PE保鲜膜包装对冬枣冷藏品质的影响

冯云霄，龚新明，关军锋，*，李丽梅，及华，孙玉龙

（1.河北省农林科学院遗传生理研究所，河北石家庄 050051；2.黄梅县第一中学，湖北黄冈 435500）

冬枣是我国特有的晚熟鲜食枣品种，果实近圆形，肉质细嫩酥脆，味甜、汁多，鲜食品质极佳。薄膜包装后贮藏形成的MA（modified atmosphere）贮藏能依靠果实自身的呼吸代谢，降低果实周围环境中O2和提高CO2从而自发地调节CO2和O2水平，抑制自身的呼吸代谢，减少自身养分消耗延长贮藏寿命[1]。MA 包装袋内形成低O2和高CO2的气体环境，与薄膜材料、厚度、气体通透性密切相关。果实呼吸速率不同，对薄膜的透气性有不同的要求。由于MA 技术简便实用，因此已在番茄[2]、杨梅[3]、葡萄[4]、甜樱桃[5]、香蕉[6]等多种果蔬上应用并取得了良好的贮藏效果。目前关于冬枣的品质特性，以及采收成熟度[7]、贮藏温度[8-9]和包装材料的选择[10-11]等有较多报道，但仍较少系统研究冬枣MA 贮藏技术。本试验分析了不同厚度薄膜包装冬枣后进行低温贮藏时品质变化，以其为冬枣的MA 贮藏保鲜技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

冬枣：采自沧州献县冬枣基地。选择大小均一、无病虫害、无机械损伤、外观一致的白熟期冬枣果实为试验材料。

15 μm 功能性PE 保鲜膜：山西省农科院农产品保鲜研究所提供；30 μm 功能性PE 保鲜膜、50 μm 功能性PE 保鲜膜：韩国食品研究院提供。

硬度计（最大量程5 kg，锥形探头，探头基部直径1 cm）：韩国产；TZ-82 型糖量计：国产；OXY BABY 微量氧气和二氧化碳检测仪：德国WITT 公司。

1.2 试验设计与处理

冬枣于采摘当日运回实验室，于阴凉处放置5 h～6 h 后进行包装处理。（1）15 μm 功能性PE 保鲜膜（山西省农科院农产品保鲜研究所提供），（2）30 μm 功能性PE 保鲜膜（韩国食品研究院提供），（3）50 μm 功能性PE 保鲜膜（韩国食品研究院提供）。包装袋长25 cm×宽22 cm，每袋500 g 枣果实，包装前排除空气，包装后扎口，同时以不包装为对照（CK），置于0 ℃冷库中，并于处理当天测定各指标的初始值，以后分别在贮藏40 d和80 d 时取样测定各指标，贮藏期间每4 d 测定一次包装袋内的CO2、O2含量。

1.3 方法

硬度：采用韩国产硬度计测定果实硬度，单位为kg。

可溶性固性物（TSS）含量：采用糖量计测定。

可滴定酸含量：采用酸碱滴定法测定，以苹果酸计。

转红指数、腐烂指数：分别根据果实红色部位、腐烂面积占果实总面积比例分级，按照其比例为0、0～25%、25%～50%、50%～75%、大于75%时分别计为0、1、2、3、4 级，计算转红指数和腐烂指数。

VC含量：用2，6－二氯酚靛酚钠滴定法。

乙醇含量：采用重铬酸钾氧化滴定法测定[13]。

O2和CO2含量：采用德国WITT 公司OXY BABY微量氧气和二氧化碳检测仪测定。

2 结果与分析

2.1 MA 包装对冷藏期间冬枣品质的影响

2.1.1 MA 包装对硬度的影响

果实硬度直接反映果实的软化情况。冬枣硬度随着贮藏时间的推移而逐渐降低，对照果实在贮藏期间结束时硬度下降幅度最高（11.43%），15、30、50 μm 薄膜包装处理果硬度下降幅度为2.02%、0.78%和3.66%。可见，MA 包装对硬度的下降起到一定的延缓作用，其中以30 μMA 包装处理效果最好，但3 种MA 薄膜包装之间无显著性差异，见图1。

2.1.2 MA 包装对可溶性固形物含量的影响

30 μm 包装处理果可溶性固形物（TSS）含量一直呈下降趋势，其他处理可溶性固形物表现为先降低后略有升高趋势，对照TSS 含量较高，3 种MA 薄膜处理果TSS 含量之间没有显著性差异，见图2。

2.1.3 MA 包装对可滴定酸含量的影响

果实中可滴定酸含量随着贮藏期延长略有上升的趋势，包装处理的可滴定酸含量略低于对照果，其中以30 μm 包装处理果的可滴定酸含量最低，但与其它处理间并未达到显著性差异。MA 包装可抑制可滴定酸含量的升高，其中以30 μm 包装处理效果较好，见图3。

图1 不同包装处理冬枣硬度变化Fig.1 The effect s of film package treatments to the firmness of winter Jujube

图2 不同包装处理冬枣TSS 变化Fig.2 The effects of film package treatments to the TSS contents of winter Jujube

图3 不同包装处理冬枣可滴定酸变化Fig.3 The effects of film package treatments to the titratable acid contents of winter Jujube

2.1.4 MA 包装对VC含量的影响

在采后贮藏过程中VC含量呈下降趋势，随着贮藏时间的延长，包装与对照的差别减少，3 种MA 包装处理之间没有显著性差异，MA 包装使VC含量下降并不显著，见图4。

2.1.5 MA 包装对乙醇含量的影响

图4 不同包装处理冬枣VC变化Fig.4 The effects of film package treatments to the VCcontents of winter Jujub

冷藏前40 d 乙醇累积较为缓慢，且各处理与对照果之间无显著性差异；到冷藏80 d 时，乙醇在果实内迅速累积，包装可在一定程度上延缓乙醇在体内累积，其中以30 μm 包装处理效果最好，见图5。

图5 不同包装处理冬枣乙醇含量变化Fig.5 The effects of film package treatments to the ethanol contents of winter Jujube

2.1.6 MA 包装对转红指数的影响

冬枣转红指数随着贮藏时间的延长呈逐渐上升的趋势，MA 包装明显延缓果皮转红，3 种MA 包装处理在贮藏40 d 效果差别不大，到贮藏80 d 时30 μm MA 包装处理抑制转红效果最显著，见图6。

图6 不同包装处理冬枣果皮转红指数变化Fig.6 The effects of film package treatments to the rate of changing red of winter Jujube peel

2.1.7 MA 包装对腐烂指数的影响

腐烂指数直接反映保鲜效果，冬枣贮藏期间腐烂指数逐渐增加，贮藏40 d 时，果实腐烂较少，贮藏80 d时，果实腐烂较快，3 种包装处理果的腐烂指数低于对照，并以30 μm 包装的果实腐烂率指数最低，见图7。

图7 不同包装处理冬枣腐烂指数变化Fig.7 The effects of film package treatments to the rot index of winter Jujube

2.2 MA 包装对膜内O2和CO2含量的影响

2.2.1 15 μm 包装膜内O2、CO2含量

冬枣贮藏期间，15 μm 薄膜对包装内O2和CO2浓度的影响较小，O2浓度基本处在19%左右，与空气中氧气浓度接近。而CO2浓度则接近0，见图8，可见15μm薄膜具有较好的O2和CO2通透性。

图8 15 μm 薄膜包装对冬枣冷藏期间包装袋内O2和CO2浓度的影响Fig.8 The effects of 15μm film package to the contents of O2and CO2during cold storage

2.2.2 30 μm 包装膜内O2、CO2含量

30 μm 薄膜包装内O2浓度在贮藏前4 d 急剧下降，而后快速上升，12 d 后变化缓慢，到贮藏28 d O2含量维持在15.5%左右；CO2浓度的变化则表现出基本相反的趋势，基本维持在一个相对较低的水平。30 μm、MA 薄膜包装能改变气体环境，平衡状况时CO2浓度为3%，O2浓度为16%，见图9。

2.2.3 50 μm 包装膜内O2、CO2含量

50 μm 薄膜包装内O2浓度在贮藏前8 d 急剧下降，此后上升，到贮藏16 d 时袋内O2浓度变化趋于平缓，维持在16%左右；CO2浓度的变化与O2浓度变化表现出相反的趋势，到贮藏16 d 后，袋内CO2浓度保持在3%含量左右的平衡状态，见图10。

图9 30 μm 薄膜包装对冬枣冷藏期间包装袋内O2和CO2浓度的影响Fig.9 The effects of 30 μm film package to the contents of O2and CO2during cold storage

图10 50 μm 薄膜包装对冬枣冷藏期间O2和CO2浓度的影响Fig.10 The effects of 50 μm film package to the contents of O2and CO2during cold storage

3 讨论与结论

水果在贮藏过程中，其可滴定酸含量一般均是先升后降，这是因为贮藏用的水果采收成熟度较低，贮藏后果实还有一个后熟阶段，酸类物质进一步累积[14-15]，但随着贮藏期的延长，果实逐渐衰老，有机酸作为代谢底物而被消耗[16]。在此次试验中不同厚度薄膜包装对冬枣果实的可滴定酸含量和可溶性固形物含量影响不大。许多研究表明，MA 包装可以延缓芦笋[17]、猕猴桃[18]等果蔬VC的损失，但也有相反的报道，本试验与孟成民[19]对樱桃番茄的研究结果相一致，薄膜包装在一定程度上反而加剧了VC的损失。但MA 薄膜包装能有效延缓冬枣果实硬度下降、果皮转红、乙醇累积和降低腐烂率的发生。这说明MA 包装能抑制冬枣衰老。其原因在于MA 包装内气体环境起到了延缓果实生理代谢的作用。本试验中15、30、50 μm 厚度的MA 薄膜包装虽均有保持冬枣果实品质的效果，但是由于15 μm厚度MA 包装气体通透性太大，基本无调节包装内气体环境的作用。50 μm 厚度MA 包装气体通透性差，在保持果实硬度，延缓TSS 含量降解、VC含量下降、乙醇累积、果实转红与腐烂发生方面较30 μm 厚度MA 薄膜差。而厚度为30 μm MA 薄膜包装能改变气体环境，较有效。

[1]许晓秋,段梦林,常津.保鲜膜实用技术[J].保鲜与加工,2000(创刊号)：21-24

[2]孟成民,徐步前.自发气调包装及乙烯吸收剂对樱桃番茄贮藏品质的影响[J].保鲜与加工,2005,26(1)：31-33

[3]谢培蓉,黄志乾,欧阳菊英.不同温度下MA 包装对木洞杨梅果实保鲜效果的影响[J].食品与发酵工业,2009,35(8)：192-195

[4]及华,关军锋,冯云霄,等.温度和包装对巨峰葡萄贮藏品质的影响[J].食品与发酵工业,2006,32(1)：138-140

[5]姜爱丽,田世平,徐勇.不同气体成分对甜樱桃果实采后生理及品质的影响[J].中国农业科学,2002,35(1)：79-84

[6]张长峰,徐步前.温度对香蕉在薄膜包装中气体浓度和呼吸强度的影响[J].湖北农学院学报,26(6)：422-425

[7]刘晓军,王群.冬枣湿冷保鲜技术的试验研究[J].中国农业大学学报,2001,6(4)：93-97

[8]王春生,李建华.枣贮藏保鲜研究综述[J].中国果菜,1999(3)：7-8

[9]吴延军.CaCl2和低温处理对枣软化衰老的生理效应[J].西北农业大学硕士学位论文,1997

[10]曲泽洲,李三凯,武元苏,等.枣贮藏保鲜技术研究[J].中国农业科学,1987,20(2)：86-91

[11]陈祖钺,祺寿椿,王春生,等.鲜枣贮藏的初步研究(Ⅰ)[J].山西农业大学学报,1983

[12]李鹏霞,樊金拴,王贵禧.不同热处理方式对冬枣货架期品质的影响[J].保鲜与加工,2004,4(1)：17-19

[13]曹建康,姜微波,主编.果蔬采后生理生化试验指导[M].北京：中国轻工业出版社,2007：135-137

[14]Hartmann C.Biochemical changes in harvested cherries[J].Postharvest Biol and Technol,1992(1)：231-240

[15]Karder A.Postharvest respiration,ethylene production and compositional changes of chinese jujube fruit[J].Hort Science,1982,17(6)：678-679

[16]Sasher J A.Senescence and post-harvest physiology[J].Ann Rev Physiol,1973,24：197-224

[17]黄光荣,沈莲清,王向阳.芦笋MAP 保鲜研究[J].包装贮运,2000,21(7)：50-54

[18]徐容江,高经成.打孔气调贮藏与乙烯处理对猕猴桃采后品质的影响[J].植物生理通讯,1993,29(2)：92-95

[19]孟成民,徐步前.自发气调包装及乙烯吸收剂对樱桃番茄贮藏品质的影响[J].保鲜与加工,2005,5(1)：31-33