不同外源酶添加对夏茶金观音红茶品质的影响

罗晶晶 王登良

(华南农业大学园艺学院 510642)

金观音属于中叶类，早生种［1，2］。适制乌龙茶［3，4］，也可以制作红、绿及白茶［5］。目前已经在广东、广西以及浙江地区引种［3，6，7］。

由于夏季气温高、日照强，茶树体内碳代谢水平高，造成夏茶鲜叶的茶多酚含量高，氨基酸含量低，最终制得茶叶的品质远远不及春茶和秋茶［8］。目前在改善夏茶品质的方法上，有采用摊放处理后再加工成绿茶［9］，也有采用外源酶添加去改善乌龙茶的香气［10］。目前的研究表明在茶叶加工中添加一定量的外源酶对茶叶的品质有所改善［11］。笔者研究了在萎凋过程中添加外源酶对改善夏季金观音红茶品质的影响，通过比较不同外源酶对夏季金观音红茶的影响，筛选出合适的外源酶去改善夏季金观音红茶的品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜叶采摘于广东省德高信种植有限公司茶园的金观音品种，采摘标准为一芽二、三叶，采摘时间为2013年7月23日。

1.2 主要仪器与试剂

6CRM－25 型揉捻机、6CHT－70 型旋转式烘焙提香机购自浙江春江茶叶机械有限公司。

纤维素酶(活力10 万u/g)、木聚糖酶(活力10万u/g)、木瓜蛋白酶(活力20 万u/g)购自宁夏和氏璧生物技术有限公司。

1.3 加工工艺

按照传统工夫红茶初制技术:夏茶鲜叶→室内自然萎凋→揉捻→发酵→干燥。在室内自然萎凋过程中加入不同的酶液，设三个处理:处理1 为添加木瓜蛋白酶，处理2 为添加纤维素酶，处理3 为添加木聚糖酶，实验中有两组对照，一组为直接室内萎凋(CK1)，一组为加入等量的水后萎凋(CK2)，每个处理及对照设3 个重复。其中酶的浓度为:250u/mL，液叶比为1:10。

1.4 分析方法

水浸出物测定:蒸干称重法;可溶性糖测定:蒽酮比色法;氨基酸总量测定:茚三酮比色法;茶多酚总量测定:酒石酸铁比色法;黄酮含量测定:三氯化铝比色法;茶黄素、茶红素和茶褐素含量的测定:萃取比色法。

1.5 数据统计

数据采用软件DPS6.55 结合Excel 进行数据的处理和统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同外源酶对毛茶茶多酚和氨基酸的影响

表1 为不同外源酶处理后对毛茶茶多酚和氨基酸含量的影响，其中不添加任何外源物的CK1 的茶多酚含量最低，只有11.06 %。CK2 外源添加水的茶多酚含量最高，达到13.79 %。与CK2 比较，添加木聚糖酶和添加木瓜蛋白酶的实验组的茶多酚含量均显著性降低。综合两个对照处理的结果表明外源添加一定的液体对于毛茶茶多酚含量具有一定的升高作用，但是添加外源酶对于茶多酚还是有一定的作用。由此可见，三种酶处理以添加纤维素酶对于茶多酚影响的效果最好。

CK2 以及处理1、处理2 和处理3 与CK1 相比，氨基酸的含量显著增加。其中处理1 和处理3 与CK2 比较没有显著性变化，而处理2 与CK2 比较有显著性增加。处理2 的氨基酸含量是所有实验组中最高的，达到2.34 %，是CK1 的1.2 倍左右。从氨基酸的角度看，添加纤维素酶对于提高夏季金观音红茶的氨基酸的效果最好。

表1 不同外源酶对毛茶茶多酚和氨基酸的影响

2.2 不同外源酶对毛茶茶色素含量的影响

如表2 所示，处理2 的茶黄素和茶红素的含量均最高，分别达到0.57 %和10.93 %。与对照CK1比较处理2 和处理3 的茶黄素含量有显著性升高，与CK2 比较，处理2 茶黄素的含量有显著性升高，其他两组处理变化不显著。与CK1 比较，CK2 和处理1 显著性降低，处理2 显著性升高，处理3 变化不显著。与处理CK2 比较，处理2 和处理3 的茶红素显著性升高，处理1 变化不显著。与CK1 比较，CK2和处理1 变化不显著，处理2 和处理3 显著性升高。与CK2 比较，处理1 变化不显著，处理2 和处理3 显著性升高。TR/TF 值以CK1 的值最大，说明在发酵过程中，有可能发酵过度。而CK2 的TR/TF 值比CK1 低，由此可见喷洒水对于之后的发酵也有一定的影响。三组处理中，以处理1 的TR/TF 值最低，达到18.27。从TR/TF 值来看，木聚糖酶处理在相同时间处理下，能够减缓茶红素生成茶褐素。在生成茶黄素和茶红素方面，以纤维素酶处理的产生的量最大。

2.3 不同外源酶对毛茶其他生化成分含量的影响

如表3 所示，CK2 以及三组处理比CK1 的水浸出物含量均要高，其中CK2 和处理1 以及处理2 的水浸出物要显著性升高，处理3 变化不显著。与CK2 比较处理3 的水浸出物显著性降低，而处理1和处理2 变化不显著。添加纤维素酶对水浸出物含量达到34.53 %，相比于室内正常萎凋后制的的红茶还是很有优势。因此添加外源的木聚糖酶和外源纤维素酶在水浸出物含量上均要优于不做处理，其中以纤维素酶处理的效果最好。

表2 不同外源酶对茶色素含量的影响

表3 不同外源酶对毛茶其他生化成分含量的影响

对于可溶性糖的含量，CK2 以及三组处理均比CK1 要低。CK1 的可溶性糖的含量达到3.53 %，处理2 的可溶性糖达到3.32 %，两者比较没有显著性差异。与CK2 比较，处理2 显著性升高，其他两个处理无显著性差异。由此可见，三组处理中以纤维素酶对于可溶性糖的影响最小，木聚糖酶处理与正常室内萎凋组比较，明显降低了可溶性糖。

对于黄酮的含量，CK2 以及三组处理均比CK1要高，其中CK2 最高，达到13.15 mg/g，处理2 达到12.59 mg/g，处理1 达到12.45 mg/g，而处理3 的含量最低。与CK1 比较，三组处理组以及CK2 的黄酮含量均显著性升高，而与CK2 比较，三组处理的黄酮含量均显著性下降，其中以纤维素酶处理的样品下降的幅度最小。综合上面的对比，三种酶处理对于黄酮的影响，以纤维素酶处理的效果最好。

3 讨论

通过对毛茶中茶多酚总量、氨基酸总量、茶色素、水浸出物、可溶性糖和黄酮的含量分析，来探讨在萎凋过程中添加外源木聚糖酶、纤维素酶以及木瓜蛋白酶对于夏季金观音红茶品质的影响。结果表明，三种酶处理都能显著性增加毛茶茶多酚、氨基酸、茶黄素、水浸出物的含量，其中以纤维素酶处理的效果最好。其中可溶性糖的含量，三种酶处理有所下降，而纤维素酶处理对可溶性糖影响最小。这三种酶作用于茶叶加工中的机理有所不同，其中纤维素酶主要能使茶叶细胞壁物质部分水解，促使纤维素转化成葡萄糖［12］;蛋白酶主要是将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸［13］;木聚糖酶主要是降解阿拉伯木聚糖转化成它组成的单糖［14］。由于三种酶都能在一定程度上将茶叶不易水溶的物质降解成水溶性物质，因此三种酶都能显著增加水浸出物的含量。茶多酚、氨基酸以及茶黄素等的增加，有可能是由于三种酶水解后的物质在代谢上发生一定的转变，最终导致这些物质的增加。

外源酶在红茶的加工利用上，大多数学者在喷施外源酶都在揉捻和发酵阶段［15］。毛黎清等［16］的研究表明，在红碎茶的初制中加入少量果胶酶和纤维素酶，茶叶的水浸出物分别提高6.50%和8.34%。这表明纤维素酶处理的效果在提高水浸出物含量上要优于果胶酶。本研究在萎凋叶上喷施外源酶，结果也表明纤维素酶对于提高水浸出物含量的效果最好。可能原因是由于喷施是在萎凋中进行，纤维素酶对于纤维素的降解力度更大一些，木瓜蛋白酶主要作用于蛋白质，在萎凋过程添加对于蛋白质的作用力度不大。本研究添加纤维素酶对于茶黄素和茶红素的含量效果也最大，而Murugesan 等［17］发现在揉捻(切)工序后，将纯化的纤维素酶和漆酶以3:2的体积比例喷在揉捻(切)叶上，茶黄素的含量提高57.1%，茶红素的含量提高9.44%。这说明添加纤维素酶对于形成茶黄素和茶红素具有促进作用，可能原因是外源酶的添加在一定程度上增强了多酚氧化酶的活性，促使茶黄素和茶红素的形成量增大。

由此可见，在红茶加工过程中选择喷洒外源酶的加工阶段，除了在揉捻以及发酵过程中有效果，在萎凋过程中也存在不错的效果。在萎凋过程中，应该更倾向于能水解细胞壁的外源酶，如在生产应用上可以推荐选择喷洒一定量的纤维素酶。

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