食用干制肉皮产品质量现状分析与标准化建议[1]

文/顾文佳 葛宇 薛峰

食用干制肉皮产品质量现状分析与标准化建议[1]

文/顾文佳 葛宇 薛峰

食用干制肉皮是以猪肉皮为主料，经油炸或盐炒等工艺制成的膨化干制肉皮产品。本文通过对食用干制肉皮的生产和市场调研，对可能存在安全隐患的质量指标，包括酸价（KOH）、羰基价、过氧化值、脂肪含量、苯并（α）芘和致病菌等进行了检测，初步了解了上海市场生产和销售的食用干制肉皮的质量现状，并对产生质量安全问题可能的原因进行了分析，为统一该产品质量安全要求、企业规范生产、提升品质提出一些建议。

食用干制肉皮 质量现状 建议

食用干制肉皮是指以猪肉皮为主料，经拣选、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、温火煮或盐焖、油炸或盐炒等加工工艺制成的膨化干制肉皮产品。目前，市场上有油炸肉皮和盐炒肉皮两类产品，前者是指猪肉皮经油炸制成的膨化干制肉皮产品，后者是肉皮经盐炒膨化而成的一种食用干制肉皮。肉皮是江南地区家庭必备年货之一，在长三角各地的农贸市场和超市都有销售。干制肉皮水发后可爆炒也可做汤，具有入口软嫩、有嚼劲、鲜美可口之特点，不但是人们喜欢的家常菜，同时也是酒店宾馆的必备菜肴之一。

一、质量标准和企业质量安全现状

目前我国尚无食用干制肉皮的安全质量标准，也未见相关研究报道该类产品的质量安全情况。市场上肉皮的售价差异也很大，普通消费者很难鉴别好坏，对食用干制肉皮产品中可能存在的质量安全隐患也不甚了解。本文通过对国内外先进标准的学习和借鉴，对肉皮生产企业进行走访和了解，并采集市场销售的产品进行检测，了解食用干制肉皮产品的质量安全现状,分析可能存在的影响质量安全的隐患。

肉皮作为肉制品生产企业和屠宰企业的副产品，肉皮的加工绝大部分由小型食品厂或家庭式作坊收购并加工。据统计，上海市申请QS生产许可专门生产肉皮制品的企业仅有8家，而大大小小的无证小作坊却有几百家。由于生产食用干制肉皮企业门槛低，又缺乏统一的国家标准和行业标准，生产原料质量控制、生产工艺管理和环境卫生条件等不尽如人意。

二、质量指标抽查结果分析

本研究共采集47批次样品，涉及上海7家生产企业，外地4家企业生产的油炸肉皮和盐炒肉皮产品。样品收集的方式主要是从市场上各大超市和农贸市场买样，以及生产企业提供，少量样品来自上海市食品监督抽样和QS发证检验。通过调研和检验，反映出的质量安全问题有如下几个方面：

食用干制肉皮属于油脂含量较高的食品，特别是油炸肉皮采用油炸工艺，需要检测产品的新鲜程度和油脂的变质程度。酸价和羰基价可作为油脂变质程度的指标，过氧化值和产品的新鲜程度密切相关。过氧化值超标的食品口感具有哈喇味，难以入口。样品经过一定前处理且提取出脂肪，采用GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》的方法，检测了47批次样品的酸价（KOH）、羰基价、过氧化值。检测值：酸价（KOH）（1.16±0.84）mg/g，羰基价（13.44± 4.16）meq/kg，过氧化值（0.10±0.05）g/100g。参照国内外不同标准或技术法规的限值（见表1），该类产品酸价（KOH）、羰基价、过氧化值的检测值尚在合理范围，但不排除天气炎热或储存不当导致油脂加速酸败，引起产品感官改变的现象。

表1 不同标准或技术法规中部分理化指标的限值比较汇总表

在开展企业调研过程中，发现一个行业内普遍存在的潜规则，即生产者在刚炸好的肉皮上淋上冷却油，甚至直接浸入冷却油中，以增加肉皮的重量，该行为不是正常工艺所必需的。企业这种行为一方面扰乱了市场，使得不淋油的正规企业价格竞争力下降；另一方面，可能会将油炸后的冷却油中多种复杂化合物带入肉皮中，影响肉皮的质量和安全。本研究进行了样品脂肪含量的检测，拟将淋过油的肉皮与未淋油的肉皮区分开，防止部分企业或小作坊的不法行为，促进行业健康发展。收集的企业和市场上的油炸肉皮样品共35批次，其中4批次为生产企业或经营者确认为淋过油的肉皮；16批次为未淋过油的肉皮，其余15批次为市场买样，不确定是否淋油。检测结果见表2。

表2 油炸肉皮脂肪含量数据汇总表g/100g

从检测结果可见，淋过油的肉皮脂肪含量普遍偏高。因猪肉皮本身就有一定的脂肪含量，鲜肉皮为28.1 g/100g，不同部位、不同厚度的肉皮脂肪含量可能不尽相同，如果要确定某个限值来控制淋油行为需要有更多的数据和研究支持。另外，从市场购买样品的检测数据可以看出，油炸肉皮淋油现象是很普遍的，通过生产企业和市场经营者的走访也能反映出价格是决定淋油行为的主导因素，不淋油价格高的肉皮竞争力差。但也有一些企业通过高质量、好口碑，占据了一部分市场份额，他们也希望能够有相关标准或政策支持。

因油炸肉皮经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即苯并（α）芘。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被苯并（α）芘污染。苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。本研究检测了油炸肉皮中油脂的苯并（α）芘含量，中位数（P25，P75）：4.76（2.00，7.37）。国家标准GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》中对熏烧烤肉规定苯并（α）芘不得超过5 μ g/kg，GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定植物油中苯并（α）芘不得超过10 μ g/kg。从检测数据看，36份样品中仅有1个样品苯并（α）芘超过10 μ g/kg，反映出油炸工艺对油炸肉皮中油脂的苯并（α）芘含量的影响不是很大，但仍应建议企业建立油炸用油的使用和质量控制规范，科学合理地使用油炸油，生产安全合格的产品。

因为缺乏相关的产品标准，目前食用干制肉皮的微生物指标按照GB 2726—2005执行；部分企业自行制定企业标准，微生物指标参照GB 2726—2005中酱卤肉或其他熟肉制品执行。但食用干制肉皮不同于普通熟肉制品，为非即食食品，微生物指标往往偏严格。尽管该产品为非直接食用的产品，但因目前上海地区食用干制肉皮生产企业规模小，工艺及管理方式不够先进，卫生条件和员工意识还不到位。本研究参考了《新西兰食品微生物限量》中关于需再次加热后食用的食品规定，检测了食用干制肉皮的致病菌（沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）指标。采用GB 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》和GB 4789.10—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》检测方法，共计检测了47批次样品，沙门氏菌均未检出，金黄色葡萄球菌均为＜10 CFU/g。

三、相关的建议和措施

由于生产食用干制肉皮企业门槛低，又缺乏统一的国家标准和行业标准，生产原料质量控制、生产工艺管理、环境卫生条件等不尽如人意。有必要及时制定合理的产品标准，控制食用干制肉皮的通用要求及安全指标。如设定反映产品新鲜程度和油脂变质程度的酸价（KOH）、羰基价、过氧化值；反映油炸用油毒害程度的苯并（α）芘；反映成品卫生状况的致病菌指标等。另外，还有国家食品安全基础标准中规定的污染物、兽药残留、食品添加剂等指标。

标准化生产和管理包括：健全生产厂家的质量安全管理制度，明确质量安全的关键控制点，并有专人检查、记录；保证加工场所的卫生条件，建立健全清洁消毒程序；淘汰重金属含量高的加工设备，防止产品重金属污染；严格控制油炸用油的使用时间和温度，坚决杜绝反复使用的油炸油；控制储存和卫生条件，防止微生物二次污染及油脂变质。

一方面通过行业协会、肉类加工、屠宰厂等对冰鲜肉皮的收购、流通、储存进行合理规划，保证肉皮加工企业正常、可靠的原料来源；另一方面，应扶持部分企业提高技术和设备水平，实现连续化、自动化生产，从根本上提高产品的质量安全。

食用干制肉皮的标准化，可以促进企业提高质量安全意识，确保产品的质量安全，促进企业进入良性发展。促使食用干制肉皮这一江南特色食品行业做大做强，同时也淘汰一部分不具备生产条件、质量安全无保障的企业和小作坊；食用干制肉皮的标准化可以为该产品提供统一的安全卫生要求，为评价和监管食用干制肉皮的质量安全提供了科学的判定依据；食用干制肉皮的标准化将为确保食用干制肉皮的安全卫生、维护消费者权益、促进该产业的健康规模化发展、规范食用干制肉皮市场起到积极的推动作用。

The edible dried pork skins are puffed dried products,prepared by frying or roasting pork skins.Asurveywas madetolocal factories and edibledriedpork skins consumptionandproduction, and the tests of several quality indicators,which are related to potential food safety hazards,includingacidvalue(KOH),carbonyl value,peroxidevalue,fatcontent,benzo(α)pyrene,andpathogens, the article acquired initial firsthand knowledge of current quality situations of edible dried pork skin productionandsales inShanghai.Thepaper further analyzed thepossible causes for the foodsafety related quality issues,and offered suggestions concerning safety related product quality standard unification,productionregulation,andfurtherimprovementofproductquality.

Edible dried pork skins;Quality status;Suggestions.

（作者单位：国家食品质量监督检验中心（上海））

注：[1]本研究获上海市食品药品监督管理局立项资助，编号：SHDBZ2011-005