天妇罗之爱

文/Alan Hei 安冰 图/Getty

按理说，一块炸物是无法登大雅之堂的，无非是将食材拖上面糊，再放入油锅里炸脆，随便一个家庭主妇都能和你津津乐道上半天炸物的心得。如果只是这样去理解，你或许会错过天妇罗精彩的世界，那个“无形胜有形”的功夫世界。

天妇罗不复杂，用芥川龙之介的那首《蝶》的语言来说，那就是无论过了多少年，对它的喜爱会化做浓浓的情感，那滋味萦绕在心。或许正是如此，才会使貌似简单的油炸之物成为料理中无法替代的一部分。

说起天妇罗，也许你并不那么熟悉，尽管它是日本料理的经典食材之一。稍有了解的人也会认为这不过是一种油炸食品，没有任何技术水准，更别说怀着一颗敬畏的心去品尝它。但是，若有机会尝试“高段位”的天妇罗，你或许会换一种尊重的目光去看待它。

天妇罗，没有什么花哨，说白了，它的主要成分无非是食材、面粉和油，可是在老师傅手中的一番排列组合却足以让味蕾臣服。这真的是一种非常美妙的食物，虽是油炸却很轻盈，虽然拖上面粉却丝毫没有沉重的口感，仿佛瞬间能在口中化开。这一切，都归功于料理师傅如太极般的手法，刚柔并济、行云流水、举重若轻，含蓄中充满无穷的爆发力，师傅果然会功夫呢！

天妇罗之细

天妇罗貌似很简单，可做好一道天妇罗难度非常高，对天妇罗手艺人来说，从调浆、油温、裹浆到油炸以及吸油，每道工序都需要一定的经验。当做一样事情特别专注于细节时，就会成为一门艺术，天妇罗亦然。从选择调浆的面粉开始，一般人可能会选择现成的天妇罗粉来调制，可天妇罗手艺人们却会在天妇罗粉的基础上再另行做一些调制：有人会再额外加入一些淀粉来使炸出来的面衣更薄，避免吃起来满嘴面团，抢去食材原有的质感；有人会纯粹使用严选的低筋面粉来制作，加强面衣的脆度。

调浆使用的水必须冰冻，这样能与油炸的高温产生温差效应，让面衣变得更脆。也有个别人会在其中兑入伏特加、米酒，把脆口的效果做得更加极致。

鲍鱼是不常见的天妇罗食材，既要保持它的鲜嫩，又要通过加热将其味道带出，唯有天妇罗专业人士才能做到。

调浆搅拌也有传统的专门的调钵与调棒，厨师调浆的时候还要全神贯注，仔细观察面浆的稠度，过薄的话会挂不到食材上，过厚又会变成满口油腻的面。至于油炸方面，有人会使用沸点高的山茶油，好让油温能更高，天妇罗的味道更丰腴。有人偏好红花籽油，它无味的特性不会影响天妇罗食材的本味，质感更轻盈。至于兑胡麻油的比例亦各有喜好，喜欢10∶1的人认为胡麻油只需要带出食材的香味，可有些觉得唯有以3∶1比例的油炸出来的天妇罗才足够诱人。据说，日本某天妇罗名店的天妇罗全部都以传统石磨的胡麻油炸出，那股幽香使其历经多年而一直声名远播。同样一顿套餐却价格不菲，就是因为那锅每天更换的100%石磨胡麻油成本高。

除了材料与准备功夫之外，油炸部分更是重中之重。在天妇罗传统烹制过程中，手打的铜锅不但导热快，而且热量散布平均，可也有人认为不锈钢锅保温功能更好，可避免温差对天妇罗的影响，甚至有人觉得明火已经过时，使用电管直接在油中加热不但恒温效果更好，而且操作上也相对简单。

总之，烹制天妇罗的大师们各施各法，对天妇罗这门艺术亦自有理解，唯一相同的是，对天妇罗的热爱始终如一，而且都对其极致的境界不断地发起冲击，或许天妇罗永远不会出现完美的境界，但对细节的追求会让其无限接近。

天妇罗之快

禅宗倡导“活在当下”，那是想说明世间的一切瞬息万变，再美好的事物都会从眼前飞快地溜走，劝人珍惜分分秒秒。信奉“当下之美”的日本人，其代表料理天妇罗亦然，无论是料理制作还是品尝，都讲究把握当下之机才能体现绝对之美的哲学。

就以蘸粉到油炸的过程来说，整个动作都必须流畅到一气呵成，才能保证食材裹面均匀，令食材、面浆与油温三者间得到最好的协调。一旦因犹豫而使整个制作拖泥带水，首先食材裹面就会厚薄不均匀，对油温的掌控也自然出现偏差，最终的天妇罗外层很有可能因火候太过导致食材水分流失，或火候不到使面衣里的食材出水，让本该松脆的质感变软。

那种快，并不是一味乱来的冲动，而是经过无数次重复操作后，丰富经验得来的条件反射。尤其当亲眼见过熟练的天妇罗制作，厨师那副旁若无人的专注，仿佛天地间就只有手中的食材与眼前的器具，将蘸满粉浆的筷子飞快地在热油上划过，让粉浆优美地滴在热油中，然后，气泡与粉浆都恍如花儿在锅中绽放。

什锦天妇罗

大虾天妇罗

大虾天妇罗

这种看似优美的动作，在厨师眼中却是一种观察油温的技巧，唯有面浆在油中凝固的快慢达到厨师心中的要求，真正的食材才会被投入其中。至于何种温度才是对的，大厨都难以回答，因为天妇罗的油温火候都会根据客人的位置距离、食材以及当天气候而做出调整，只能说一个专业的天妇罗大厨就如一台复杂的数据处理器，每个动作、每个时机都心中有数。

完成的天妇罗寿命亦同样转瞬即逝，为了能将天妇罗昙花一现的黄金状态呈现在食客面前，大多天妇罗专营店都会如寿司店般设立吧台，好让天妇罗在刚出锅后的黄金40秒之内就能送到客人面前。

确实，一块刚出锅的天妇罗1分钟前后的状态绝对有天壤之别，当热油的余温使得胡麻油的香气阵阵散发时，那味道足以让人融化，而外裹的面衣亦如仙人的羽衣，薄薄的一层，不挂一丝油腻，吃起来“咔嚓”作响。本以为油炸之物的食材会因高温流失大量水分，大大影响原有的质感，然而面衣当中的食材却是甜汁流出，与外层面衣的质感相映成趣。这些奇妙的效果或许只能持续不到1分钟，可背后却蕴含着厨师多年积累的功力。因此，我们也要在短时间之内享受完天妇罗带来的最好的口感，时下流行的吃前先拍照折腾的方法恐怕对于天妇罗来说就是一种亵渎了。

天妇罗之雅

油炸食品与雅致其实不矛盾。首先天妇罗需要更多的耐心去品味，因为哪怕一块简单的炸虾，当中都包含着厨师多年的功夫与深深的心意。而与那些美式炸鸡、英式炸鱼等快餐食物相比，享受一顿天妇罗就显得优雅许多，这从天妇罗的摆盘上就能看出。它的前后摆放都有一定的道理，垫底的吸油纸不单是为了吸油，更是为了显示没有油迹，而向食客表示厨师深厚的功底。

一般食物常吃会使人无聊、厌倦，可天妇罗就不同，因为它总能以各种形态出现在餐桌上。喜爱天妇罗的人每到日式餐厅都会下意识地点一份，这不单是他们对餐厅品质最基本的评价，同时也把吃天妇罗当做是一件赏心乐事。无论是蔬菜、虾还是其他海鲜材质的，包裹在面衣当中被炸得极脆的那层薄皮儿有个好听的名字叫做“天妇罗衣”，外衣轻薄爽脆，内里的食材依旧充满汁水，试问如此鲜美滋味怎么能不让人迷恋？

天妇罗实际上并不如大家想象中只有几块蔬菜、两只虾那么单调，尤其在一家对天妇罗充满自信的餐厅中，还会有专门的天妇罗系列菜单，里面的食材不单讲究季节性，还有不少如紫苏海胆、梅子鲜贝等颇具创意的天妇罗，使人一顿天妇罗吃下来，就如欣赏完一出华美的演出，回味再三。甚至有些餐厅干脆以天妇罗为卖点，独沽一味，自有同好者来。

时蔬天妇罗

天妇罗之化

即便再具有骄傲传统的食物也难逃被创新，不过只要有依有据不突兀，就能为我们的味蕾带来妥帖的快乐。天妇罗也是如此，那些理解天妇罗的老师傅们并不墨守成规，如今也开始有了些新的变化。比如在食材上，时令与新鲜自然是第一项要考虑的问题。脂肪过多的原料、一些贝壳类或水果以前都不在传统天妇罗的食材范围之内，不过现今胆大心细的师傅们开始尝试和牛天妇罗、鲍鱼天妇罗以及无花果天妇罗等，对于手上功夫来说也是一种考验。

例如和牛在挂上面浆后需要迅速过油，以使牛肉里的脂肪不至于融化，吃起来才不会有里外都是油的感觉。鲍鱼切成薄片，拖上一层薄面衣，在高温的油中一漂而过，面粉已被炸得酥脆开花，鲍鱼还保留着刺身一般的口感，稍微有些暖暖的温度，质地迷人。水果可以选择糖分不太高的，不至于在油炸过程中变焦，比如无花果，炸制之后还有软糯的口感，搭配轻薄清脆的外衣，微咸微甜，鲜美无比。

炸制工具的演化赋予了天妇罗一种现代化的气息，用铜锅固然是好选择，能营造出怀旧的气氛，但现在有些师傅开始选择用电炉来炸制天妇罗，因为他们觉得电炉有更好的恒温效果，更便于控制油温。