖蟹肉中被单独检测到。

2.3 三产地中华绒螯蟹肉中挥发性风味成分的探讨

通常认为饱和的直链醛有令人不快的刺激性气味，多由多不饱和脂肪酸氧化生成，是食品中氧化风味的重要来源。本研究中从三产地蟹肉中检测到了多种饱和直链醛，如己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等，其常被认为是淡水鱼肉中土腥味的主要成分。据相关报道，壬醛在蓝蟹中含量较低，却多次在中华绒螯蟹中被大量检测到，这可能也是造成淡水蟹腥味的原因之一［12］。苯甲醛被认为是肉香味的重要成分，具有令人愉快的坚果香，曾被鉴定为是小龙虾尾肉和消毒蟹肉中一种重要的风味挥发物［12］。3-甲基丁醛阈值较低，对蟹肉风味也可能有较大的贡献［13］。三甲胺具有氨味和鱼腥味，是海鲜类产品的重要风味化合物，对蟹肉的整体风味起着重要作用［12］。萘一般具有樟脑球的气味，在龙虾和螃蟹中也被检出，该成分被认为是螃蟹所生活的环境所造成的［14］。本次实验在松江和阳澄湖的蟹肉中检测出了2，6-二甲基萘，这可能与蟹样的生长环境有关。

呋喃类被发现存在于煮熟的或消毒的甲壳类肉中，共有6种呋喃类化合物在本次研究中被检测到。如主体香气成分中的2-乙基呋喃［13］在稀溶液中被报道有甜的芳香，但可能也有焦香味。2-戊基呋喃在前人对虾、蟹的风味研究中也曾被鉴定到，据报道其对风味有一定的负面影响［15］。2-戊基呋喃的阈值相对较低，具有蔬菜芳香，其可作为肉品脂质氧化的指示物，对肉品的整体风味作用巨大［16］。

醇类化合物一般阈值较高，对食品风味的贡献较小，除非以高浓度或不饱和形式存在。1-辛烯-3-醇是一种亚油酸的氢过氧化物的降解产物，阈值较低，具有类似蘑菇香［12］，广泛存在于淡水鱼和咸水鱼中，笔者和金燕等人［15］均在中华绒螯蟹肉中检测出该成分。

烷烃类化合物具有较高的阈值，对样品总体风味贡献不大，但某些支链烷烃仍具有一定的风味，如2，4，10，14-四甲基-十五烷，该物质在中华绒螯蟹及锯缘青蟹中均曾被检出，具有清香味［17］。

吡嗪类、吡咯类等含氮化合物在本次研究中被大量检测到。吡嗪类化合物在烤虾中含量较高［18］，对蒸煮螃蟹的风味贡献较大。该类物质通常给食物提供一种浓烈的坚果香气。于慧子等人在中华绒螯蟹肉中检测到了吡嗪、2，5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪三种物质。本次研究除检测到以上3种吡嗪外，还检测到了3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、乙基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪这5种吡嗪类化合物，其中3-乙基-2，5-二甲基吡嗪对三产地蟹肉风味贡献显著。两种吡咯类化合物在本次研究中也被检测到，金燕等人［15］在湖蟹中也检测到了一定含量的吡咯，吡咯虽然不具有烷基吡嗪那样浓郁的坚果香气，但可能贡献一种甜且微弱焦香的风味特征［12］。

含硫化合物常见于各类甲壳类动物肉的挥发性成分，杂环含硫化合物更是在肉类风味形成过程中起着至关重要的作用［12］。噻吩类及噻唑类是两类较为典型的含硫化合物，在本次研究中被检测到。2-甲基噻吩是氨基酸降解产物，被鉴定存在于消毒蟹肉中，具有类似洋葱的气味［12］。2-乙酰基噻唑据报道在小龙虾尾肉中大量存在，具有浓烈的肉香味［19］。由表1可知，2-甲基噻吩和2-乙酰基噻唑这两种对肉香味贡献巨大的化合物在阳澄湖蟹肉中含量最高，这可能导致阳澄湖蟹的肉香味较为突出。

3 结论

采用固相萃取整体捕集剂MonoTrap RCC18并结合GC-MS联用，在松江、阳澄湖和崇明三产地中华绒螯蟹肉中分别鉴定出65、67和73种挥发性成分，总计81种化合物。结合相对气味活性值法，从81种化合物中筛选得到了19种ROAV≥1的主体呈香物质，其中3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、4-庚烯醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、三甲胺、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪和1-辛烯-3-醇这14种物质是三产地蟹肉共有的主体香气成分;而2-丁烯醛、1-戊烯-3-酮、2-癸酮和2-戊基吡啶这4种物质是崇明蟹肉独有的主体香气成分。

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