品牌餐饮企业率先开发营养菜单的可行性研究

林玉桓，史守纪

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

品牌餐饮企业率先开发营养菜单的可行性研究

林玉桓，史守纪

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

餐饮业实施营养菜单，能使抽象的营养素概念直观地体现在每一份菜肴中，利于保护消费者对食物营养信息的知情权，帮助消费者在外用餐时更明智地选择菜品，以促进膳食平衡，对预防我国部分居民因营养过剩而引起的肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等慢性病有积极的现实意义，同时也能推动餐饮企业向营养、健康的方向发展。品牌餐饮企业在本行业率先推行营养菜单，具有可行性与必要性，能通过示范、引领、辐射效应，对未来餐饮行业推广和普及营养菜单起助推作用。

营养菜单；营养标签；品牌餐饮企业

1 餐饮业推行营养菜单的紧迫性与现实性

随着我国居民生活水平的不断提高，人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”已开始成为人们的生活理念。然而，目前我国部分居民对平衡膳食与合理营养方面的知识了解得还不多，在摄入食物的结构和数量方面已出现一些不合理的问题。结构方面，城市居民的畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；数量方面，摄入的热量大大超过身体每日代谢所需，多余热量被身体转化成脂肪储存起来，因而超重与肥胖的人数迅速增加，成为高血压、糖尿病、冠心病、高血脂征等慢性病的重要危险因素[1]。2013年10月29日，无锡市政府召开了“全民减盐行动”新闻发布会，指出无锡市18岁以上市民高盐饮食普遍存在。接受调查的人群中，80.44％的人食盐摄入量超标，人均每日食盐摄入量达13.2g，是中国营养学会推荐量每日6g的2.2倍。吃盐过多可导致高血压，并且年龄越大这一危害也越大，高血压还是造成脑卒中、心脏病和肾脏病等慢性病发生和致死的主要危险因素。因此，普及饮食营养知识，大力进行营养平衡宣教，具有紧迫性与时代性。餐饮业推行营养菜单对促进消费者科学合理饮食、倡导膳食营养平衡具有积极的现实意义。

2 营养菜单与食品营养标签的内涵

2.1 营养菜单的内涵

营养菜单是在普通菜单上标注菜品的营养标签，即标注出能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、胆固醇、钠含量等营养信息，让消费者看得见，使抽象的营养素概念能直观地体现在每一份菜肴中，以保护消费者对食物营养信息的知情权。2002年全国营养与健康调查的结果显示：我国有外出就餐频率提高和慢性疾病患病率增加的趋势；帮助消费者改善外出就餐时的食物选择具有重要的社会意义[2]。

餐饮业实施营养菜单对帮助消费者改善外出用餐时的食物选择具有积极的指导作用。营养菜单有助于传播营养知识，促进膳食平衡，为居民膳食提供具体量化的营养指导，以利于预防因营养缺乏或过剩而引起的疾病及慢性病，并引导和促进健康消费。

另有资料显示，由于外出就餐对膳食营养质量的影响日益增加，目前，美国正在考虑启动餐饮营养信息强制性标注政策，纽约州等地方政府已经要求快餐店在菜谱的显著位置提供营养信息[2]。

2.2 食品营养标签的内涵

营养标签的制作，是根据餐饮企业提供的若干种主要菜品和营养学原则，结合烹调技术，在烹调

前对每份菜肴的主辅料用量（企业提供）进行称量；然后参照我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050—2011）管理办法，参考《中国食物成分表》或使用营养软件，计算每份菜肴（100g）中能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、钠等的含量，并与食品标签营养素参考值（NRV）进行比较。

食品营养标签表达了一份食品的基本营养特性和信息，是消费者了解食品的营养组成和特征的来源，也是保证消费者的知情权、引导和促进健康消费的重要措施[3]。通过实施营养标签，能规范餐饮企业的行为，保障餐饮企业向“营养化”“健康化”方向发展。以白斩鸡为例，设计的营养菜单和营养标签如图1所示。

图1 白斩鸡营养菜单和营养标签

3 品牌餐饮企业推行营养菜单的创新性与可行性

3.1 有利于企业树立品牌形象，提高企业经济效益和社会效益

品牌餐饮企业（如知名酒店、知名餐饮连锁企业）一般在企业管理、质量控制、生产经营及企业文化营造等方面都已具有较为明显的特质，有锐意进取的精神，具备改革创新的基础，创新性地实施营养菜单容易被企业接受和认可。实施营养菜单能促进企业烹饪出营养健康的菜肴，利于企业打造品牌和树立良好的社会形象，也能推动企业提高经济效益和社会效益，还是丰富企业文化内涵建设的有效途径。品牌餐饮企业在本行业率先推行营养菜单，能填补餐饮企业在此方面的空白，具有示范、引领和辐射效应，能在未来餐饮行业推广和普及营养菜单方面起助推作用。

3.2 促使居民膳食走向“营养化”“健康化”和“标准化”

中餐菜肴制作时，食材的使用量往往具有随意性，主辅料的用量常以厨师习惯为主，每份菜肴的烹调缺乏规范定量，使得膳食营养在健康中的作用大大削弱。制作营养菜单，要求对菜肴进行标准化定量，使抽象的营养素概念能直观地体现在每一份菜肴中，以为居民膳食提供具体量化的营养指导，使其食物选择更方便、更科学，从而引导和促进健康消费。营养菜单是居民膳食走向“营养化”“健康化”“标准化”的一个新起点。

3.3 推动餐饮企业向营养、健康的方向发展

营养菜单对每一份产品进行营养素含量分析，并与食品标签营养素参考值（NRV）进行比较，对其进行营养成分功能声称，十分符合现代人对营养平衡重视的理念，能指导人们科学选取食品，注意营养素的摄入情况。对一些特殊风味的菜品，从营养学的基本原则出发，与烹饪学相结合，与厨师一起研究如何在不影响菜品风味特色的前提下，对部分菜肴传统的烹调方法进行改进，如降低脂肪、糖或钠含量，使其更符合营养健康的理念；对于确实是因菜肴风味特色要求而造成的油多钠高，则以配膳的方式力求实现营养平衡。

[1]吴晓娜，张培利，崔越，等.家常川菜的营养标签制作[J].现代预防医学，2009，36（4）：628-629.

[2]贾丽立，范志红，宋歆.消费者对餐饮营养信息标注态度及理解的调查研究[J].中国食物与营养，2009，（6）：43-46.

[3]杨月欣.食品营养标签的实施——对营养学理论和应用的挑战[J].营养学报，2005，27（5）：353-357.

[责任编辑：罗 香]Feasibility Study of Pioneering the Development of Nutritional M enu in Brand Catering Enterprises

LIN Yu-huan，SHIShou-ji
（School of Tourism Management，Wuxi Institute of Commerce，Wuxi214153，Jiangsu，China）

：Implementation of the“Nutrition Menu”in catering industry canmake

concepts of nutrients visually reflected in each dish，favor protection of consumer’s right to know information on food nutrition，help consumers choose dishesmore wisely when they eat out.It has positive realistic significance for promoting a balanced diet and preventing obesity，cardiovascular and cerebrovascular diseases，diabetes and other chronic diseases caused by excess nutrients.At the same time，it can direct the catering enterprises onto a healthy way.It is necessary and feasible for brand catering enterprises to lead in nutritionmenu in the industry and it boosts the promotion and popularization of nutritionmenu in future’s beverage industry through demonstration，leading，radiation effects.

nutrition menu；nutrition labeling；brand catering enterprises

TS971

A

1006-8481（2014）01-0001-02

2013-10-08

林玉桓（1964—），男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院副教授，硕士，研究方向：食品营养与加工技术。