阜阳地产小麦制作面条专用粉的研发

田雪等

摘要：利用皖北地产小麦研发出优质的面条专用粉，笔者测定了阜阳本地6个地方的小麦和蒙城小麦（烟农19）的面粉理化指标及流变学特性，综合湿面条品质，得出最佳的搭配方案。结果表明，当以方案：颍上城关镇：六十铺：烟农19=3：3：3时面粉的品质和湿面条品质最佳。

关键词：小麦；面条专用粉；流变学特性；评价指标

中图分类号：127/S-9 文献标识码：A 文章编号：1672-4437（2013）04-0049-04

阜阳地区以中低筋小麦为主，小麦粉白度较好，面筋值较河南山东地区低。一般市场上销售的面条在咀嚼时缺少弹性，韧性较低，不爽口，不耐煮，易浑汤。为了解决上述问题，应用阜阳本地小麦合理搭配研发面条专用粉，笔者首先通过分析优良品质面条专用粉的各项指标，然后结合阜阳市现有粮源品质，考虑市场定位，制定出了适合阜阳本地消费者的面条专用粉的预期理化及品质指标。然后根据这个预设的目标从原粮数据库中筛选合适的原粮，进行实验室制粉，通过配麦、配粉，结合反色、蒸煮实验以及改良剂后处理，最终制定出生产搭配方案。

1 材料与方法

1.1 材料与来源

选择阜阳6个地方粮食收购站点扦样，分别为颍上县南照镇、城关镇、六十铺镇；颍东区插花镇、口孜镇、颍泉区九龙镇。然后用实验磨粉机制粉，出粉率在61%～65%，小麦粉放置两周后进行相关指标的测定。

1.2 仪器与设备

WSB智能白度测定仪——杭州大吉光电有限公司

JMLD150拉伸仪——北京东方孚德技术发展中心

JFZD粉质仪——北京东方孚德技术发展中心

MT一140面条机——龙口市复兴机械有限公司

DA-1000电子天平——亚太电子天平有限公司

LRMM8040-3-D实验磨粉机——无锡锡粮机械制造有限公司

1.3 面粉特性的测定

小麦粉的白度测定：按照JB/T9327-1999标准，用白度仪测定；

湿面筋含量测定：按照GB/T5506.2-2008标准；

小麦粉粉质参数测定：按照GB/T14614-2006标准；

小麦粉拉伸参数测定：按照GB/T14615-2006标准。

1.4 面条实验方法

称300g面粉（以14%湿基计），加入该种面粉的粉质测定仪所测吸水率的44%的30℃温水，加水量可视面粉情况略加调整，用和面机慢速（自转61r/min，公转47r/min）搅拌5min，再用中速（自转126r/min，公转88 r/min）搅拌2 min，取出料坯放在容器中在室温下静置20 min，此时的料坯应是不含生粉的松散颗粒，用小型电动组合面条机在压辊间距2mm处压片→合片→合片，然后，把压辊轧距调至3.5mm，从3.5mm开始，将面片逐渐压薄至1mm，共轧片六道，最后在1mm处压片并切成2，Omm宽的细长面条束。

1.5面条评分标准

面条品尝项目和评分标准

2 结果与分析

2.1 优质面条专用粉特性

2.1.1 通过统计不同资料面条专用粉各指标数据，得出下列数据。

由表1可知，优良质量的面条专用粉，要求有良好的白度，低的灰分，中等筋力的面筋，所以要生产出优良品质的面条粉要以中筋麦为主要原料。

2.1.1.1 白度 面粉的白度指标一定程度上反映出面条的色泽及亮度，并对其有明显的影响。面粉中混入麸星过多，会造成面条色泽下降，发暗。所以要想获得较理想的色泽和亮度，面条专用粉的白度指标不应低于77（标版为88.6）。

2.1.1.2 灰分 面粉中灰分含量增高不仅会影响面粉的色泽，而且还影响吸水率，进而影响面筋网络的形成，所以灰分高低直接影响面条的质量。

2.1.1.3 湿面筋 小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的胶软块称为面筋，面筋的主要成分为胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。面制品之所以品种繁多，主要是小麦粉中面筋在起主要作用，因此湿面筋含量及其品质对面质食品的质量影响极大。湿面筋的质量和数量对面条专用粉的品质起着关键性的作用，含量低，延伸性就差，面条易断条；筋力低，韧性差，没嚼劲，放置易变形。

2.1.1.4 稳定时间 稳定时间长短反映面团的耐揉性，是衡量小麦粉最重要的粉质参数。稳定时间越长，面团韧性越好，面团韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性处理能越好。曲线的宽度反映了面团的弹性，曲线越宽，弹性越大。

2.1.1.5 弱化度 弱化度表明面粉加水形成面团后，在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力。弱化度越大，面筋强度越小，面团越易流变，加工处理性能越差。

2.1.1.6 粉质 即粉质质量指数，粉质是由形成时间和稳定时间等综合评价面粉和面后弹性、强度、耐柔性的综合指标。

2.1.1.7 能量 即拉伸曲线面积，也称粉力，是指拉伸曲线与基线所包围的总面积，单位cm2，表示面粉和面加水后拉伸面团时所做的功，表征面团强度。

2.1.1.8 最大抗拉伸阻力 是指曲线最高点的高度，以B.U或FU计。

2.1.1.9 延展性 也称延展性，单位cm，是指面团拉伸至断裂时的拉伸长度，也就是拉伸曲线在横坐标上的总长度。表征面团延展性和可塑性。延展性好的面团拉长后不易断裂。它与面团成型、发酵过程中气泡的长大及面包体积增大等有关系。

2.1.2 根据不同资料面条专用粉指标数据，结合阜阳原粮情况以及市场地位，制定出了适合阜阳地区面条专用粉预设指标。

2.2 原粮筛选

按照预设指标的要求，结合现有各原粮品质情况，按照湿面筋含量、白度、稳定时间、拉伸阻力等关键指标进行筛选，综合以上指标筛选出颍上城关镇、六十铺、九龙、烟农19四种小麦进行搭配。

2.3 配麦配粉

2.3.1 四种小麦压面条实验反色情况

四种原粮加水和面进行压面条实验，放置24h

由表5可知，从反色情况上来看，烟农19色泽较好，轻微褐变，然后六十铺、颍上城关镇、九龙反色程度呈递增趋势。

选择颍上城关镇、六十铺、九龙、烟农19四种小麦实验室制粉配粉，分别按照以下比例进行搭配：

颍上城关镇：六十铺：九龙：烟农19=30：30：30：10

颍上城关镇：六十铺：九龙：烟农19=30：40：20：10

颍上城关镇：六十铺：九龙：烟农19=30：30：20：20

颍上城关镇：六十铺：九龙：烟农19=33：33：0：33

2.3.2 四种不同搭配比例的实验室制粉白度指标

2.3.3 对上述四种搭配比例样品分别进行湿面筋含量测定以及粉质拉伸试验

试验结果如下：

注：颍上城关镇：六十铺：九龙：烟农19=30：30：30：10

颍上城关镇：六十铺：九龙：烟农19=30：40：20：10

颍上城关镇：六十铺：九龙：烟农19=30：30：20：20

颍上城关镇：六十铺：烟农19=33：33：33

由表6可以看出，四种比例小麦搭配湿面筋含量均大于29.0%，稳定时间在8min左右。从粉质拉伸指标来看，上述四种样品的135min延展性、能量（拉伸面积）较预设目标偏低，除了样品“2”在135min最大抗拉伸阻力≤500EU之外，其他样品粉质拉伸指标均较好。

同时我们发现随着烟农19小麦的比例的增大，吸水率升高。但是考虑到烟农19小麦存在部分结露现象，为了保证面粉质量，所以建议其搭配比例不得高于33%。

在试验过程中发现九龙小麦面条实验褐变较快。众所周知面粉的质量三分靠工艺，七分靠原粮，原粮是决定小麦粉品质的决定性因素。要想获得色泽较好的面条专用粉，首先小麦反褐变实验要好，所以搭配比例“4”（颍上城关镇：六十铺：烟农19=33：33：33）成了上述比例中最佳的选择。

2.3.4 对上述样品“3”、“4”分别进行面条品尝试验感官特性评分

注：颍上城关镇：六十铺：九龙：烟农19=30：30：20：20

颍上城关镇：六十铺：烟农19=33：33：33

通过蒸煮试验发现，样品“4”蒸煮试验品尝评分较样品“3”高，样品“4”（颍上城关镇：六十铺：烟农19=33：33：33）中品尝时光滑、有咬劲、富有弹性，咀嚼时爽口、不粘牙。

2.3.5 样品“3”、“4”的褐变实验

分别对样品“3”、“4”按照1.3方法进行压面条实验，放置。从褐变程度情况来看，样品“4”优于样品“3”；从亮度、颜色上来讲，样品“4”均优于样品“3”

3 小结

综上所述，通过分析现有原粮品质特性，结合市场上优质面条专用粉指标，经过原粮筛选，配麦配粉，面条品尝实验等一系列实验，得出最佳的搭配方案为为（颍上城关镇：六十铺：烟农19=33：33：33），该方案的湿面筋含量为29，4%、吸水率为59.5%；面团形成时间为3.6min，面团稳定时间为7.9min，弱化值为100面条品尝综合评分为90.4。