略论民国时期我国面点制作特点

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

封建王朝退位后，民国的饮食更加平民化了。尽管国内动荡不安，国民饮食生活水平受战争和世态的冲击，但由于受民主世风的影响，这时期也出现了新食谱、新口味和新品种。各地的酒楼、茶楼、新建和复建的小食店也增多。

从民间来看，民国时期的面点制作水平在晚清的基础上总体变化不大。战争的动乱，人民的生活难以安宁，普通百姓所食之面点主要还是依赖自制或小店、小摊贩的制作生产。而在后方，情况就大为不同，“前方吃紧，后方紧吃”的现象比较明显。广州有奢华的“满汉全席”，南京、重庆有名贵的“鱼翅宴”。在这些豪华的宴席上，所配置的点心也非同一般，其制作的工艺力求精湛、造型力求多姿、口味力求多变，这也导致了这时期面点制作水平的不断提高。

1 面点制作南北各异、特色分明

我国南北气候条件孕育了不同的作物生产，由此形成了不同地区的主食面点特点。民国时期，南北面点制作的不同风格是显而易见的。以面食为主的黄河地区，其面食的主要烹制方法是煮、蒸、烘、烤、炸，如刀削面、饸饹面、荞剁面、窝窝头、摊饼、烙葱饼、馒头、花卷、馍馍、锅盔等;以杂粮为主食的宁、甘、晋、内蒙地区，粗粮细作，也迎合庄稼人的饮食习惯，形成了制作荞面、莜面、高粱、玉米、小米等杂粮的好方法;以煎饼为主的齐鲁地区，各式煎饼如高粱煎饼、小麦煎饼、玉米煎饼、麦粱豆“三碰头”煎饼等是其饮食的主要特点;以馍与羊肉为主食的陕、晋地区，面食与羊肉结合是他们的饮食特点，羊肉泡馍、臊子饭、浇卤面等饭、菜合一是其代表名食。

除了这些大众化的面点食品外，北方特色的面点也集中在一些酒楼、饭店。在北京，有宫廷流传出的豌豆黄、芸豆卷、千层糕等点心。民国时期北京的致美斋饭庄，其“点心以萝卜丝饼、焖炉烧饼、酥饺、双馅馄饨为最有名……京师之有萝卜饼，实以致美斋开风气之先，其形只类铜圆大小、厥味极佳”。［1］

以稻米为主食的南方地区，擅长制作米糕、米团、米饼、粘粑等食品。民国上海城隍庙、南京夫子庙的各种糕团比较有特色，如“甑儿糕”用白糖和糖油与米粉调制，讲究粘、松、散，在大街小巷都能见到边制作边销售的场面。特别是苏州的糕团，如黄天源、桂香村、叶受和的大方糕，清明上市，端午落市，品种有甜咸之分，大方糕出笼即应市，皮薄馅重，表面洁白，内馅透明，花纹清晰。葱猪油咸糕，又名脂油糕，袁枚《随园食单》曾记道:“脂油糕，用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀划开。”［2］民国时期，苏州常年应市，几乎处处都有。桂花糖年糕、猪油年糕是江、浙、沪等地冬春之季常供应的品种。

民国时期江南的船点比较兴盛。民国三十六年(1947)出版的《苏州游览指南》对船点有如下介绍:“其所制四粉四面之点心，尤精巧绝伦，且每次名色不同，亦多能矣。”据王四寿船菜单记录，船点则有四粉、四面、两道甜点。四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手;四面是蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥;两道甜点是银耳羹、杏露莲子羹。《吴中食谱》记道:苏州船菜“尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多”。［3］在米粉食品制作中，体现了南方食品的精细可爱，荡漾在苏州水乡、南京秦淮河上的游船，配上特色的船菜和船点，人们边游览边品尝美食，那优雅的船点，点染天然色素，包入味美的馅心，制成各种动植物形状，一盘之中，摆放着捏制成桃子、佛手、白菜、荸荠、蚕豆、玉米以及鸡、鸭、白兔、鲤鱼、金鱼、鹦鹉等形状的精巧点心，不仅体现了食品的味、形之美，而且展现了江南厨师精湛的捏塑基本功。

民国时期在广州出现的“娥姐粉果”，其面团调制十分讲究，先把晒干的大米饭磨成粉，用开水和面制为面皮，然后包上馅心供客人品尝，无不称奇。用籼米粉发酵制作的“伦教糕”，颜色洁白，是夏季的清凉食品，冷冻吃下去更舒服。而“沙河粉”的面团制作，也是独具匠心，选用粘性适中的黏米，用清洁甘甜的白云山水磨制成粉浆;烹制时，兑浆水量适度，讲究火候，所做之粉，薄而透明，韧而滑爽，可与不同辅料烹制而成。

周作人先生在谈到这时期的点心制作的差别时，就有比较独到的见解:“中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别，简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食，我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究;面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子、鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。”［4］

2 面点馅心用料有别、技术独到

民国时期一些新开业的饼点、面店、小吃店为了招揽生意，与同行竞争，在质量上严格把关，并注重点心的特色。在面点馅心的调制方面，出现了多种不同的风味。北方是在猪肉馅中掺入多量的水，用力搅拌均匀，肉馅吃水后包制，使其汤卤丰富，口感鲜嫩;而南方是在肉馅中加入了“肉皮煨膏为馅”的皮冻。江苏的小笼包子汁多肥嫩，美味可口，食之令人回味，是“皮冻”产生的效果。江苏淮安河下镇文楼面馆制作的文楼汤包，其馅心是一种加汤肉包，后改用螃蟹、母鸡、猪肉等原料制成汤馅，用水调面制皮做成汤包。此馅重在汤多，用二两馅心，成熟后每盘装一个，动作要轻而迅速。包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，用汤制馅，独创一格，肥厚鲜美，爽滑不腻。食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。

民国南京奇芳阁的什锦素菜包，是选用鲜嫩的菠菜或青菜用沸水烫至8成熟，剁碎后掺入芝麻、木耳、豆腐干、贴炉面筋等，用小磨麻油拌制而成，加上皮面的发酵、蒸制的功夫恰倒好处，使这种素菜包名冠城内外。蒋有记的牛肉锅贴面向大众，在南京食界赢得极佳声誉。据《金陵野史》记载，当时便有“九好一不说”之誉。所谓“九好”:一是牛肉新鲜、料子好;二是馅子切得好(细、碎);三是小佐料配得好(保证口味);四是馅子拌得好(匀，水分得当);五是包得好(皮薄、不破);六是煎得好(不生、不过火);七是火工好(黄、香、脆而不焦);八是油放得好(多而匀);九是带卤好(饺内多汁、吃来娇嫩)。［5］“一不说”指店家不说好，要让顾客说好。南京包顺兴的薄皮包饺也深得市民喜爱，其造型美观，卤汁丰足，咸中透甜。

广州的“虾饺”在民国开创之初，取用新鲜鱼虾，加上猪肉、鲜笋等原料为馅，精心制作虾饺馅心，由于选料精细、鱼虾鲜嫩、调馅讲究，在当时的茶楼得到了广大顾客的好评。

在上海浦东，当时最著名的面点要数“高桥烧饼”。凡是到高桥来的人，没有一个不是稀罕地买几盒回去送给朋友亲戚，算是一件贵重的礼品。松饼的馅心花色种类较多，有洗沙、枣仁、鲜肉、百果、菜甘、枣泥、净素以及松仁洗沙、猪油洗沙、瓜仁洗沙、桃仁洗沙、椒盐洗沙等等。其制饼用馅考究，发酵精到，炉火精细，使其烤得干、脆，饼面嫩黄，松香有味。

馅心品种多样更体现在“四喜汤圆”上，一款点心四种形状、四种不同馅心，其馅心分鲜肉、什锦素菜、豆沙、玫瑰糖油或芝麻糖油四种，上口一包卤，肥香润滑，老少皆爱。汤圆皮薄馅大，外形包制成四种不同的形状，有圆形、椭圆形、锥形、双锥形，盛放碗中，一碗四只，小巧玲珑，不同形状包上不同馅心，制作十分考究，是当时南京夫子庙冬季著名的风味点心。［6］

浙江嘉兴的五芳斋粽子，当时已赫赫有名，它的品质与其他地区不同，货真价实，馅心丰满。特别是去骨猪腿肉，料下的很多。其他无论是鸡肉粽子，还是鲜肉粽子，其馅之大，竟占据了整个粽子体积的十分之七。此粽外形整齐，包裹均匀。若用筷将粽子夹成四小块，则块块见肉，糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜。

3 面点口味调制精美、名品迭出

民国时期，许多老字号茶馆、饭店都有一些质量绝佳的面点食品，让人流连忘返。烫面烫得好，发面发得好，酥面擀得好，馅子调得好，原料配得好，自然就成了口感较好的面点。可这“五好”的前提必须是技术好。一些老字号的店家都有一些好的师傅吸引着食客们前往品尝。台湾饮食文学作家唐鲁孙先生对民国扬州富春茶社的点心赞不绝口。他在《蜂糖糕与翡翠烧卖》中说:“翡翠烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针垫底，烧卖折子提得匀、蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面(干面粉北方叫薄面)……夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口。”［7］

民国时期产生了一大批较有特色的面点品种。如成立于1913年的无锡王兴记馄饨馆，主要品种有手推皮子馄饨、菜肉馄饨、三鲜馄饨、麻油拌馄饨等。该店的汤料主要采用肉骨头和葱、姜等，一起入锅熬至乳白色，用此汤煮成的馄饨吸引了南来北往的客人和当地的群众。天津桂发祥的什锦麻花，油润、酥香、脆甜，具有多种原料的复合香味，且久放不绵。1940年泰兴的黄桥烧饼，在拥军支前的战争中，得到了广大子弟兵爱戴。因其馅大、饼酥、品种多，有白糖馅、豆沙馅、桂花馅、葱油馅、萝卜丝馅、鸡丁馅等，名声大噪。

1937年成都开办的“赖汤圆”，以卖“鸡油汤圆”获得好评。其色白光滑、软硬适度、入口滋糯、香甜可口，深受广大群众的喜爱。赖汤圆的主料是糯米，专门选用附近马家寺一带出产的优质糯米，粒大、形圆、粘性强，加工出来的米粉色白、细腻、滋润。由于浸泡得法、碾磨有当，吊浆适度，坚持当天出货当天卖，绝无酸味馊气。在吃法上特配有芝麻酱碟，吃的时候，在汤圆外层再滚上芝麻酱，香味浓郁，别具特色。

广州传统食品“糯米鸡”在民国初年已有小贩挑担在广州街头叫卖。起初以碗装生糯米中间放馅料炖熟出售，后茶室制作出售，改进制作方法，以莲叶包糯米各料蒸制，更添清香。糯米鸡以糯米为主料，馅料有鸡、猪瘦肉、叉烧、熟虾、冬菇、笋片等，以莲叶包裹后大火蒸熟而成。其品质粘糯鲜香，有莲叶包裹，食用方便。

杭州清和坊有一家“奎元馆”，以面为独门生意，他们的名品“虾爆鳝面”是店面最具特色的招牌面。其制作选料精细，所用虾、鳝鲜活，且因缸养而泥土吐尽，每天有三四个厨师在小方桌子上“挤虾仁”“划鳝鱼”，随出随烧，非常新鲜适口。所用面条保持刀切面的特色，有咬劲。此外，烹调讲究“素有爆、麻油浇”为其主要特色。故面条柔滑不糊，虾仁洁白鲜嫩，鳝鱼香脆味醇。

林语堂先生最喜欢吃的家乡食品“厦门卤面”，是用各种配料做成卤汤，再和面条混合而成。面码有香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、牡蛎、笋丝、黄花菜，作料则为鳊鱼、沙虫、芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝，卤汤是骨汤或肉汤。食用时先放些韭菜、豆芽垫底，上放烫好的面条，再与卤汤调匀，随意撒下芫荽、蛋丝、胡椒粉和沙茶酱，风味独特。［8］利用如此多的原料、调料，把一碗普通的面条做成了极品，口味自然不在话下。

4 面点销售设摊摆点、分布广阔

民国时期，全国各地街巷面点小吃流传甚广，许多没有铺面的吃食，完全靠走街串巷叫卖。就说馄饨摊，从北方到南方无处不有，叫卖者挑着一副担子，一端是沸腾的锅和小炉子，还有分别放着酱油、盐、醋、辣酱、葱末、大蒜、生姜米的小格子;另一端是层层的竹抽屉，放着生的面皮子、包好的生馄饨、拌好的鲜肉馅，竹抽屉上面还有一口小竹橱，放着碗和调羹。一副馄饨担子器具齐全，在街巷叫卖，价格便宜，深得男女老少的喜欢。

民国时期的北京饮食店以天桥、大栅栏门框胡同最为有名。据《宣武文史资料》记载，北京天桥地区的饮食以小吃著称，经营面点饭铺的有114家之多。有的肩挑提篮，沿街叫卖，总计达238个。其摊点以家庭为单位组成的较多，有父子摊、母子摊、兄弟摊、叔侄摊、夫妻摊，这样一来便于经营，二来本钱不大。总之，一家人好办事。

走街串巷叫卖一般是挑着担子，拎着篮子，推着车子靠嗓子吆喝。北京街上小贩独有的吆喝声，真是千奇百怪，正如侯宝林大师的相声所说，东城、西城的人相互都难以听懂，只是看他的道具。凡是一个交通不算杂烦的胡同，随时都会有小贩的吆喝。上午大多叫卖点心，午后多叫卖零食。清晨起来，首先听到的是各种叫卖梆子的互相呼应。有的买豆浆，有的卖梗子粥，有的卖烧饼，有的卖麻花。大街上二三流的小贩铺都有在铺外卖炒肝和包子烧饼(山西馆子有大肉烧饼，山东馆子有肉馒头)。此外还有炸油饼、切糕、炸糕等等。［9］

如甑儿糕，是南北地区都有的点心，北京、上海、南京、武汉、成都等地都有挑担叫卖的。一般现炊现卖，售糕者挑着担子，一端置小火炉，一端放着木柜，柜中装有米面原料，届时使用特制的木甑作糕。

糯米鸡是广州的传统食品。清末民初，已有小贩挑担在广州街头叫卖糯米鸡，多在深夜游走，以满足街坊顾客夜宵之需。后在茶室制作改进了制作方法，食用更加方便。

武汉的热干面在20世纪30年代也是肩挑一担粉、面，走街串巷叫卖销售。叫卖者手握饭碗大小的小鼓，缀上一根鼓坠儿，摇动时咚咚直响，其售卖对象主要是老幼妇孺和忌食油荤者。

上海城隍庙、南京夫子庙的桂花糖麻花、糖粥藕是著名风味食品，每到下午三更时分，街巷中便传来“糖——麻花”“糖粥——藕”的吆喝声。糖麻花又甜又酥又香，深受小孩子的钟爱。糖粥藕是用上等白糯米加少量粳米煮成的红糖粥，粥锅中有大节的藕段，深褐色的藕段在呈淡黄色或淡紫色的甜糯米粥中，色泽诱人，食之甜而不腻，回味悠长。茶糕是南京人悠久的传统食品，从明代、清代到民国，大街小巷皆有敲竹板唤卖的茶糕担。上等雪白的糯米粉的中间，夹着厚厚的一层糖，糖中掺合着桂花、松子、核桃仁、芝麻、白果等，糕面撒满了红丝绿丝，色泽鲜明。

苏州卖糖粥常常是黄昏时分开始，销售者用一根宽扁担，挑着两只木桶，木桶下用铁箍着两只小炉子，前面的木桶上挂着一个竹梆或木梆，一边“笃、笃、笃”敲着竹梆，一边吆喝“卖糖粥，卖焐酥豆粥”，应声而来的大都是小孩子，拿着只空碗奔出来。销售者先是在一只桶内舀大半碗糯米粥，又在另一只桶内舀一勺焐酥豆，豆粥乌黑透红，厚厚的，香香的，几乎溢出碗口。

面点小吃品种在城乡销售的普遍性，得到了各式人群的喜爱，从早到晚，都有不同样的面点食品让人充饥，满足不同人群的需要。在这些平常的面点小吃中显现出美食的别样滋味，这正是中国饮食文化的一大显著特色。

除此之外，民国时期的西式糕点也在我国传播和发展。西方列强的入侵，也带来了他们的饮食方式和日常食品。特别是第一次鸦片战争以后，伴随通商口岸的开放，来华的外国人与日俱增。外国人在中国吃西餐、西点、面包、糖果，喝饮料汽水、咖啡和啤酒。这些西式点心在国内各大城市逐渐地多了起来，并在我国一些城市落脚、发展。

辛亥革命以后，社会生活西化速度加快，对于大多数中国人来说，西餐并不比中餐合乎口味，因此，吃西餐只是一种显示身价的行为，或者说是一种赶时髦。而西式糕点取之面粉，用烘烤之法，口感酥香，相比西菜更容易让广大老百姓接受和喜爱。随着面包、蛋糕、布丁、饼干、罐头等销售量的不断增加，这些异国点心不断地进入中国的餐饮市场。从此，面包、蛋糕、布丁、饼干等，便融入中国广大群众的饮食习俗，成为广大群众不可或缺的食品。

［1］朱锡彭，陈连生.宣南饮食文化［M］.北京:华龄出版社，2006:68.

［2］袁枚.随园食单［M］.北京:中国商业出版社，1984:130.

［3］王稼句.姑苏食话［M］.苏州:苏州大学出版社，2004:318，321.

［4］周作人.再谈南北的点心［M］//知堂谈吃.北京:中国商业出版社，1990:203.

［5］黄元春.秦淮风味［M］.南京:南京出版社，1995:61.

［6］邵万宽.浅谈民国时期南京点心小吃［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2009(2):17－20.

［7］唐鲁孙.酸甜苦辣天下味(卷二)［M］.桂林:广西师范大学出版社，2008.

［8］周芬娜.品味传奇Ⅱ——大唐风范与民国味儿［M］.北京:生活·读书·新知三联书店，2012:15.

［9］张亦庵.船菜花酒蝴蝶会［M］.沈阳:辽宁教育出版社，2011:115.