大师眼里的淮扬菜

潘培权

中国烹饪大师

江苏松鹤楼餐饮集团的副总经理兼行政总厨

淮扬菜也要与时俱进

首先，淮扬菜和苏帮菜吃的都是时令菜，绝对过时不疏。而且即使时令菜，也是一定要采购各地最好的，比如南京的海鲜有名，那么就采购南京的海鲜。

而选料讲究时令新鲜，体现在同样是水产上，春天是红烧正塘、白汁元菜；夏天是盐水鸭，响油鳝糊；秋天是蟹的天下，冬天是精炒卷菜、红烧甩水。同样是一块肉，春天腌笃鲜，夏天粉蒸肉，秋冬樱桃肉、酱方（火方是其发展）。一方豆腐也是四季分明，春天香椿豆腐，夏天三虾豆腐，秋天蟹粉豆腐，冬天蕈油豆腐，所以，苏帮菜宛如一个百花园，春桃秋菊，夏荷冬梅，千资百态，各领风骚。

其次，食材的寻找是保证其菜品创新的重要途径。为了寻找食材，可谓煞费苦心。经常出差各地，深入田间地头，探访各地的有价值的野菜。发现那些有价值的野菜后，经过反复试验，然后变成了餐桌上的一道佳肴。比如各种野菜时蔬，是苏式汤春季滋补的重头大戏；比如莼菜银鱼汤中的莼菜，有补血、清热、润肺、利尿、解毒等功效，为苏式菜肴中的著名汤菜，加不同辅料即可成为不同的名汤，如莼菜塘片、莼菜银鱼汤等。

其他还有补虚健脾的荠菜，春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后做汤，可以凉血止血、补虚健脾、清热利水。这些野菜汤还有抗污染、排毒养颜的功效，它们中含有的大量碱性成分，食入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，排出体外。

而在精工细作上，这岂正是淮扬菜风行全国的特质吗？

柏翔飞

江苏省绿色烹调大师、扬州名厨

新派淮扬菜需健康

淮扬菜的注重刀工、火候以及季节上的分明，都是它的特色和魅力所在。淮扬菜在零八年北京奥运会上的展示是非常多的，往回来看，开国时候的一些大宴席也是淮扬菜的天下。可以说从几十年前到今天，淮扬菜都已经充分展示了自己实力。

正如川菜的宫保鸡丁，全球的餐厅也都有扬州炒饭，这足以证明了淮扬菜的名声。目前在世界范围内，粤菜可以说是最受欢迎的中国菜系，但在所有的大酒店里，作为四大菜系之一，淮扬菜它并不亚于粤菜。淮扬菜目前的发展形势几乎是在粤菜和淮扬菜是并存的，很多餐厅酒店都是将粤菜和淮扬菜结合作为主要的菜品在经营。

谈到传统与新派，淮扬菜也有自己的发展规律。厨师会把很传统的淮扬菜原汁原味的去展现，因为必须要坚持传承经典。创新菜，则会做融合菜，把淮扬菜的理念结合一些当地的食材或饮食方式去烹饪。

新派的淮扬菜，第一个就是注重原料，比方说，清炒河虾仁这道菜，会用手工去剥新鲜的虾壳制作，最后再加入养生的薏仁米，主张的是结合目前健康养生的饮食概念去创新做新派。传统的方面要保留，如淮扬菜的注重刀工、火候、以及什么季节用什么样的原材料。但新派的菜一定最重要的就是养生，传承淮扬菜，抓紧食品安全和美食理念非常重要。少油少盐少糖，包括多运用有机食品，都是很好很长远的理念。所以说，无论是保持经典淮扬菜品的原汁原味，还是新派的融合创新，健康这一点，都是非常重要的。