哈密瓜啤酒的发酵工艺研究

吴晓菊

（新疆轻工职业技术学院 食品与生物技术分院，新疆 乌鲁木齐 830021）

哈密瓜啤酒的发酵工艺研究

吴晓菊

（新疆轻工职业技术学院 食品与生物技术分院，新疆 乌鲁木齐 830021）

以哈密瓜汁、麦芽汁和酵母为原料，酿造一种新型的哈密瓜啤酒。研究结果表明，哈密瓜啤酒的最佳发酵工艺参数为：哈密瓜汁添加量10%，酵母添加量0.5%，发酵时间11 d。

哈密瓜；啤酒；发酵；工艺研究

哈密瓜又称甜瓜，质细多汁，含糖分高，香气袭人，甘甜爽口，有“瓜中之王”的美称［1］。哈密瓜营养丰富，主要成分有蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、糖类、维生素A、维生素B、维生素C、磷、钠、钾等。哈密瓜果肉有利小便、止渴、除烦热、防暑气等作用。同时，食用哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者［2］。

啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称。1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。啤酒口味清香淡雅，营养丰富，能增进食欲、促进消化、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环［3］。

哈密瓜啤酒是在传统啤酒的酿造过程中添加哈密瓜汁，共同发酵，从而生产出的色泽鲜亮、营养丰富、风味独特的新型保健啤酒。

1 材料与方法

1.1 材料

哈密瓜：新疆哈密地区的哈密瓜；大麦汁和酒花：市售；酿酒活性干酵母：安琪酵母公司。

1.2 主要仪器与设备

电热恒温培养箱（DNP-9082型）：上海精宏实验设备有限公司；BP401B美的榨汁机：美的集团有限公司；手持糖度计（VBR90A〔WZ109〕型）：杭州汇尔仪器设备有限公司；胶体磨：上海精宏实验设备有限公司。

1.3 分析方法

可溶性固形物（SSC）：手持折光仪法；酒精度：酒精比重计法；糖度：手持糖度仪；pH：pH S22型酸度计；产品风味：感官鉴定法。

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

哈密瓜啤酒的生产工艺流程见图1。

图1 哈密瓜啤酒的生产工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 哈密瓜汁的制备

选取成熟度好、无病虫害、无腐烂、无机械损伤的哈密瓜，去皮，去瓤，切碎，压榨。浆液过滤后用胶体磨磨成细浆液，加入100 mg/L的SO2，提高果汁澄清度，减少单宁和色素的氧化［4］。

2.2.2 麦芽粉碎，糖化，煮沸，过滤

选取优质麦芽，经粉碎、糖化、煮沸后过滤，得麦芽汁备用。

2.2.3 杀菌，冷却，发酵

将澄清的哈密瓜汁和麦芽汁混合，加入酵母，搅拌均匀，100℃下灭菌40 min，冷却至7℃左右，接种发酵，初始发酵温度控制在12℃左右。

2.2.4 过滤

发酵11 d左右，即可过滤，制得成品。

3 结果与讨论

3.1 哈密瓜汁添加量对产品的影响

选择哈密瓜汁1%、5%、10%、15%四种不同添加比例，12℃下发酵96 h后，分别测定哈密瓜啤酒发酵过程中各项指标和产品品质，确定不同哈密瓜汁添加量对产品的影响，结果见表1。

表1 哈密瓜汁添加量对产品的影响

由表1可知，哈密瓜汁添加量为10%时，产品色泽、口感均较好。哈密瓜汁添加比例太低，发酵液中糖浓度较高，不利于酵母菌生产；哈密瓜汁添加比例太高，发酵速度快，但产品口味不理想。

3.2 酵母添加量对产品的影响

选择0.1%、0.3%、0.5%、0.7%四种不同的酵母添加量，12℃下发酵96 h后，测定酵母添加量对哈密瓜啤酒发酵的影响，结果见表2。

表2 不同果酒酵母添加量对产品的影响

由表2可以看出，0.5%的酵母添加量发酵效果较好。酵母添加量过大，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，总发酵能力下降；酵母添加量过小，发酵速度减缓，导致总发酵能力下降。

3.3 发酵时间对产品的影响

选择12℃分别恒温发酵5、8、11、14 d，测定发酵时间对哈密瓜啤酒品质的影响，结果见表3。

表3 发酵时间对产品的影响

由表3可知，12℃恒温发酵11 d效果较好。发酵时间过长，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，产品品质下降；发酵时间过短，酵母菌将糖转化为乙醇的量有限，酒精度较低。

4 质量标准

4.1 感官指标

外观：产品呈现均匀金黄色，清亮透明，无杂色。泡沫：洁白细腻，挂杯持久。

风味：哈密瓜和啤酒的清香味协调、浓郁，口味醇厚，杀口力好，爽口润滑，无异味［5］。

4.2 理化指标

可溶性固形物含量（质量分数）：10.1%；酒精度（体积分数）：5.3%；总酸（以柠檬酸计）：0.45%；色度：17.5 EBC；双乙酰：0.07 mg/mL；苦味值：15 BU；CO2（质量分数）：0.56%。

4.3 微生物指标

细菌总数：32 CFU/mL，大肠菌群：0 MPN/mL，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色链球菌）未检出。

5 结论

哈密瓜啤酒营养价值高，果香与酒香谐调，醇厚丰满，杀口力好。实验结果表明，哈密瓜啤酒的最佳发酵工艺参数为：哈密瓜汁添加量10%，酵母

添加量0.5%，发酵时间11 d。

［1］严秀琴，倪秀红，马国斌，等.哈密瓜型甜瓜新品种“东方蜜”的部分生物学特性［J］.上海农业学报，2005，（3）：68－72.

［2］申彤，刘勇，彭永玉.哈密瓜酒生产工艺［J］.食品与发酵工业，2004，（9）：144－147.

［3］李兴革，李颖，胡军祥，等.苹果果啤生产工艺研究［J］.酿酒，2008，（3）：65－68.

［4］吴晓菊.不同发酵条件对哈密瓜糯米酒品质的影响［J］.食品研究与开发，2013，（21）：51－52.

［5］刘连成，蔡秀萍.紫甘薯保健鲜啤酒的开发与研究［J］.食品研究与开发，2013，（21）：53－56.

［责任编辑：季 坤］

Study on Fermentation Technology of Ham iM elon Beer

WU Xiao-ju
（Food and Biological Technology Branch，Xinjiang Institute of Light Industry Technology，Urumqi830021，Xinjiang，China）

With Hamimelon juice，wort and yeast as the raw material，a new Hamimelon beer was brewed.The research showed that the optimal technological parameters of Hami melon beer：10%adding amount of melon juice，0.5%adding amount of yeast，fermentation time of 11 days.

Hamimelon；beer；fermentation；technical study

TS262.5

A

1006－8481（2014）04－0014－03

2014－03－05

吴晓菊（1973—），女，新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院副教授，硕士。