银蹄白踏烟——马

徐龙

几年前的暑假，初到乌鲁木齐即被神交已久的钱币藏友尉亚春先生安排在小马哥餐厅为我们一行接风洗尘。他是葛成雍老师的学生、新疆社科院历史所的研究员，参与过很多重大考古发掘，对古钱币颇有研究，同时也是个美食家。席间，快人快语的他既充满激情又表情丰富地介绍每一道新疆特色佳肴，其中哈萨克族熏马肠、熏马肉是特别推荐。他说：一定要选择4—6岁的马驹的肉，这样不管马肉的脂肪多厚，高温熏时果树和松木的香味就都会渗透到肉中。果然，不仅色泽悦目，而且肉香醇厚，熏味十足。他又提醒道：熏马肠是以马肋排为主料，再搭配切碎的肉。所以，品尝熏马肠时，一定要记得吐骨头。几天后，我们到伊犁时恰逢同行的儿子生日，特意去了一家哈萨克风味餐厅点了碗“马肉纳仁”权当长寿面。大家再食马肉、马肠，饮葡萄佳酿——穆塞莱斯，祝福欢庆，大快朵颐！

家马由野马驯化而来，世界最早有关家马的考古记录来自中亚地区哈萨克斯坦距今约5500年的波台（Botai）遗址。我国动物考古学者曾在甘肃永靖大何庄遗址发现距今约4000—3600年的家马骨骼，商代晚期在黄河中下游地区突然出现了大量的家马，很可能和外来文化的传播有关，也表明家马是从中亚传入的。

人类驯化马之后，便从大自然的束缚中初步得到了解脱，促使了人类之间的交流。最早驯化马的欧亚斯基泰、匈奴、月氏等游牧民族就是以马作为主要骑乘工具向东迁徙而开辟了“草原之路”的。因此，地域辽阔的新疆及西北地区应该是家马传入中国的必经之地。

我国早在春秋战国时期就形成了“六畜”的概念。《三字经》有“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”马的引进虽晚于牛羊，但古人却把马列为家养的六畜之首，可见对马的重视程度。

古代饲养家马主要用于使役及交通工具，而并非以其肉食为目的。尽管历史上曾有为数不多的食用马肉的记载，但并非主流。如《晏子春秋·内篇杂下》：“悬牛头，卖马脯”成语，比喻以好的名义做招牌，实际上兜售低劣的货色，也指那种表里不一的人。从故事中可以看出當时已有卖马肉的商业行为了。宋代苏辙在《送柳子玉》中也有“岂效相谩欺，衒牛沽马脯”的诗句。

《资治通鉴》注文中还有“秦穆公亡马”的故事：秦穆公的坐骑走失，听说被三百岐下野人宰杀吃肉了。地方官抓到他们，必要治罪，秦穆公却吩咐“君子不以畜害人。吾闻食马肉不饮酒者伤人，饮之以酒。”就是说：“我听说吃马的肉不喝酒是要死人的，给他们些酒喝。”吃马的人都心存惭愧地走了。三年后，晋国攻打秦穆公，把秦穆公围困住了。以前那些吃过马肉的人互相说：“咱们可以为君王出力拼死作战，来报答穆公给我们马肉吃好酒喝的恩德。”于是冲散了包围，穆公终于反败为胜。秦穆公对偷马吃肉的人们，不仅不追究责任，还请他们喝酒，百姓必然会知恩图报。这故事中还有值得注意的是：吃马肉必要喝酒。说明在公元前659—前621年间，先民对于马肉的性能已有某种认识了。

而真正有关马肉的加工制作技术，出于北魏贾思勰《齐民要术》：“作月宰肉法”有“驴、马、猪肉皆得，腊月中作者良”。这也是最早记载制作马肉的方法。

直到元代忽思慧的《饮膳正要》中出现有“马肚盘”的记录：“马肚肠（一副，煮熟，切）芥末（半斤）。右件，将白血灌肠，刻花样，涩脾，和脂剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。”

以后就鲜有吃马肉的记载了。但却有马肉有毒及解毒的药方，明代李时珍在《本草纲目》中曾记载：“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。”是说如果吃马肉中毒，可以喝萝卜汁及吃杏仁来解其毒。

但古人还认为马肝有毒，不可食。《史记》有：“食肉毋食马肝，文成食马肝死耳”的记载，说是可以吃马的肉，但不能吃马的肝脏。清代王士雄《随息居饮食谱》亦云：“马肉辛苦冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。”

看来古人对吃马肉是持极其谨慎的态度，不知是否与民间“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉！”的说法有关。所谓“马肉臭”是相对于驴肉而言，因为马肉比起驴肉腥膻味道更浓重，导致很多人不喜欢马肉的味道敬而远之。

马肉的肉质粗糙，肉色暗红，脂肪偏黄或黄褐色，结缔组织较多。但如果烹调方法得当，也是不错的美食原料。因此马肉也成就了南北某些地方的特色风味小吃。如广西桂林传统老四样米粉之首的“马肉米粉”历史悠久，远近驰名。据说桂林的马肉米粉始于明末清初，因以马肉、马的下水作配料而得名。由于风味独特，一问世就赢得了人们的青睐。而其全盛时期是在抗战以后，因战争原因，兵马来往日多，马肉来源甚易，加上流亡民众聚集桂林，马肉米粉生意兴隆。

桂林马肉米粉的广受欢迎，首先得益于其奇特的制作工艺：先将马肉、马下水用盐和硝腌过，然后贮于缸内，待到秋高气爽季节，再取出腊制而成。经过腌、腊的马肉，松软香脆，再切成薄片。其次是将绕成小团的米粉放在笊篱内，直接在滚沸的马骨头汤中煮烫，然后连汤一起盛在碗内，俏上马肉，还有马肝、马肺、马肠等，撒上葱花、芫荽，配有花生、辣椒酱和蒜末，味道格外鲜美。最后就是盛装米粉的特制小碗，只有15克的一口之量，因此吃桂林马肉米粉不是以一碗两碗来计算的，善吃者可以连吃数十碗。

贵州省黔南惠水的带皮“马肉火锅”也很有特色，其主料为新鲜马肉，辅以马杂（心、肝、肠、肚、脑、筋、血），用糍粑辣椒、大蒜、花椒、豆瓣酱、胡椒、鱼香菜等调味烹制而成。又分为“清水”“麻辣”和“干锅”三种口味；而云南石林的“马板肠”“小炒马肉”“清汤马肉”和“马肉干巴”等均为当地的知名风味。

在北方，内蒙古首府呼和浩特有一种“五香马肉”，其售卖方式非常特别，即把卤制好的大块马肉堆码在手推车上，沿街叫卖，待有顾客时停下，用刀从肉垛上片成大薄皮，再拌上特制的五香盐水，香味浓郁，回味无穷。这种在车上架着用刀往下片的“五香马肉”，也叫做“车架刀片五香马肉”。

最懂吃马肉的则是新疆哈萨克和柯尔克孜族朋友，他们把马肉奉为肉中上品，宰马驹招待客人是最高的礼遇，马肋条、臀部肉、脖颈肉、肥肠被认为是马肉的精华。刚刚宰杀的马肉煮好后，先切一盘肉请客人品尝，以表敬意。这盘肉叫做“塞搭巴克”，意思是尊重您的肉盘。到了正式吃饭时，就要上两盘马肉，叫做“阔斯塔巴克”，意思是双盘子，表示对客人的热情。

马肉也是冬天最重要的肉类，为了延长马肉的保存时间，他们利用天山深处富含松香的松枝及伊犁河谷的野果树熏制马肉。这种熏制的马肉一直要吃到明年春天。而在煮过熏马肉的汤里直接煮宽面片，再趁热放切好的马肉同食，即哈萨克族又一道特色美食——“纳仁”。

熏马肠也是哈萨克斯坦最具有特色的美食，马的肋条连骨带肉均匀地切成条状（切记不能让肉脱离骨头），加盐腌1—2天后，再用凉水泡1—2小时，塞进长约1米的马肠内，两头用畜筋扎好对接成圆形挂在高处，再用松枝浓烟熏制一天，然后挂在屋里风干，两个月左右即成。

北方游牧民族还利用马奶发酵制作马奶子酒，现今蒙古族、哈萨克族及柯尔克孜族等还保持饮用这种色泽雪白、口味微酸、醇厚浓郁、爽口解渴、营养丰富的低度酒精饮品的习俗。

世界上很多民族都有吃马肉的历史和习俗。在古罗马帝国和中世纪的欧洲，马肉就是一种受欢迎的食品，被认为比牛肉和猪肉更具营养和食用价值。

波兰有一道生吃马肉的名菜叫做“鞑靼马肉”，至今已经有800多年的历史。虽然世事变迁，但“鞑靼马肉”作为一道传统名菜在波兰人的菜谱上保留下来。

在现代社会，马肉在法国、意大利、德国和日本等国家和地区是一种受欢迎的肉类食品，其低脂肪，富含高蛋白及不饱和脂肪酸，可以防止贫血，有恢复肝脏机能的功能，还能促进血液循环，增强免疫力。因此被认为是健康的红肉之一。

在日本，尤其是九州一带有着丰厚的马肉文化，其中以熊本的马肉刺身最为著名。据说400多年前，加藤清正带兵攻打朝鲜时，由于粮食不足，不得已吃了军马。从此以后，马肉料理文化流行，其中马肉刺身最出名。马肉刺身又被称为“樱Sakura”，是因为在切割马肉时，马肉接触空气后呈现出粉红色，色如樱花，加之食用马肉刺身的最佳季节正是四五月份，日本樱花盛开的季节，因此马肉被称为“樱肉”。马肉刺身的口感富有嚼劲，但味道却清爽淡雅，慢慢咀嚼便可感受到淡淡的清甜。但是馬不同部位的口感是各不相同的，因此也有相应最适合的料理方式。为了使马的肉质和口感更加符合日本人的口味，专门培育了两种肉食用马种：重种马和轻种马。

人类是将捕猎存留多余的马作为食物来源。马最初为人类提供了稳定的肉、奶等蛋白性食物。但由于历史、文化及宗教等不同因素的影响，马肉在不同地域的消费情况差异很大，人们对其接受度也各不相同。在大多数国家，马被视为神圣的动物，马的外形俊美，又通人性，其力大聪慧，忠诚坚贞。在历史上扮演了农牧生产、交通运输、战争博弈、邮驿传递及娱乐消遣等多重角色。成为人类最亲近和忠实的伙伴，同时也是奔放、勇敢、吉祥及尊贵的象征。

马在中国古代文明的形成和发展中发挥了重要的作用，也形成了中国特有的马文化。在中文里以“马”为偏旁的字有近百个，成语含“马”字的有380个之多。几千年来，马用自己的力量和赤诚赢得了人类的崇尚和赞美。