薏米珍珠复合饮料的研制

2013-07-12金黎明曹鹏王艳颖田密霞胡文忠

食品研究与开发 2013年2期

金黎明，曹鹏，王艳颖，田密霞，胡文忠，*

（1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600；2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；3.烟台出入境检验检疫局，山东烟台 264000）

薏米（Coix seed）又称薏苡仁，为卫生部确定的药食兼用品，具有健脾补肺，清热透湿，利尿消炎，镇痛排脓等功效。现代医学也证明，薏米中的薏米酯对癌细胞有抑制作用，同时，薏米中还含有丰富的营养素。因此，目前国内外对薏米保健食品的开发利用十分重视。尤其在日本，有不少的产品面市，如薏米酒，薏米快餐粉，调味酱等[1-2]。珍珠（Pearl）是一种名贵中药，含有人体所需的必需氨基酸、丰富的钙盐和多种微量元素，具有清热解毒、养阴熄风、明目生肌等药效[3]。本实验以珍珠和薏米为主要原料，以期制得品味纯正的兼有薏米和珍珠的营养价值和保健功能的新型饮料。

1 试验部分

1.1 仪器与试剂材料

Z-2000 型原子吸收分光光度计、L8900 型氨基酸自动检测仪：日本Hitachi 有限公司；PAL-1 型数字手持袖珍折射仪：日本ATAGO 公司；SevenEasy pH 计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶：枣庄市杰诺蛇生物酶有限公司。蔗糖、小苏打、无水氯化钙、乳酸、香精等：河南金润食品添加剂有限公司。氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、浓盐酸、亚甲基蓝、葡萄糖、过氧化氢、硝酸等，均为国产试剂，分析纯。

珍珠粉：旅顺圣泰珍珠制品有限公司。薏米：超市购买。

1.2 薏米珍珠复合饮料制备及指标测定

1.2.1 珍珠酶解液的制备

向30 g 珍珠粉中加入85%的乳酸并搅拌至液清，将酸化液过滤去除沉淀，加入量为滤液3%的复合酶[胰蛋白酶：木瓜蛋白酶=1∶4（质量比）]，在pH7.0，50 ℃条件下水解24 h，再加热到90 ℃，20 min 灭酶，得到珍珠酶解液[4]，并定容到1 000 mL。

1.2.2 发芽薏米酶解液的制备

选取50 g 饱满的薏米，洗净后在60 ℃条件下浸泡2 min，以解除休眠。然后在10 ℃条件下，浸水8 h，断水干燥8 h，重复操作4 d（约6 次），最后一次断水后放入平盘中，盖上纱布，间歇喷水，使薏米处于15 ℃潮湿环境中发芽，到30%薏米发芽长度至少为3 mm 时停止发芽（时间约8 d）。将发芽的薏米置于通风条件下，使薏米芽缩水，然后在80 ℃条件下烘干，完全干燥后磨成粉末。

薏米粉在80 ℃条件下用750 mL 水调浆，向70 ℃薏米浆中加入α-淀粉酶，用碘液检测水解效果，至碘液不变色为止（时间约20 min）。待液体降温至60 ℃后，加入糖化酶反应60 min。待液体降温至40 ℃，加入木瓜蛋白酶反应30 min。煮沸停止酶解，冷却过滤，得到薏米酶解液[5]。

1.2.3 正交试验

以香精含量、蔗糖含量和薏米酶解液：珍珠酶解液（体积比）的比例为3 因素，按L9（33）设计正交试验，以感官评分法为指标，确定最佳配方，见表1、表2。

表1 正交试验设计因素水平Table 1 Design of the orthogonal experiment

1.2.4 分析方法

可溶性固形物测定：用数字手持袖珍折射仪测定。

酸度测定：用精密pH 计测定。

表2 感官评分标准Table 2 Standards of grading on sense

还原糖测定：采用GB/T 15038-2006《斐林试剂法》测定。

氨基酸含量测定：用国标GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》方法进行测定。

金属元素测定：用原子吸收分光光度计测定。

2 结果与讨论

2.1 薏米珍珠复合饮料的正交试验结果

薏米珍珠复合饮料的正交试验结果，见表3。

表3 正交试验评分结果Table 3 The results of orthogonal experiment

从正交试验结果表3 可知，RC＞RB＞RA，即影响薏米珍珠复合饮料风味的主要影响因素是薏米液与珍珠液的比值。C3B1A1为最佳组合。正交试验中没有此项组合，故按组合重新做实验，获得感官评分87，高于表3中的评分值。采用此组合为最佳配方，即香精含量为0.1%，蔗糖含量为4%，薏米：珍珠=3∶2。

2.2 薏米珍珠复合饮料的质量标准

2.2.1 感官指标

成品饮料外观奶黄色，稍有光泽，无沉淀或悬浮物。薏米香气纯正、酸甜可口、具有特有风格。

2.2.2 理化指标

1）还原糖含量：1.5 mg/mL；

2）可溶性固形物：3.7%；

3）pH：5.52（15.7 ℃）；

4）Pb、Cd、Cr、Co、Cu 均未测出。

2.3 薏米珍珠复合饮料的营养成分分析

2.3.1 金属元素含量

经过测定可知，制得的饮料中Zn、Mg、Na、Fe、Mn、Ca、K 等7 种金属元素的含量分别为0.097 4、3.144 7、152.410 0、0.346 4、0.129 8、102.470 0、23.064 0 μg/mL。

其中，钙的含量较高，为102.470 0 μg/mL。钙是珍珠粉中的主要成分，一些医学专家特别强调了珍珠作为补钙剂的重要意义，不仅可防治各种缺钙引起的疾病，如抽筋、骨质疏松、痴呆病等，且具美容保健的综合效果[6]。

2.3.2 氨基酸含量

经过测定可知，饮料中含有16 种人体所需氨基酸，总量达6.906 0 μg/100 mL。其中必须氨基酸占总氨基酸的35.69%。符合FAO/WAO 提出的参考模式[7]。结果见表4。

3 结论

薏米和珍珠都不易溶于水。在本实验中，对于珍珠粉，采用了先酸解、后复合酶解的方法。对于薏米，通过添加液化酶（α-淀粉酶）使薏米溶液的黏度大大降低，同时配合糖化酶的使用使薏米淀粉大分子转变成可溶解的低聚糖、葡萄糖等小分子，使薏米中的营养成分更多的溶解在水溶液中，从而使其营养得到更高的利用和更好的吸收。此外，种子发芽过程中有着一系列生理生化变化，发芽时蛋白质溶解度和氨基酸含量得以增长，可以提高其营养价值[8]。因此，本实验将发芽薏米作为原料之一。