草美肥羊鲜

文/殷智莉 图/Getty

喜欢羊肉这口儿的人，多数骨子里有大口吃肉、大碗喝酒的豪情，而且，再健康的土猪肉土牛肉也无法像羊肉这样，能承担起一个“鲜”字。内蒙古人喜欢围炉烤全羊、清炖羊排；北京人爱吃铜锅涮羊肉，或是守着一盆炖得喷香诱人的羊蝎子大嚼；陕西人爱吃羊肉泡馍；兰州人独爱手抓羊肉；天津爱吃羊肉汤、羊肉粥……

人们常说“牛脾气”，殊不知羊的脾气更大。它外表温顺，却很难伺候，口味素得一塌糊涂，只吃草喝水，其他乱七八糟的食物都不能入它的法眼。它如此“洁身自好”，令其肉身价倍增，被称为“肉中贵族”。

每年的10月，经过夏秋两季水草喂养，羊个个膘肥体壮，各地的买主们纷纷聚到草原买羊，连尼泊尔人也来抢着下订单，不过他们只要标准的羊排。国内的大买家兵分几路摆开阵势，队伍能从呼伦贝尔草原排到阿拉善。宰羊要一直持续到10月底，牧民把大部分羊卖给了羊贩子，留下小部分过冬。

特色手抓羊肉

香葱炮肥羊

羊肉需求量最大的是北方的涮羊肉馆子、散落在中国各地的清真馆子和西北风味餐厅。

鲜羊肉就是没有经过冷冻排酸的羊肉。鲜羊肉的运输距离不能太长，以免用时过长滋生细菌。北京的鲜羊肉大多来自河北。春节后，羊贩子们把买来的羊由内蒙古运至河北，圈养育肥，然后卖给各大餐馆。每天凌晨都有活羊被从河北风风火火运至北京各家餐馆，就是图个“鲜”。如今，有越来越多的涮羊肉店出售鲜羊肉，但是，有些号称卖鲜羊肉的店卖的实际是切片的解冻羊肉。鲜羊肉在整个羊肉消费市场中只占极小的比例，人们吃的大多是冻羊肉。分辨鲜、冻羊肉的关键是看它有没有血水，没有血水的才是鲜羊肉。

专供清真餐馆的羊肉是念经之后宰杀的。据说，这样杀掉的羊因为没有恐惧，死时没有挣扎，所以身上没有淤血，羊肉涮在开水里没有血沫子。

“鲜羊肉的刀口更整齐，一刀切下去能看到肉慢慢软化，不见血水；冻过的肉再解冻，切肉的刀口不齐，有血水。羊肉储藏在低于零下4摄氏度的环境中，细胞膜会破裂，解冻后细胞液渗出来，就是血水，涮到锅里，汤中就会漂一层浮沫。”迄今已经有100年历史的老字号涮羊肉馆子第四代传人冯梦涛解释说。

正宗的北京涮羊肉，锅必须用炭火铜锅，羊肉必须是内蒙古绵羊。羊肉要手工切制，将羊肉去除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成3毫米厚的薄片，摆于盘中；调料须口味饱满，浓度恰当，头口不咸，末口不淡。

羊蝎子

涮羊肉的锅和普通的铜火锅不同，中筒更粗，水更易沸滚。将虾仁、葱段、香菇等加入清汤内，待火锅被木炭烧开，将肉片一片片在汤中七上八下涮成灰白色，夹出后沥去多余的水，再蘸着配好的调料吃。涮羊肉讲究热肉凉作料，将涮好的肉沥干水，蘸一下料立刻吃。肉片也要随涮随吃，切忌下得过多，以免肉变老影响口感。

传统的涮羊肉作料里只有芝麻酱。纯芝麻酱吃在嘴里回口微苦，由于大多数人吃法不讲究，将肉汤带入酱料中，使酱料越吃越稀、越吃越多。热汤会令酱料发酵变苦，所以，现在不少涮肉店都在酱料中加入花生酱，以使其口感更醇厚，免得客人投诉。

有人说，草原羊和圈养羊相比，一个是土鸡，一个是肉鸡。草原羊喝的水好，吃的草好，呼吸着清新的空气，肉自然好吃，可惜城市之人难有口福鲜食草原羊肉，不过冷冻的草原羊肉依旧是很好的手抓肉和炖羊肉的原料。圈养的羊肉质稍显虚松，散养的羊肉质更为紧致。同在草原，西部的山羊的肉比东部的绵羊的更香。

西部草原上的羊主要是产羊绒的阿尔巴斯山羊。这些羊长到三四岁后，它的羊绒产量就开始下降，牧民便会将其宰了吃肉。这种羊的肉是羊肉里最香的。荒凉的西部草木稀疏，羊要很辛苦地走一天才能吃饱。它们早上出来就不停地走，不停地吃，慢慢地吃上一整天，到晚上慢慢反刍、消化吸收。这种羊生长期长，肉质像野羊的肉一样纤维紧密、颜色偏深、弹性良好、质地干爽，熟后浓香可口，膻味不明显。山羊肉虽老、柴，但是香味更足。老羊的肉吃的是肉味，嫩羊的肉吃的是口感。

迷迭香烤全羊腿

羊排

此外，山羊油脂的凝固点比绵羊的低，凝固的速度也更快。当地人有个夸张的说法：“吃山羊肉必须得快，否则筷子越来越粗，嘴越来越小。”山羊肉适合酱、烧、焖、蒸、烹、炸、熘、炮、炒，剁馅做羊肉饼、羊肉饺子，味道格外鲜美可口。手抓肉一定要用西北的羊的肉炖。

锡林郭勒盟的很多地方都产绵羊，阿尔巴斯山羊仅占很小的一部分。还有一种苏尼忒羊也很好，其肉曾是皇上的贡品，产量也比较小。绵羊肉数内蒙古乌珠穆沁羊最好，肉质细嫩，熟后味道醇香，没有腥膻气味。腥和膻是不健康、不新鲜的肉才有的，好羊肉是不膻的。