低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺研究

贾 娟，李红利

（漯河职业技术学院 食品工程系，河南 漯河 462000）

低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺研究

贾 娟，李红利

（漯河职业技术学院 食品工程系，河南 漯河 462000）

选取新鲜紫薯为原料，以人造奶油代替部分乳脂，将感官质量及膨胀率等作为评价指标，通过正交试验得出低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方：全脂乳粉添加量为11％，人造奶油添加量为6％，紫薯浆添加量为20％，乳化稳定剂添加量为0.6％，白砂糖添加量为14％。

紫薯；保健；冰淇淋；生产工艺

紫薯是红薯的一种，它除了具有普通红薯的营养特点以外，还富含花青素、硒元素、蛋白质、维生素和膳食纤维等多种营养成分。紫薯具有抗氧化、预防心血管疾病、糖尿病及改善消化道环境等保健功能，低脂紫薯冰淇淋的研制符合技术创新和消费市场发展的需求[1，2]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

紫薯：市售，新鲜，无霉烂，无变质；全脂乳粉：市售，雀巢全脂奶粉；白砂糖：市售1级；鸡蛋：新鲜；黄原胶：盛源食化提供；CMC：盛源食化提供；人造奶油：市售。

1.1.2 主要设备

Jy L-360型打浆机（山东九阳小家电有限公司）；TQT-114型冰箱（广东科龙电器股份有限公司）；东贝BQL 202S-B冰淇淋机（黄石市制冷设备厂）；BP-1型冰淇淋膨胀率测定仪（上海上立检测仪器厂）；LDZX-40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；Cy B系列实验室高压均质机（上海东华高压均质机厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程[3]

低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺流程见图1。

图1 低脂紫薯保健冰淇淋的生产工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）紫薯处理。选取无霉变、无虫蛀、新鲜的紫薯为原料，清洗干净，去皮切块并煮制，将煮好的紫薯加入一定比例的水打浆，备用。

（2）原辅料混匀。将全脂奶粉、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、黄原胶、CMC等按配方称好，混合后加入定量的紫薯浆充分搅匀。

（3）均质。为了防止脂肪结块，提高物料的起泡性，使成品组织状态良好，口感更加细腻，耐储性增强，要对料液进行均质处理。将混匀的原辅料液放入高压均质机进行均质，均质压力为15～20Mpa，温度为50～60℃。

（4）杀菌。冰淇淋料液中含有丰富的蛋白质、糖分，微生物极易生长、繁殖，因此，需要对料液进行杀菌处理。杀菌温度为80℃，时间是20min。

（5）冷却。经过杀菌处理的料液处于高温状态，如果不及时冷却，脂肪球很容易上浮，对料液进行迅速冷却处理可防止这一现象发生。将杀菌后

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的料液冷却至15～18℃，静置。

（6）老化。冷却后的料液必须经过老化成熟，才能生产出品质优良的产品。老化时间为10～12h，温度为2～4℃。

（7）凝冻。将料液放入冰淇淋机中搅拌成半流动状态，料液中45％～60％的水分被冻结成微小的冰晶，温度为-2～-4℃，然后进行灌装。

（8）硬化。产品经过速冻后有大约95％的水分被冻结，成为硬质冰淇淋。温度在-30℃左右。

（9）冷藏。速冻后的产品应迅速送入冷藏库冷藏，冷藏温度一般控制在-18℃以下。

（10）检验、成品。按国家相关冷饮标准进行项目检验，产品必须符合国家标准的各项要求。

1.2.3 测定方法

（1）理化检验：总固形物、脂肪、蛋白质和膨胀率的测定[4，5]。

（2）微生物检验[6]：按照食品安全国家标准检测产品中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。

（3）感官评分：随机选定20名具有一定代表性的学生，让他们逐一品尝各组产品，对产品的感官品质进行综合评分，具体评分标准见表1。

表1 低脂紫薯保健冰淇淋感官检验评分标准

2 结果与讨论

2.1 正交试验结果与方差分析

为确定低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方，进行正交试验，结果及分析见表2、表3。

表2 低脂紫薯保健冰淇淋配方正交试验结果

续表2

表3 低脂紫薯保健冰淇淋配方正交试验结果的方差分析

从表2和表3可见，各因素对产品感官指标的影响程度为：全脂乳粉＞紫薯浆＞人造奶油＞乳化稳定剂。从平均值上看，因素A全脂乳粉中，k2＞k4＞k3＞k1，选取A2方案；因素B人造奶油中，k3＞k4＞k2＞k1，选取B3方案；因素C紫薯浆中，k3＞k4＞k2＞k1，选取C3方案；因素D乳化稳定剂中， k3＞k4＞k2＞k1，选取D3方案。得出低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方为A2B3C3D3。由于正交试验设计中未出现该组合，因此需要做验证试验。

2.2 验证试验

由正交试验结果分析可知，A2B3C3D3为最佳配方，通过验证试验，该组合的感官评分为96分，高于正交试验设计中的最高分组合，最终确定A2B3C3D3为最佳组合，即全脂乳粉添加量为11％，人造奶油添加量为6％，紫薯浆添加量为20％，乳化稳定剂添加量为0.6％，白砂糖添加量为14％。

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标

色泽：淡紫色，具有紫薯特有的天然色泽。

滋味：香甜可口，具有紫薯和奶粉的综合滋味，无异味。

组织状态：组织均匀，口感细腻。

2.3.2 理化指标

总固形物含量为35％，总糖含量为14％，脂肪含量为7％，膨胀率为85％。

2.3.3 微生物指标

细菌总数≤20000个/100mL，大肠杆菌群数≤350个/100mL，致病菌未检出。

3 结论

从正交试验结果和极差值来看，影响低脂紫薯保健冰淇淋感官质量的因素顺序为：全脂乳粉＞紫薯浆＞人造奶油＞乳化稳定剂。试验结果表明，低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方是：全脂乳粉添加量为11％，人造奶油添加量为6％，紫薯浆添加量为20％，乳化稳定剂添加量为0.6％，白砂糖添加量为14％。

低脂紫薯保健冰淇淋是由功能性食品紫薯和营养饮品奶粉加工而成的复合冷饮，内含丰富的维生素、矿物质和纤维素成分。该产品的研发，不仅能提高紫薯的经济价值，而且丰富了冰淇淋的花色品种。

[1]曾凡逵，覃小丽，邵佩霞，等.不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用[J].中国食品添加剂，2010，（1）：170-173.

[2]段善海，缪铭.低能量保健冰淇淋的开发研究[J].食品工业科技，2005，（5）：84-86.

[3]武杰.新型保健冰淇淋加工工艺与配方（修订版）[M].北京：科学技术文献出版社，2005.

[4]GB/T 5009.6—2003.食品中脂肪的测定/中华人民共和国国家标准[S].2003.

[5]GB 5009.5—2010.食品安全国家标准食品中蛋白质的测定/中华人民共和国国家标准[S].2010.

[6]GB 4789.2—2010.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定/中华人民共和国国家标准[S].2010.

[责任编辑：罗 香，季 坤]

Study on the Production Process of Low-fat Ice Cream of Purple Sweet Potato

JIA Juan，LIHong-li
（Department of Food Engineering，Luohe Vocational Technology College，Luohe462000，Henan，China）

：In this paper，fresh purple potato was chosen as the raw material of producing low-fat ice cream，while partmilk fatwas replaced by artificial butter.At the same time，with the sensory quality and expansion rate as evaluation targets，the best formula of the healthy low-fat ice cream was obtained by the orthogonal experiment method：which was the low fat dried milk 11％，artificial butter 6％，the purple potato 20％，emulsion stabilizer 0.6％，the white sugar 14％.

purple sweet potato；healthy；ice cream；production process

TS277

A

1006-8481（2014）01-0009-03

2013-08-21

贾娟（1979— ），女，漯河职业技术学院食品工程系讲师，硕士。