绿豆乳饮料加工技术研究

张文彦，隋华嵩

（1.云南省粮油科学研究院，云南 昆明 650032；2.云南瑞升烟草技术（集团）有限公司，云南 昆明 650106）

绿豆乳饮料加工技术研究

张文彦1，隋华嵩2

（1.云南省粮油科学研究院，云南 昆明 650032；2.云南瑞升烟草技术（集团）有限公司，云南 昆明 650106）

采用正交试验对绿豆乳饮料的加工工艺和技术参数进行研究，以感官评定进行配方优选，得到绿豆乳饮料稳定剂最优配方为：明胶0.10％，卡拉胶0.05％，黄原胶0.05％，瓜尔豆胶0.15％；最佳工艺参数为：均质温度为60℃，压力为25MPa下均质两次；杀菌温度为121℃，时间为15min。

绿豆乳饮料；稳定性；加工技术

绿豆含有淀粉、蛋白质、膳食纤维、β-胡萝卜素、维生素E、钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养素和功能性低聚糖、黄酮类化合物、豆固醇等功能成分，具有较高的营养与保健价值[1]。本研究利用正交试验确定绿豆乳饮料的最佳配方和绿豆乳稳定的工艺条件，并从原料组成、稳定剂、均质和杀菌等方面探讨解决蛋白质变性沉淀问题的方法，以期为绿豆乳制品的生产开发提供参考。

本文选用黄原胶、瓜尔豆胶、明胶和卡拉胶分别进行单一稳定剂的稳定性试验，结果见表1。

1 材料和方法

1.1 试验材料

市售绿豆，砂糖、D-异抗坏血酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、明胶、卡拉胶等均为食品级。

1.2 主要仪器和设备

AL204型电子天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）；HH BII-600-S-Ⅱ型电热恒温培养箱（上海贺德实验设备有限公司）；HR1727型打浆机（飞利浦搅拌机）；均质机（宁波锦山实业有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

绿豆→筛选→清洗→浸泡→打浆→过滤→浆渣分离→静置→煮浆→调配→均质→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品→检验。

1.3.2 试验因素和水平的确定

表1 单一稳定剂的稳定效果

试验结果表明：黄原胶的用量对饮料的稳定性和口感几乎没有影响；瓜尔豆胶的用量对饮料的稳定性和口感的影响很明显，随着瓜尔豆胶用量的增加，饮料的稳定性和口感明显下降；明胶对饮料稳定性的影响较小；当卡拉胶的用量高于0.15％时，饮料的稳定率逐渐下降，流动性降低。

1.3.3 绿豆乳感官评审

利用人体五官的感觉，对食品各项指标评分。绿豆乳稳定率占40分，黏度占30分，透明度占20分，风味占10分，总分100分。由10位具有专业感官评审能力的人员进行打分，取其平均值为最后得分。感官评分标准见表2。

表2 绿豆乳饮料感官评定参考表

2 结果与讨论

续表4

2.1 稳定剂的筛选

大量研究表明，在绿豆乳饮料生产中，只有将稳定剂复合使用才能有较好的效果，单一的稳定剂均无法使产品达到长期均匀稳定的效果。本研究选取黄原胶、瓜尔豆胶、明胶和卡拉胶四个影响因素进行设计，每个因素取三个较优水平（见表3）。正交试验设计结果见表4、表5。

表3 因素水平表

表4 正交试验L9（34）结果

表5 各因素优水平的确定

综合评定表明，明胶的二水平稳定率、黏度、透明度和风味都为优水平；卡拉胶优水平为一水平；黄原胶的一水平与三水平综合评定后差异不大，从经济因素考虑黄原胶的优水平为一水平；瓜尔豆胶的三水平为其优水平。因此，最佳因素水平组合为A2 B1 C1 D3。

2.2 均质温度对绿豆乳稳定性的影响

均质压力为25MPa[2]，绿豆乳温度分别控制在40、50、60、70、80℃，均质后计算R值，结果见表6。

表6 均质温度对绿豆乳稳定性的影响

结果表明：均质温度控制在60～70℃时，制品的稳定性较好；高温虽然易使粒子微粒化，尤其是对脂肪球粒，但也易使蛋白质变性，且对均质机的性能有影响。因此，绿豆乳的均质温度为60℃。

2.3 均质次数对绿豆乳稳定性的影响

均质压力为25MPa，豆乳温度为60℃，分别均质1、2、3次，均质后计算R值，结果见表7。

表7 均质次数对绿豆乳稳定性的影响

结果表明：增加均质次数也可以提高均质效果，但当均质次数超过两次后，均质效果的提高并不明显，因此采用两次均质。

2.4 杀菌工艺对绿豆乳稳定性的影响

当pH值为4.6时，生产酸性蛋白饮料可采用巴氏杀菌法；当pH值＞4.6时，生产中性蛋白饮料则必须采用高压灭菌。由于本产品属于中性蛋白饮料，所以必须采用高压灭菌。杀菌结果见表8。

表8 121℃下不同杀菌时间对杀菌效果的影响

实验结果表明：121℃高温下杀菌15min效果好。时间太长，蛋白质易变性；同时，温度升高，液体的黏度降低，易变性蛋白质分子在高温下运动速度加快，相互碰撞的机会增多，易形成较大的颗粒，在重力作用下凝聚沉淀，使产品稳定性降低。

2.5 防止绿豆乳褐变的问题

根据上述工艺条件制得的饮料体态均匀，呈青绿色，但储藏过程中随时间延长，逐渐变成暗褐色，且混浊分层，这主要是由饮料中的还原物质（多酚类）在储藏中氧化引起。为此，试验采用D-异抗坏血酸钠防止饮料的混浊和褐变，结果见表9。

表9 D-异抗坏血酸钠防止饮料的混浊和褐变效果

由表9可见，随着D-异抗坏血酸钠添加量的增大和储存时间的延长，饮料的颜色由褐色变为浅青绿色，说明D-异抗坏血酸钠能有效防止饮料储藏过程中沉淀分层和褐变的发生。

3 结论

复合稳定剂的配方为：明胶0.10％，卡拉胶0.05％，黄原胶0.05％，瓜儿豆胶0.15％。豆乳生产中，在均质温度为60℃，压力为25MPa下均质两次；杀菌温度为121℃，时间为15 min。此条件生产绿豆乳工艺可行，制品的稳定性高。加入0.03％的D-异抗坏血酸钠，成品的色泽、稳定性都更好。

[1]李敏.绿豆化学成分及药理作用的研究概况[J].上海中医药杂志，2001，（5）：47-49.

[2]安广杰，王亮.豆乳饮料的稳定性及控制技术研究[J].现代食品科技，2007，（3）：20-22.

[责任编辑：罗 香]

Study on Production Technology of the M ung Bean M ilk Beverage

ZHANG Wen-yan1，SUIHua-song2
（1．Yunnan Cereal and Oil Science Research Institute，Kunming 650032，Yunnan，China；
2．Yunnan Reascend Tobacco Technology（group）Co．，Ltd．，Kunming 650106，Yunnan，China）

：In this article，the orthogonal test and sensory evaluation were applied to study the processing technology and technical parameters ofmung beanmilk beverage.With sensory evaluation，the best compound stabilizerswere gelatin 0.10％，carrageenan 0.05％，xanthan gum 0.05％，guar gum 0.15％.The optimum technique and parameter were determined as follows：the pressure of homogenization is25 MPa at60℃.The temperature of sterilization is 121℃for 15 min.

mung bean milk beverage；stability；productive technology

TS275.4

A

1006-8481（2014）01-0026-03

2013-05-22

张文彦（1986—），女，云南省粮油科学研究院，硕士，研究方向：食品科学；

隋华嵩（1987—），男，云南瑞升烟草技术（集团）有限公司，硕士，研究方向：食品化学与生物技术。