黄小茶的历史、产销现状及感官品质

周珅，陈婵薇，韩新征

（福鼎华实茶业发展有限公司，福建福鼎355209）

黄小茶的历史、产销现状及感官品质

周珅，陈婵薇，韩新征

（福鼎华实茶业发展有限公司，福建福鼎355209）

黄茶作为六大茶类之一,唯中国所独产。独特的“闷黄”工艺，形成了其“三黄”的品质特征。由于各种原因，目前市场上符合黄茶品质特征的茶品少之又少。本文从黄茶的历史、现状、加工工艺和内含物生化变化等方面综合叙述黄茶品类的特征。

黄茶；闷黄工艺；历史发展

1 黄茶的历史、现状及未来

1.1 黄茶的历史溯源

黄芽、黄茶的称谓在我国茶史上最早出现在西汉朝至唐之前，主要是指蒙顶黄芽和霍山黄芽这两种，乃因干茶色泽偏黄而以黄芽谓之[1]。与目前我们当下探讨的带有闷黄工艺，经发酵而制成的黄茶有本质上的区别。真正意义上的黄茶出现在明朝，在炒青技术应用后出现的一种加工方法，通过炒黄、闷黄工艺提高茶品品质，其代表性的产品：霍山黄芽、蒙顶黄芽。

清朝是我国黄茶发展的颠峰时期，黄茶制作工艺广泛传播，黄茶制作技术趋于成熟，但并不与绿茶明确区分。这段时期，黄茶品种纷纷出现，如：温州黄汤，贵州海马宫茶，广东大叶青，莫干黄芽，君山银针，远安鹿苑等。

民国至今，其间因战乱与经济等多方面因素，黄茶生产曾停顿。后经王泽农先生等新中国茶人挖掘挽救恢复工艺与生产。形成君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、等黄小茶，主销山东山西的霍山黄大茶，奠定我国黄茶类的基本品系与产销布局[2]。

1.2 黄茶的生产加工及市场现状

随着国内茶叶消费市场的逐步复苏、消费者消费能力与接受能力的提升以及茶人对茶叶知识的不懈传播与推广，各茶类在消费市场中均有所发展，其中包括绿茶、黑茶、白茶等茶类。但与此同时，市场上的黄茶产品较少采用传统的闷黄工艺，导致其品质特点与绿茶无异，错误的引导消费者的认知。

黄茶作为六大茶类之一，其闷黄工艺复杂并且品质稳定性差，多数厂商为谋求生存实施黄改绿，最终一度形成黄茶工艺丢失、品质失控的状况。近年来，各黄茶产地政府加大扶持力度，市场上形成了以君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽为主的黄茶产品。但是市面上的黄茶的品质特征不够突出、加工工艺欠稳定，而生产单位以黄茶为噱头的产品营销层出不穷，实际意义上的黄茶在市场上鲜见，以北京马连道茶叶市场为例。以黄茶为卖点的厂商，实际产品品质少有能达到黄茶的黄叶、黄汤、黄底的品质要求，某些能达到外观要求的产品其内质也没有黄茶应有的醇爽甘甜的口感。

黄茶的加工现状不容乐观，普遍存在闷黄不足、绿茶制法加以重焙火，甚至某些厂商以绿茶陈茶复火炒制，来谋求达到黄茶的外观特点，其品质可想而知，难以达到黄茶的品质要求，以次充好，以假乱真，扰乱市场，欺骗消费者。

1.3 黄茶的市场预期

黄茶其内含氨基酸含量较高、富含茶黄素、各种水溶性多糖、拥有较合理的酚氨比，从而其滋味甜爽醇厚，汤色金黄明亮，回甘持久。参照六大茶类中同为小品类的白茶现状，据福建宁德福鼎茶叶局数据，白茶年产量4500t左右，全国白茶产值大于10亿元。比较白茶产品的产地产量和地域限制，黄茶产品有大于白茶产值的市场潜力。在大于1000亿元的国内茶叶消费市场中，如黄茶以优越的品质馈于消费者，有望取得良好的消费占比与回报。

2 黄茶的制作工艺特点及理化变化

黄茶的制作工艺中，闷黄工艺是决定黄茶品质的主要因素，在此我们仅对黄小茶的制作工艺进行探讨。不同黄小茶产品制作过程，有所差异，但均有杀青、闷黄、干燥等过程。有别于黄大茶，黄小茶一般原料较细嫩，以单芽，一芽一叶，一芽二叶初展为主。

2.1 杀青工序

黄茶杀青工序主要目的是使得茶青中的多酚氧化酶、过氧化物酶失活；提高原料温度；散失一定水分；挥发低沸点香气物质；杀灭杂菌；破坏叶绿素等。为保持原料的湿度状况，杀青温度较绿茶低，其要点在于多闷少抖。为后续工序和黄茶黄汤、黄叶的品质特征打下基础。同时谨防杀青不足和杀青过度对品质造成影响。

2.2 闷黄工序

不同品种黄小茶的加工中，闷黄工艺不尽相同。有的一次性闷黄，有的分步多次闷。作为形成黄茶品质的关键步骤，形成黄汤、黄叶的品质特征。

闷黄工序中，原料由绿、深绿至浅黄、黄、金黄。色泽变化过程的初期是茶叶叶绿素的破坏过程，在杀青过程中和闷黄初期，湿热作用使得叶绿素被迅速破坏。随着闷黄过程深入，首先是黑曲霉的生物氧化介入，黑曲霉分泌的胞外酶提供部分生化动力，中后期酵母菌发挥作用。闷黄进行过程中，有茶黄素TF形成，说明胞外酶介入了氧化过程。此过程中，茶多酚含量有所下降，特别的L-EGCG的含量下降较多。但氨基酸含量有所上升。闷黄过程降低了酚氨比，使得制成的黄茶较绿茶相比醇厚鲜爽。陈玲的研究表明，随着闷黄时间的延长，多酚总量有缓慢下降的趋势，从25.06%下降到23.47%，下降了1.59%。茶多酚主要影响茶汤收敛性，对黄茶而言，茶多酚减少，可以减弱茶汤涩味，使其口感醇和。氨基酸在闷黄过程中有所增加，与鲜叶固定样相比，由2.28%上升到2.54%，增加0.26%，增幅11.40%。氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的物质基础，氨基酸含量的增加，有利于黄茶鲜醇爽口滋味的形成[3]。

2.3 干燥

干燥是稳定黄茶品质的过程，最终形成黄茶黄汤黄叶的品质特征。同时，干燥加热过程利于使得氨基酸及糖类形成带有愉快的焦糖香的物质，是黄茶品质特征的体现。

3 黄茶的感官审评

黄茶的感官审评随着黄茶产品的丰富和消费者认知的上升，作为控制茶叶品质，辨别真伪，区分优劣的方法愈发重要。参照名优绿茶的审评方法对优质黄小茶的审评要素进行叙述，在针对黄茶产品的感官审评中需要关注和把握的品质特征可归纳为以下几方面：

3.1 干茶外观

优质的黄茶产品在干茶方面：色嫩黄、金黄、深黄；金芽显露、披毫、带隐毫；无片梗、匀整；明亮油润；干嗅带甜香或花香。除应满足一般的名优茶外形因素外，尤其应注重干茶的油润度。谨防以绿茶陈茶喷水复火后形成黄色外观，其油润度较差。同时应注意，闷黄不够的干茶在外观上黄中带绿，或以绿为主的色泽是不能满足黄茶的品质要求的。

3.2 汤色

优质黄茶汤色浅黄、黄、金黄，明亮清澈，或带毫毛。

3.3 香气

不同品种优质黄茶其香气略有不同，以甜香、嫩香、花香、地域香为主，原料嫩度稍老的，部分或带火香或锅巴香属正常。需分辨因原料保管不当、杀青过程不当、闷黄时间过长或过短、干燥温度不适当，造成的水闷气、烟焦气、酸腐气等不良气味

3.4 滋味

黄茶的酚氨比较绿茶低，同时咖啡碱在闷黄过程的变化决定了黄茶口感的鲜醇甘爽。特别好的茶品应回甘明显，带独特的地域回味。茶汤滋味应符合：甘醇、醇厚、醇爽，有别于绿茶口感的收敛性，如滋味偏酸或平淡无味则闷黄过度。

3.5 叶底

优质黄茶叶底明亮金黄，柔软匀齐无短钝。特别应注重其叶底色泽，偏绿则闷黄不够、偏红说明杀青不透或闷黄过度。

4 总结

黄茶是我国独有的、具有悠久历史的、处于低谷的茶类。目前黄茶主要产于四川、湖南、安徽、浙江和广东省。黄茶较之不发酵的绿茶产品，增加了特有的闷黄工艺过程，在湿热作用和菌类分泌的外源酶的作用下，内含成分发生变化，滋味变得更加醇和[4]。造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。

黄茶目前的生产工艺不及其他茶类稳定、产量较低、消费者认知度较低、生产厂家较少，但很多品种拥有悠久的历史和良好的品质，致使其有很好的价值体现。正因如此，从历史传承角度上，我们有义务保留和恢复黄茶的工艺品质；从市场经济角度上，黄茶产品市场上暂缺，有着巨大的发展空间，是茶行业唯一的一片待开发的蓝海；从消费角度上，黄茶性温和且有调和保健胃功能等功效，因此从各方面来看，我们有责任和义务来让黄茶历史继续延续。随着黄茶的研究和市场推广的深入，黄茶特有的良好口感必将被消费者认同。

最后，期望我辈茶人可重视、正确对待黄茶的发展。在生产加工，市场推广，营销渠道等多方面下足功夫，让黄茶历史继续延传，使我们的茶叶事业呈现百花齐放的壮丽景象，使得黄茶在不久的未来大放异彩，回复其应有的地位和价值。

[1]黄茶发展历史.http://www.sanzui.com

[2]安徽农学院.制茶学[M].北京：中国农业出版社,1989.

[3]陈玲,周跃斌,王准.闷黄对黄茶品质形成的影响研究[J].贵州茶叶,2012,(2):8-11.

[4]张进华.从鹿苑茶生产发展谈黄茶振兴[J].蚕桑茶叶通讯,2012(3):29-30.

（责任编辑：章传政）

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1006-5768（2015）04-0168-03

2015-7-28