不同果桑品种桑椹烘干过程中水分变化的探讨

杜贤明 邓真华 钟志宏 吴福明 毛平生 张贱根

(1.江西省蚕桑茶叶研究所 330202;2.江西省农业信息中心;3.吉水县农业局)

桑椹营养丰富，含有丰富营养成分和活性成分，且桑椹的药用价值在古医书就有记载，是“药食同源”水果，被列入既是食品又是药品的保健品行列，享有“民间圣果”、“中华果王”之美称。但桑椹属浆果，果期较短，不耐贮藏，一般用手工采摘，这就成为果桑产业化发展的一大障碍。干燥是桑椹食品产业深加工的方式之一［1］，采用烘干技术能使桑椹保存较长时间，同时也有利于桑椹产品的研究开发。笔者以4 个果桑品种为材料，采用热风干燥技术对桑椹烘干过程中不同时间段的水分变化进行了探讨，并采用SPSS 分析其总失水率和干物率的差异性，以期为桑椹烘干技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

果桑品种为:大10、红果2 号、台湾果桑46C019和72C002。成熟果。

1.2 测定方法

每个品种先称取桑椹鲜果重，于65℃恒温干燥箱中烘至不同时间段测定其重量，重复3 ～6 次，计算得出失水率。根据总失水率算出干物率。

失水率(%)=(桑椹鲜重－烘之后的重量)/桑椹鲜重×100

干物率(%)=100 －总失水率(%)

1.3 数据分析

采用EXCEL 绘制不同时间段不同品种桑椹失水率变化趋势图，并运用软件SPSS 17.0 分析不同品种桑椹总失水率和干物率的差异显著性。

2 结果与分析

4 个果桑品种桑椹烘干水分变化和干物率见表1，采用软件SPSS 分析不同品种之间的差异显著性。

2.1 不同品种桑椹烘干过程水分变化

4 个果桑品种桑椹经65℃恒温烘干过程，桑椹水分变化均表现为:随着时间的推移，水分逐渐丢失，失水率呈上升趋势，直至恒定。大10 和红果2号烘干过程中表现为前期失水较快后期较慢，而46C019 和72C002 烘干过程水分变化趋于平稳(图1)。

图1 桑椹烘干过程中水分变化情况

不同果桑品种烘至不同时间段其失水率存在一定的差异(表1)。4 个果桑品种桑椹烘干后失水率为88% ～92%，其失水率排序为46C019 ＞72C002＞大10 ＞红果2 号。SPSS 方差分析结果显示，大10 和红果2 号之间、46C019 和72C002 之间失水率均无显著性差异，但大10 和红果2 号极显著低于46C019 和72C002。

2.2 不同品种桑椹烘干后干物率比较

不同品种桑椹干物率与总失水率表现相反。干物率以红果2 号和大10 较高，达11% ～12%;46C019 和72C002 干物含量较低，为8% ～9%。SPSS 方差分析结果显示，大10 和红果2 号的干物率极显著高于46C019 和72C002。

表1 不同果桑品种桑椹烘干失水率和干物率比较

3 结论

不同果桑品种其失水率和干物率存在差异，大10 和红果2 号与46C019 和72C002 之间存在极显著差异。桑椹在烘干过程中其失水率一直呈上升趋势直至恒定不变。4 个果桑品种桑椹烘干后总失水率为88% ～92%，其总失水率由高到低排序为46C019 ＞72C002 ＞大10 ＞红果2 号。而干物率与失水率变化则相反。

［1］吴婧婧，梁贵秋，祁广军，等. 桑椹食品加工的干燥技术研究进展［J］.现代农业科技，2011(16):322 ～325.