葛花汁无糖饮料的研制

尤丽新，陈海燕，宋继伟，张凤宽，杨 柳*

（吉林农业大学 发展学院，吉林 长春 130600）

葛花又名葛条花，是一种多年生豆科藤本植物的花蕾。性味甘凉，具有解酒，醒酒等功能[1-3]。现代研究证明，当摄入过量乙醇后，葛花能有效地降低血液中乙醇的浓度[4-6]。酒前饮用可使酒量大增，酒中或酒后饮用，可快速分解酒精，并将其排出体外，消除残余酒精在肝胃中的积淀，达到护肝、健胃、补元气的功能[4-6]。葛花中的黄酮类成分还具有较强的抗氧化作用[7]。

木糖醇化学名称为木-戊烷-1，2，3，4，5，-戊醇，又名木戊醇，无味，白色结晶粉末状，甜度与蔗糖相近[8-10]，食用时有一种凉爽愉快的口感特性。其生理功能：作为糖尿病人的甜味剂[11]；防龋齿特性[11-12]；作为能量来源[10-12]。另外木糖醇可促进肠道内有益菌群的增殖，即双歧杆菌的增殖作用，从而达到调节肠道功能的作用[13-16]。

本试验旨在利用葛花独特的营养保健成分兼顾木糖醇的特殊生理功效，为日后研发葛花功能性饮料提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

葛花：购于长春市双阳区房联大药房；木糖醇：郑州盛源化工产业有限公司；复合稳定剂：羟甲基纤维素钠（枣庄林美发展有限公司）、卡拉胶（广州市键鸥食品有限公司）、黄原胶（任丘市昌兴化工有限公司）；柠檬酸：上海杰仁化工有限公司。

1.2 主要仪器

ZQSI蒸煮锅：南通天辰设备有限公司；BCD-215KAZ冰箱：青岛海尔有限公司；SLS-60-70均质机：哈尔滨东联电子技术有限公司；电磁炉：中山市东风镇迪克尔电器制造厂；500型电子天平：常熟市双杰测仪器厂。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程的选择及操作要点工艺流程[17-18]：

操作要点：

（1）葛花汁的制备：将500g葛花放入大盆中，用葛花药量10倍的纯净水浸泡1h，然后煎制沸腾保持30min，过滤，药汁备用，药渣用5倍水煎煮至沸腾保持30min，过滤，药汁与第一次浸液混合；为了使制得的药汁中有效成分浓度基本保持与原药中一致，因此在微沸状态下将合并后的药液浓缩至约与葛花同等质量的浸提液，密封，在0℃～4℃冷藏备用[17-18]。

（2）将复合稳定剂（羟甲基纤维素钠0.08%。卡拉胶0.03%，黄原胶0.03%）和少量木糖醇（4%）干混，然后加少量沸水不断搅拌使稳定剂完全溶解。

（3）加入葛花汁、木糖醇溶液和柠檬酸调配。

（4）使用均质机进行均质操作。

（5）将均质后的饮料在63℃的条件下灭菌30min。杀菌后的成品于室温条件下放置12h即可品尝。

水力压裂技术可以使煤层中的含水饱和度增加，进而减弱煤体结构的强度数据，使煤层之间的抗压、抗拉强度均得到有效降低，这样煤层开采的难度会减少很多，同时进一步减少工作人员煤层开采的安全风险。

1.3.2 葛花汁无糖饮料的单因素试验

根据工艺流程，选择对葛花汁饮料质量影响较大的葛花汁添加量，木糖醇添加量，柠檬酸添加量，复合稳定剂添加量4个因素进行单因素试验，确定各因素的适宜的添加比例。

1.3.3 葛花汁无糖饮料的正交试验

在单因素的试验基础上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、柠檬酸的添加量、复合稳定剂添加量为因素进行L9（34）正交试验，请10位（5男5女）有品尝经验的人士，对葛花汁饮料的颜色、气味、组织状态和口感进行综合评定，评分标准见表1[17-18]。

表1 感官评分标准Table 1 Criteria for scoring

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 葛花汁添加量的确定

分别取5%、7%、9%、11%、13%的葛花汁，木糖醇的添加量为10%，柠檬酸的添加量为0.4%，复合稳定剂添加量0.14%（羟甲基纤维素钠0.08%，卡拉胶0.03%，黄原胶0.03%）制得葛花汁无糖饮料，然后对其进行感官评定，结果见表2。

由表2可见，葛花汁加入量高于11%时，葛花汁饮料的葛花味道过于浓重，有微涩感，当葛花汁的添加量为5%、7%、9%时，口感相对较好，所以选择5%、7%、9%的葛花汁添加量进行正交试验。

2.1.2 木糖醇添加量的确定

葛花汁的添加量为7%，柠檬酸的添加量为0.4%，复合稳定剂添加量为0.14%（羟甲基纤维素钠0.08%，卡拉胶0.03%，黄原胶0.03%），分别添加6%、8%、10%、12%、14%的木糖醇制得葛花汁无糖饮料，对其进行感官评定，结果见表3。

表2 葛花汁添加量的确定Table 2 Determination for the amount of kudzuvine flower juice

表3 木糖醇添加量的确定Table 3 Determination for the amount of xylitol

由表3可见，木糖醇的添加量低于8%时葛花汁饮料偏酸，当木糖醇的添加量高于12%时葛花汁饮料偏甜。8%﹑10%、12%的蔗糖添加量酸甜度比较适口，故选择8%﹑10%、12%的蔗糖添加量进行正交试验。

2.1.3 柠檬酸添加量的确定

葛花汁的添加量为7%，木糖醇的添加量为10%，加入0.14%的复合稳定剂（羟甲基纤维素钠0.08%，卡拉胶0.03%，黄原胶0.03%），然后添加0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%的柠檬酸制得，对葛花汁饮料进行感官评定，结果见表4。

由表4可见，柠檬酸的添加量低于0.35%时葛花汁饮料过甜，当柠檬酸的添加量高于0.50%时葛花汁饮料酸度过高。0.40%、0.45%、0.50%的柠檬酸添加量酸甜度比较适口，故选择0.40%、0.45%、0.50%的柠檬酸添加量进行正交试验。

2.1.4 复合稳定剂添加量的确定

葛花汁的添加量为7%，柠檬酸的添加量为0.4%，加入10%的木糖醇，然后添加0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的复合稳定剂（羟甲基纤维素钠0.08%，卡拉胶0.03%，黄原胶0.03%）制得葛花汁无糖饮料，对葛花汁饮料进行感官评定，结果见表5。

表5 复合稳定剂添加量的确定Table 5 Determination for the amount of solids and stabilizer

由表5可见，复合稳定剂的添加量低于0.04%时稳定效果不好，有明显上浮物，当稳定剂的添加量高于0.06%时影响葛花饮料的口感，葛花汁饮料有明显苦涩感，所以选择0.04%、0.05%、0.06%的复合稳定剂的添加量进行正交试验。

2.2 正交实验结果分析

在单因素试验基础上，以葛花汁的添加量、木糖醇的添加量、柠檬酸的添加量、复合稳定剂添的加量为因素进行L9（34）正交试验设计，具体设计表见表6，正交试验结果见表7。

表6 正交试验因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal test

由表7的R值大小可见，各因素对葛花汁饮料的质量影响大小关系为A＞B=D＞C，即葛花汁添加量是影响葛花汁饮料的主要因素，其次是复合稳定剂和木糖醇的添加量，最后是柠檬酸的添加量。由表中K和k值可见葛花汁无糖饮料的最佳配方是A1B2C2D1和A1B2C2D2，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.45%，复合稳定剂添加量为0.04%或者为0.05%。根据感官评分结果可见，评分最高的配方是A1B2C2D2，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.45%，复合稳定剂添加量0.05%。因此还需要进行一次验证试验，由于感官评分得到的最佳配方与分析结果中的一组最佳配方重复，所以只需做2组配方的验证即可，验证试验结果见表8。

表7 正交试验结果分析Table 7 Results and analysis of orthogonal test

表8 验证试验结果Table 8 Verification tests result

由表8可见，A1B2C2D2配方较为理想，即葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.45%，复合稳定剂添加量0.05%。

2.3 葛花汁无糖饮料成品质量标准

2.3.1 感官指标

色泽：颜色略带咖啡色，有光泽。组织状态：汁液澄清透明，无杂质，久置后容许少量沉淀，但摇动后呈均匀状态。风味：略有葛花中药的苦涩味，酸甜适宜，杀口清新。

2.3.2 理化指标

可溶固形物含量：5%～7%；pH值为5.6；铅、铜、总砷含量：铅≤1.0mg/kg；铜≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg。

2.3.3 微生物指标

细菌总数≤100cfu/mL；大肠杆菌数≤3MPN/100mL；致病菌：未检出。

3 结论

葛花汁饮料的最佳配方为葛花汁添加量5%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.45%，复合稳定剂0.05%；制得的产品呈浅咖啡色，光泽度好，有葛花特有的香气，由于柠檬酸和木糖醇以及复合稳定剂的适宜添加比例，使得该款饮料杀口清新。

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