低脂无糖酸奶的研制

樊秀霞+王波

摘 要：在酸奶配方的基础上，用木糖醇和三氯蔗糖代替全部的蔗糖，采用多因素正交实验设计出无糖低脂酸奶的最佳配方。结果表明，木糖醇添加量为2%， 三氯蔗糖添加量为0.01%，发酵时间为6h，菌种接种量为0.4%时，酸奶感官品质最佳。

关键词：低脂；三氯蔗糖；酸奶；感官评定

中图分类号：TS252.42 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170631081

隨着现代人生活水平的提高，高血压、糖尿病、高血脂等富贵病患者日趋增多，酸奶作为一种保健食品，受到许多人的青睐，但是全乳酸奶加工过程中添加7%～10%的蔗糖，这不仅会增加额外的热量，可能还会导致龋齿。如果用功能性甜味剂来代替蔗糖，采用鲜牛乳作为原料乳，不光能够满足这部分患者对于饮食的禁忌，还能达到减肥的功效，本研究采用木糖醇和三氯蔗糖作为甜味剂代替蔗糖，生产的酸奶酸甜可口，口感较佳。

1 材料和方法

1.1 材料

直投式菌种， 低脂牛奶（新西兰产），木糖醇，三氯蔗糖。

1.2 设备

恒温水浴锅，冰箱。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

酸奶→杀菌→添加甜味剂→冷却→接菌种→发酵→灌装→冷藏→成品

1.3.2 操作要点

牛奶：使用前进行掺伪检验，保证牛奶符合原料乳的要求。

杀菌：将牛奶加热煮沸后加入木糖醇和三氯蔗糖保温30min，期间不停搅拌，使甜味剂和牛奶溶解均匀。

冷却：冷却后牛奶的温度保持在45℃以下，太高菌种会烫死，影响酸奶的发酵速率。

接种：接种需在无菌条件下进行，冷冻保存的菌种需在接种前3～4h拿出来，让菌种缓慢适应升温的过程，否则直接投入会影响菌种活性。菌种接种到冷却下来的牛奶中要充分搅拌，使其和牛奶混合均匀。

灌装：灌装所用所有容器包括搅拌棒和带包装菌种均需在进入操作间前消毒，操作员双手也需消毒。

发酵及后熟：发酵温度为42℃，发酵时间6h左右。发酵好的酸奶取出后放入冰箱0～4℃冷藏24h后获得成品。

1.3.3 产品感官评价办法

根据酸奶的气味、组织状态、酸甜度、色泽和凝固状态进行感官评定，将产品提供给10位人员品尝，并判定实验结果，评定标准见表1。

2 结果与分析

2.1 木糖醇添加量对产品质量的影响

在牛奶中加入1%、2%、3%、4%、5%的木糖醇，再分别加入0.01%三氯蔗糖，0.4%菌种接种量，在42℃时发酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通过感官评价来确定木糖醇的最适添加量。木糖醇添加量为3%时，酸奶的滋味酸甜，口感细腻柔滑，组织状态均匀。因此初步确认木糖醇最适添加量为3%。

2.2 三氯蔗糖添加量对产品品质质量的影响

在牛奶中添加0.05‰、0.08‰、0.1‰、0.12‰、0.15‰的三氯蔗糖，再分别加入3%的木糖醇，0.4%的菌种接种量，在42℃时发酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通过感官评价来确定三氯蔗糖的最适添加量。三氯蔗糖添加量为0.1‰时，酸奶感官评分最高，此时酸奶组织状态均匀，分层，有少量乳清析出，口感不会过甜。低于0.1‰时酸奶味道偏酸，大于0.1‰时，酸奶过甜，综合本实验初步确定三氯蔗糖添加量为0.1%。

2.3 发酵剂接种量对酸奶品质质量的影响

在牛奶中添加发酵剂接种量为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，再分别添加3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖，在42℃时发酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通过感官评价来确定发酵剂的最适添加量。酸奶发酵剂接种量为0.4%时，酸奶的组织状态均匀，无分层，有少量乳清析出，风味协调，此时感官评分最高。当低于0.4%，发酵菌种繁殖速度较慢，酸奶发酵时间延长。当接种量高于0.4%时，产酸速度太快，乳清析出较多，酸奶口感粗糙有颗粒感。综合本实验初步确定发酵剂添加量为0.4%。

2.4 发酵时间对酸奶品质质量的影响

在牛奶中添加接种量为0.4%的发酵剂，3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖，在42℃时分别发酵5h、5.5h、6h、6.5h、7h、7.5h，于1～5℃冷藏24h，通过感官评价来确定酸奶的最佳发酵时间。在5～6h之内，随着发酵时间的增加，酸奶感官评分随之增大，6h以后，感官评分下降，发酵时间不足，牛奶发酵不完全，凝固状态较差；随着发酵时间的延长，酸奶发酵充分，酸奶感官较佳，超过6h后，酸奶产酸增多，凝乳中蛋白质脱水收缩，会有乳清析出。故最佳发酵时间为6h。

2.5 最佳配方确定

通过单因素实验的结果确定木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间为因素，采用L9（34）正交实验，以产品的感官评分为指标，确定酸奶的最佳工艺条件，结构如表2和表3。

从以上表可以看出，影响酸奶质量的主次因素为C>A>D>B，即菌种接种量>木糖醇添加量>发酵时间>三氯蔗糖添加量。最佳组合为A1B2C2D2，即木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌种接种量0.4%、发酵时间6h，此时获得酸奶的最佳配方。

3 结论

本研究以木糖醇、三氯蔗糖代替蔗糖，以鲜牛乳为原料，研究了低脂低糖酸奶的加工工艺，通过单因素试验和L9（34）正交试验，确定最佳工艺条件为木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌种接种量0.4%、发酵时间6h时可以得到口感细腻、味道较好的低脂无糖酸奶。

参考文献

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