食色生香（四则）

名馆与名品

经营酒菜面饭的店铺，又称之为饭庄、菜馆、酒店、酒楼、餐厅，具有加工、销售与服务的多种功能。专门经营酒菜面饭的店铺，最迟出现在商代，渐次发展，到了宋代以后，其经营更具地方特色，在政治、经济、文化、商业发达的大中城市，尤为繁盛。

“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”（唐·李白《金陵酒肆留别》）；“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼”（宋·刘子翚《汴京纪事六首》）；“酒奈榴花炉，人堪桂树怜”（明·李攀龙《五日和许傅湖亭宴集》）；“酒魂诗魂楼上头”（清?黄景仁《太白楼和稚存》）。

一个经营饮食的场所，之所以能受到客人的青睐，名声能经久不衰，除环境、设施、服务态度等长处之外，必有其别具风味的肴馔名品，才能吸引客源。我曾数次叩访成都，就小吃而言，一些店铺之所以让人趋之若骛，必有让人垂涎的名馔、名肴，如“陈麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“谭豆花（面）”、“担担面”等。湖南长沙的火宫殿，除其湘菜的纯正外，最出名的是“臭豆腐”，毛泽东曾对它颇有赞词。

因出差和开会，我曾数次到北京。特别是1984年春到1988年夏，我曾就读于北京中国作协的鲁迅文学院和北京大学中文系作家班，时间长达四年有余。因当时我们是带工资读书，又有稿费收入，故在休息日，总会相邀去北京一些名店用餐；加上一些出版社、杂志社及友人的宴请，也就品尝过不少名菜。回忆起来，我们去过的地方有北京饭店、前门饭店、民族饭店、同和居饭店、丰泽园饭庄、鸿宾楼饭庄、全聚德烤鸭店、东来顺饭庄、五芳斋饭庄、晋阳饭庄、仿膳饭庄，等等。

东来顺饭庄，肴馔为清真风味，位于北京东城区王府井金鱼胡同，以“涮羊肉”享誉久远。其特点有四：选料精、加工细、佐料全、火力旺。羊肉只选用内蒙古集宁地区所产的，经过阉割的优质小尾绵羊的“上脑”、“大三岔”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”五个部位。切出的羊肉，铺在青花瓷盘里，能透过肉片隐约看到盘子上的花纹，是名副其实的“薄如纸”，故入汤一涮即熟。调料有：芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、米醋及葱花、香菜、糖蒜等十余种。所使用的涮锅，也因炉膛肥大而与众不同。我们喜欢在冬天的日子去东来顺，一边喝着白酒，一边品着又香又嫩、不膻不腻的涮羊肉，确实是朵颐大快。

全聚德烤鸭店，位于宣武区和平门大街，创办于同治三年（公元1864年），该店主要经营挂炉烤鸭和山东风味的菜点，最为载誉的为“全鸭席”。该店的“挂炉烤鸭”，丰盈饱满，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。据说，经验丰富的烤鸭师傅，只要看一看炉中鸭皮的变化，掂一掂鸭子在挑竿上的重量减轻程度，便可知晓鸭子是否烤得恰到好处。挂炉者，炉身高大，炉膛深广，一炉可烤十几只鸭子；燃料是明火，多选用果木类的木柴。

而另一家便宜坊烤鸭店，则以“焖炉烤鸭”出名，焖炉为地炉，炉身用砖砌成，大小约一立方米。焖烤鸭子之前，先用高粱秆燃火。将炉膛烤热；再以炭火烤鸭，但用的是暗火。

五芳斋饭庄，位于北京东风市场北门。它创办于1924年，以江苏风味菜点而享名久久。其点心类，以“蟹黄汤包”为人激赏，其馅为油煎过的鲜蟹黄，而且是浓汤汁。其菜品以团鱼（鳖）菜和长鱼（黄鳝）菜最具特色。团鱼讲究吃“裙边”；黄鳝讲究“生敲”，即制作时现宰活鳝，清炖、红烧、烹炒、氽汤，各种鳝菜皆为美味。

仿膳饭庄，1925年创办，位于北京北海公园内琼岛外侧。其烹制宫廷风味的菜点，达两百多种。该店在清宫廷风味菜的基础上，大量收集宫廷秘方，并潜心创研，名品甚多。点心类有：“芸豆卷”，曾荣获“金鼎奖”。菜品类有：“凤尾鱼翅”、“红扒熊掌”、“金蟾望月”、“一品官燕”、“人参烩鹿尾”、“抓炒驼峰”、“烤鹿肉”等。

在湖南的长沙，也有不少经营湘菜的名馆，如位于五一广场的玉楼东酒家，创办于1904年。其名菜有：“开屏柴把鳜鱼”、“麒麟吐焰”、“雀巢虾仁”、“金狮绣球”、“金银蘑菇蛋”等。“开屏柴把鳜鱼”，以鳜鱼为主料，选鹌鹑蛋、火腿、鸡蛋、冬笋、冬菇、香葱等为配料烹制而成，鲜嫩可口。造型别致美观。

在西安市钟楼西侧，有一家“同盛祥牛羊肉泡馍馆”。1919年，由回族人张文祥兄弟三人共同创办。其选材严格，非优质牛、羊肉不用，在香料配方上讲究“小香为主，花椒出头”，使泡馍带麻味，适合回民口味。

此外，专门经营素菜的，有上海的功德林蔬食处，位于黄浦区凤阳路，创办于1922年。其擅长素菜荤做，以蔬菜、豆制品、笋、菌等为原料，烹制出仿鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味的菜肴，形态、质地、味道几可乱真。如“炒素鳝糊”，选用优质香菇，用剪刀盘煎成鳝背状，制成后真假难辨；“炒素蟹粉”，以胡萝卜、土豆、香菇为原料制成，口感酷似蟹黄。

天下名馆多矣，名肴名馔难以数计，纵有千万张口亦难品嚼一尽！

家 庖

为皇宫掌理厨事的，谓之御庖、御厨。

在家中亲操刀、勺的，称为家庖、家厨。

清人李斗在《扬州画舫录》一书中，有许多关于“家庖”的文字：

烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，江南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密蚌螯饼，管大骨董汤……风味皆臻绝胜。

郡城画船无灶，惟沙飞有之。故多以沙飞代酒船。朱竹垞《虹桥诗》诗云：“行到虹桥转深曲，绿杨如荠酒船来”是也。城中仆人善烹饪者，为家庖；有以烹饪为拥赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行。游人赁以野食，乃上沙飞船。

清代的扬州，为富庶、繁华之地。特别是盐商汇聚，斗进金银，其饮食起居也就奢华至极。有钱人家，皆有自已的家庖，都是一些身怀绝技的厨师，而且各家都有受人称誉的菜品、饭食。上面的第一段引文，叙述的便是此种情形。第二段引文，说的是富贵人家，不但在家中设宴，还喜欢在天气佳好时，于沙飞船上边赏风景边品美食。

作家曹聚仁在《扬州庖厨》一文中说：“扬州的吃，都是给盐商培养起来的。扬州盐商几乎每一家都有头等的好厨师，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客到各家借厨师，每一个厨师，做一个菜，凑成一整桌。我教书的那家吴家，他家的干炒茄子，是我一生吃过的最入味的。我的朋友洪逵家的狮子头，也是扬州名厨做的，一品锅四个狮子头，每一个总有菜碗那么大，确实不错。”

著名京剧演员许姬传，所写《众色成文，兼采为味——家庖漫述》，说：“我家的菜就是代代相承、兼采众色而得到惠而不费的口腹享受的。这要从我曾祖父珊林先生（梿）讲起，他老人家是道光、咸丰年间，治经学，通训诂的金石家。”他“能做各式各样的豆腐”。许的祖父为俞曲园的学生，晚年以吟诗为遣，“好饮绍兴酒，讲究肴馔，祖母朱太夫人是宜兴人，做得一手好菜。我父辈兄弟四人，当年我母亲徐夫人（玉辉）过门后，就要到厨房做菜，妯娌四人在我祖母指导下，每人轮值一月。”

这说明许家的厨师，不是外聘的，而是由自家人操持。许家的肴馔，如蜜汁火腿、炒牛肉片等很有名；而“凉碟”共有二十几样花色，其中八样“颇为朋友们称道”，即山鸡黄豆、素鹅、豆腐松、烤笋、鸡爪丁、熏黄鱼、卤鸭、抢蚶子。梅兰芳先生最喜欢许家的山鸡黄豆、素鹅和粽子。

老作家汪曾祺，既精于品尝美食，同时能亲自下厨做出有特色的菜品。他说：“家常酒席，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思”（《家常酒菜·菌小谱》）。汪家菜，既有对传统的继承，还时常如他创作小说一样多有新意。家常菜中，如：拌菠菜、拌萝卜菜、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片，都是他的拿手好菜。而他自矜“本人首创，为任何菜谱所不载”的是：塞馅回锅油条。其做法是：“油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。若加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。”

《大帅府秘闻》一书，由曾在此做过厨师的朴丰田口述，李淑琴、白金岩整理，1991年由辽宁人民出版社出版。在“大帅府的厨房”一章中，称“大帅府的厨房设在四合院套的第一层院子里，在东厢房的南端，帅府的一切佳肴美馔都在这儿做。”张作霖的家，人口众多，加上客人来拜见，故饮食之事极为重视。“大帅府厨房共有十三人，负责西餐的厨师有姜化南，还有杨师傅和郭师傅……负责中餐的厨师，除赵连璧外，还有三位老师傅，他们是高阁臣、霍万里和李老虎（外号，忘了名字）。高阁臣主要负责送饭摆台；霍万里是从农村来的，专做庄稼院的饭菜，大帅挺爱吃他灌的香肠和鸳鸯肠……李老虎专做高粱米粥、小米粥之类，人老实，干活不偷懒。除了以上四位年纪大的师傅外，其余全是小青年。”

大帅府的家庖，是独具特色的。“大帅府厨房常做的菜肴有四百多种（不包括素食菜肴），其中有高级的燕菜、鱼翅、熊掌、海参、鸡鸭鱼肉以及各种海鲜品等，也包括各种粗菜（白菜、豆腐等）。现在我整理出的菜谱就有三百多个”（见上书）。

大帅府的饭菜有着严格的等级，分为“上饭”和“下饭”。“吃上饭的是张作霖的几位夫人，每人一次四盘四碗；几位少奶奶是每人四盘两碗。吃下饭的是上差和账房人员，都是四碗”（见上书）。

王敦煌所著的《吃主儿》一书，我非常喜欢，作者生动述说的是家庖的亲历、亲闻、亲见之事，让人如临其境。他认为：“在当今社会上，人们把精于品尝美味佳肴的人称之为‘美食家’。‘美食家’这个称谓是个尊称，一般来讲没有自称的，必须得到社会认可。”而北京自称或被人所称的“吃主儿”，则有约定俗成的规矩：“因为‘吃主儿’必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可。”

王敦煌不但会买、会做、会吃，还会写，是“吃主儿”也是作家，不能不令人钦服。

郑逸梅《艺林散叶续编》中，亦有谈到有关家庖的文字。如曹汝霖的家庖：“曹汝霖晚年居沪西，生活豪奢，家有厨娘，但其妻喜自制佳肴，辄亲入厨房，汝霖为之布置。因此曹家厨房之精善，为任何富家所不及。”还写到一位篆刻家汪大铁，“每赴宴，得一佳肴，辄询厨者烹制法，归而述诸其妻，如法制之。倘制而不适口，则再赴菜馆，复进是肴，更向厨者请益。”

历代御厨

“御”字有多种解释，其中一种是：“对帝王所作所为及所用物的敬称”（《辞海》）。为帝王烹饪美味佳肴的厨房和厨师，谓之御厨、御庖。

宫廷饮食，不仅仅是为了口腹之享，更重要的是为了体现帝王至高无上的地位。御厨，汇聚了人间之美味，荟萃了天下技艺精纯之厨师。

周朝肴馔的代表作，是“八珍”。汉代为“烹羊宰肥牛”，进餐时还必须钟磬奏乐。

到了唐代，宫廷肴馔在用料、烹饪水平上，较前朝有了长足的进步。“浑羊殁忽”是一道有名的大菜，主料乃破膛之鹅，去五脏，洗净，将用五味调好的肉与糯米饭，装入鹅的腔膛内；然后把鹅装入破膛、去五脏并洗净了的整羊的腔膛内，缝好羊腹，用火烧烤，烧熟后只取食鹅肉。在烹饪程序中，羊成了“炊具”，令其味渗透到鹅肉中。此外，宫廷名菜还有“消灵炙”、“红虬脯”、“驼蹄羹”、“驼峰炙”、“十遂羹”等。

唐诗人韩愈《南山诗》：“或如临食案，肴核纷饾饤。”《卢氏杂说》：“唐御厨进食用九饤食，以（象）牙盆九枚装食于其间，置上前，亦谓之‘香食’。”

这种“饾饤”、“饾饤席”、“香食”，是隋唐时代，为了在宴会上起装点作用的“看席”。“看席”者，即形制华美，寓意吉祥，供观赏而不品尝的系列肴馔。这种“看席”，不但出现在皇帝所设的宴会中，大臣向皇帝呈献美食，也必注重其华丽、贵重。唐中宗时，刚拜相的韦巨源，在家中设“浇尾宴”宴请中宗，“看席”是“素蒸音声部”：七十个面制食品组成乐舞场面。“看席”之外的宴席上，“菜肴有鱼、鸡、鹅、兔、羊、猪、牛、鹿、熊、狸、驴、鳖等海陆杂陈。其中炙品有用活虾煎制的‘光明虾炙’，用羊、鹿舌合拌的‘升平炙’，用活鹌鹑炙成的‘奢头春’；鸡有‘葱醋鸡’和奶汁煮成的‘仙人脔’；鱼有用鱼白烹制的‘凤凰胎’和用奶汤烹制的‘乳酿鱼’，还有用鱼子烹制的‘金粟平’；鳖有用羊油、鸭蛋烧制的‘遍地锦装鳖’……”见吕建文《中国古代宴饮礼仪》。

北宋宫廷饮食，多吃羊肉和面食。“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗成法，所以致太平者”（《续资治通鉴长编》）。南宋宫廷饮食除羊肉、面食之外，也注重猪肉、水产、海味，肴馔品种趋向多样化。

“元宫廷饮食肴馔十分庞杂，以蒙古肴馔为主，兼容了汉族、女真族、西域、印度、阿拉伯、土耳其、欧洲一些民族和地区的食品与肴馔”（王学泰《中国饮食文化简史》）。

明初，因皇帝及大臣多为南方人，所以宫廷饮食带有浓重的南方风味。在冬季和春初，宫廷也吃北人所酷好的羊肉。《明宫史·十月》：“吃羊肉，爆炒羊肚。”《明宫史·十一月》：“吃羊肉炙、羊肉包、扁食馄饨，以为阳生之义。”此书的“十二月”、“正月”条中，都有此类文字。

明代宫廷比较重视肴馔的时令性，以强化食物的养生和保健作用。如除夕夜包饺子，初一早晨吃；端午节前后的食用粽子；在三九隆冬，御厨制作“糟腌猪蹄尾”、“卤猪头”等肥厚味重的菜品。

清代的宫廷饮食特征：

其一，用料珍贵。老太监信修明遗著《老太监回忆·寿膳房》：“太后之膳早晚两餐，菜为四十八品，不离鸡鸭鱼肉，但无山珍海味。三节万寿时为一百零八品，可用鱼翅。有八个中海碗，皆蛋糕作底，用燕窝条砌成‘年年如意’和‘四季平安’八个字，摆在膳桌中，为年菜之样品。”

其二，肴馔配方用料、调和，注重袭用“祖宗之制”，不轻易改动。

其三，极为注重菜肴的图案造型。如“龙凤呈祥”这道菜，“御厨用水晶虾拼‘龙’身，黄酒蒸鸭拼作‘凤’，成品红白相间，鲜脆香咸；再用不同颜色的萝卜雕刻成‘龙’和‘凤’的头部，整个拼盘龙飞凤舞，富贵气十足”（《中国饮食文化简史》）。

其四，肴馔命名喜庆吉祥，如：“龙凤呈祥”、“寿比南山”、“旭日东升”、“罗汉大虾”、“凤凰卧雪”，等等。

溥佳《清宫回忆·我所见到的宫廷生活》：“宫内的饮食也达到了穷奢极欲的程度。我初到养心殿时，溥仪曾叫我同他一起吃饭……每餐的饭菜，总要摆三四张八仙桌。据说，皇帝每餐都有定制，辛亥革命后已有所削减，但菜还是有六、七十种之多。这些都是御膳房做的，另外还有四位太妃送来的二十几种精致的家常菜。米饭有三四种，小菜有十几种，粥有五六种。”

故宫明清档案馆的清宫御膳房食单中，有“乾隆十九年三月十六日总管马国用传皇后用野意果桌一桌十五品”的点心单，上面有“糖耳朵”、“发面麻花”、“椒盐卷”、“光头”、“圆炉”、“馓子”、“白糖烧饼”、“鸡蛋卷”、“鸡蛋半翅蜂”、“红粉”、“发面香酥”、“鸡蛋豇豆”、“豌豆黄”、“江米凉糕”、“拉拉窝窝”十五种，每一种的后面还记有原料及用量，如：

“糖耳朵”：“白面一斤，白糖四两，芝麻三合。”

“鸡蛋半翅蜂”：“鸡蛋十五个，白糖三两。”

“鸡蛋豇豆”：“鸡蛋十五个，白糖六两，白面八两，香油四两。”

……

《老太监回忆》中，说到一道南方菜肴“苏造丸子”的做法：“苏造丸子，将猪肉二斤剁碎，加肉料半两，松仁一两，鸡子清三个，酱油二两拌匀，将肉馅做成扁圆形，放勺内煎熟，再摆在深锅中，用蘑菇、黄花、木耳各半两，酱油四两，水与盐合中，用微火煨熟，口味极美。丸子要松，汤要清，乃升平署之出品也。”

《艺林散叶续编》中，说到御厨所创制的一道菜“它似蜜”，其文字为：“一日，御厨以甜酱及糖醋为制特式羊肉，慈禧朵颐大快，称誉为‘它似蜜’，言其味甘可口也。”

梵林斋菜

同住一城的好友施杰荣，集诗人、书家、画家、篆刻家于一身。他还是一位居士，终年以素食为主。他与岳阳平江县东山古寺的方丈本智交谊甚深，我也就随他去过该寺数次，以书画做功德。

每次谒访该寺，本智方丈必亲自下厨，做出可口的斋菜，款待我们这些俗世的“槛内人”。

该寺一直倡导“农禅一味”，僧人们在礼佛参禅之外，栽稻、种菜、培植油茶、做豆腐、发豆芽，自给自足。本智方丈所治斋菜，都取自这些土生土长的东西，加之烹饪技艺的精纯，每道菜别具风味。

曾任我国佛教协会会长的赵朴初先生，说过这样一段话：“我国大乘经典中有反对食肉的条文。我国汉族僧人乃至很多居士都不吃肉。从历史上来看，汉族佛教徒吃素的风习，是由梁武帝的提倡而普遍起来的。”

天监十八年（公元519年），梁武帝萧衍在宫中受戒，以后，自太子以下跟着受戒的达四万八千人。他“大建寺院，并三次舍身同泰寺”（《辞海》）。在他禁止杀生的倡导下，佛寺当然是断肉禁酒，遵吃素食，同时为顾及香客的需求，开始研究丰富多样的斋菜。

斋菜要求不沾荤腥，烹制时不使用动物油，连同辛、辣的蔬菜如葱、蒜、韭之类也是禁用的。唐人颜师古《匡谬正俗》：“但食菜、果、糗、饵之类……今俗谓桑门斋食为素食，盖古之遗语。”

乾隆皇帝游江南时，到不少寺院吃过斋菜，在品过常州天宁寺的斋菜后说：“胜鹿脯、熊掌万万矣”（《清稗类钞》）。明清时，一些名寺大刹的斋菜极为人称道：“寺、庙、庵、观素馔之著称时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”（《清稗类钞》）。

在古代典籍中，关于“素食”多有记载。北魏贾思勰《齐民要术·素食》中，列出十一个品种，如“匏羹”、“膏煎紫菜”、“薤白菜”、“酥托饭”、“蜜姜”等。宋代林洪《山家清供》，也放入数十个品种，如“山家三脆”、“雪霞羹”、“玉灌肺”、“广寒糕”等。“玉灌肺”，是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃肉加多种调料，拌和后煮熟，“切作肺样块子”制成的。

“因为素食以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化，所以很受人们欢迎”（邱庞同《古烹饪漫谈》）。

寺庙中，除了在火上烹制的斋菜，还有用腌、泡、熏、渍等法，以瓜、菜、笋、豆制品等为原料，所制成的腊菜、泡菜。

腐乳，豆制品发酵产品之一，为我国特产。先将大豆制成豆腐，划成大小适中的方块，置于木框上，让其豆腐表面长满白色菌丝，取出后盐渍，然后置于坛内，按不同品种添加辅料如红曲、酒酿、烧酒等，封坛五至六个月后即可食用。我在东山古寺曾品尝过僧人们所制的腐乳，味道鲜美极了。

在清人朱彝尊所著的《食宪鸿秘》一书中，“蔬之属”一章介绍了多种腌菜、酱菜、泡菜、熏菜。

试举几种：

“姜醋白菜。嫩白菜，去边叶，洗净，晒干。止取头刀、二刀、盐腌，入罐。淡醋、香油煎滚，一层菜，一层姜丝，泼一层油醋。封好。”

“细拌芥。十月，采鲜嫩芥菜，细切，入汤一焯即捞起。切生莴苣。熟香油、芝麻、飞盐匀入瓮，三五日可吃。入春不变。”

“淡椿。椿头肥嫩者，淡盐拏过，薰之。”

酱菜类中，则有“酱王瓜”、“上党甜酱瓜”、“酱瓜茄”、“熟酱茄”等等。以烟火薰制的，有“薰笋”、“薰蕈”之类。

周绍良在《豁蒙楼就斋记》中，提到他与友人品尝斋菜的心满意足。“席间凉碟为油焖春笋、拌黄瓜、拌莴苣、拌小水萝卜等。这些虽然是一些普通的东西，但都是新上市的新鲜蔬菜，当地称之为‘四月鲜’的。”凉碟之外，还有“清炒菊花脑”、“清炒豌豆头”、“茭菜烩蚕豆”、“清炒豌豆”、“炒鲜草菇”、“清炒水芹”等。作者在饱享口福之后，评介道：“做菜的手艺也可说高手，的确不枉一些人称赞鸡鸣寺素斋，经过这番品尝，足堪称许。并且很感到南方素斋尚不失其传统。”

郑逸梅在《艺林散叶续编》一书中，说到在民国时期的上海，亦有不少有识之士倡导素食：“经亨颐有鉴于社会人士酒食酬应之多，耗费之大，乃拟集数人合办一肴馆，提倡素食，略备厚味（指荤菜），最高筵席，以四元为度，并取名缶蔬斋，但未成事实。”