茶中珍品之湖南名茶（一）

2014-01-04程启坤

茶博览 2014年10期

程启坤

湖南省产茶历史悠久，汉代就有因产茶多而称之的茶陵县，西晋时武陵七县均出好茶，唐代湖南有九个州郡（相当于现今40多个县）产茶。现代名茶包括绿茶、黑茶、黄茶和花茶等。

君山银针

君山银针属黄茶类，产于湖南省岳阳市君山，为历史名茶。

君山所在的岳阳市，古称岳州。《巴陵县志》记载：“巴陵君山产茶，嫩绿似蓬心，岁以充贡……盛产于唐，始贡于五代。”君山是一个秀丽湖岛，位于岳阳西洞庭湖中，它与江南第一名楼岳阳楼隔湖相对。清代万年淳有诗云：“试把雀泉煮雀舌，烹来长似君山色。”君山银针，唐代称“黄翎毛”。因为茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后像黄色羽毛一样根根竖立而得名。清代乾隆皇帝下江南时，品尝君山茶后，倍加赞许，并把君山茶定为贡茶。

生产君山银针的茶树品种主要是君山自己选育的银针1号、银针2号。君山银针采摘标准为全芽头，要求芽头肥壮重实。君山银针制造工艺，分杀青、摊凉、初烘，初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。全程历时4天左右。制造过程中的初包、复包均为闷黄过程。

君山银针成品茶芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，称为“金镶玉”，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。冲泡后茶芽亭亭玉立，十分美观。

兰岭毛尖

兰岭毛尖属绿茶类，产于湖南省湘阴县，为新创名茶，始于1993年。

清乾隆《湘阴县志》载：“茶产文家铺，又一种产白鹤山，极佳……土人谓之白鹤茶。味极甘香，非他处可比。”清咸丰五年(1855)，左宗棠在柳庄（今樟树乡）辟茶园约0.33公顷，是湘阴最早的成片茶园。

适制兰岭毛尖茶的茶树品种主要有：福鼎大毫、福云6号、湘波绿等无性系优良品种。采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2厘米～2.6厘米。兰岭毛尖茶的加工工艺为：摊放、杀青、清风、揉捻、理条、提毫、烘焙。兰岭毛尖茶的品质特征为：条索紧直匀整，银毫满披隐翠，汤色黄绿明亮，香气鲜嫩持久，滋味醇爽回甘，叶底嫩绿鲜亮。

益阳茯砖茶

茯砖茶属黑茶类，产于湖南省益阳市，为历史名茶。茯砖茶约在1860年前后问世。当时用湖南所产的黑毛茶踩压成90千克一块的篾篓大包，运往陕西泾阳筑制茯砖。茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”，因原料送到泾阳筑制，又称“泾阳砖”。近代湖南安化白沙溪茶厂经过反复试验，1951年在安化就地加工茯砖茶获得成功，随后又在益阳“发花”成功，茯砖茶集中在湖南益阳和临湘两个茶厂加工压制，产品有“益阳”和“临湘”两个商标。茯砖茶分特制和普通两个级别，它们之间的主要区别在于拼配的原料不同。

茯砖茶压制要经过原料筛分拼配、沤堆，压制、定型、修整砖形、发花干燥、成品包装等工序。压制的茯砖经定型后，进行修整砖形，包装后再送进烘房烘干“发花”，茯砖“发花”是冠突曲霉的生长繁殖过程，发花工序除对烘房温湿度有要求外，一个重要的条件就是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。烘干的速度不要求快干，整个烘期比黑、花两砖长一倍以上，以求缓慢“发花”。这种冠突曲霉对人体具有帮助消化、增强免疫等多种功效，是一种有益微生物。

茯砖茶外形为长方砖形，规格为35×18.5×5厘米，每片砖净重均为2千克。现代茯砖为适应不同消费者需求，有大小不同的规格。特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。茯砖茶在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内金黄色冠突霉菌（俗称“金花”）颗粒大，干嗅有金花清香。产品独特的曲霉香味，强劲的消食解腻功能和醇厚的口感深受维吾尔、蒙古、哈萨克、藏、汉、回民的喜爱，他们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的重要标志。

安化黑茶

安化黑茶属黑茶类，主产于湖南省安化一带，为历史名茶。

安化黑茶始于明代，安化黑毛茶，采摘较粗老鲜叶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥而制成。滋味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄。历史上生产的黑毛茶装篓称湘尖茶，这种国家管制的官茶，运往陕西泾阳，在泾阳压制成茯砖茶，再运销西北边区以茶易马。安化黑茶在安化也压制黑砖茶、花卷茶（千两茶）。后来因千两茶制造与饮用不便，改制成花砖茶。

黑砖茶原产于湖南安化白沙溪，1939年前后开始生产。因砖面压有“湖南省砖茶厂压制”八个字，又称“八字砖”。因砖面用凸字字模，兰州市场称黑砖为“鼓字老牌安化黑砖”。黑毛茶经筛分、风选、切碎、拼堆等工序，制成半成品，再经过蒸压、烘焙、包装等工序，制成黑砖茶。黑砖茶的外形为长方砖形，规格为35×18×3.5厘米，每片砖净重2千克。色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚微涩，汤色橙黄微暗。

“千两茶”是安化的一个传统名茶，也叫花卷茶，以每卷（支）的茶叶净含量合老秤一千两而得名。花卷茶采用湖南安化高家溪和马安溪的优质黑毛茶做原料，用棍锤筑制在长筒形的篾篓中，形成高约150cm、直径20cm（周长56cm）的圆柱体。道光元年又制成重约老秤10斤的“百两茶”。制成的千两茶或百两茶均置于室外晾架上，经夏秋季节50天左右的日晒夜露（不能淋雨），在自然条件催化下，进行后发酵与风干。千两茶一度不生产，近些年又有了市场需求，恢复了生产。

“花砖”是由“花卷”茶演变创制出来的。过去交通困难，茶叶运输不便，圆柱形花卷茶形如“树干”，便于牲畜驮运。零售和饮用时，要用钢锯锯开，既不方便，茶末又易损失，造成浪费。另外，在筑造过程中，花工多，成本高，劳动强度大，制作不易。1958年终于将“花卷”改成35×18×3.5厘米的砖形茶，称“花砖茶”。花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。