食源性疾病控制与餐饮食品安全管理研究

郑秀清 王俊霞 陈向梅

邯郸市疾病预防控制中心，河北 邯郸 056008

食源性疾病控制与餐饮食品安全管理研究

郑秀清 王俊霞 陈向梅

邯郸市疾病预防控制中心，河北 邯郸 056008

目的探究邯郸市餐饮环节食品导致患者出现食源性疾病的主要因素，探究邯郸市食品安全与食源性疾病控制之间的关系。

食源性疾病；控制；餐饮食品安全

食源性疾病，顾名思义就是指人饮用了或者食用了一些具有致病因素污染了的饮料或者食物而导致出现一些相关疾病的情况［1］。依据发达国家的经济合作与发展组织的数据显示，食源性疾病在全球范围都呈现逐渐上升的趋势。虽然现在发展中国家的报告系统尚不健全，没有对食源性疾病患者进行详细的记录，可是其食源性疾病发生的概率明显高于发达国家，更要引起重视［2］。

1 食源性疾病致病的因素

经过调查发现，目前导致我国老百姓出现食源性疾病的原因超过了260种，而生物因素（寄生虫、病毒、致病菌等）是导致老百姓出现感染性疾病的主要原因。导致我国老百姓出现致病的微生物很多，主要包括了变形杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等。这5种微生物致病菌的总概率达到了85%。单增李斯特菌引起食物中毒在国内时有报道，我国因单增菌引起的散在的食物中毒也有报道；我国已经把该菌列为食品污染菌，并作为必检项目。该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。寄生虫感染的污染也越来越严重，生吃鱼类引发的华支睾吸虫感染变的越来越普遍，甲型肝炎病毒、SARS病毒、诺瓦克病毒等都是导致老百姓出现严重症状的病毒。化学性食物中毒虽不是主要的食物中毒因素，可是这类情况也时有发生，2013年出现在广东省的湖南毒大米事件就是大米中的重金属含量超标的结果，而老百姓不当食用河豚鱼、毒蕈、蟾蜍等也会出现中毒症状。中毒事件也是不可回避的一个因素，复旦投毒案也是社会投毒的一个缩影。

2 食源性疾病出现的主要因素—餐饮食品

餐饮食品而导致老百姓出现疾患占到食物中毒总人数的55%以上，而在餐饮食品中导致患者出现疾患的主要原因为餐饮零售食品行业，占比超过了50%。现如今我国每年对中毒事件查明原因的概率超过了99%，食堂食物中毒占有的比例最高，超过了26%，饮食服务单位其次，也超过了23%。

2.1 导致餐饮业食源性疾病发生的主要因素包括食品加工操作不当、操作人员造成的污染、储存方式不妥当、交叉污染、误食误用等，这些因素导致出现中毒的概率超过了80%。2011年邯郸市食品食源性监测231份样品中合格72份，合格率为31.17%；231份样品中共检出28株致病菌，总检出率为12.12%，其中检出沙门氏菌1株，单增李斯特菌8株，金黄色葡萄球菌13株，蜡样芽胞杆菌 6株；主要来源于中式凉拌菜、盒饭、凉皮、非发酵豆制品、鲜榨果汁和熟肉制品。231份样品中109份是餐饮食品，合格份数38份，合格率34.86%。我市食品卫生情况不容乐观。

2.2 导致餐饮业食源性疾病出现的影响因素包括了：经济因素、基础设施、没有合理控制原料采购程序、宣传教育不到位、人员素质较低、环境以及温度因素等。

2.2.1 经济因素成为出现疾患的主要因素，我国的食物中毒事件80%以上都出现在欠发达地区。2009年4月19日邯郸广平县一起食物中毒的病原菌［3］。对病人的粪便、剩余食物、餐具（刀、案板）及从业人员的肛试等进行常见致病菌的检验结果：18份检品中有10份检出了沙门氏菌，均为罗斯托克血清型。根据流行病学调查和病原菌实验室检测结果，依据WS/T13-1996可以判定该起食物中毒是由罗斯特科沙门氏菌所引起的，该店从业人员携带沙门氏菌污染食品了可能是造成本次食物中毒的原因。该地区群众及食品从业人员卫生知识贫乏、卫生行为不良是其十分重要的原因。经济欠发达地区发生食源性疾患，比经济发达地区更频繁，生产流通的活跃对卫生监督管理提出更高的要求，

2.2.2 基础设施不足则无法对食物进行合理加工和储存，因而无法达到科学食用标准。采购的水果蔬菜很多存在农药残留的问题，有一些食品的添加剂严重超标，这样就容易出现中毒事件。宣传和教育不到位，餐饮业素质普遍不太高，餐饮业人员对于如何预防各类疾患出现的方法知道的较少，经问卷调查，仅有60%的人知晓如何预防化学性食物中毒，50%的人知晓如何预防细菌性食物中毒，而且文化程度也影响老百姓对于预防措施的知晓程度。农民对于预防措施的知晓率最低。环境以及温度也会左右食源性疾病出现的概率，湖南的毒大米就是由于水稻生长在经过重金属污染的环境下造成的。而温度上升以后，出现沙门氏菌食物中毒的概率就会显著上升，并且6～7月最炎热的天气是导致中毒事件发生的最高峰。

3 合理控制食源性疾病的措施

可以通过原料控制、过程控制以及人员培训等方法进行预防。可以通过定点进行原料采购，保证原料质量。建议政府部门陆续推出的放心早餐工程，要通过对各个过程进行控制进而保证质量，达到品牌效应，才能赢得市民的认可。通过对餐饮业从业人员的培训，提高各个人员的整体素质，可以进行资格考试、证书考核、问卷调查等形式而形成良性循环机制。

［1］刘韧，秦景新． 食源性疾病主动监测网络及预警的研究进展． 内科，2008，3（6）：930-932．

［2］樊永祥，刘秀梅，鲍一丹． 餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素． 中华预防医学杂志，2011，45（6）：543-546．

［3］鲁捷，毛寅森，冯英，等． 餐饮从业人员食源性疾病的认知及需求调查． 浙江预防医学，2010，22（006）：17-20．

R5

A

1674-9316（2014）03-0106-02

10．3969/J．ISSN．1674-9316．2014．03．064

方法搜集餐饮环节食品导致患者出现各种食源性疾病的主要原因，找出食源性疾病的主要原因，进行分析总结，制定相应的办法，对食品安全进行严格管理，分析总结管理前后食源性疾病控制情况。

结果生物因素是导致老百姓出现感染性疾病的主要原因，餐饮食品是导致老百姓出现食物中毒的主要原因。

结论加强餐饮食品安全管理可以有效降低食源性疾病发生的概率，需要对餐饮行业进行有效合理的评价，提高餐饮行业的食品安全管理力度。