无锡小笼包馅心优化配方研究

谢 强，钱金圣，苗淑萍

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

无锡小笼包馅心优化配方研究

谢 强，钱金圣，苗淑萍

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，在传统馅心配方工艺基础上，探索了猪皮冻制作工艺，以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为：净猪腿肉糜500 g、猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

无锡小笼包；馅心；优化配方

无锡小笼包具有馅多卤浓、咸中带甜、葱姜溢香之特点，受江、浙、沪等地区的人们所喜爱。其独特之处在于包子馅心主料选用猪后腿肉，并添加由猪皮加工而成的猪皮冻，加之江浙地区独特的咸甜调味技法，使得甜咸两味巧妙结合，相得益彰，味道浓醇。

目前，对于包子馅心制作工艺的研究还很少。杨铭铎等［1］研究了加盐量对鲜肉包子馅心保水量及肉馅中汤汁含量的影响，结果表明，馅心含盐量在1.0%～2.0%，肉馅的持水力最大。生肉馅的持水力对肉馅的口感影响很大，持水力越大，肉馅的口感就会越细嫩。朱在勤等［2］研究了加水量对鲜肉包子馅心品质的影响，结果表明，随着肉馅加水量的增加，包子的感官评分先是提高，但当100 g肉泥中加水量超过35mL时，感官评分反而降低，因为包子馅心含水量过大时，馅心太软，包子成熟后易塌陷。因此，生肉馅心的最佳加水量为每100 g肉泥加水35 mL。高扬［3］认为，制作无锡小笼包等汤包品种时，约500 g肉馅中可掺入300 g猪皮冻，汤包内的卤汁增多，味道更加鲜美，也不会影响汤包特有的风味。另外，杨铭铎、朱在勤等还从馅心的营养角度出发，研究了鲜肉馅包子馅心中游离氨基酸及脂肪的含量。

本研究以小笼包馅心为对象，以传统的馅心配方和加工工艺为基础，针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，探索猪皮冻制作工艺、猪皮冻与肉糜比例、绵白糖与肉糜比例对小笼包感官品质的影响，以期为企业改善小笼包口味提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

猪皮冻基本配方：以净猪肉皮500 g计，清水1500 g、葱20 g、姜30 g、酱油25 g、精盐12 g、绵白糖40 g、味精4 g，肉皮的出冻比例为1∶2～1∶3。

馅心基本配方：以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、料酒25 g、精盐10 g、绵白糖100 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

1.1.2 设备

中式双眼燃气灶：无锡金都厨房设备有限公司；AWH（SA）天平：上海宿衡实业有限公司；OM面包搅拌机：无锡欧麦机械设备有限公司；冰柜：青岛海尔股份有限公司。

1.2 制作工艺流程

猪皮冻制作工艺流程：生猪皮焯水→刮去肥肉和杂质→加清水和调料大火烧沸，撇净浮沫→继续用大火熬煮至猪皮八成熟烂（用手指能将肉皮随意捏碎的程度）→改小火焖90 min→取出熟猪皮剁碎→入原汤中煮沸→调味→过滤→冷却→制成猪皮冻。

馅心制作工艺流程：净猪腿肉糜→加入精盐、绵白糖、味精、酱油、姜葱汁及少许鲜汤（或清水）搅拌均匀→加入皮冻粒，和匀→制成馅料。

1.3 影响小笼包馅心品质的单因素实验

1.3.1 猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响

以净猪肉皮500 g计，葱20 g、姜30 g、酱油25 g、精盐12 g、绵白糖40 g、味精4 g，分别添加清水1000、1500、2000、2500、3000、3500 g。按猪皮冻制作工艺流程制得猪皮冻，再按馅心配方比例制得馅心，通过感官评分确定不同配方制得的猪皮冻对小笼包馅心品质的影响。

1.3.2 猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响

以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、料酒25 g、精盐10 g、绵白糖100 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g，分别添加猪皮冻200、300、400、500、600、700、800 g。按基本流程制作小笼包，用量杯直接读取小笼包中汤汁含量，并通过感官评分确定不同猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响。

1.3.3 绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响

以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、料酒25 g、精盐10 g、绵白糖100 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g，分别添加绵白糖25、50、75、100、125、150、200 g。按基本流程制作小笼包，通过感官评分确定不同绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响。

1.4 小笼包感官评价方法

1.4.1 评价标准

在参考馒头的感官评分标准（SB/T10139—93）、扬州包子感官评价方法及速冻小笼包评分标准的基础上，笔者与无锡面点大师根据长期制作小笼包的经验，反复认真研讨，最终确定了无锡小笼包食用品质感官评定标准（见表1）。

表1 无锡小笼包食用品质感官评定标准

续表1

1.4.2 评价方法

由15名嗜好性感官评判员针对外观（完整性、形状、颜色、光泽）、内部结构、口感（韧性、黏性、适口性）以及气味等方面进行品评。为提高评价的可信度，一般对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，结果取平均值。

1.4.3 数据分析

采用Excel 2003软件进行直观分析和图形处理，采用SPSS 11.5统计软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 小笼包馅心制作工艺条件研究

2.1.1 猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响

不同配方制得的猪皮冻对小笼包馅心品质的影响如图1所示。由图1可知，制作猪皮冻时，随着水添加量的增加，包子的感官评分随之提高；但当水添加量超过2500 g（以净肉皮500 g计）时，馅心汤汁稀薄，口味不够浓郁，且出现汤汁渗入面皮现象，从而使感官评分明显降低。因此，制作猪皮冻时，水的添加量应控制在2500 g（以净肉皮500 g计）以内。

2.1.2 猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响

猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响如图2所示。由图2可知，随着馅心中猪皮冻添加量的增

加，包子的感官评分随之提高；但当猪皮冻添加量超过725 g（肉糜与猪皮冻比例为1∶1.5）时，馅心汤汁增加，肉馅量减少，小笼包外形不够挺立，塌陷明显，面皮有破损现象出现，感官评分开始降低。因此，制作小笼包时，馅心中猪皮冻添加量应控制在500 g（肉糜与猪皮冻比例为1∶1）左右。

图1 猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响

图2 猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响

2.1.3 绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响

绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响如图3所示。由图3可知，随着馅心中绵白糖添加量的增加，包子的感官评分先上升后下降。当绵白糖添加量超过150 g时，包子馅心甜味明显增加，因受口味嗜好影响，部分品评员的感官评分明显降低。所以，为了既能保持无锡小笼包的口味特色，又能更好地适应产品的推广需要，馅心中绵白糖添加量适宜控制在100～150 g。

图3 绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响

2.2 小笼包馅心优化配方设计

根据小笼包馅心基本配方：以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、料酒25 g、精盐10 g、绵白糖100 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g，进行两因素三水平的L9（32）正交试验（见表2），确定猪皮冻添加量、绵白糖添加量的优化组合。

表2 正交试验因素与水平设计

表3 小笼包馅心优化配方设计正交试验结果

根据小笼包馅心优化配方设计正交试验结果（见表3）及正交试验因素水平与K值作用示意图（见图4），可以看出，馅心中猪皮冻添加量对小笼包馅心品质影响较大，绵白糖添加量次之。空列的极

差最小，说明空列水平变化对正交试验结果几乎无影响。小笼包馅心优化配方组合为A2B2，即无锡小笼包馅心优化配方可确定为：以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

图4 正交试验因素水平与K值作用示意图

3 结论

制作猪皮冻时，水添加量并非越多越好，必须考虑到不同浓度的猪皮冻对无锡小笼包馅心品质的影响，如包子的口味特点、形态的完整性等。试验结果表明，制作猪皮冻时，水的添加量为2500 g（以净肉皮500 g计）制得的猪皮冻添加到馅心中所得的小笼包品质较好。

制作小笼包馅心时，猪皮冻添加量应控制在500 g（肉糜与猪皮冻比例为1∶1）左右；绵白糖添加量适宜控制在100～150 g。

无锡小笼包馅心优化配方为：以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

［1］杨铭铎，凌强.中式快餐的研究——包子开发示范工程［J］.中国粮油学报，2000，（4）：44－52.

［2］朱在勤，陈霞，毛羽扬，等.扬州包子的工艺标准化研究［J］.农产品加工：学刊，2006，（12）：8－12.

［3］高扬.试析汤包皮冻的形成［J］.四川烹饪，1995，（6）：43－44.

［4］徐志祥，董海洲，郑丛明，等.高档馒头生产工艺研究［J］.食品工业技术，2000，（5）：42－43.

［5］王放，王显伦.发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究［J］.中国粮油学报，1999，（4）：8－12.

［6］乳化剂在馒头制造中的功效［J］.中国食品工业，1999，（10）：30－31.

［7］G L Rubenrhler，M L Huang，Y Pomeranz.Steamed Bread.I.Chinese Steamed Bread Formulation and Interactions［J］.Journal of Cereal Chemistry，1991，（5）：471－475.

［8］高蓝洋.单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对馒头和扬州包子品质的影响［D］.扬州：扬州大学，2007.

［责任编辑：季 坤］

On Optim ized Formulation of W uxi Dum p lings Stuffing

XIE Qiang，QIAN Jin-sheng，MIAO Shu-ping
（School of Tourism Management，Wuxi Vocational Institute of Commercial Technology，Wuxi214153，Jiangsu，China）

In this paper，based on the traditional stuffing recipe process and the problems of taste and quality of Wuxi dumplings stuffing，the production process of frozen pigskin was studied，as well as the proportion of frozen pigskin，meat and sugar.The optimized formulation of Wuxi dumpling fillings is pork legmince of 500 g，frozen pigskin of 500 g，soy sauce of40 g，white sugar of100 g，cookingwine of25 g，salt of10 g，green onion of25 g，ginger of 40 g，monosodium glutamate（MSG）of 7.5 g.

Wuxi dumplings；stuffing；optimized formulation

TS205

A

1006－8481（2014）04－0010－04

2014－03－20

谢强（1979—），男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院讲师，硕士。