紫薯花色生鲜肠的研制

郭玲玲，陈景鑫，齐佳楠

（齐齐哈尔工程学院 管理工程系，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

紫薯花色生鲜肠的研制

郭玲玲，陈景鑫，齐佳楠

（齐齐哈尔工程学院 管理工程系，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

将紫薯浓缩汁添加到香肠原料中，产品配方为：原料肉1500g，淀粉150g，水600g，紫薯浓缩汁150g，料酒105g，干肠粉3g，五香粉1.2g，盐3g，大豆分离蛋白30g，异抗坏血酸钠0.75g。试验结果表明：产品风味独特，营养丰富，值得进一步开发利用。

紫薯；浓缩汁；生鲜肠

生鲜肠是以鲜肉为主要原料，不经腌制直接与各种调味香辛料混合、灌制，且不经煮制直接冷藏制成的香肠制品，使用的添加剂种类较少，是一种相对健康的肉制品。

紫薯，薯肉呈紫色至深紫色，除了具有普通红薯的营养价值外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大人体必需营养素，并且是维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。

本试验在生鲜肠中添加紫薯汁，充分利用紫薯的保健功能，开发健康美味的肉制品。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜肉、紫薯、淀粉、大豆分离蛋白、五香粉等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

搅拌物料→分批加入不同水平梯度的紫薯汁→混匀→灌制→标号→冷藏→蒸煮。

1.2.2 操作要点

紫薯汁的制备：新鲜紫薯→挑选→切块→煮制→取汁→浓缩→冷藏备用，经手持式折光仪测定，固形物含量为20％。

原料肉的处理：选取经兽医检验，宰前、宰后健康无病肉猪的新鲜肉为原料，肉的含脂率最好在15％～20％。

灌制：由灌肠机灌到不同口径的肠衣内，约15cm结扎一段。灌制肠衣的口径和长度可根据消费者的喜好而有所变化。

冷却、冷藏：将灌制好的生鲜香肠，用0℃冷水淋洗，冲去表面的肉屑和脂肪，待干燥后，放入冰箱冷藏或冷冻。

食用该产品前需化冻，经水煮或蒸煮，熟后即可食用。本试验中采用沸水煮制30 min。

1.2.3 基本配方

原料肉（瘦肉与肥肉比为8∶2）1500g，淀粉150g，水750g，料酒105g，干肠粉3g，五香粉1.2g，盐3g，大豆分离蛋白30g，异抗坏血酸钠0.75g。

1.2.4 测定方法

理化指标测定项目及方法见表1。

微生物指标测定项目及方法见表2。

感官评定。将产品煮熟后，去皮，切成0.5cm厚的小块，编号后分别放入白瓷盘中。邀请10名有经验的工作人员进行感官评定，具体评分标准见表3。

表1 理化指标测定项目及方法

表2 微生物指标测定项目及方法

表3 感官指标评分标准

2 结果与讨论

2.1 紫薯汁添加量对香肠品质的影响

表4 不同紫薯汁添加量的产品感官评分

由表4可知，紫薯浓缩汁的添加量不是越多越好，添加量为10％时，产品的风味、色泽、组织状态和口感等感官指标评分最高。添加量过多或过少，产品的感官评分均有不同程度的下降。

2.2 理化指标的测定结果

以紫薯浓缩汁添加量为10％水平作为研究对象，测定其各项理化指标。其中，淀粉质量分数为9.2％，脂肪质量分数为18.1％，蛋白质质量分数为29.2％，均符合表1中的国家标准。

2.3 微生物指标的测定结果

以紫薯浓缩汁添加量为10％水平作为研究对象，测定其微生物指标。其中，菌落总数（cfu/g）是10，大肠菌群（MPN/100g）为0，致病菌未检出。

3 结论

本试验将紫薯浓缩汁添加到香肠中，利用紫薯中的功能成分花青素提高肉制品的营养价值，得出的产品配方为：原料肉1500g，淀粉150g，水600g，紫薯浓缩汁150g，料酒105g，干肠粉3g，五香粉1.2g，盐3g，大豆分离蛋白30g，异抗坏血酸钠0.75g。该产品的理化指标和微生物指标均符合国家标准。

本试验选择的紫薯是山东寿光产的紫薯，颜色紫红，添加到香肠中呈现出的紫红色，并非人们喜欢的颜色，下一步打算添加适量玉米汁，将香肠调制成红色。

[1]杨金中.鲜味肉肠的加工[J].肉类工业，2009，（6）：18-19.

[2]邱洪冰.麻辣香肠的研制[J].肉类工业，2006，（5）：12-13.

[3]王经纬，张坤生，任云霞.大豆蛋白在乳化香肠中的应用效果研究[J].食品工业科技，2009，（10）：137-139.

[4]武俊瑞，乌日娜，岳喜庆，等.胡萝卜花色香肠的研制[J].食品工业科技，2009，（2）：137-139.

[责任编辑：罗 香，季 坤]

GUO Ling-ling，CHEN Jing-xin，QIJia-nan

（School of Management Engineering，Qiqihar Engineering College，Qiqihar 161005，Heilongjiang，China）

Development of Raw Fresh Sausage Added w ith Purple Sweet Potatoes

：The concentrated juice of purple sweet potatoeswas added in the raw material of sausage，and the product formula was raw meat 1500 g，starch 150 g，water 600 g，the concentrated juice of purple sweet potatoes 150 g，cooking wine105 g，dry sausage powder 3 g，five spice powder 1.2 g，salt3 g，SPI30 g，sodium erythorbate 0.75 g.The result of experiments show that the product bears unique flavor，rich nutrition and it isworthy of further study and development.

purple sweet potatoes；concentrated juice；raw fresh sausage

TS251.8

A

1006-8481（2014）01-0012-02

2013-08-26

郭玲玲（1982—），女，齐齐哈尔工程学院管理工程系讲师，研究方向：功能性食品开发。