不同部位伊拉兔肉脂肪酸组成的对比分析

王 毅，贺稚非,2，陈红霞，朱慧敏，甘 奕，李洪军,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

不同部位伊拉兔肉脂肪酸组成的对比分析

王 毅1，贺稚非1,2，陈红霞1，朱慧敏1，甘 奕1，李洪军1,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

研究不同部位兔肉的脂肪含量和脂肪酸组成的差异，以伊拉肉兔的肩胛肌、背腰肌、后腿肌和肝脏为原料，对比分析4者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。测定结果表明：4部位肌内总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸含量均有显著差异（P＜0.05），但甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成在不同部位间的差异不显著（P＞0.05），只有少数脂肪酸在肝脏中的含量与其他3部位差异显著（P＜0.05），而总脂肪酸、游离脂肪酸的组成在各部位间差异显著（P＜0.05）。由于游离脂肪酸在肌内脂肪中含量较少，不足以对总脂肪酸组成产生显著影响，因此不同部位伊拉兔肉肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要是由肌内甘油三酯含量的显著差异引起的。

伊拉兔肉；肌内脂肪；脂肪含量；脂肪酸组成

doi∶10.7506/spkx1002-6630-201404028

2011年我国兔肉产量70万t，占世界总产量的40%左右，是世界第一兔肉产销大国[1-2]。但在我国肉类产业中，占比不到1%，发展潜力巨大。兔肉营养价值丰富，具有高蛋白质、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点，富含卵磷脂、维生素、多种不饱和脂肪酸，其综合营养价值显著高于猪、牛、羊、鸡等传统畜禽肉品[3-5]。伊拉肉兔是原产于法国的优质肉兔品种，具有生长周期短、产仔率高、出肉率高的显著特性，我国从2000年开始引进，近年来在我国得到了广泛的推广和普及，市场占有率高。

评价优质兔肉的标准很多，其中肌内脂肪酸是一个重要指标，尤其是多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），它是肉食香味的重要前体物质，也是人体不可缺少的营养物质[6-7]。脂肪酸在维持人体健康方面发挥着重要的作用，饮食中长链脂肪酸的组成及含量与各种疾病（如肿瘤、心脑血管病和老年痴呆症等）的发病率呈正相关性[8-9]。因为饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）会增加血浆中低密度脂蛋白胆固醇（lowdensity lipoprotein-cholesterol，LDL-C）含量，从而增加患心血管疾病的几率，相反，多不饱和脂肪酸会降低LDL-C水平，尤其是n-3 PUFA，有降血脂、抗癌和抗炎的功效[10-11]。联合国粮食及农业组织、世界卫生组织推荐膳食中多不饱和脂肪酸n-6/n-3的比值为5∶1～10∶1最佳，低比率有利于降低人体患慢性疾病的几率。

肉品脂肪含量与脂肪酸组成直接影响肉品的食用品质和贮藏性能，肌内脂肪对肉品的外观、嫩度、风味等均有重要影响，富含不饱和脂肪酸的肉品易于氧化酸败而难以长期贮藏，影响货架期[12-14]，因此测定和分析肉品脂肪含量和脂肪酸组成对保证肉品质量、促进兔业发展，引导兔肉消费有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷却兔肉：伊拉配套系商品代，公兔10只，75日龄，同一批次，相同体质量，取自重庆市高校草食动物工程研究中心种兔场，屠宰后用装有碎冰的保温箱运回实验室，于－18 ℃保藏待用，使用前原料在4 ℃解冻24 h后，去掉表面可见脂肪和筋膜，分割切块，分取兔肉各部位的肌肉作为实验材料。

14%三氟化硼-甲醇溶液 上海安谱科学仪器有限公司；Amberlyst-26阴离子交换树脂 美国Sigma公司；Aampliq Silica固相硅胶萃取小柱 美国Agilent公司；氯仿、甲醇、NaCl、无水Na2SO4、丙酮、苯、石油醚、正己烷（均为分析纯） 成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

MJ-25BM04A搅拌机 广东美的精品电器制造有限公司；RE-52AA真空旋转蒸发器、SHZ-Ⅲ型循环水真空泵 上海亚荣生化仪器厂；CHA-S恒温振荡器、HH-6富华数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；XW-80A漩涡混合器 上海青浦沪西仪器厂；GCMSQP2010Plus气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取

参考Folch等[15]的方法，将相同部位的兔肌肉绞碎，混匀。称取10 g肌肉样品，加入140 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），45 ℃恒温振荡2 h后过滤，往滤液中加入30 mL饱和NaCl溶液，振荡摇匀，静止分层，下层的氯仿层即为脂肪提取液，用无水Na2SO4干燥后，在45 ℃水浴中用旋转蒸发器浓缩，得到肌内脂肪。

1.3.2 脂肪的分离

肌内中性脂肪和磷脂的分离参考Juaneda等[16]的方法，将提取的脂肪用2 mL氯仿溶解后，用固相硅胶小柱吸附，然后分别用5倍体积的氯仿和3倍体积的甲醇洗脱，分别得到含中性脂肪和磷脂的溶液，旋蒸挥干后称量，即得中性脂肪和磷脂的含量。

游离脂肪酸的分离参考Gandemer等[17]的方法，100 mg左右的提取脂肪旋蒸后用15 mL丙酮-甲醇溶液（2∶1，V/V）溶解，然后用200 mg左右的阴离子交换树脂在120 r/min振摇条件下吸附30 min，静置后弃去溶剂，再用丙酮-甲醇溶液洗脱树脂5次（共15 mL，每次3 mL），挥干后即可进行甲酯化。

1.3.3 脂肪酸的甲酯化

参考Dias[18]、AOAC[19]等的方法，将各脂肪组分置于15 mL具塞试管中，加入3 mL苯-石油醚混合溶剂（1∶1，V/V），轻轻摇动使之溶解。再加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，混匀，游离脂肪酸直接进行甲酯化。在45 ℃水浴中反应30 min。加1 mL正己烷使甲酯溶于其中，最后加适量饱和NaCl溶液使全部有机相甲酯溶液上升至试管上部。澄清后吸取上清液，装入进样小瓶中，即可用于气相色谱-质谱分析。

1.3.4 脂肪酸组成分析

1.3.4.1 色谱条件

色谱柱：DB-FFAP毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；压力100.1 kPa；总流量87.3 mL/min；柱流量1.04 mL/min；线速率38.9 cm/s；吹扫流量3.0 mL/min；分流比80∶1；进样量1 μL；载气为氦气；进样口温度250 ℃。升温程序：起始温度160 ℃，保持3min，以4 ℃/min升到175 ℃，保持2 min，再以4 ℃/min升到185 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到230 ℃，保持3 min，总程序时间27.5 min。

1.3.4.2 质谱条件

电子电离离子源；离子源温度250 ℃；接口温度250 ℃；溶剂延迟2 min；质量扫描范围m/z 40～450。

1.4 统计分析

游离脂肪酸采用质谱谱库相似度检索定性，采用峰面积归一化法定量。甘油三酯的含量用中性脂肪的含量减去游离脂肪酸的含量即得。

所有实验均重复3次，数据采用均值±标准差表示，使用SPSS 16.0软件进行统计分析，以P＜0.05为显著性检验标准，采用Off ce 2010软件进行图表处理。

2 结果与分析

2.1 肌内脂肪含量及组成

从表1可以看出，肌内脂肪含量在肝脏中最高，与背腰肌、后腿肌差异显著，与肩胛肌差异不显著。肌内脂肪中甘油三酯含量最高，磷脂次之，游离脂肪酸含量最低。甘油三酯含量在肩胛肌中最高，在肝脏中最低，二者差异显著。磷脂含量的变化规律与甘油三酯刚好相反，在肝脏中含量最高，在肩胛肌中含量最低，二者差异显著。各部位间游离脂肪酸含量的变化规律与磷脂相似，在肝脏中含量最高，在肩胛肌中含量最低，二者差异显著。

表1 不同部位伊拉兔肉肌内脂肪含量及组成的比较Table 1 Comparison of the intramuscular lipid contents and fatty acid composition in different parts of Ira rabbit

2.2 肌内总脂肪酸组成

表2 不同部位伊拉兔肉总脂肪酸组成的比较Table 2 Comparison of the fatty acid composition of intramuscular total lipids in different parts of Ira rabbit %

不同部位伊拉兔肉肌内总脂肪酸组成如表2所示，各部位的UFA含量都在60%左右，显著高于SFA含量，其中MUFA含量最低，PUFA含量在30%～40%，接近SFA含量。肝脏中PUFA含量最高，与肩胛肌、背腰肌差异显著（P＜0.05），与后腿肌差异不显著。P/S值都在1.00左右，n-6/n-3值均在9.00左右，两比值各部位差异均不显著。SFA主要由棕榈酸（16∶0）和硬脂酸（18∶0）组成，占SFA含量的90%左右，其中棕榈酸在肝脏中的含量最低，与其他3部位差异显著（P＜0.05），硬脂酸在肝脏中的含量最高，与其他3部位差异显著（P＜0.05）；MUFA中油酸（18∶1 n-9）含量最高，占MUFA含量的81%左右，它在背腰肌中含量最高，与后腿肌和肝脏差异显著（P＜0.05）；PUFA主要由亚油酸（18∶2 n-6）和花生四烯酸（20∶4 n-6）组成，占PUFA含量的86%左右，其中亚油酸在背腰肌中的含量最低，与后腿肌、肝脏差异显著（P＜0.05），花生四烯酸在肝脏中的含量最高，与其他3部位差异显著（P＜0.05）。而这5种脂肪酸的总含量占总脂肪酸含量的86%左右。

2.3 肌内甘油三酯脂肪酸组成

表3 不同部位伊拉兔肉甘油三酯脂肪酸组成的比较Table 3 Comparison of the fatty acid composition of triglycerides in different parts of Ira rabbit %

不同部位伊拉兔肉甘油三酯的脂肪酸组成如表3所示，各部位的UFA含量均大于60%，显著高于SFA含量，其中MUFA的含量最低，PUFA含量在30%～40%，接近SFA含量。肝脏中PUFA含量最高，后腿肌、肩胛肌次之，背腰肌最低，4部位差异不显著。P/S值均在1.00左右，n-6/n-3比值均在9.00左右，各部位差异均不显著。SFA主要由棕榈酸（16∶0）和硬脂酸（18∶0）组成，占SFA的89%左右，其中硬脂酸在肝脏中的含量最高，与其他3部位差异显著；MUFA中油酸（18∶1 n-9）含量最高，占MUFA的82%左右，它在肝脏中含量最低，与其他3部位差异显著；PUFA主要由亚油酸（18∶2 n-6）和花生四烯酸（20∶4 n-6）组成，占PUFA的88%左右，其中花生四烯酸在肝脏中的含量最高，与其他3部位差异显著。而这5种脂肪酸的总含量占甘油三酯总脂肪酸含量的87%左右。各部位甘油三酯的脂肪酸组成基本相似，只有个别脂肪酸的含量差异显著，特别体现在肝脏与其他3部位中。以上分析说明伊拉兔肉不同部位的甘油三酯的脂肪酸组成差异不显著。

2.4 肌内磷脂脂肪酸组成

表4 不同部位伊拉兔肉磷脂脂肪酸组成的比较Table 4 Comparison of the fatty acid composition of phospholipids in different parts of Ira rabbit %

不同部位伊拉兔肉磷脂脂肪酸组成如表4所示，各部位的UFA含量在60%左右，显著高于SFA含量，其中MUFA的含量最低，PUFA含量大于40%，高于SFA含量。P/S值均在1.00左右，各部位差异不显著，n-6/n-3值肝脏最高，与其他3部位差异显著。各部位n-6/n-3值比甘油三酯的要低，说明磷脂的n-3 PUFA含量高，这对人体健康大有裨益。SFA主要由棕榈酸（16∶0）和硬脂酸（18∶0）组成，占SFA含量的93%左右，其中硬脂酸在肝脏中的含量最高，背腰肌中含量最低，与肩胛肌、后腿肌差异显著；MUFA中油酸（18∶1 n-9）含量最高，占MUFA含量的80%左右，它在背腰肌中含量最高，肝脏中含量最低，与肩胛肌、后腿肌差异显著；PUFA主要由亚油酸（18∶2 n-6）和花生四烯酸（20∶4 n-6）组成，占PUFA含量的81%左右，其中亚油酸在肝脏中的含量最高，在肩胛肌中含量最低，二者差异显著（P＜0.05），花生四烯酸在肝脏中的含量最低，与其他3部位差异显著。而这5种脂肪酸的总含量占磷脂总脂肪酸含量的86%左右。各部位磷脂的脂肪酸组成基本相似，只有少数脂肪酸的含量差异显著，特别体现在肝脏与其他3部位中。以上分析说明不同部位伊拉兔肉磷脂的脂肪酸组成差异不显著。

2.5 肌内游离脂肪酸组成

表5 不同部位伊拉兔肉游离脂肪酸组成的比较Table 5 Comparison of the free fatty acid composition in different parts of Ira rabbit%

不同部位伊拉兔肉游离脂肪酸组成如表5所示，各部位的UFA含量在80%左右，显著高于SFA含量，其中MUFA的含量最低，接近SFA含量，PUFA含量大于54%，接近SFA含量的3倍，后腿肌中PUFA含量最高，与肩胛肌、背腰肌差异显著。P/S值均在2.70左右，各部位差异不显著，n-6/n-3值肝脏最高，与其他3部位差异显著。SFA主要由棕榈酸（16∶0）和硬脂酸（18∶0）组成，占SFA含量的85%左右；MUFA中油酸（18∶1 n-9）含量最高，占MUFA含量的83%左右，它在肩胛肌中含量最高，与其他3部位差异显著；PUFA主要由亚油酸（18∶2 n-6）和花生四烯酸（20∶4 n-6）组成，占PUFA含量的83%左右，其中花生四烯酸在肩胛肌中的含量最低，与其他3部位差异显著。而这5种脂肪酸的总含量占游离脂肪酸总含量的84%左右。

游离脂肪酸的组成模式与甘油三酯和磷脂均不同，其P/S值显著高于甘油三酯和磷脂，而磷脂的P/S值比甘油三酯要高，这说明游离脂肪酸可能主要来源于磷脂的水解。大多数游离脂肪酸的含量在4部位间均有显著差异，主要可能由于：1）游离脂肪酸主要是由肌内磷脂或甘油三酯水解产生的，但它们的含量相对于游离脂肪酸都要高很多，因此不同样品中甘油三酯或磷脂水解模式或含量上微小的差异都可能导致游离脂肪酸组成较大的变化；2）游离脂肪酸在肌内脂肪中的含量很少，不足肌内脂肪总量的3%，因此测量的相对误差可能较大。

由于4部位中甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成差异不显著，只有少数脂肪酸的含量差异显著，但不会对总脂肪酸组成产生显著影响；游离脂肪酸的组成虽然在各部位间差异显著，但由于其在肌内脂肪中含量较少，不足以对总脂肪酸组成产生显著影响；肌内总脂肪酸的MUFA、PUFA和大部分单个脂肪酸的含量在不同部位间均有显著差异，可能是由肌内脂肪含量的差异引起的。

国内外对不同部位兔肉脂肪酸组成的研究较少，对猪肉、牛肉研究较多。张玉等[20]研究内蒙白兔发现，兔胴体肌肉3部位间，除饱和脂肪酸差异不显著外，其余不饱和脂肪酸组成的差异显著。霍晓娜[21-22]、黄业传[23]等都发现不同部位猪肉脂肪酸组成有显著差异，而陈银基[24]、Manner[25]等对比分析了不同部位牛肉的脂肪酸组成差异，其结论与本研究一致，虽然不同部位伊拉兔肉的肌内总脂肪酸组成存在显著差异，但不同部位肌内甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成并无显著差异，所以总脂肪酸组成的差异主要是由甘油三酯含量的显著差异引起的。

3 结 论

伊拉肉兔肌内脂肪含量在肝脏中最高，与背腰肌、后腿肌差异显著。肌内脂肪中甘油三酯含量最高，磷脂次之，游离脂肪酸含量最低。甘油三酯含量在肩胛肌中最高，在肝脏中最低，二者差异显著。磷脂含量的变化规律与甘油三酯刚好相反，在肝脏中含量最高，在肩胛肌中最低，二者差异显著。各部位间游离脂肪酸含量的变化规律与磷脂相似，在肝脏中含量最高，在肩胛肌中最低，二者差异显著。

不同部位间甘油三酯、磷脂的脂肪酸组成差异均不显著，只有少数脂肪酸的含量差异显著，特别体现在肝脏与其他3部位中，而总脂肪酸、游离脂肪酸的组成在各部位间有显著差异。

虽然游离脂肪酸的组成在各部位间差异显著，但由于游离脂肪酸在肌内脂肪中含量较少，不足以对总脂肪酸组成产生显著影响，因此不同部位伊拉兔肉肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要是由肌内甘油三酯含量的显著差异引起的。

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Comparative Analysis of Fatty Acid Composition in Different Parts of Ira Rabbit Meat

WANG Yi1, HE Zhi-fei1,2, CHEN Hong-xia1, ZHU Hui-min1, GAN Yi1, LI Hong-jun1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

∶ This study aimed to investigate the differences in intramuscular lipid content and fatty acid composition among different body parts of Ira rabbit. The muscles from four parts (supraspinatus, lumbar muscle, calf muscle and liver) of Ira rabbit were measured for their lipid content and fatty acid composition of total intramuscular lipids, triglycerides, phospholipids and free lipids. The results showed that significant differences in the contents of intramuscular total lipids, triglycerides, phospholipids and free fatty acids were observed among four parts (P ＜ 0.05), while the fatty acid composition of triglycerides and phospholipids showed no significant differences (P ＞ 0.05). The differences in the contents of only a few fatty acids between liver and muscles were significant (P ＜ 0.05). Similarly the differences in the fatty acid composition of total lipids and free fatty acids among the four parts were significant (P ＜ 0.05). The effect of free fatty acids on fatty acid composition of intramuscular total lipids was very limited due to their low percentages in intramuscular lipids. Thus, the significant differences in intramuscular total lipid contents and fatty acid composition in four parts of Ira rabbit were probably mainly caused by the differences in the intramuscular triglyceride contents.

∶ Ira rabbit; intramuscular lipid; lipid content; fatty acid composition

TS251.1

A

1002-6630（2014）04-0137-05

2013-05-16

国家现代农业（兔）产业技术体系建设专项（CARS-44-D-1）；农业部公益性行业（农业）科研专项（201303144）

王毅（1988—），男，硕士研究生，研究方向为食品科学。E-mail：princeyi@2008.sina.com

*通信作者：李洪军（1961—），男，教授，博士，研究方向为肉类科学与酶工程。E-mail：983362225@qq.com