马肉不同部位的品质特性分析

赵立男 热夏提达·吾来提 杨随霞等

摘要：研究不同部位马肉的理化性质，为建立马肉品质评价标准提供参考。选用新疆伊犁马胴体，分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料，并―18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定。结果显示，在不同的部位间，水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异（P<0.01）；pH值和肉色有显著的差异（P<0.05）。不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大。其中背最长肌的水分含量高，解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小，粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高；背最长肌肉色鲜艳，肉嫩度较高，是为理想的食用部位。

关键词：马肉；分割部位；品质特性

中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0035-05

马肉不仅是一种营养丰富，味美可口独特的食品，而且还有预防和治疗某些疾病的妙用，马肉的营养价值很高，含有人体所必须的多种氨基酸和多种维生素，具有保健和食疗的作用[1-3]。马肉肉质柔软、香甜、脂肪低、胆固醇低、瘦肉多。马肉含有约1%的糖原，这是其他肉类所没有的，赋予了马肉特殊的风味[4-5]。随着社会和经济的发展，人们对肉品质提出了更高的要求，对肉品品质的评价方法进行广泛的研究。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值的重要因素，食品品质包括质构、黏性、硬度、适口性、咀嚼性、多汁性、嫩度、pH值和保水性等[6]。Dobrani?等[7]对马肉里的水分，水分活度、pH值、灰分、蛋白质和脂肪等化学成分进行了研究。张秋会等[8]对肉制品的系水力、多汁性、质地等食用品质及其评价方法的研究进展进行综述。近年来研究学者主要对马肉的加工现状，营养价值和马肉制品等进行了全面的研究，而对马肉品质的相关特性研究很少。本实验通过对马肉不同部位品质的特性进行研究，为分割肉的生产、品质定位和正确评价冷冻马肉食用品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选择新疆伊犁马屠宰后的胴体肉，分别取肩肌、臀肌和背最长肌为实验材料，-18℃冷冻条件贮存备用。

95%乙醇、无水乙醚、6mol/L浓盐酸、1/4 Ringers试剂（林格溶液）、NaCl、KCl、CaCl2·6H2O、NaHCO3、氧化剂（7%氯胺T、三水醋酸钠、三水柠檬酸钠、一水柠檬酸、异丙醇）、艾氏试剂（异丙醇、对二氨基苯甲醛、60%高氯酸）、L-羟脯氨酸等所有试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

Hunterlab DP 9000自动色差仪、TA-X12物性测定仪 英国CNSF Ranell公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；HHS型恒温水浴锅 金坛市医疗仪器厂；PL203型分析天平 上海梅特勒-托利多仪器有限公司；GL-20GⅡ型离心机 上海安亭科学仪器厂；SY.72-0232型热电偶测温仪 北京卓川电子科技有限公司；SHH21/STSXT-06索氏抽提器 北京中西远大科技有限公司；71256-10干燥器 北京海德创美技术有限公司；FA25型均质机 上海弗鲁克流体机械制造有限公司；DZ-1型数字显示pH计 上海大普仪器有限公司；U-165圆形钻孔器 广东万美机械制造厂；SFZ1606013739分光光度计 上海精密科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 化学成分的测定

1.3.1.1 水分测定

将玻璃棒、培养皿置于105℃干燥箱中，加热2h直到质量恒定，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，称质量（m1）。精确称取试样10g，置于培养皿中称质量（m2），加入10mL乙醇，用玻璃棒混合后，将培养皿及内含物置于水浴上，培养皿盖斜支于培养皿底边。为了避免颗粒进出，调节水浴温度在70℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将培养皿及内含物移入干燥箱中烘干4h，两次连续称质量结果之差不超过0.1%后取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称质量（m3）。

1.3.1.2 粗脂肪的测定

将脂肪烧瓶置于105℃干燥箱中，加热4h后，取出置于干燥器中，冷却至室温，精确称质量（m1）。称取2g干燥后的肉样（m），用滤纸包裹好后，放入索氏抽提管中，连接已干燥至质量恒定的脂肪烧瓶，加入90mL乙醚，水浴温度45℃条件下抽提10h。提取完毕后，回收乙醚。取下脂肪烧瓶，将瓶中乙醚全部蒸干，置于105℃烘干至质量恒定，冷却至室温，称质量（m0）。

1.3.2 胶原蛋白的测定

1.3.2.1 标准曲线绘制

分别精密量取L-羟脯氨酸标准工作液（质量浓度为50μg/mL）0、1.00、2.00、3.00、4.00mL，分别置于100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，得到0、0.5、1.0、1.5、2.0μg/mL的L-羟脯氨酸标准工作液。

取不同质量浓度的上述溶液分别加入20mL试管中，依次加入1mL异丙醇和0.5mL氧化剂，混匀，静置4min，加入6.5mL艾氏试剂，摇匀，加塞于试管加热器（或恒温水浴）中保温25min 后取出，迅速冷却2min，在560nm波长条件下测定吸光度。

1.3.2.2 测定方法

取新鲜样品（2.00g）两份，一份加入7mL 6mol/L浓盐酸直接在110℃消化18h（测定总胶原蛋白含量）；另一份加入8mL 1/4 Ringers试剂，混匀溶胀1h后，77℃水浴中加热60min。加热后冷却至室温，4500r/min离心15min，去除上清液，沉淀中加入7mL 6mol/L浓盐酸在110℃消化18h（测定不溶性胶原蛋白含量）。

将消化后样液过滤并且定容到100mL容量瓶中，吸取0.5mL定容后样液到10mL具塞试管中用0.3mol/L的NaOH调到接近中性，再向试管中加入蒸馏水定容至5mL，摇匀。

取样液于20mL试管中，依次加入1mL异丙醇和0.5mL氧化剂，混匀，静置4min，加入6.5mL艾氏试剂，混匀，60℃水浴中反应25min，流水冷却2min，在560nm波长条件下测定吸光度。

根据标准曲线计算羟脯氨酸含量X，进一步根据下列公式换算成胶原蛋白含量Y。

1.3.3 物理性状的测定

1.3.3.1 pH值的测定

切取肌肉组织10g，用洁净的手术剪将肉样尽量剪成碎末，置于小烧杯内，加入等量蒸馏水混合，在室温静10min左右，将pH计的玻璃电极直接插入烧杯中的肉水混合物内，并在酸度计表头上数字稳定后，读出pH值。

1.3.3.2 肉色的测定

将冷冻马肉经24h解冻后取肩肌、背最长肌、臀肌各3块样长×宽×高不少于6cm×3cm×3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪备用。使用色差仪检测，先将色度仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面，按下摄像按扭，色度参数即自动贮存。每次测量时，每个肉面按每1.5cm2计，不断改变位置重复测量。记录亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）数值，将红色度（a*）和黄色度（b*）代入公式计算肉色的色调（Hue）及肉色的饱和度（C）。

1.3.3.3 嫩度的测定

取肉样长×宽×高不少于6cm×3cm×3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。取中心温度0～4℃的肉样，放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0～4℃。用直径为1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不小于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量取3个。取样后立即测定。调整质构仪使其刀具厚度（3.0±0.2）mm，刃口内角度60°，内三角切口的高度≥35mm，砧床口宽（4.0±0.2）mm，剪切速度1mm/s。将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值）为孔样剪切力的测定值。记录数据，取每个测定样品的平均值。

1.3.3.4 解冻滴水损失率的测定

将冷冻肉样在0～4℃条件下解冻约24h，从真空包装中取出样品，用吸水纸吸干表面水分，称量肉质量。

1.3.3.5 蒸煮损失率的测定

取解冻后的厚约2.5cm肉样，去除肉块表面的皮下脂肪和结缔组织，准确称质量（m0），装袋，放入80℃水浴中加热1h至肉样中心温度至70℃，结束加热，于0～4℃温度条件下冷却12h，用吸水纸吸干肉块表面的汁液，称质量（m1），计算蒸煮损失率。

1.3.3.6 系水力的测定

采用离心法。精确称取5.00g左右于离心管中，1500×g离心30min，取出肉样用定性分析滤纸吸去表面渗出的多余水分，称质量，计算失水率。每个样品做3次平行，取其平均值。

1.4 数据分析

所有数据应用Excel和SPSS软件进行处理和分析，其中方差分析采用SPSS中的One-way ANOVA，多重比较采用Duncan法。

2 结果与分析

2.1 不同部位马肉的水分及粗脂肪含量分析

马肉胴体的平均水分含量为71.66%，各部位间肩肌的水分含量较高，背最长肌的较低，且有极显著影响（P<0.01）。粗脂肪在3个部位见均有极显著影响（P<0.01）。测定结果表明，3个部位间粗脂肪含量各不相同，臀肌的水分含量最高，见表1。

2.2 不同部位肉的胶原蛋白分析

根据图2A可得到马肉不同部位的吸光度，对应L-羟脯氨酸标准曲线可得到肩肌中L-羟脯氨酸含量为0.950μg/mL，臀肌L-羟脯氨酸含量为1.229μg/mL，背最长肌中L-羟脯氨酸含量为1.301μg/mL.根据胶原蛋白含量测定公式可得肩肌、臀肌、背最长肌中不溶性胶原蛋白质含量分别为73.019μg、94.448μg、100.000μg，背最长肌中不溶性胶原蛋白质量浓度最高。

根据图2B可得到马肉不同部位的吸光度，对应L-羟脯氨酸标准曲线可得到可得肩肌中L-羟脯氨酸总质量浓度为1.064μg/mL，臀肌中L-羟脯氨酸含量为1.332μg/mL，背最长肌中L-羟脯氨酸含量为1.521μg/mL。根据胶原蛋白含量测定公式可得肩肌、臀肌、背最长肌中总蛋白质含量分别为81.778、102.339、116.923μg，背最长肌总胶原蛋白最高。

由表2可知，部位对总胶原蛋白和不溶性胶原蛋白含量有显著的影响。背最长肌总胶原蛋白显著高于肩肌和臀肌，背最长肌和臀肌不溶性胶原蛋白显著高于肩肌，并且背最长肌的胶原蛋白的含量最高。

2.3 不同部位肉的物理性状变化分析

肌肉的pH值、肉色、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力受部位因素的影响。肩肌和背最长肌的pH值显著高于臀肌（P<0.05）。肩肌的肉色度值影响最为显著（P<0.05）。臀肌的解冻滴水损失率极显著高于肩肌、背最长肌（P<0.01）。肩肌和臀肌极显著高与肩肌（P<0.01）。臀肌的系水力影响最为显著（P<0.01），3个部位的L（亮度）、b*（红色度）、Hue（肉的色调）和剪切力均无显著差异，结果见表3。

3 讨 论

马肉中化学成分主要包括水分（70%左右）[9-10]、蛋白质（24.4%）[11-12]、脂肪（4.70%）[13-14]、碳水化合物（0.9%）等。肉中的水分含量关系到肉制品的贮藏及商用价值。不同部位间粗脂肪的含量和胶原蛋白的含量测定有效的满足[15]。

肉中pH值对其嫩度有显著的影响，pH值越高嫩度越好。嫩度[16-18]影响着口感，继而影响着肉的食用品质。肉色泽[19]是评价肉制品好坏的外观指标之一。马肉不同部位的肌肉色中，肩肉的a*值和C值显著高于臀肌和背最长肌。C值越高表示肉色越深越鲜红，说明肩肌肉色较深。肌肉的保水性是衡量肉质的重要指标之一。在解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力中，滴水损失率是在冷却肉中反映肉的保水性时应用得最多的指标。臀肌的滴水损失率显著高于肩肌和背最长肌。上述这些物理性质均是评价肉制品的重要指标[19]。

水分含量、pH值和肉色与肉品质特性的相关系数表明，水分、剪切力越低，pH值、粗脂肪和胶原蛋白含量越高，肉质越嫩；粗脂肪和总胶原蛋白含量越高，肌肉颜色越深。研究解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力，确定马肉的保水性和马肉的贮藏时间[20-22]。

4 结 论

通过对马肉3个部位进行理化特性分析，得出不用部位肌肉间，肩肌水分和肉色较高；背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量和不溶性胶原蛋白含量较高；臀肌中解冻滴水损失率、系水力和蒸煮损失率较为严重。肩肌和背最长肌的pH值较高。马肉亮度从大小依次为肩肌、臀肌、背最长肌；色泽由红到黄依次为肩肌、背最长肌、臀肌；饱和度从大到小依次为肩肌、臀肌、背最长肌。由此得知3个部位中肩肌的肉色为最好。通过L-羟脯氨酸标准曲线可以得到马肉不同部位的L-羟脯氨酸含量，不溶性胶原蛋白含量从多到少依次为背最长肌、臀肌、肩肌，总胶原蛋白含量从多到少依次为背最长肌、臀肌、肩肌。通过对比可知，肩肌、臀肌、背最长肌中背最长肌除肉色外其他指标都相对较高，其食用品质相对其他2个部位好。

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