糯玉米籽粒水分变化规律的研究

李玲，孙瑞，王国琴

（天津农学院农学系，天津 300384）

糯玉米籽粒水分变化规律的研究

李玲，孙瑞，王国琴

（天津农学院农学系，天津 300384）

摘 要：适时采收后的糯玉米籽粒水分含量变化对其加工保鲜品质影响很大。以4个糯玉米品种为试材，研究了低温贮藏、室温贮藏、带苞叶贮藏和不带苞叶贮藏4个处理条件下的鲜籽粒水分变化规律。结果认为：四种处理情况下影响糯玉米籽粒含水率随时间变化大小因素的排列顺序依次为：室温＞不带苞叶＞带苞叶＞低温。

关键词：糯玉米；水分变化；收获；贮藏

糯玉米鲜果穗采收后籽粒含水量状况是其品质评价的最基本的指标，并直接影响其它指标的变化[1]，也是加工贮藏过程中必须考虑的品质指标。水分在糯玉米籽粒中的分布是不均匀的，玉米胚部大，内部疏松，鲜食糯玉米胚部含水量大于胚乳部分。烘干后籽粒中胚部含水量小于胚乳部分[2]。糯玉米籽粒胚部占整个籽粒的1/3，重量的10%～12%[3]，比其他籽粒更易吸水，故鲜食糯玉米籽粒中含水量的多少对监测鲜食糯玉米的鲜食程度更加重要。戴晓武研究玉米含水量与温度、贮藏期限的关系时发现，玉米含水量越高，相对安全温度越低，贮藏期限越短。同一品种玉米同年在不同地区种植，收货时籽粒含水量产生差异，玉米品质随含水量的增高有下降的趋势。研究玉米含水量、温度与呼吸强度的关系时发现，一定温度范围内，含水量高，呼吸强度显著增加；反之呼吸强度增加不大。呼吸强度的高低由含水量和温度两者共同决定。任亚梅研究了鲜食糯玉米贮藏温度和贮藏时间对籽粒含水量的影响，认为随贮藏时间延长，不同糯玉米品种水分含量均呈下降趋势，失水率随温度的升高而增大。宋华东研究了鲜食糯玉米采后水分变化及对风味品质的影响，研究结果表明，随贮藏时间延长，鲜食糯玉米水分含量呈明显下降趋势，低温可减缓水分散失速度，外苞叶的存在加速水分散失。在一定范围内，鲜食糯玉米水分含量与其风味品质呈正相关[4－7]。在鲜食糯玉米采后贮藏过程中，5%失水量为其保持风味品质的临界点[8－10]。因此，鲜食糯玉米鲜果穗采收后水分变化的研究对于鲜食糯玉米的安全储藏、保鲜和加工生产等方面都有着重要的意义。

1 材料和方法

1.1 试验材料

鲜食糯玉米品种津鲜糯668、津农0802、津农3、京科糯2000及其鲜果穗来自天津农学院农学系。

1.2 研究方法

试验材料种植在天津农学院农学系特用作物改良工程中心试验地。2010年5月2日播种，行距60 cm，株距30 cm，行长5 m，每行18株～20株，10行区，分3期播种，每次播种间隔15 d。种植小区采用随机区组排列，行长5 m，10行区，3次重复，定期进行田间管理和田间生育期调查，田间管理同当地生产田。从糯玉米鲜果穗授粉后20 d开始，采收糯玉米鲜果穗在下述处理条件下测定其水分含量。

1）贮藏温度处理：低温（放入冰箱约4℃～5℃）、室温（约29℃～32℃）

2）苞叶处理：带苞叶、不带苞叶。

3）贮藏时间处理：糯玉米鲜果穗采收后分别贮藏0、6、12、24、48、72、96、120 h。

1.3 鲜果穗籽粒含水量测定方法

籽粒含水量测定采取烘干法：取铝盒依次编号，分别称重W0，取样品籽粒放入铝盒内，称重，记录鲜重W1。把称后样品放入烘箱内80℃烘至恒重，取出后放入干燥器冷却恒重后称取干重W2。按公式求出籽粒含水量（%）。

式中：W1为烘干前样品及铝盒质量，g；W0为铝盒质量，g；W2为烘干后样品及铝盒质量，g。

2 结果与分析

为了更加直观的分析鲜食糯玉米鲜果穗采收后不同贮藏时间、不同贮藏处理下籽粒含水率的变化规律，以贮藏时间（h）为横坐标，籽粒含水量（%）为纵坐标作图，每图含室温、不带苞叶、低温和带苞叶四种处理情况，结果见图1～图4。

图1 津鲜糯668采后籽粒含水率变化Fig.1 Grain 668 postharvest moisture content changes

2.1 不同贮藏时间、不同贮藏处理籽粒含水率的变化

从图1～图4中可以看出，鲜食糯玉米采后随着贮藏时间的延长，糯玉米籽粒中的含水量是逐渐减少。早、中、晚熟3个熟期4个品种，4种处理（室温不带苞叶与带苞叶，低温不带苞叶与带苞叶）均呈下降趋势。糯玉米籽粒中水分与贮藏时间呈正比，贮藏时间越长，水分流失越多，室温贮藏比低温贮藏流失的水分多。

图2 津农0802采后籽粒含水率变化Fig.2 Grain 0802 postharvest moisture content changes

图3 京科糯2000采后籽粒含水率变化Fig.3 Grain 2000 postharvest moisture content changes

图4 津农3号采后籽粒含水率变化Fig.4 Grain 3 postharvest moisture content changes

2.2 温度、苞叶对鲜食糯玉米采后贮藏籽粒含水率的影响

为了更加直观的分析温度、苞叶对鲜食糯玉米采后贮藏籽粒含水率的影响，分析温度和苞叶对鲜食糯玉米鲜果穗采后贮藏籽粒含水率影响程度的高低，以为了更加直观的分析温度、苞叶对鲜食糯玉米采后贮藏籽粒含水率的影响，分析温度和苞叶对鲜食糯玉米鲜果穗采后贮藏籽粒含水率影响程度的高低，以不同贮藏时间、不同处理情况归类作表，结果见表1。

表1表示在不同温度、不同苞叶处理下籽粒含水率的变化。由表中可以看出，随着贮藏时间的延长，津鲜糯668、津农0802、京科糯2000和津农3四个品种鲜果穗籽粒中含水率明显下降，且室温贮藏下降幅度最大，水分流失最多。以津鲜糯668为例，室温贮藏120 h，每个贮藏时间籽粒含水率与同时间不同处理籽粒含水率相比较均最低；低温贮藏120 h，每个贮藏时间籽粒含水率与同时间不同处理籽粒含水率相比较均最高，京科糯2000和津农3与其变化规律相同。津农0802，贮藏0～12 h，不带苞叶处理每个贮藏时间籽粒含水率与同时间不同处理籽粒含水率相比较均最低；带苞叶贮藏0～12 h最高；随后，贮藏12 h～120 h，以室温贮藏每个贮藏时间籽粒含水率与同时间不同处理籽粒含水率相比较最低；低温贮藏12 h～120 h最高。

表1 不同温度、苞叶处理下籽粒中含水率的变化Table 1 The grain moisture content under different temperature，bracts handling change

鲜食糯玉米采收后籽粒含水率随温度变化有较大变化。温度越高，籽粒中水分流失越快。结合图1～图4可以看出，0～12 h无论贮藏温度高低，籽粒中水分流失缓慢，无显著变化；12 h以后，籽粒中含水量明显下降，室温贮藏比低温贮藏下降更快，下降幅度更大，水分流失更多。

3 结论

影响糯玉米籽粒含水率变化大小因素的排列顺序依次为：室温＞不带苞叶＞带苞叶＞低温，因此，糯玉米鲜果穗贮藏120 h，贮藏温度的高低对鲜穗籽粒含水率影响较大。低温贮藏，鲜果穗籽粒含水率变化较小；其次，带苞叶贮藏也对减缓水分流失起到一定作用，故以低温带苞叶贮藏效果最佳，保水效果最好。

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The Study on the Moisture Content Variation of Fresh-eating Waxy Corn Grain after Harvest

LI Ling，SUN Rui，WANG Guo－qin
（Department of Agronomy，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

Abstract：Fresh－eating waxy corn moisture content in duly recovery change has a great influence on the processing quality of fresh.This experiment with four varieties fresh－eating waxy corn fresh spike as test materials， studied grain moisture content variation law with the low temperature storage， storage at room temperature，storage with bracts and without bracts.4 kinds of processing cases affected waxy maize grain moisture content changing with time factor to the size of the order：room temperature＞without bracts＞with bracts＞low temperature.

Key words：waxy corn；moisture content variation；harvest；storage

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.034

天津市科技支撑计划项目“专用玉米新品种选育及其产业化研究”（07zhnznc03000）

李玲（1959—），女（汉），实验师，本科，主要从事食品发酵加工研究。

2013-04-23