不同冻结方式对速冻金耳品质的影响

2013-05-07朱萍邹永生张丽英罗晓莉张微思

食品研究与开发 2013年4期

朱萍，邹永生，张丽英，罗晓莉，张微思，*

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650223；2.云南省供销合作社科学研究所，云南昆明650223）

金耳是一种珍贵食用菌，子实体中等至较大，呈脑状或瓣裂状，新鲜时金黄色或橙黄色，其组织柔嫩，整体胶质、细腻，滑润可口，气味芳香，富含甘露糖、葡萄糖及多糖等营养物质，具有养颜保湿，化氮清肺、降血脂、降血压等作用，是高级宾宴上的名贵佳肴之一。夏秋季生于高山栎等阔叶树腐木，主要分布于西藏、云南、四川、甘肃海拨1 000 m～3 300 m地区。目前，金耳虽然已人工栽培，但未实现规模化栽培，市场上主要以民间传统的自然干燥方法加工金耳，产品外形干缩、坚硬、食用不便，营养和胶质含量损失严重。

速冻是以迅速结晶为理论基础，采用快速冻结的先进科学工艺，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到冻结点以下的预期低温，最大程度地降低微生物及其本身的生命活动能力，抑制酶的活性，具有较好保持原料新鲜风味品质等优点，是近年来广泛用于食品保鲜加工的新技术。本文以新鲜金耳为原料，选用不同冻结装置进行冻结技术研究，筛选出金耳冻结产品最佳工艺技术，开发金耳速冻食品，为规模化生产提供技术支持。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

金耳采购于云南楚雄、保山地区。

1.1.2 设备

隧道式冻结装置：北京旭龙制冷设备厂；低温冷藏库：昆明春威制冷设备厂；液氮喷淋冻结装置：昆明梅塞尔制造厂；高速离心机（HR/T20MM）；温控显示器等（YHDP）。

1.2 方法

以每份20 kg金耳为原料，进行速冻隧道、低温冷藏、液氮喷淋3种制冷设备冻结方法的实验，测定金耳通过最大冰晶区域的温度，感官评审色泽、气味、滋味、组织，比较生产成本，筛选出适宜的冻结生产设备及最佳加工工艺。

1.3 工艺流程

原料选择→除杂→清洗→护色→杀青→冷却→沥水→预冷→速冻→包装→贮藏→解冻

1.4 工艺操作

1.4.1 原料选择

菌体新鲜、成熟，饱满，完整无破损。

1.4.2 清洗

剔出菌体根部基质，单朵流水清洗，清除腐烂、变色部份及杂质。

1.4.3 护色

异Vc钠+柠檬酸混合液，浓度为0.1%，浸泡为2 min～3 min。

1.4.4 杀青

原料 10 kg/次，温度 82℃～87℃，时间 10 min，以透心为度。

1.4.5 冷却

流动水中自然冷却至常温。

1.4.6 沥水

以250转/分钟脱水2 min。

1.4.7 速冻

将沥水的金耳送入风道预冷，待温度下降至4℃左右，迅速将金耳送入不同的制冷装置中，实现在－30℃～－40℃下冻结，使中心温度达到－18℃以下。

1.4.8 包装

0℃条件下抽真空包装。

1.4.9 贮藏

将包装好的产品存入冻库中，冻库温度（－18±4）℃保藏。

1.4.10 解冻

食用前可在冷水、室温、微波炉中进行解冻，再烹调加工。

2 结果与分析

2.1 原料品质对冻结质量的影响

金耳原料有野生、人工栽培和干品3种，品质各不相同，金耳原料品质对比见表1。

表1 金耳原料品质对比Table 1 The quality of different Tremella aurantialba

由表1可知，野生和栽培金耳都具有较好的新鲜原料品质，但由于野生金耳收集困难，规模化生产可选用栽培金耳为原料。

2.2 护色溶液对冻品色泽的影响

选用柠檬酸和异抗坏血酸钠两种护色剂进行实验，浓度0.05%～0.3%。分别配制不同浓度的两种护色液、混合液各1 L，将100 g金耳浸没于配制好的护色液中，记录变色时间并进行感官评定。结果见表2。

表2 不同护色剂效果对照表Table 2 The effect comparison table of different color fixative

由表2可见，当加入浓度为0.1%时，两种护色液内的菌体色泽正常、较不护色时鲜艳，有光泽，口感质嫩、爽滑，无酸味，菌香味浓；浓度大于0.2%，菌体色泽更为鲜艳，护色效果相同，时间短；异抗坏血酸钠+柠檬酸混合护色液浓度为0.1%护色效果最佳。根据变色时间，可选定异抗坏血酸钠+柠檬酸混合护色液浓度为0.1%，护色浸泡时间为2 min～3 min为宜。

2.3 杀青灭酶方法对解冻后质量的影响

新鲜金耳的含水量约85%～90%，菌丝细胞中含有大量的多酚氧化酶、过氧化物酶等。在这些酶的作用下，细胞内仍进行着复杂的化学反应，消耗营养物质，加速活体的后熟和衰老。即使在低温冻结状态下，这些酶仍未被完全杀灭，解冻时，随着温度的升高，酶的活性不断增强，出现变色、变味、质地软化、流汁等现象。因此速冻加工前，要采取措施杀灭和钝化菌体内的酶及微生物，最直接而有效的方法就是对新鲜料进行杀青灭酶处理。

本实验采用传统的水浴杀青、蒸汽杀青和干法灭酶进行热处理，至透心，冷却后对各项指标进行检测。分析比较处理后原料的失水率、VC含量，感官指标评价和综合性能比较，筛选出最佳杀青方式。分析结果见表 3、表 4、图 1。

表3 杀青方式效果对比Table 3 The effect Comparison of fixation methods

表4 杀青方式综合对比Table 4 Comprehensive comparison of different fixation methods

实验过程中发现，3种杀青方式在能耗、成本投入、可操作性、生产效率等方面也存在着差异。由图1而知，干法灭酶与其它两种杀青方式相较，具有明显优势：

1）杀青效果较好，发热方式由内向外，便于控制杀青终点。

2）能源利用率高，能耗少，生产效率高。

3）设备科技含量高，可操作性强。

2.4 冻结速率对冻品品质的影响

冻结速率是指金耳细胞迅速通过其最大冰晶区域，中心温度达到－18℃所需的时间。冻结速度越快，时间越短，所形成的冰晶越小，分布越均匀。持水率是反应细胞的完整饱满程度，持水率越高表示细胞能吸收并保持住的水分越多，受破坏的程度越小；持水率越低，则破坏程度越高。

实验采用冰箱、速冻隧道、液氮罐3种速冻方式，分别对1 000 g的金耳原料进行冻结，并用秒表、温控显示器、探头记录中心温度至－18℃的冻结时间，然后解冻测定金耳持水率及VC含量，进行感官评定。

表5 冻结效果对比Table 5 The effect Comparison of Freezing

实验得出，速冻隧道和液氮罐冻结新鲜金耳的时间、持水率、VC指标明显优于冰箱，菌味和口感均保持较好。液氮罐和速冻隧道冻结的金耳冰晶分布基本相似，冰晶较小且分布均匀，持水率高。这是因为冻结温度低，冻结速度快，短时间内生成了大量形成均匀分布的晶核。冰晶的大小直接关系到对细胞的破坏程度，而分布情况则影响解冻时细胞吸收水分的能力，冰晶体越小对细胞壁的损伤程度越小，冰晶分布与液态水的分布越相近，从而达到保鲜品的可逆性。解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不发生汁液流失，减少VC损失。

而冰箱冻结时温度偏高，冻结速度慢，晶核的缓慢形成，使得先生成的晶核汇集了周围的水分后，生成的冰晶大小不均匀，一个较大冰晶周围分布着一些小的冰晶，细胞破坏程度大，解冻时，汁液流失严重，营养成份损失也就越大，感官表现口味偏淡，口感绵软。

综合比较，液氮罐冻结速度快，持水率高，VC损失少，表面无结霜，冻结品质最好，速冻隧道次之。